Общепит и Нарпит

Общепит и Нарпит

С введением нэпа стала быстро сворачиваться система коммунального питания. Являясь на самом деле способом распределения, она не могла существовать в условиях возрождающихся товарно-денежных отношений. К июню 1921 года количество коммунальных столовых с их жалким ассортиментом в Петрограде, например, сократилось в шесть раз50. Почти одновременно власти разрешили открытие частных заведений общественного питания. Число их стремительно росло. В середине 1920-х годов даже в таком сравнительно небольшом городе, как Петрозаводск, работали частные рестораны «Триумф» и «Маяк», а также заведение в Летнем саду. Они отличались высокими ценами, так как облагались большими налогами, часть которых в 1925 году была использована на содержание карельских студентов, обучавшихся в Москве и Ленинграде51. И, конечно, особенно активно сеть частных заведений общественного питания росла в Москве и Петрограде. В городе на Неве уже в 1923 году работало 45 ресторанов. В большинстве своем это были небольшие заведения, часто украшенные забавными вывесками. Немецкий философ В. Беньямин, посетивший Москву зимой 1926–1927 годов, писал в своем дневнике: «13 декабря. Здесь, как и в Риге, существует прелестная примитивная живопись на вывесках… Перед турецким рестораном две вывески, как диптих, на которых изображены господа в фесках с полумесяцем за накрытым столом»52. Обилие довольно приличных заведений общепита поразило Беньямина. На страницах его короткого дневника часто встречаются описания то кондитерской, где «подают взбитые сливки в стеклянных чашах» и безе, то французского кафе в Столешниковом переулке, то облицованного деревом зала гостиницы «Ливерпуль»53. Информацию такого характера можно встретить и в заметках Шульгина, побывавшего в Киеве, Москве и Ленинграде в 1925 году. Он также обратил внимание на то, что именно частные заведения общественного питания в СССР стали институтами, где сохранялись и развивались традиции отношения к еде как к эстетическому удовольствию. Зайдя в один из ленинградских ресторанов, Шульгин будто на мгновение оказался в дореволюционном Петербурге: «Я вошел в знакомый вестибюль, посмотреть на аквариум, в котором плавали, очевидно, те же самые рыбки, что и десять лет тому назад, по крайней мере мне показалось, что узнал одну стерлядку. И поднялся в кабинеты. Гражданин лакей весьма предупредительно провел меня в оставленную для сего комнату. Через несколько минут собрались все, кому полагалось, принесли закуски и карточку, причем лакей, как и в бывалое время, почтительно-уверенно склонившись, ласковым басом уговаривал взять то или это, утверждая, что сегодня “селянка оченно хороша”»54. В меню частных ресторанов названия блюд, как и до революции, писались по-французски: тюрбо, суп а-ля тортю, каша а-ля рюсс. Эту деталь подметил писатель Ю.П. Герман в романе «Наши знакомые», первая редакция которого была создана в середине 1930-х годов.

Индивидуальные предприниматели создали и сеть доступных столовых и прочих заведений, где горожанин мог поесть вне дома. Хорватский писатель М. Крлежа, побывавший в Москве в 1925 году, отметил много мест, где за небольшую цену предлагали обеды из трех блюд с неким выбором (на первое – суп-пюре, щи или говяжий суп с приличным куском мяса; на второе – рыбу или жаркое с салатом; а на третье – шоколадный крем или мороженое). Почти такую же картину писатель наблюдал в Вологде. Там в одном из трактиров в меню значилось шестнадцать наименований супов!55 Помня о традициях дореволюционных трактиров, хозяева их и в середине нэпа готовили там, как правило, без особых затей, но вкусно. Художник В.И. Курдов вспоминал такое заведение, работавшее на территории одного из рынков в Ленинграде. Там «кормились мясные лавочники и разный рыночный люд. Заходили и мы, бедные студенты, съесть миску жирных щей или вкусного-превкусного супа гороха с кусками свинины». Хозяин по прозвищу Полкан мог дать студентам по стакану чая бесплатно и даже накормить в долг56.

Броские, но немногочисленные частные институты «пищи и вкуса» могли накормить очень небольшую часть городского населения, а их созидательная функция заключалась лишь в сохранении традиции отношения к еде как к некоему эстетическому удовольствию. Это не соответствовало общемировой практике рационально организованного питания. В целом, в СССР эти тенденции не прошли незамеченными. Но процесс внедрения в советскую повседневность новых норм обрел выраженный политический оттенок. Сначала появление каждого нового частного заведения общепита с явным сарказмом комментировала советская пресса. Сатирический журнал «Красный ворон», например, в 1923 году писал, что для нэпманов в новом году будут открыты новые рестораны – «На дне Мойки», «Фонарный столб», а реклама у этих питейных заведений будет такая: «Все на фонарный столб»57. Затем уже на уровне нормализующих суждений власти в качестве аномалий стали рассматриваться как сами рестораны, так и их посетители. Тон был задан на II пленуме ЦКК РКП(б), проходившем в октябре 1924 года и посвященном вопросам партийной этики, а конкретнее, нормам поведения коммунистов в быту. Участие в «совместных с нэпманами обедах» и посещение ресторанов грозили моральным разложением, разрывом с пролетарскими массами и т.д.58 Знаковым является то обстоятельство, что в госсекторе, связанном с общественным питанием, слово «ресторан» вообще не употреблялось. Так, в справочнике «Вся Москва» за 1927 год «Гранд Отель», «Европа», «Савой», «Прага» именуются образцовыми столовыми МОСПО59. Неудивительно, что большинство городского населения по-прежнему редко посещало рестораны – в частности, и из-за боязни получить своеобразный ярлык девианта, носителя элементов нэпманского разгула. В.В. Вересаев, автор романа «Сестры» (1931), вложил в уста комсомолки Нинки Ратниковой следующую фразу: «Никогда не была в ресторанах, не хочу туда. Буржуазный разврат»60. Непривычная обстановка, особый интерьер, одежда посетителей подобных заведений настораживали. «Пролетарскую массу» к тому же раздражал и «иностранный дух», столь традиционный для дореволюционных заведений общепита в крупных городах. Так, летом 1927 года на заседании пленума Ленсовета в ряду прочих замечаний в адрес системы общепита в Ленинграде было высказано и следующее: «Я хотел сказать, что в столовых надо бросить французский диалект – он нам не подходит. Это мелочь, но эти мелочи до сих пор продолжаются, до сих пор еще пишутся на карточках на французском диалекте названия кушаний: сегодня а-ля-фуршет, шницель по-венски, суп а-ля-тюрбо и т.д.»61

Действительно, частные заведения общепита не просто не соответствовали идеологическим нормам новой власти. Зажатые в тиски налогов, они не могли справиться с организацией массового питания горожан вне дома. Именно поэтому в начале 1923 года решено было создать структуру, способную не только конкурировать с частником, но и проводить в жизнь идею рационализации быта в целом и питания в частности. Так появилось паевое кооперативное товарищество «Народное питание» (Нарпит), в уставе которого была сформулирована задача предоставления «городскому и промышленному населению улучшенного и удешевленного питания…»62. Сеть нарпитовских столовых развивалась довольно быстро. В отличие от частных ресторанов и трактиров, заведения Нарпита были освобождены от налогов и имели льготы при оплате аренды помещений. К марту 1924 года существовало 37 столовых в Москве, Ленинграде, Туле, Калуге, Ярославле и даже в городах Сибири. Осенью 1924 года эти заведения обслуживали по 118 500 человек в день, а через год – по 273 650 человек63.

Власть явно пыталась сконструировать некие нормы, создавая систему Нарпита, заведения которой должны были стать полигонами «революционализации» питания и вкуса. Несмотря на то что большинство горожан в годы нэпа питались дома, домашняя кухня в ряде нормализующих суждений представлялась как некая аномалия, тормоз на пути построения нового общества и рассадник буржуазных ритуалов еды. Общественная же столовая, по мнению теоретиков питания 1920-х, считалась «наковальней, где будет выковываться и создаваться новый быт и советская общественность»64. Предполагалось, что общие столовые смогут нивелировать последствия стесненности жизни в коммунальных квартирах, став одновременно и культурными учреждениями, в которых рабочие и работницы будут разумно и полезно проводить свой досуг. С подкупающей серьезностью они писали: «Рабочая семья принимает пищу там, где развешены пеленки, где проплеван пол. Принимать пищу в непроветренной комнате, насквозь прокуренной, полной грязи, – значит проглатывать вместе с пищей всякую пыль и вредные микробы и получать от пищи лишь ту малую долю пользы, которую она могла бы дать, если бы ее принимали в чистом хорошо проветренном помещении»65. Вместо проветривания и уборки помещений, а также предоставления семьям горожан достаточного по площади жилья предлагалось перенести прием пищи в общественные столовые. Некоторые из этих теоретических посылок усилиями Нарпита удалось провести в жизнь.

Цены в нарпитовских столовых были невысокими, и первоначально их появление вызвало положительную реакцию населения. В официальных документах можно встретить довольно восторженные отзывы о начале деятельности новых форм общепита, противостоящих частнику66. Но относительная массовость заведений Нарпита не гарантировала ни ассортимента блюд, ни качества их приготовления, ни уровня обслуживания. В печати то и дело появлялись жалобы посетителей. Рабочий Кудрявцев, письмо которого редакция ленинградского журнала «Гигиена и здоровье рабочей семьи» в 1925 году опубликовала почти полностью, так рисовал картину обеда в одной из нарпитовских столовых: «Премию за “образцовый” беспорядок вполне заслуживает столовая им. Урицкого на Васильевском острове. Подавальщицы бегают среди публики, как угорелые, и обливают всех супом. В проходах страшная толкотня. Все окутано табачным дымом. Нередко слышна отборная ругань. Тарелки и ложки всегда грязные»67. Неудивительно, что в середине 1920-х годов была популярна шутка: «Я, брат, завидного здоровья человек. Я седьмой год в столовых обедаю»68.

В начале 1927 года Всесоюзное совещание по общественному питанию провозгласило необходимость огосударствления этой сферы и превращения ее в самостоятельную отрасль государственной промышленности. В условиях нарастающей проблемы нехватки продуктов нереальным становилось существование как частных, так и кооперативных заведений общепита. Сменившее Нарпит в 1931 года Главное управление по народному питанию носило сугубо государственный характер.

Таким образом, ни частники, ни служащие кооперативной организации не справились с приобщением населения к питанию вне дома на новых принципах рационализма, уже господствовавших в мире. Скорее нормой, соответствующей общецивилизационным урбанистическим тенденциям в культуре еды, стали фабрики-кухни, которые, как ни парадоксально, возникли уже в годы нэпа. Предприятия для массового производства готовых блюд появились в Европе и в США уже в начале ХХ века. В России эту идею попытались осуществить большевики, окрасив свое начинание в политические тона. Весной 1925 года в Иваново-Вознесенске была открыта первая фабрика-кухня. Многие процессы приготовления пищи, а также мытье посуды и нарезание овощей и хлеба там выполняли машины. В условиях первой фабрики-кухни не удалось реализовать то, что идеологические структуры считали наиболее важным, – культурно-воспитательный процесс. Однако в дальнейшем при разработке планов фабрик-кухонь считалось необходимым, кроме помещений для приготовления и приема пищи, проектировать и своеобразные комнаты отдыха. Большинство этих принципиально новых заведений общественного питания открывалось в зданиях, построенных архитекторами-конструктивистами. Во многих фабриках-кухнях они смогли реализовать принцип «функция плюс динамика». Один из теоретиков советского общепита 1920-х годов А.Б. Халатов писал об иваново-вознесенской фабрике-кухне: «Она замечательна не только тем, что она является первой во всем Союзе, что она доказала свою жизнеспособность и необходимость, что она знаменует собой новый индустриальный этап в развитии дела общественного питания, что она создает в процессе механического приготовления обедов новые слои работников общественного питания. Она замечательна и не только тем, что согласно записи делегации в книге посетителей – эта фабрика “считается большим достижением по строительству социализма и нового быта”, – или, что “фабрика-кухня действительно взрывает старый быт, дает хорошее, вкусное и здоровое питание”. – Эта фабрика-кухня еще примечательна тем, что она явилась и еще поныне является школой общественного питания»69.

Индустриально-технологический характер подобных заведений в целом соответствовал настроению всеобщего обобществления быта, которое оказалось созвучным устремлениям масс. Вероятно, в иной социальной ситуации фабрики-кухни смогли бы превратиться в учреждения быстрого питания, столь популярные ныне во всем мире. Однако в советской действительности они скорее были «знаком беды» – грядущих трудностей с продовольствием, которые на рубеже 1920–1930-х годов, на исходе нэпа, стали ощущать и жители крупных городов СССР. На подсознательном уровне агрессивный монополизм фабрик-кухонь почувствовал Ю.К. Олеша. Его роман «Зависть», написанный в 1927 году, отражает чувство страха перед уже развернувшейся в советских условиях переделкой индивидуальной личности в массового советского человека. И во многом инструментом этого становились фабрики-кухни, в масштабах которых стиралась грань «вкусного» для одного и «невкусного» для другого.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.