III ДОМОВОДСТВО
III
ДОМОВОДСТВО
ДРЕВНЕЙШАЯ ПИЩА
Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких и домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши. В XI ст. они питались еще просом, гречихою и молоком; потом выучились готовить яства. Для гостей ничего не жалели, обнаруживая к ним свое радушие изобильными кушаньями.
МЕД
За столом кипел мед — любимый напиток всех наших славянских племен, коего введение современно первоначальной истории славян. Северные немцы также употребляли мед, если не прежде наших единоплеменников, то и не позже их, и он в таком был у них изобилии, что в IX в. самые бедные пили мед, а богатые кобылье молоко[95]. Эдда[96] называет мед божественным питьем. Жители Дании употребляли его в V в. вместо вина[97].
Мед был первым нашим напитком, и он делался столь крепким, что от него упивались, как от самой водки[98]. В. к. Ольга, будучи у древлян (945 г.), повелела жителям Искоростеня (ныне Коростень Волынской губ.) приготовить для нее меда, коим она хотела угостить их самих[99].
Разведением пчел не занимались тогда, они сами водились в лесах. Иностранный писатель XVI в.[100] пишет, что ему рассказывал в Риме наш посол Дмитрий, что дикого меда было у нас в таком множестве по лесам, что не было возможности проходить от пчел. Однажды, говорит он, мужик отправился в лес и попал нечаянно на борть (улей с медом), и потонул в меде: два дня он сидел там, не могши вылезти. К счастью его, что в ту же борть полез медведь задними ногами; мужик схватил его за хвост и крикнул; медведь испугался, бросился назад и вытащил его с собою. Этот рассказ, конечно, преувеличенный, однако он подтверждает, что у нас долгое время не занимались разведением пчел, которые сами снабжали медом. — Другой иноземец, Франциск да Колло, уверяет, что он сам видел леса на сто миль, в коих водились пчелы без всякого рачения людей; что только стоило пойти в лес, набрать меду и сварить напиток, который, будучи приготовлен на ягодах, был самый вкуснейший и превосходнейший[101]. И ныне во многих лесах сами водятся пчелы.
Искусству приготовления медов, их крепости, многим цветам и названиям удивлялись вообще все иностранцы. Виды медов были: вишневый, смородинный, можжевельный, обарный, приварный, красный, белый, белый паточный, малиновый, черемховый, старый, вешний, мед с гвоздикой, княжий и боярский. — Для лучшего вкуса и цвета выжимали из свежих вишен сок и подливали в мед. — Все отзывались с великою похвалою о красном и белом меде, но отдавали преимущество красному. — В жаркое время хранили в ледниках мед, пиво и брагу. Для прохлаждения клали в бокалы лед. — Во многих уездах Саратовской губ., особенно в Новоузенском и Царевском, делают арбузный мед, который даже не составляет там лакомства. Берут арбуз, изрезывают его на ломти, складывают в чугунный с водою котел и кипятят долго на сильном огне, пока все не раскипит и не превратится в темно-красную жидкость; потом процеживают ее сквозь сито, сливают в посуду и хранят для употребления[102]. Узнав выгоды гражданской жизни, мы стали заниматься разведением хлебного зерна, и тогда же стали печь хлебы и делать квас. В X ст. это было уже во всеобщем употреблении, и даже обливались квасом в банях[103]. Нифонт, епископ новгородский, дозволил пить монахам в праздничные дни во время поста квас и мед, а светским людям употреблять, сверх кваса и меда, икру и рыбу[104]. В пол. XVII ст. иностранцы находили у нас в употреблении яблочный квас[105]. — В Олонецкой губ. делают квас из репы, который, как говорят, весьма приятный и вкусный.
Времени введения кваса нам неизвестно. — Хлебное зерно росло у нас в изобилии, но почва земли юго-западной России, славящаяся ныне хлебом, не была тогда превозносима иностранцами. — На пространстве от Астрахани до Москвы, говорит Контарини, путешественник конца XV в., мы не находили ни леса, ни дров, чтобы сготовить для себя кушанье, и употребляли вместо дров сухой коровий навоз[106]. В северо-западной России водилось тогда много пушных зверей, особенно бобров[107].
ПИВО И ПЕРЕВАР
Пиво называлось прежде олуй[108]. Оно делалось крепким и было разных названий и цветов и обыкновенное черное и белое. Каждый зажиточный сам приготовлял для себя.
Перевар, древнее русское горячее, упоминается в отечественных известиях в нач. XII в. (1128 г.). В. к. Всеволод, пируя с боярами, приказал выставить для народа по улицам вина, меда, перевара, овощей и всякого кушанья[110]. Перевар то же самое, что сбитень, назывался еще взваром. Он приготовлялся из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Ныне употребляется сбитень между простыми людьми. Продавцы разносят его в саклах (медных чайниках), имеющих форму самовара и обернутых в холст. — Другие кипятят его в самоварах, выставленных пред лавочками, или на рынках и продают маленькими стаканами. При кипячении сбитня в сосудах русские выдумали самовар, но время введения его неизвестно.
ИЗОБИЛИЕ В СЪЕСТНЫХ ПРОИЗВЕДЕНИЯХ
В великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии. Однажды на пиру его находилось триста вар (бочек) меду, и он велел развозить еще по городу в телегах хлебы, мясо, дичь, рыбу, овощи, мед и квас в бочках, и угощать всех[111]. Следовательно, в конце X в. мы имели уже в юго-западной России плодоносные деревья.
Пиры были тогда в обыкновении, и не было праздником для богатых без угощения бедных. Сами великие князья потчевали гостей; ели и пили вместе с ними. Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпами гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это сближение поддерживалось благоразумно нашими государями долгое время — до угнетения России татарами. — Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные наши обычаи.
Нестор и его современники с изумлением говорят о размножении всякого рода дичи и домашних животных.
ПРЯНОСТИ
Перец шел к нам из Царьграда и Болгарии. — Оттуда же мы получали миндаль, кориандр, анис, имбирь, корицу, лавровый лист, гвоздику, кардамон и другие пряные коренья, которые давно служили приправою нашим кушаньям.
МЕЛЬНИЦЫ
Говоря о печении хлебов, должно сказать, что муку приготовляли на мельницах, которые давно были у нас известны, как видно из устава Ярослава, гораздо прежде XI в. До того же времени мололи хлеб в жерновах руками. Мельницы распространились у нас прежде XVI в.
ПИЩА ПРОСТОЛЮДИНОВ
Простой народ питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок и лук составляли обыкновенную его пищу. Голод и холод он переносил терпеливо[112]. Идя на войну, он нес в своей сумке сухари и овсяную муку, которую замешивал на воде ложкою и делал толокно. Щи, каша и кисель овсяный готовились повсюду дома. Щи приготовлялись с куском свиного сала или говядины. Они были любимым кушаньем и при даоре. Царь Иоанн IV, обедая однажды с кн. Ос. Гвоздевым, рассердился на него за какое-то дело и в гневе своем велел вылить на него мису горячих щей.
Хороший хлеб, рыба свежая и соленая, яйца, огородные овощи: капуста, огурцы соленые, на уксусе и свежие, репа, лук и чеснок считались лучшими кушаньями, и только в XVI в. мы узнали от англичан и голландцев салат, который считали прежде за траву. — Масло и творог нехорошо выделывали у нас[113].
В «Правде русской» говорится о соли, — но мы не знаем, какую тогда употребляли у нас: вываренную или озерную? В Бохнии и Величке копали соль в царствование Казимира Справедливого между 1178 и 1198 г.[114] В Червонной России, Больший и Украине долгое время употреблялась вываренная соль, и она выделывалась формами наподобие сахарных голов, которые называются у поляков slupkami, glowkami и gajskami, а русские называют их гусаками[115].
Все славянские племена любят кашу, пироги, клецки, горох, кисель, капусту, лапшу, густую кашицу и на все это сохранились у них причитания. Напр., у венгерских славян.
На кашу:
Лала сем му три гроше,
Миле мужу: куп каше!
А он купил табаку,
Сафрамешки гапаку.
* * *
На кашу с молоком:
Немцем зелина,
Угром сланина;
А словаком
Каша с млеком.
* * *
А та наша Катаринка,
А та наша Ганка,
Наварилм каши с млеком,
Накрисилы янка.
* * *
Недобре есть вино детом,
Лепша есть им каша с млеком.
* * *
На кашу с медом:
Гостя наша, гостя, цо вам предложите
Каши наварыме, медом осладим
* * *
На мучную кашу, или хамулю:
Шла варити мучницу,
Преврела си повницу,
Мать вареху хытила,
Дёвку варить учыла.
* * *
Хамулю варила, а гричок забила;
И масло зожрала, на мачку рептала.
* * *
На свадебную кашу:
Отварайте руку вашу,
Кухарка проси за кашу.
* * *
На кашу и куляш (густую кашицу):
Нехцела каше,
А ни куляше
С олёем:
Побрала гандры,
Та шла на вандры
С Ондреем.
* * *
На остуживание каши:
Ез кашу, не духай,
Под облочком не бухай;
Як же бы сам не бухав,
Кед сом дёвча занухав.
* * *
На кашу с жиром:
Научи те жена морес,
Будем глады мрет, яко пес.
Сама буде есть белуше,
А тебе да с лоем каше.
Упражи ее, праженицу,
Ты будешь хлептать жентицу.
Она буде курецину,
Ты даку запаренину.
Собе упече печену,
Тобе да звару смуденю.
Она буде есть пироги,
Ты бухты жебрак убогы.
Она буде пить паленку,
А ты си ходь на студенку.
* * *
На кашу с свежим мослом:
Мамичка! кде са бола? — Во млыне.
Чос там робила? — Мучку сом млела.
На чо ти е та мука? — Кашичку варити.
Пре кого? — Пре теба. —
Чим ю осолишь? Белой осолишкой.
Чим ю омастишь? — Младым масельцом.
* * *
На кашицу:
В паклину пенызе,
Не бойме се нузе, нии?
Дам грош на кашичку,
Ах, Боже, в покличку ниц?
На неупревшую кашу:
Нагневай са стары на свою жену,
Же му дала кашу недоварену.
* * *
На упревшую:
Рад сей бы си жены кашу доварили.
Яко небозятка девки овравали.
* * *
На пироги:
Пан патер са дива, чи со дожне нива?
Дожне, ак да женцом пирогов а пива.
Дожне ай повяже ай, ай сносы до крыжов,
Ак слюбы вязаном винечка а слижов.
* * *
На маковые галушки (клецки):
Едла бы я, едла,
Перемажане едла,
Акове, такове,
Галушки макове.
Кебы мы донесли
Хлапцы суседове.
* * *
Галушка са не гневаю,
Кед их маслом облеваю,
А зузаки небожятка
Лежя в маку, як просятка.
* * *
На горох:
Не ведала, что ма робит од страху.
Насыпала шошовиче да граху.
* * *
На чечевицу и кисель:
Яко будем господарить,
Так ти будешь ести варить:
На полудня шошовицу,
А на вечер кыселицу.
Кыселица кысела,
Чтыри роки висела,
А в пяты ю дол зала,
Висецци за ной плакали.
* * *
На кисель:
На рыбнику заказали,
А бы кысель не варили.
Лен голушки пытловане,
Пре те дёвки цифроване.
* * *
На капусту:
Яздина, яздина, зле са яздовала.
Капуста ти зшила, кедьс ги не змывала.
* * *
На лапшу:
На вяносе опеканце, па новы рок локше:
Уж та дёвча занеховам,
Hex та везме кдо хце.
* * *
На репу:
Рядком хлопцы, рядком,
долу нашим садком,
Там е мила гладка, ако репа сладка.
* * *
На печение хлеба:
Поведав ми едан хлопец,
Же я не вем хлеба напечь.
Злигав хлопец, ако шелма,
Напечем го ако земла.
Полевые занятия, уборка, молочение хлеба, сенокос, жатва, шитье, пряжа, беление холста, одним словом, все домашние работы имеют свои особые причитания — Kollar Narod. zpiew. Ч. I. с. 313–318.
ВВОЗ ВИН И ПЛОДОВ ИЗ ЦАРЬГРАДА
Олег по возвращении его из похода константинопольского (907 г.) привез с собою в Киев золото, ткани, овощи и вина[116]; следовательно, мы уже были тогда знакомы с винами греческими. Какие же именно вывозили? — Неизвестно. В конце XV ст. упоминается белое и красное. Новгородский архиепископ Феофил при прощании с в. к. Иоанном III (1476 г.) подарил ему три бочки вина белого, две красного и две меду старого[117]. Нет сомнения, что эти вина были известны гораздо прежде. — В начале XVI века мы узнали бургонское, называвшееся романеею; его привозили немецкие купцы. — Романеею, по словам Карамзина, называется еще в питейных домах красная наливка, настоянная на водке с медом, также на чернике и клюкве. — Канарское вино, или бастр, и мальвазию[118] пили за столом одни богатые, и этими винами потчевали отличных гостей — особенно маль-вазиею: ее давали понемногу и принимали вместо лекарства. — Красное греческое вино, называемое иначе церковным от употребления при богослужении, также давалось больным вместо лекарства[119].
ХЛЕБНОЕ ВИНО ИЛИ ВОДКА
Упоминаемое вино в нач. XII века, которым в. к. Всеволод угощал народ, не было хлебное. — Водка есть собственно аравийское произведение; в Европу перешла не ранее конца XIII, а к нам в конце XIV века. — Раймунд Луллий, находясь на острове Майорке, бывшей тогда в руках аравитян, узнал там от одного ученого мужа способ приготовления водки, именовавшейся жизненной водою (aqua vitae), и привез ее в Европу (1290 г.). — Весь свет считал эту воду за извлечение из философского камня. Ее предписывали принимать каплями, и она производила целебное действие. Генуэзские купцы, узнав способ приготовления этого напитка от Арнольда де Виллана, который выведал от Луллия, продавали в склянках за дорогую цену как целительный бальзам под именем жизненной воды. Они производили ее посредством взгонки из винных дрожжей, сочных плодов и хлебного зерна. — После падения генуэзской торговли в XV веке тайна выделывания сделалась всем известною, за всем тем водка долго еще продавалась в аптеках как лекарство. — Весьма вероятно, что по найдении способа генуэзцами курить вино оно вскоре перешло на юг России, а тогда генуэзцы, владея приморскими местами Таврического полуострова, имели с нами сношение по торговле. Правдоподобнее полагать можно, что водка появилась у нас не ранее 1398 года: тогда уже генуэзцы доставляли водку в Литву[120] и ознакомили нас с пагубным напитком.
Продажа горячего вина и всех хмельных напитков была у нас сперва вольная, но как излишнее их употребление причиняло бедность и разорение бесчисленным семействам, то это побудило великих князей ограничить неумеренное потребление. В. к. Иоанн III совершенно запретил приготовлять крепкие напитки. В бытность в Москве посла бар. Герберштейна (нач. XVI века) позволялось народу пить крепкие напитки только в некоторые праздничные дни. Царь Иоанн IV, построив первый для своей опричнины кабак в Москве на Балчуге, дозволил им пить сколько угодно. За всем тем он не любил пьянствующих; он позволил народу веселиться в кабаках только на Святой неделе, Рождество Христово и в Дмитриевскую субботу; во всякое другое время велел сажать в тюрьму[121].
Царь Федор приказал разломать кабак, но Борис Годунов, думая о доходах, а не о сохранении нравственности, приказал вновь выстроить и отдал все крепкие напитки на откуп. В начале XVII в. находились во всех городах и селениях кабаки, называвшиеся кружечными дворами, от слова кружка, коею мерилось и продавалось вино. В Сибири такие же дворы заведены в 1617 г. со стороны казны: но как многие перестали заниматься работами, проводя жизнь в пьянстве и приходя в нищету, то царь Михаил, уничтожив все кабаки, учредил одни питейные дома, в коих продавалось вино только в большом количестве. Царь Алексей отдал опять на откуп и повелел завести кабаки во всех городах по одному, а в Москве три; впоследствии их размножилось до чрезмерности[122].
Место, в коем ныне производится мелочная продажа водки, называется питейным домом, а в Малороссии, Литве и Белоруссии шинком[123], корчмою и постоялым двором с шинком, коих содержатели преимущественно жиды.
Водка делалась у нас прежде, по свидетельству иностранцев, столь крепкою, что подобной ни у какого народа не бывало. Крепость ее усиливали еще посредством различных пряностей, кореньев и трав. Приправленное этим способом вино называлось настойкою, наливкою, травником и ерофеичем.
ЕРОФЕИЧ
Последний сделался известным во второй половине XVIII в. Он вошел в употребление около 1768 г., но прежде всего в Петербурге. Граф Алексей Григорьевич Орлов был болен; врачи истощили все знание для его излечения. Тогда славился своим искусством цирюльник Ерофей. Граф прибегнул к его помощи. Посредством настоянных трав на водке, которая проименовалась впоследствии «Ерофеичем», он совершенно выпользовал его, за что от него и императрицы получил великое награждение. Ерофей не имел никаких познаний в врачевании, но он знал свойства трав, коим изучился, находясь еще в Китае, у тамошнего врача.
СТАРИННЫЕ ПОПОЙКИ
До времен Петра I знатные люди проводили праздное время в пирушках, на коих самые попойки не считались пороком. Это было тогда общим по всей Европе. Хозяин, не употчевавший своих гостей, почитался неласковым и с ним не хотели знаться; но чтобы к наполнению головы винными парами иметь благовидную причину, то попойку начинали кубками, сначала за здоровье государя, потом государыни, там за каждое царственное лицо, патриарха, знаменитых сановников, победоносное оружие и, наконец, за каждого из присутствующих. Не опорожнить за здоровье каждого целый кубок значило иметь неуважение к дому, не желать ему добра и тому, за чье здоровье пили. Хозяин начинал первый и неотступной просьбою заставлял выпивать до капли. В половине XVIII в. попойки происходили только в дружеских обществах, на именинах, крестинах и свадьбах, и никогда не расходились не упившись даже первостепенные особы. — По деревням и городам не было веселости без вина[124].
Чару пить, здраву быть;
Вторую нить, пьяну быть;
Третью нить, безумцу быть.
* * *
Пить до дна, не видать добра. — Другие, несмотря на поучение, приговаривают, когда пьют:
А ты, чарочка, каток,
В один тоненький глоток:
Лейся прямо в роток,
Чарочка моя, серебряная!
В Малороссии, когда женщины потчуют друг друга варенухою, тогда, подавая чарку, поют протяжно и унывно и, если сходятся хорошие голоса, то производят тоску на сердце:
Выпьем по повний!
Вик наш не довгый!
Не довгый, не довгый, не довгый!
Там, съезжаясь друг к другу, проводили время в попойке иногда целые недели и по миновании разгулья начинали похмеляться столько же времени. Надлежало пить, чтобы не быть в презрении от товарищей. Женский пол нередко хлебал зеленое, а чаще белый крепкий мед. В конце XVIII в. значительно изменилось неотступное потчевание; стали пить умеренно и стыдились беспокоить гостей частыми подносами хмельных напитков. Прекрасный пол изгнал их из своего круга: вкус и утонченность приличий, распространенные Екатериной Великой, совершенно истребили этот порок между ними. Ныне наши дамы образец для мужчин.
Страсть к вину, впрочем, виноградному была в Европе всеобщею. Людовик XI постоянно пил со своими приближенными и тех из них отличал, кои пили и умели веселить его похотливыми рассказами о женском поле. Римлянки и француженки пили наповал. У древних греков это считалось добродетелью (заслугою). Кир между прочими качествами, коими он хвалился, говорил, что он лучше пьет своего брата, царя Артаксеркса, и потому достойнее ему сидеть на престоле. Александр Македонский и Марий померли от пьянства, и многие другие. В Европе все университеты отличались разгульной жизнью. Вновь поступавших в университет товарищи записывали в число пьяниц, обязывая их торжественными обрядами и клятвой во имя Стефана лесного, что они будут пропивать все свои деньги, какие получат от родителей. Если же товарищи замечали, что кто-нибудь из них более слушался ректора, то немедленно сами выгоняли его из училища или приколачивали. — Такой обычай долгое время, почти до наших дней, господствовал в разных заведениях — где пили не вино, но водку. — Ближе к цели.
ДЕЙСТВИЕ ВОДКИ НА УМСТВЕННЫЕ СПОСОБНОСТИ
Между простым народом водка до такой степени в употреблении, что об ней заботятся едва ли не более, нежели о самой пище — даже последнее несут в питейный дом. Есть особо записные пьяницы, которые всю свою жизнь проводят в кабаках. Целовальники нарочно заманивают таковых и поят их ежедневно безденежно. Обязанность записных пьяниц состоит в том, чтобы завлекать сюда всех проходящих и поселять в них страсть к невоздержной жизни. Получая даром каждодневно четыре чарки водки, они являются поутру, пред обедом, пред полдником и ввечеру и стараются заводить ссору или драку с гуляющими. Целовальник же, пользуясь этим случаем, грозит им полицейским усмирением. Тогда поссорившиеся прибегают к мировой: требуют штоф водки, за этим другой и т. д. Вместо того, чтобы посорившийся выпил сам две или три чарки, он выпивает уже несколько штофов и поит записного пьяницу, который гуляет в чужом похмелье, а целовальник тогда безжалостно обманывает пьющих: обсчитывает и насчитывает на них. — Если записной пьяница не может поссорить кого-либо, то он пьет из десятой чарки. Пьющие, допивая девятую чарку, подносят десятую записному пьянице, который сторожит свою добычу — как серый кот. Если бы пьющие не поднесли ему десятой чарки, то он сам вырывает из их рук.
Удовольствие от опьянения так сильно, что оно губит каждого. Сначала оно приятно возбуждающее, потом производит ослабление тела и, наконец, умственных сил, и пьяница обращается тогда в полусумасшедшего: он пьет донельзя, и рассудок его помрачается. Такой человек или такое пьющее общество на что не может решиться? Благосостояние граждан ему непонятно; он считает их своими врагами, потому что благоразумные граждане чуждаются его. Чем более пьющих, тем они вреднее, сердце у них черствеет и развращается, совесть не пробуждается. Нет на земле тяготительнее рабства, какое налагает на людей пьянство. Надобно иметь необыкновенную силу собственного убеждения, чтобы вырваться из оков продолжительного безумия, потому что влияние винных спиртов столь же враждебное, сколько злоба адского духа противу счастия смертных[125]. Большую часть преступлений должно приписать пьянству. — Вред от него неизъяснимый: поля остаются не засеянными, дома в развалинах, семейства с обнаженными детьми: они скитаются по миру, выпрашивают подаяние и пропивают выпрошенное. Если что удерживает их от разбоя, то этому причиной чувство религии, которое в них не погасло еще. Мысль, что они будут грабить своих единоземцев, будут лить их кровь — еще ужасает их. — Сколько открывали разбойничьих шаек, в коих русский лил кровь своего собрата в буйном пьянстве? — Эта шайка и предводитель ее, бежав из тюрьмы или ссылки, уже грабили не из одной ненависти и мщения к правосудию, но по иступлению в пьянстве. В то время каждый из них ознаменовывал себя смертоубийством, истреблением городов и резал с восторженной радостью.
Пьянство производит другое еще страшное действие: оно мертвит просвещение и загребает его заживо в могилу — оно подрыв всему обществу. — Яд скоро прививается, но исцеление от него необыкновенно медленное и часто бывает невозможное. Против разбоя принимаются открытые меры: поиски и оружие, но против яда застарелого? — Могут быть только скрытные и гадательные меры!
В 29 великороссийских губерниях[126] продано в 1836 г. на 140 230 479 р<ублей> ас<сигнациями>; питейных домов находилось 10 525. — Если принять в соображение не показанные здесь 36 губ., области, градоначальства и управления, числом 14, и высокие цены винного откупа в 1843 г., то можно полагать, что продажа во всей империи едва ли менее 240 мил. р. ас. Присоединив к этому многочисленные погреба с виноградными винами и иностранными водками, то выходит чрезвычайный итог израсходования горячительных напитков. Губернии, в коих более всего израсходуется водка, это суть: Петербургская, Московская, Орловская, Тульская, Курская, Воронежская, Тамбовская, Саратовская и Пермская. В Курской губ. находилось питейных домов в 1836 г. 1004; в Орловской 644, Воронежской 641, Тамбовской 553, Московской 458, Пермской 428, а в Петербургской 343.
Нельзя пройти здесь молчанием, что главная причина бедности и неустройства крестьянского хозяйства, и даже равнодушия крестьян к своему положению — это есть страсть к горячим напиткам. Из достоверных сведений, собранных на месте, видно, что потребление горячих напитков государственными поселянами в питейных заведениях, существующих в казенных селениях, простирается в Курской губ. до 4 р. 59 к. ас, а в Харьковской до 28 р. ас. на душу. Среднее потребление вина во всех губерниях составляет 13 р. 60 к. ас. Если принять в расчет, что эти крестьяне пьют еще в питейных домах, находящихся вне казенных селений, то можно положить пропиваемую сумму в год на душу по 15 р. ас. Взяв за основание, что крестьянин пьет в продолжение 33 л. средней своей жизни и пропивает ежегодно по 15 р. ас, то если бы он не пил и пускал их в оборот, которые по среднему расчету принесли бы ему по меньшей мере по 10 %, он мог бы получить процентов на эту сумму в первый год 150 к. — всего 16 р. 50 к.; во второй уже 34 р. 65 к.; в третий 54 р. 61 к. и т. д., а в 33 года 3666 руб. 30 коп. Оцен<ива>я еще на деньги время, в которое крестьянин мог бы заработать, но вместо того проводит в пьянстве и опохмелении, выходит, что его потеря простирается до 60 р. в год, следовательно, вся потеря 75 руб. на душу. Сосчитав с этой суммы проценты, расход каждого крестьянина простирается в 33 года до 18 552 р. 27 к. — Если помножить это количество на общее число государственных крестьян, то выходит, что одно их поколение в 33 г. теряет 25 176 132 328 р. ас, а со временем, проведенным в пьянстве: 139 019 540 861, всего же 154 186 473 189 руб. — Выводя такой расчет для всех прочих классов крестьян, мещан, казаков и военных поселенцев, они израсходуют деньгами и временем в одно поколение 91 569 150 000 р. Итак, в продолжение существования целого поколения теряется во всем государстве от пьянства деньгами и временем 245 755 623 189 р. Если бы наш народ не тратил заработанных денег на покупку вина и не губил лучших дней своей жизни на пьянство, то общее благосостояние производительного класса в империи увеличивалось бы ежегодно на 188 м. р., а по миновании поколения в 33 г. следующее поколение получило бы в наследие 245 755 000 000 р.; сверх того, что при обыкновенном порядке вещей может поступить от отцов к их детям.
Влияние пьянства на рабочий класс народа и проистекающие отсюда вредные последствия стесняют сердце грустью. — Министерство государственных имуществ уже успело в недавнее время своего существования сделать много полезного, улучшив нравственность крестьян, вверенных его попечению. Не говоря о разных полицейских мерах к воздержанию крестьян от излишнего употребления горячих напитков, министерство госуд. имущ, старается достигнуть этого самым верным и благонадежным путем: оно стремится возвысить благосостояние казенных поселян распространением между ними учебных заведений, чтобы, просветив их, сделать пьянство в собственных их глазах постыдным пороком[127].
БУЗА
При порабощении нас татарами мы позаимствовали от них напиток бузу, он делался из проса, и пили его холодным; ныне он не в употреблении[128].
НЕУПОТРЕБЛЕНИЕ В ПИЩУ НЕКОТОРЫХ ЖИВОТНЫХ, ОСОБЕННО ЗАРЕЗАННЫХ РУКОЮ ЖЕНЩИНЫ
Предки наши с самых древних времен не употребляли телятины, зайцев, голубей, раков и тех животных, которые были закалываемы или зарезываемы руками женщины, почитая оскверненными. Это обыкновение еврейское зашло к нам по преданиям.
За приготовлением кушанья смотрела домашняя прислуга. Но если бы женщине случилось зарезать какую-нибудь птицу для стола, и тогда никого бы из мужчин не было в доме, то она выходила за ворота с ножом и просила первого проходящего, чтобы ей зарезали[129].
КУШАНЬЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО РЫБНОЕ; БОТВИНЬЯ, ОКРОШКА, БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
Вареная и жареная рыба, икра волжская и балык составляли любимое кушанье[130]
К столу подавали уху скоромную и постную, как-то: юрму, уху с курицею на шафране; уху черную, белую с умачем и манты, готовленные с курицею; калью с лимонами, огурцами и лапшою; уху рыбную с пряными кореньями. — Домашнюю птицу и дичь кушали не так охотно[131]. В летнее время подавали к столу ботвинью, которая приготовлялась на квасе с рыбою и щавелем[132]. Окрошку делали во всякое время из жаркого и огурцов и часто подливали к ней квас или кислые щи. — Блины, давно употребляемые при поминовении, готовились по праздникам. Оладьи пеклись с сыром и на яйцах и составляли лакомое кушанье. Были еще оладьи с сахаром, блины красные и тонкие и сырники на яйцах.
Курицы, утки и прочие домашние птицы продавались в XVI ст. по копейке серебряной[133]. Простое сословие чаще употребляло: толокно, щи, квас и ржаной хлеб; но все страстно любили приправлять кушанье луком и чесноком. Бедные пили за обедом квас, а богатые вино и мед.
Один иностранец рассказывает: кто шел в гости, тот непременно носил с собою мед и угощал им, хвалясь превосходством своего приготовления[134].
ИЗОБИЛИЕ В СЪЕСТНЫХ ПРИПАСАХ
Изобилие во всех родах жизненных припасов и чрезвычайная во всем дешевизна, конечно, весьма много содействовали довольству жизни и гостеприимству. — Фазаны, куропатки, дрозды серые и черные, перепелки, жаворонки и бекасы наполняли леса. Журавли, аисты, лебеди, дикие гуси и утки летали беспрепятственно стадами. Зайцев белых и/серых встречали повсюду; голубей до того было много, что их ловили руками. Стерлядь, белуга, осетры, белая рыбица, семга, форель и пр. наполняли реки. — Всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV в. — Тогда ягненок продавался по 10 к., курица по 7 полушек[135].
Хлеба и мяса было также в изобилии; мясо не продавали на вес, но глазомером; 4 ф. мяса можно было купить за один марк (около 15 к.), 70 куриц за один червонец, а гуся за три марка[136].
При изобилии в естественных произведениях и животных все там обходится дорого проезжему в самых дешевых местах. Отчего бы это? Жители, занимаясь скотоводством и земледелием, заготовляют для одного домашнего своего потребления жизненные запасы и нимало не заботятся для приготовления на продажу. Дичи не стреляют по неупотреблению и отвращению к ней. Если постороннему предстоит надобность в сельских произведениях, как-то: в молоке, масле, твороге, домашней птице или в дичи, то он должен заранее заказать, иначе ничего не получит, хотя бы хотел заплатить то, что с пего запросят. Захотелось бы ему иметь кусок говядины, надобно купить целую корову для одного супа. Захотелось бы иметь кусок жаркого из телятины — надобно купить целого теленка. — Хотя всего у нас много, однако оно находится в руках таковых людей, которые не понимают выгод от общежительности и, запасаясь грубыми произведениями для своего употребления, полагают, что этим обеспечен уже каждый человек. Что же доставляет природа весной и летом: птицы и овощи разнообразные, то oim не считают для себя полезным промышлять ими, потому что занимаются обрабатыванием одних полей и, снимая хлеб, употребляют его частью для своих надобностей, а частью отвозят на продажу оптом. Огтого не найдете в продаже хорошей даже муки. — Надобно для двух или трех фунтов хлеба заготовить пуд муки и приказать спечь, но к этому горю, нет пекарей. — Делается женщинами попросту, без всякого внимания к улучшению или к удовлетворению собственной прихотливости и лакомства. Там все довольствуются тем, чтобы только набить желудок.
Сказания иностранных писателей XV, XVI и XVII в. о богатстве и изобилии нашей России: хлебом, рыбою, овощами, домашнею птицей и дичью оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества; но эти места изобилия дотоле будут малоценны, доколе не проникнет сюда городская жизнь и не распространится потребность вкуса к лучшей пище — между детьми природы. — Тогда появятся лакомые кушанья и пропадет охота жить по природе.
СОБЛЮДЕНИЕ ПОСТОВ
Столы наших предков были тогда приготовляемы сообразно вкусу и состоянию поваренного искусства. Наши предки строго соблюдали посты: по понедельникам, середам, пятницам и даже субботам. Самые безнадежные больные не смели употреблять мясного. Великие князья и цари не изменяли общепринятых правил[137]; нарушавшие их почитались католиками, погаными и басурманами[138].
Не соблюдавших постов не принимали в обществе. — В Филипповку, Петров и Великий Пост не только не ели мясного, но и рыбного; последнее допускалось только по воскресеньям. Нарушителей подвергали эпитимии или налагали на них покаяние.
ВРЕМЯ КУШАНЬЯ И ОТДЫХА
В день ели по нескольку раз, но обыкновенно завтракали, обедали, полудничали и ужинали. Все отдыхали после обеда по нескольку часов, ибо изобилие трапезы усыпляло за столом. Малое движение рождало тучность, особенно у знатных и богачей. На дородность смотрели с почтением, как на некоторое достоинство. Думали, быть дородным — значило иметь право на уважение[139].
Отдых после обеда есть самое древнее обыкновение. Владимир Мономах, говоря в поучении к своим детям о том, как он проводил жизнь, продолжает: «Потом садились думать с дружиною, или судить народ, или ездили на охоту, а в полдень спали: ибо не только человеку, но и зверям, и птицам Бог присудил отдыхать в час полуденный»[140]. По свидетельству некоторых иностранных писателей, все в городе было пусто после обеда: лавки и дома были заперты; иные спали дома, а другие пред своими лавками не менее трех часов[141]. Народ наш, осуждая первого самозванца за несоблюдение отечественных обрядов, ставил ему в вину, что он никогда не ложился спать после обеда.
Завтрак бывал поутру рано, обед около полудня, полудничание около четырех или пяти часов, а ужин после захождения солнца; потом, спустя час, молились Богу и ложились спать. — Не садились за стол и не вставали из-за него, не помолившись. Один иностранный писатель, бывший у нас в начале XVI века[142], говорит, что русские не знают ужинов, но это известие ошибочное. Кн. Василько, шедший воевать поляков (в конце XI века), остановился около Киева с своим войском, чтобы отправиться в монастырь Св. Михаила помолиться Богу и потом по совершении молитвы ужинал с монахами. В. к. Святополк обиделся, когда он пригласил Василька к себе на ужин, и тот не был у него.
Вообще все вставали у нас до солнечного восхода. Служившие при дворе и состоявшие на жалованья вставали еще ранее, ибо они отправлялись ежедневно во дворец и сопровождали государя в церковь; после обедни рассуждали бояре с царем о делах. Потом каждый обедал и отдыхал два и три часа. По вечернему звону колокола сходились снова в церковь и, отслушав с государем вечерню, расходились по своим домам; там ужинали и ложились спать.
СОДЕРЖАНИЕ ПО СЛУЖБЕ
Состоявшие на службе получали от двора содержание, которое определялось степенью должности и ее важностью. Из известий конца XVI в. видно, что члены Думы получали от 500-1200 р. Самый большой оклад имел один только кн. Феод. Ив. Мстиславский, занимавший всегда первое место. — Окольничие получали от 200–400 р. и земли на посев хлеба от 1000–2000 четвертей; думные дьяки от 100–200 р. и земли от 800 до 1200 четв., московские дворяне от 20-100 р. и земли от 500-1000 четв.; выборные дворяне от 8-15 р.; городовые от 5-12 р. и земли до 500 четв. — Жалованье выдавалось ежегодно, но земли назначались им в потомство с тем, что они обязаны были выставлять по первому требованию с каждых ста четвертей по 2 челов. — Дети и сыновья боярские получали от 4–6 р. однажды в течение шести и семи лет, но зато их награждали пожизненно землею на посев хлеба от 100–300 четв[143].
ПЕЧЕНИЕ РАЗНОГО ХЛЕБА
Приготовлением съестных припасов занимались хозяйки дома; богатые возлагали попечение на слуг. — С печением хлебов соединялось знание домоводства, и та пренебрегалась хозяйка, которая не умела хорошо спечь их: ибо думали, в чьем доме хороший хлеб, в том хорошая хозяйка.
Хлебы пшеничные и крупитчатые пеклись на сладостях, с разными изображениями[144].
За треугольным серебряным столом в. к. Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута[145].
Крупитчатые и пшеничные хлебы были не что иное, как сайки. Они доселе в славе, и лучшие из них можно иметь в Москве на Красной площади недалеко от царского амвона, у пекаря Румянцева, который здесь продает их и они слывут румянцевскими сайками. Нельзя не подивиться: отчего умеющие печь так превосходно свои хлебы дозволили немцам овладеть булочной частью? — Московские сайки, как равно Вяземские пряники только могут печься на своем месте. В другом же месте никакое искусство не сделает их вкусными — этому причиной вода и выделка местной муки. Выборгские крендели как ни пекутся хорошо пекарем Ивановым (в Петербурге), но они не могут сравниться с настоящими выборгскими — по той же причине. — Превосходные валдайские баранки, малороссийские бублики, калужское тесто, смоленские крендели, московские калачи и прочее давно у нас в употреблении. Нельзя определить времени их появления, но они появляются уже прежде XIII в., исключая калужского теста.[146]
В глубокой древности не были известны булочники; тогда довольствовались простою пищею и самые хлебные зерна кушали вместо плодов. По открытии способа делать муку стали ее месить и потом квасить. В глубокой древности пекли к столу лепешки хлебные, заменявшие наш хлеб, и пекли, когда садились обедать. Царь сам закалывай ягненка, а царица занималась кухнею. Авраам приказывал своей Саре, когда он садился обедать, печь хлебы на угольях. Римляне также поступали. — Первые булошники появились на востоке. Евреи, греки, капподокияне, лидияне и финикияне завели их; но у римлян появились они за 150 л. до Р. X. От римлян распространились булошники по Европе.[147]
Пироги пекли с разною начинкой: из яиц, капусты, рыбы, грибов, риса, гороха и пр. Должно думать, что пироги с начинкой были те же кулебяки — старинное и любимое русское кушанье, которое превосходнее многих заморских выдумок по пирожной части. — Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и пряными кореньями заменяли в то время нынешние кондитерские и назывались левашниками. Они имели форму труб. — Употребляли еще пироги подовые с сахаром, мясом, яйцами, сыром, пряженые с сахаром, пряженые с сыром, пряженые кислые с сыром[148]. — Русские весьма любили пироги, отчего произошла поговорка: не красна изба углами, а красна пирогами.
ОБЕДЫ
До нас не дошли сведения о семейных обедах бояр, дворянства и остального сословия. Есть некоторые известия о великокняжеских обедах, которые могут несколько ознакомить нас с тогдашним вкусом. — В большой комнате ставились в несколько рядов длинные столы. — По подании на стол кушанья объявлялось царю: «Государь! Кушанье подано». — Тогда он отправлялся в столовую и садился на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит; там вельможи, чиновники и простые воины, отличенные заслугами.
Во время принятия посла бар. Герберштейна в. к. Василий один сидел на возвышенном месте, окруженный пышным двором. С правой его стороны лежал колпак, а с левой посох, тут же стоял двухгорловый сосуд с полотенцем. Подавши руку послу, он после мыл ее, думая, что католический закон нечистый. В середине, на высоком столе, блестело множество золотых сосудов, чаш и кубков. — Первым блюдом всегда были жареные лебеди. — За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Государь посылал со стола своего кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, который тогда вставал и кланялся ему. Другие также вставали из уважения к милостивому гостю, а он должен был им кланяться[149]. Во время обедов вели разговоры без принуждения. — Обедывали серебряными ложками, которые сделались у нас известными в конце X века[150].
При обедах царских находились: крайчий, чашник и чарошники; каждый из них смотрел за своевременным по-даванием кушанья и напитков; но сверх их назначались еще столу особые чиновники, которые должны были «встолы смотреть и встолы всказывать». Они подавали за столами ковши или чаши, кому государь приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением ста, или су, например, если имя его Василий. — Василий-ста! Великий государь жалует тебя чашею. Тот, приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: Василий-ста выпил чашу, челом бьет. Менее знатных именовали: Василий-су, остальных без всякого прибавочного окончания просто Василий[151].
Иностранцы с изумлением отзывались о пышности царского стола: гости пили и ели из золотых сосудов; слуги во время обедов три раза переменяли свое платье, и обед продолжался до ночи. Обеды Иоанна IV продолжались по шести часов; от 600 до 700 гостей пресыщалось не только изобильными, но дорогими яствами, плодами и винами. Однажды в Кремлевских Палатах обедало 2000 ногайских воинов[152]. Борис Годунов давал пиры в Серпухове в продолжение шести недель, и каждый раз угощал под шатрами по 10 000 человек. — Кушанье подавали на серебряной посуде[153]. — Расставаясь с войском, он дал роскошный обед в поле 500 000 гостей, пировавшим на лугах р. Оки. Яства, мед и вино развозили обозами; чиновников дарили бархатами, парчами и камками[154]. Иностранец Варбоч, посол императора германского[155], не мог исчислить серебряной и золотой посуды, которая лежала горой в комнате, смежной со столовою. — При нем подавали на стол около ста различных блюд.
За торжественными царскими обедами служили по 200 и 300 жильцов в парчовой одежде, с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Государь садился на возвышенном месте; слуги низко кланялись ему и потом, по два в ряд, отправлялись за кушаньем. — Между тем подавали водку; на столах тогда ничего не ставилось, кроме хлеба, соли, уксуса, перца, ножей и ложек; тарелок и салфеток не знали. — За одним разом приносили сто блюд и более, отведанные поваром при стольнике; после отведывались крайчим, в глазах царя. — Потом царь посылал гостям ломти хлеба, яства, вина, мед и в конце стола раздавал сам сушеные венгерские сливы. Всякий гость отпускался домой с блюдом мяса или пирогов[156]. — Поныне соблюдается обыкновение, что хозяйка при отпускании гостей от обеда или ужина навязывает им узелки с разными лакомствами: пряниками, орехами, сушеными плодами, пирогами сладкими и пр. Крайнею было бы для нее обидою, если бы не приняли. Хлеб-соль — дар Божий, говорят русские. — Не принять хлеба — значит прогневить Бога.
За столом царя Феодора были уже дорогие вина и мальвазия; обеды его продолжались до полуночи[157].
БОГАТСТВО СЕРЕБРА, ЗОЛОТА И ДРАГОЦЕННОСТЕЙ
Иностранные послы всегда говорили с удивлением о богатстве серебряной и золотой посуды. Бурхард, посланник импер. немецкого Генриха IV, увидев блеск двора, сказал: никогда мы не видали столько золота, серебра и богатых одежд. — А другой посол императора, Ламберт, не верил своим глазам, видя кучи золота и серебра[158], и пишет, что столы, покрытые блестящею серебряной посудою, гнулись от ее тяжести. — Герберштейн говорит, что на посудном столе лежали одни серебряные и золотые сосуды[159], и рассказывает за редкость, что первое блюдо состояло из жареного лебедя; что после обеда подавали разные прохладительные напитки и заедки: сахарные, анисовые и из корицы. — Франциск да Колло пишет, что денег, серебра и золота столько у в. к. Василия, что он есть богатейший и могущественнейший из европейских владетелей; что он, сверх богатства, хранящегося в казначействе, собирает ежегодно огромное количество золота и дорогих мехов с разных мест своего царства; что великий князь щедро одарил самого Франциска да Колло серебряно-позолоченными сосудами и другими вещами[160]. — Другие видели в кремлевских палатах горы жемчуга, золота и серебра[161]. Маржерет видел в кладовой литые серебряные бочки, огромные серебряные тазы, кои поднимали за ручки четыре человека. Он видел еще три или четыре вазы с большими серебряными чашами, назначенными для черпания меда, которые (т. е. вазы) были столь великие, что надобно было употребить 300 челов., чтобы наполнить каким бы то ни было напитком. Все это делано руками русских, и все из серебра[162]. Польский посол кн. Гедроцкий и патриарх Иеремия приходили в изумление от великого множества серебра и золота[163]. — Принятие датского принца Иоанна, жениха Ксении, дочери Бориса Годунова, ослепило блеском и пышностью глаза иностранцев. — Столы трещали от тяжести золота и серебра. Посредине столовой находился четвероугольный стол, искусно украшенный серебряными подносами, чашами, блюдами, кубками; многие вещи были из чистого золота. Кресло царское было из одного золота, стол серебряный с позолоченными ножками, который был покрыт вязанной из золота скатертью; комнату украшала тонкой работы люстра с боевыми часами. Посол Лжедимитрия Афанасий Власьев поднес в подарок Марии Мнишек от имени ее жениха рубиновое перо, гиацинтовую чашу, золотой корабль, осыпанный драгоценными каменьями; золотого быка, павлина и пеликана; часы с флейтами и трубами, три пуда жемчуга, 640 редких соболей, кипы бархата, парчи, штофа и атласа. Сверх того, многие подарки ее отцу и родственникам, всего на 200 000 червонцев. Иностранцы, описывая блеск Лжедимитриева двора, с изумлением говорят о его престоле, вылитом из чистого золота, обвешанном кистьями алмазными и жемчужными, утвержденном внизу на двух серебряных львах и покрытом накрест четырьмя богатыми щитами; над ним блестели: золотой шар и золотой орел. Самозванец имел колесницы и сани, окованные серебром, обитые бархатом и соболями; на его конях узды, седла и стремена сияли золотом, изумрудами и яхонтами. Он заказывал беспрестанно драгоценные вещи и в три месяца издержал на одну пышность суетную более 7 мил. руб. сер. — Народ роптал, потому что он не любил расточительности государей, страшась новых налогов. — Корб, бывший в Москве в конце XVII в., не мог исчислить богатства царских палат[164].
Герберштейн пишет, что в Калуге весьма искусно делали деревянные стаканы и другие домашние вещи для домашнего употребления, и они продавались в Литве и других местах[165].