…и просто в кафе

…и просто в кафе

Для французов действительно ничего не важно кроме повседневной жизни и земли что им ее дает. ‹…› Все что делает человек каждый день внушительно и важно[120].

Гертруда Стайн

Я сидел за столом, уставленным теми вкусными вещами, которые производит Франция для любителей тонкой еды. Я ел шартрский паштет[121], которого одного достаточно, чтобы любить отечество.

Анатоль Франс

Великолепный «Прокоп» первым кафе все же не был.

В царствование Людовика XIV Великого, а именно в 1672 году, армянин по имени Арутюн, во Франции ставший Паскалем, открыл на Сен-Жерменской ярмарке «Дом кофе» («Maison de caff?»[122]), или просто «Кафе»[123]. Этим он, сам того не ведая, заложил один из краеугольных камней того, что во Франции называют le train-train de la vie journali?re (повседневная жизнь).

Официантка на Монмартре

Правда, в Париже и до Паскаля слыхали о кофе. Еще в 1640-е годы «каове» (cahove)[124] привозили из Турции и Венеции, и кардинал Мазарини в 1660-м специально выписал из Италии синьора Море, известного умением варить экзотический напиток. А в 1669-м посол Оттоманской Порты Сулейман-ага ввел в аристократических салонах Парижа настоящую моду на кофе.

Но только мсье Паскаль устроил именно кафе, хотя более походило оно на скромную лавку. Сначала на ярмарке, затем на набережной Эколь (ныне часть набережной Лувра) рядом с Сен-Жермен-л’Осеруа. Кофе стоил дорого – два су и шесть денье за чашку, его еще не успели распробовать и полюбить и пили скорее как лечебный напиток. Потом приехавший из Исфахана некий Грегуар открыл кафе близ «Комеди-Франсез», а когда театр переехал с улицы Мазарини на улицу Фоссе-Сен-Жермен, Грегуар переехал вслед за ним. Были тогда и бродячие продавцы кофе («турецкого ликера»), они носили с собой кофейник и жаровню.

«Геральдика» кафе

Но подлинный триумф и репутация первооткрывателя достались уже известному нам бедному сицилийскому дворянину Франческо Прокопио деи Кольтелли. Сначала он помогал Паскалю, а накопив денег, открыл в 1686 году и собственное кафе на улице Ансьен-Комеди, то самое, о котором шла речь в предыдущей главе. Правда, теперь заведение называется «Кафе. Ресторан», но нынешняя горделивая вывеска «Le Procope. Fond? en 1686» («„Прокоп“. Основан в 1686») напоминает о прошлом, когда кофе, шоколад, ликеры, шербеты, отличное итальянское мороженое и пышное убранство принесли хозяину не только барыши, но и славу.

«Кафе – чрезвычайно приятное место, где можно видеть разных людей и разные характеры. Молодых изящных кавалеров, весело проводящих время; равно и ученых господ, приходящих сюда, дабы избавиться от усталости кабинетных занятий; и иных, чья серьезность и дородность является главным их достоинством. Они-то обычно и заставляют замолкать других, хвалят то, что заслуживает порицания, и бранят то, что заслуживает похвалы», – писал в книге «Газеты и литературные критики XVIII века» Поль Лакруа[125].

В 1720-х в Париже уже более трехсот кафе.

«Парижские кафе были в большинстве своем великолепно обставлены мраморными столиками, украшены зеркалами и хрустальными люстрами, где множество достойных (honn?tes – автор имеет в виду высшее сословие. – М. Г.) людей города собираются скорее для приятной беседы и обмена новостями, нежели ради тех напитков, которые здесь приготовляются хуже, чем дома… ‹…›…и даже дамы из высшего общества останавливают у самых известных кафе свои кареты, к дверцам которых им подают кофе в серебряных чашках», – свидетельствует знаменитый «Словарь коммерции» Савари[126]. «В кафе ходят достойные люди, которые хотят отдохнуть от дневных дел. Здесь узнают новости – кто из разговоров, кто из газет. Здесь никому не мешают подозрительные субъекты, дурные нравы, наглецы, солдаты, слуги, никто из тех, кто мог бы нарушить спокойствие в обществе».

Но не сразу кафе стало тем столь же привычным, сколь и завораживающим местом, олицетворяющим Париж, его прохладный уют, его демократизм и многие другие удивительные качества. Для этого понадобился почти век.

Кафе XIX столетия были просторными, с высокими потолками, многочисленными зеркалами, случалось, и с колоннами. Мужчины, с сигарами и трубками, играли в бильбоке и бильярд; дамы, тем паче светские, редко здесь бывали. Дешевые кабачки, где веселились, а порой и дрались по пьяному делу люди низшего сословия и просто бандиты, тоже не напоминали веселые нынешние кафе.

В ту пору, как и в век пудреных париков, простолюдин не заходил туда, где сидели богатые, хорошо одетые люди (honn?tes), а дворяне если и заглядывали в сомнительные заведения, то в поисках приключений или пикантных знакомств, как благородный принц Герольштейнский, известный парижскому дну просто как мсье Родольф[127]. Теперь кафе, о чем уже говорилось, несравненно демократичнее.

Виконт де Морсер, юный денди из романа Дюма «Граф Монте-Кристо», утверждал, что «фешенебельный Париж» – это Гентский бульвар[128] и «Кафе де Пари». В самые пышные кафе в центре столицы (особенно в знаменитое богатой публикой «Тортони») почиталось, по мнению тогдашних путеводителей, вполне пристойным «привести даму, чтобы отведать мороженого, риса в молоке или какой-нибудь освежающий напиток».

Теперь Большие бульвары живут скорее памятью. А тогда… «Шатобриану хватило одной книги, чтобы описать путешествие из Парижа в Иерусалим, – писал в 1880 году Мопассан. – Но сколько томов понадобилось бы ему, чтобы описать путешествие от Мадлен до Бастилии?» Кафе «Кардинал», «Гран-Балкон», «Арди», великолепное «Мезон Доре» на углу улицы Лаффит, «Кафе дез Англе», прославленное своим мороженым «Тортони» на углу улицы Тэтбу, «Американское кафе», «Гран-кафе», «Неаполитанское кафе», и огни театра «Водевиль», и знаменитый «Храм Элегантности» – «Кафе де Пари».

Монмартр. Терраса кафе

Даже в конце XIX века кафе вовсе не отличались тем хрестоматийным шармом, который обрели в пору Belle ?poque. Туда все еще редко заходили с дамами. Ведь даже походы в рестораны были занятием скорее мужским, редкие компании с дамами собирались в отдельных кабинетах, а кабинет, заказываемый парой, предполагал непременное приключение или откровенный адюльтер.

Уже в 80-е годы, когда разворачивается действие романов Мопассана и Золя, кофе переставал быть модным, в обиход входило пиво и все больше становилось пивных – брассри[129].

Название это многозначное и отчасти лукавое.

Кафе в Люксембургском саду

В брассри можно было не только выпить, но и поесть. Лукавство же в том, что скромное наименование «brasserie» сохранили себе для вящего демократического шика и некоторые заведения, теперь модные и дорогие[130]. Нынче это просто хорошие рестораны, в которых сохраняется некоторая – пусть нарочитая и недешевая – простота, демократизированный шик, что-то свое, чего не найдешь в обычных заведениях.

Так, например, и «Липп» (по имени основателя – эльзасца Леонарда Липпа), в отделке которого принимал участие Леон Фарг – отец знаменитого писателя, один из самых фешенебельных ресторанов на бульваре Сен-Жермен (где очень любили бывать Пруст, Жид, Сент-Экзюпери, а позднее и Франсуа Миттеран), и пышный «Гран-Кольбер» за Пале-Руаялем называются brasseries.

Что касается собственно ресторанов, тут необходимо отступление. С одной стороны, их суть и история связаны теснейшим образом с кафе, с другой – это сюжет в значительной мере отдельный.

Рестораны моложе кафе, они стали появляться во второй половине XVIII века, заменяя постепенно харчевни и таверны, где за большими столами сидели по десять человек, а блюда были одни для всех, не считая, разумеется, заказов знатных и богатых клиентов (те, впрочем, часто предпочитали приглашать хозяев хороших заведений приготовить и сервировать изысканный обед у них дома). Конечно, во многих трактирах[131] человек с тугим кошельком мог заказать что душе угодно:

– Знаете ли вы, что мы здесь едим? – спросил через несколько минут Атос.

– Черт возьми! – ответил д’Артаньян. – Я ем телятину, фаршированную зеленью, с мозговой косточкой.

– А я филе ягненка, – сказал Портос.

– А я куриную грудку, – сказал Арамис.

– Вы все ошибаетесь, господа, – отвечал Атос. – Вы едите конину[132].

Это намек на то, что изысканный обед оплачен деньгами, вырученными за продажу лошади, но какая забавная и вкусная приправа к огорчительному острословию Атоса – это упоительное перечисление блюд!

Дюма, описывая в романе «Виконт де Бражелон» ужин молодого Людовика XIV, почти повторяет неведомые ему заметки русского дипломата Андрея Артамоновича Матвеева, видевшего обед уже старого короля. Дюма пишет о «нескольких супах» на августейшем столе, Матвеев о «трех горячих похлебках», упоминаются те же птицы, дичь, даже «разные конфитюры». Дюма восхищается монаршим аппетитом, а Матвеев замечает, что Людовик «хотя весьма лишился зубов», однако ж «ел довольно».

Как свидетельствовал венецианский посол в 1577 году, «со времени прибытия во Францию Екатерины Медичи кулинарное искусство в этой стране так продвинулось, что отныне есть кабатчики, способные накормить вас на любую сумму. ‹…›…даже принц и король иногда к ним ходят». Так, «Таверна Серебряной башни» («L’Hostellerie de La Tour d’Argent»), что на левом берегу Сены напротив снесенного дворца Турнель, была известна в Париже с XVI века. Она располагалась в специально выстроенной поваром Рурто башне. Камни для ее постройки, привезенные из Шампани, блестели слюдяными вкраплениями, сверкали на солнце, по ночам в них плясали отблески факелов. Таверна и впрямь напоминала дворцовую башню, там можно было не опасаться случайных посетителей или разбойников. Легенда о гордой истории знаменитого и ныне самого дорогого в Париже ресторана «Тур д’Аржан» («Серебряная башня») старательно оттачивается[133]. Рассказывают, будто Генрих III 4 марта 1582 года заехал сюда, возвращаясь с охоты, и отведал лебедей, цапель на вертеле, выпи, сыров из Бри, ликеров и множество других лакомств; будто именно здесь впервые стали пользоваться вилками; будто короли заезжали сюда съесть паштет из цапли, а кардинал Ришелье предпочитал гуся со сливами; рассказывали также, что кушанья из «Серебряной башни» заказывали для обедов в Пале-Руаяле, а когда в трактире не хватало мест, за них у входа дрались на шпагах и что именно здесь начали играть в бильбоке.

Но таких заведений – дорогих и роскошных – было мало.

Только в 1765 году мсье Буланже, по прозвищу Champ d’Oiseau (Птичье Поле), открыл на улице Пуали[134], напротив луврской колоннады, заведение, где усаживал клиентов за отдельные столики и потчевал их натуральным бульоном[135], сваренной в соленой воде курицей и свежими яйцами.

«Приобрел ли я вкус к обедам в ресторане? Несомненно, и – навсегда. Прекрасно кормят, правда дороговато, но зато в любое время» (Дени Дидро. Письмо к Софи Воллан[136] от 28 сентября 1767 г.).

«Ресторатёрами, – объяснял непонятное тогда в России слово Карамзин, – называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением их цены; выбрав что угодно, обедаете на маленьком, особливом столике».

Вскоре появились роскошные заведения, и в числе первых – пышно обставленная и декорированная «Гранд-Таверн-де-Лондр» («Большая лондонская таверна») в Пале-Руаяле, открытая поваром графа Прованского[137] в канун революции и преуспевавшая даже в годы Террора, хотя там собирались более всего роялисты. Пале-Руаяль стал средоточием дорогих заведений, и до сих пор открытый там, на месте «Кафе де Шартр», ресторан «Гран-Вефур» остался одним из самых фешенебельных ресторанов Парижа. Лучшие повара, служившие богатой знати, – оставшись без хозяев, открывали собственные заведения, быстро добиваясь успеха: новые властители не отказывали себе в гастрономических радостях.

Якобинцы, отменившие во Франции правила хорошего тона, вежливость и галантность, одновременно ввели в моду гурманство, ведь с такими, как они, не может быть иначе (мадам де Жанлис[138]).

Кафе «Дё Маго»

Федор Николаевич Глинка, поручиком живший в Париже в 1814 году, писал в своих воспоминаниях «Письма русского офицера» (1815–1816):

Я сейчас был в парижской ресторации и признаюсь, что в первую минуту был изумлен, удивлен и очарован. ‹…› Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба и позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут; все, что нега имеет заманчивого, было тут. Дом сей походил более на чертог сибарита, нежели на съестной трактир (Restauration). ‹…› Нам тотчас накрыли особый стол на троих; явился слуга, подал карту, и должно было выбирать для себя блюда. Я взглянул и остановился. До ста кушаньев представлены тут под такими именами, которых у нас и слыхом не слыхать. Парижские трактирщики поступают в сем случае как опытные знатоки людей: они уверены, что за все то, что незнакомо и чего не знают, всегда дороже платят. Кусок простой говядины, который в каких бы изменениях ни являлся, все называют у нас говядиною, тут, напротив, имеет двадцать наименований. Какой изобретательный ум! Какое дивное просвещение! Я передал карту Б*. Он также ничего не мог понять, потому что, говорил он, у нас в губернских городах мясу, супу и хлебу не дают никаких пышных и разнообразных наименований: эта премудрость свойственна только Парижу. Отчего ж, скажешь ты, мы так затруднялись в выборе блюд? Оттого что надлежало выбрать непременно те именно, которые тут употребляются в ужине. Попробуй спросить в ужине обеденное блюдо, которое тебе пришлось по вкусу, и тотчас назовут тебя более нежели варваром, более нежели непросвещенным: назовут тебя смешным (ridicule). Тогда ты уже совсем пропал: парижанин скорее согласится быть мошенником, нежели прослыть смешным! Предварительные наставления приятелей наших в Шалоне вывели, однако ж, нас из беды. Мы выбрали кушанья, поели прекрасно, заплатили предорого, получили несколько ласковых приветствий от хозяйки и побежали через улицу в свою квартиру.

Более скромные заведения, впрочем, путешественников не радовали. Немецкий путешественник, побывавший в Париже в 1718 году, писал:

Табльдоты[139] невыносимы для иностранцев. ‹…› Есть приходится среди дюжины незнакомцев. ‹…› Середина стола, куда ставят так называемое главное блюдо, оккупирована завсегдатаями, силой овладевшими своими местами и не отвлекающимися на болтовню. Вооруженные неутомимыми челюстями, они пожирают все, как только садятся за стол. Горе тем, кто медлит прожевать свой кусок! Находясь среди столь жадных и проворных сотрапезников, им приходится поститься во время обеда. Тщетно будут они взывать к прислуге. Стол опустеет прежде, чем им удастся добиться чего-нибудь.

Вероятно, в других парижских пансионах, как и в пансионе престарелой вдовы Воке на улице Нев-Сент-Женевьев, в котором Бальзак поселил своего отца Горио, кормили не лучше. Слава же парижских ресторанов росла, роскошь их превышала воображение. Именно в таких заведениях стремительно богатевшие в пору Второй империи тщеславные дельцы тешили свою фантазию, стараясь поразить и сотрапезников, и рестораторов. Дядюшка Башелар (персонаж романа Золя «Накипь») задавал обеды «по триста франков с персоны» (обед в скромном ресторанчике стоил тогда не более двух. – М. Г.), поддерживая «честь французского торгового класса»:

…Его буквально одолевала страсть к мотовству. Он требовал самых что ни на есть дорогих яств, гастрономических редкостей, даже порой и несъедобных: волжских стерлядей, угрей с Тибра, шотландских дупелей, шведских дроф, медвежьих лап из Шварцвальда, бизоньих горбов из Америки, репы из Тельтова, карликовых тыкв из Греции. ‹…› В этот вечер, ввиду того, что дело происходило летом, когда все имеется в изобилии, ему трудно было всадить в угощение большую сумму. Меню, составленное еще накануне, было примечательным – суп-пюре из спаржи с маленькими пирожками а-ля Помпадур. После супа – форель по-женевски, говяжье филе а-ля Шатобриан, затем ортоланы[140] а-ля Лукулл и салат из раков. – Затем жаркое – филе дикой козы, к нему – артишоки и, наконец, шоколадное суфле и сесильен из фруктов. ‹…› Башелар очень сожалел об ушедшей у него из-под рук бутылке иоганнисберга столетней давности, лишь за два дня до этого обеда проданной за десять луидоров одному турку.

Нетрудно заметить при этом, что презрительно пишущий о причудах нувориша Золя невольно увлекается описанием небывалой трапезы. И это вполне по-французски: хорошая еда прекрасна! Достаточно вспомнить обаятельного и мудрого героя Анатоля Франса – академика Сильвестра Боннара, чья фраза («Я ел шартрский паштет, которого одного достаточно, чтобы любить отечество») вынесена в эпиграф. И процитировать еще одну мысль Гертруды Стайн о французах: «к роскоши они относятся естественно: если она у вас есть это уже не роскошь а если у вас ее нет это еще не роскошь».

«Вообще здесь царство объедения. На каждом шагу хотелось бы что-нибудь съесть. Эти лавки, где продаются фрукты, рыба, орошаемая ежеминутно чистою водою, бьющею из маленьких фонтанов, вся эта поэзия материальности удивительно привлекательна», – писал из Парижа в 1838 году Петр Андреевич Вяземский, друг Пушкина и тончайший наблюдатель. «Поэзия материальности» – как сказано!

То, что можно было бы несколько пафосно, но достаточно точно назвать «одухотворенностью еды», прочувствовал и блестяще описал и Эрнест Хемингуэй:

Я закрыл блокнот с рассказом, положил его во внутренний карман и попросил официанта принести дюжину portugaises[141] и пол-графина сухого белого вина. ‹…› Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы[142].

В brasserie было пусто, и, когда я сел за столик у стены, спиной к зеркалу, и официант спросил, подать ли мне пива, я заказал distingu? – большую стеклянную литровую кружку – и картофельный салат.

Пиво оказалось очень холодным, и пить его было необыкновенно приятно. Pommes ? l’huile[143] был приготовлен как полагается и приправлен уксусом и красным перцем, а оливковое масло было превосходным. Я посыпал картофель черным перцем и обмакнул хлеб в оливковое масло. После первого жадного глотка пива я стал есть и пить не торопясь. Когда с салатом было покончено, я заказал еще порцию, а также cervelas – большую толстую сосиску, разрезанную вдоль на две части и политую особым горчичным соусом.

Я собрал хлебом все масло и весь соус и медленно потягивал пиво, но оно уже не было таким холодным, и тогда, допив его, я заказал demi[144] и смотрел, как она наполнялась. Пиво показалось мне холоднее, чем прежде, и я выпил половину.

В кафе

Действительно, это умение смаковать еду и вообще жизнь вовсе не обязательно связано с богатством. Парижский таксист лет, наверное, тридцати произнес однажды целый дифирамб в честь простых жизненных радостей, напоминающих «Маленькие блаженства (Les Petits Bonheurs)» из «Синей птицы» Метерлинка. По аналогии со знаменитым Блаженством-Бегать-По-Росе-Босиком (le Bonheur-de-courir-nu-pieds-dans-la-ros?) его рассказ можно было бы назвать «Блаженство-съесть-багет-с-сыром-и-выпить-бокал-красного». Он говорил, как легко и вкусно заменить этими простыми вещами дорогой ужин, как немного надо для радости жизни, и, поверьте, говорил искренне. Казалось, именно о нем написал Пушкин: «Ты понял жизни цель: счастливый человек, / Для жизни ты живешь…» И можно вспомнить сюжет из тончайшей и глубокой книги Гайто Газданова «Ночные дороги». Гарсон в кафе утверждает, что в жизни важно только одно: «чтобы человек был счастлив», и он – «счастливый человек». «Как? – спрашивает изумленный автор. – Вы считаете себя совершенно счастливым человеком?» Гарсон отвечает: именно так! «У него всегда была мечта – работать и зарабатывать на жизнь, – и она осуществлена: он совершенно счастлив» (курсив мой. – М. Г.). Думаю, во Франции так живут чаще, чем в иных странах, и, возможно, чаще предпочитают саму жизнь карьере и мучительно достигаемому успеху. Впрочем, обобщения всегда рискованны, но для такого предположения есть основания, есть.

При всей славе парижских ресторанов и французской кулинарии вообще кафе остаются явлением совершенно особым.

Все сказанное не более чем прелюдия, без которой к «тайне кафе» даже приблизиться невозможно. Они по-разному могут называться: «кафе», «бистро», «бар», «брассри», «табачная лавка»[145], даже иногда и «ресторан» (разница все более размывается), быть скромнее или богаче, но все они – парижские кафе. Впрочем, вывеска значит не так уж много, вывеска – это, скорее, сложившаяся традиция, инерция, привычка.

Как объяснить (хотя бы самому себе!), что кафе здесь – часть жизни, без которой нет Парижа, как и страны вообще. Недаром же для меня одной из заветных дверей в минувшее и настоящее Парижа стало именно кафе «Прокоп».

Никто не в силах определить, когда именно французские кафе сделались воплощением великого «бытового равенства», о котором я не устаю говорить. Быть может, по мере того, как сближалась светская жизнь аристократии и богемы? Или с развитием вкуса к повседневной демократии, которая так красит le train-train de la vie journali?re (обыденную жизнь).

Многое изменилось: нынче политические пристрастия едва ли определяют атмосферу кафе, иным заведениям придают свою атмосферу встречи профессионалов – скажем, издателей в бистро у Сен-Сюльпис. Практически исчезли заведения с пением (caf?s chantants)[146] или с танцами (guinguettes).

И теперь есть места для богатых и для вовсе не богатых. Но у стойки кафе все равны. «Философ чувствует себя особенно хорошо именно в больших городах (что не мешает ему их бранить), потому что здесь ему удобнее, чем где-либо, скрывать незначительность своих средств ‹…› потому что в существующем здесь смешении сословий он находит больше равенства (курсив мой. – М. Г.)…» – как писал Себастьян Мерсье еще в восьмидесятых годах XVIII века и не подозревая, насколько справедливо будет его суждение даже в начале нашего тысячелетия. В первую очередь суждение это относится именно к кафе.

«Сегодня кафе – кафе как места общения – умирают. Последнее выживающее из эпохи былого величия – „Кафе де ла Пэ“ на площади Оперы – всего лишь витрина для туристов. Некоторые другие заведения хоть и выживают, но утратили душу – она, растеряв лучшее, что было в ней, бежала в бистро[147], ныне пребывающие в таком же упадке» (Альфред Ферро[148]).

Кафе на канале Сен-Мартен

Да, в Париже все меньше кафе, люди спешат, множатся фаст-фуды. И все же, как я уже говорил и в чем уверен, инерция и проценты нажитых душевных богатств и памяти в Париже таковы, что этот – реальный или мнимый – упадок не стал необратимой потерей. Дух парижских кафе жив, быть может слегка напуганный цивилизацией, макдоналдсами, расовыми конфликтами, компьютерами, сотовыми телефонами и множеством других благ и кошмаров прогресса, всеми стремительно происходящими в мире переменами, – но жив.

Только его надо любить и искать, этот дух, и он непременно подмигнет вам из угла, а то и встретит вас в облике веселого «гарсона» былых и (хотелось бы надеяться!) грядущих времен.

Кафе как место, где можно выпить вина, лимонада, пива, шоколада или кофе, съесть мороженое, омлет или десерт, – такие кафе есть практически всюду, они бывают наряднее, чище и «вкуснее», чем в Париже. Но это не парижские кафе, являющие собой совершенно особый мир. Понять их обычаи (я бы даже сказал – обряды), неведомые иностранцам тайны, потаенные коды – целая наука: много очарования, но немало и ловушек, обещающих слишком простые разгадки.

Сначала они кружат голову. Когда нет дождя, с первыми намеками на близкое тепло и тем паче солнце, при малейшем дуновении ласковых ветерков, напоминающих, что лето еще не ушло или что уже пахнет весной, появляются на террасах и прямо на тротуарах эти восхитительные столики-геридоны. Это прелестно, это – Париж, это счастливый праздник кафе, но это еще не его истинная магия. Столики на улицах и люди за ними едва ли не одинаковы повсюду в Париже – от «снобинарских»[149] «Дё Маго» на Сен-Жермен или «Кафе де ла Пэ» («Caf? de la Paix») около Оперы, где ливрейные парковщики (voituriers) за десять евро загоняют в гараж машины богатых клиентов, до крохотного и непривычно дешевого кабачка у Порт-де-Лила.

В парижских кафе, бистро и брассри все чудится настолько постоянным и вечным, что может показаться: так или почти так здесь было всегда.

Историю кафе писать не решусь, да и не об этом моя книжка, но все же слишком много скопилось здесь приблизительных стереотипов. «Прокоп» – это лишь театральные ворота в минувшую славу первых кофеен старого Парижа.

Итак – кафе, бистро, брассри, как угодно. Парижское кафе вообще. Впрочем, уже было сказано – «душа кафе убежала в бистро». Бистро – заведение скромное, принадлежащее именно этому кварталу, с устойчивым кругом завсегдатаев: «Войти в бистро – это прийти к людям. И поведение в бистро определяется тем, что гость имеет там не только права, но и обязанности. Конечно, клиент – король, но в настоящем бистро нет клиентов, скорее сотрапезники, которые вместе с хозяевами и служащими создают атмосферу заведения. Стойка бара – это человеческие отношения. ‹…› И наконец, от патрона не ждут непременной любезности. Он – у себя (chez soi). И у него есть право на каприз (une saute d’humeur)», – писал о старых парижских бистро известный журналист Франсуа Томазо.

Кстати об овернцах.

В одной из узких улочек, что соединяют улицу Рокетт и бульвар Ришар-Ленуар (это около площади Бастилии), мы как-то набрели на крохотный ресторан, с вывеской: «Le Relais du Massive Central»[150]. Для всякого, хоть немного знакомого с французской гастрономией, это значило, что кухня здесь именно овернская, стало быть обещающая вкусные, сытные и вместе с тем изысканные блюда. Однако выбор блюд был необычайно богатым, а цены – удивительно скромными. Все меню – закуска, основное блюдо и десерт – стоило меньше, чем антрекот во вполне приличном брассри. Не войти было нельзя.

Интерьер ресторана отпугнул бы любого приезжего, незнакомого с кокетливым лукавством парижских кулинаров и рестораторов. Он был ничем не лучше советской столовой среднего пошиба, столы были накрыты бумажными скатертями, голые сероватые стены. Хозяин был тучен, старые джинсы топорщились под циклопическим животом, лицо, украшенное чахлыми усиками и поникшим носом, было неподвижно, несколько уныло, но какие-то смешинки прятались в глубине его почти спящих глаз. Хозяйка была еще толще. Но одета и подгримирована с поразительной для ее полноты и медлительности (она едва двигалась, ходила переваливаясь, потом мы узнали, что у нее совсем больные ноги), ухожена и причесана с редкой тщательностью.

Еда была выше всяких похвал. Мишленовские звезды меркли перед этой едой, которая и среди парижских кулинарных изысков воспринималась совершенной амброзией. В ней был тот легкий шик деревенской простоты, который так украшает весь пышный букет оттенков высокой и все же домашней кухни. «Вот истинно французское блюдо», – неосторожно восхитился я. «Это овернское блюдо, мсье!» – ответил хозяин с почтительной назидательностью.

К концу обеда (было сравнительно рано, и ресторан – а он полон всегда – еще пустовал) откуда-то из глубины выплыла очень старая дама. Она двигалась с совершенно поразительной медлительностью – как в покадровой съемке, – но с достоинством вдовствующей императрицы. Села за свободный столик. Развернула газету (сколько раз мы потом ее ни видели, газета, кажется, оставалась все та же) и погрузилась – или сделала вид – в чтение. Это была девяносточетырехлетняя матушка хозяйки. Как только появились первые завсегдатаи, а они здесь случаются всегда, старая дама оживилась необычайно. Наступил ее звездный час, праздник вечерней болтовни, и все с ней говорили ласково и весело, как обычно говорят со стариками во Франции, где присутствие долго живших людей – знак вечности и устойчивости жизни, все того же вечного chez-soi!

Увы, когда ресторан наполняется, старушка возвращается восвояси – она ведь тоже хозяйка, как и ее дочь и зять, коммерция есть коммерция. Но она уходит счастливой, и все ей рады и ждут всегда, и будут помнить потом.

Как-то я спросил, как им удается сочетать высокую кухню с низкими ценами (по-французски этот вопрос звучит смешно). «Ох, мсье, непросто, в конце месяца бывает очень непросто. Но есть хорошие поставщики, знакомые оптовые торговцы. Надо стараться. Но зато дело-то идет!» И хозяйка с удовольствием оглядела как всегда полный и довольный зал (думаю, он меньше самого маленького кафе).

Со временем мы немножко подружились, как это случается во Франции – не зная имен, просто они рады нашим восторгам, пониманию, очевидной любви к их стране, симпатии к их заведению, а мы – тому, что они возвращают веру в ту самую золотую легенду Парижа, где la vie est belle и где простые радости бытия одни имеют истинную ценность. Мы нежно целуемся с хозяйкой, а хозяин почтительно, но снисходительно – это же он нас принял и так накормил – пожимает нам руку. И кажется, слегка подмигивает, словно у нас есть общая и веселая тайна…

Но если представить Париж без кафе?

Когда слышишь обваливающийся легкий грохот металлических штор, из-под которых, согнувшись, выходят в обычном платье официанты и бармены и кто в машине, кто на «мото», кто и пешком устремляются по домам, то словно бы и нет Парижа. «Блещет серебристо-зеркальное сияние канделябров площади [Согласия]» (Бунин), мертвенно великолепны прекрасные в «чопорной темноте» (Хемингуэй) парижские авеню, опустевшие и торжественные. Город без кафе впадает в странное, холодное оцепенение.

Кафе на Контрэскарп

Видимо, открытые двери кафе – это вход в самое сердце города. Ни хозяин, ни официанты, ни, возможно, сам посетитель не знают, сколько времени проведут они здесь.

Как не вспомнить трагических и жалких персонажей Мопассана. С детства и навсегда раненный страшной семейной сценой спившийся граф Жан де Барре («Гарсон, кружку пива!»), некогда респектабельный господин Паран, обманутый муж и лишенный любимого сына отец («Господин Паран») – они просто поселяются в пивных. «Он там жил», – со свойственной ему горькой сухостью пишет Мопассан о господине Паране. «Он беседовал с завсегдатаями пивной, с которыми познакомился. Они обсуждали новости дня, происшествия, политические события. В пивной он досиживал до обеда. Вечер проходил так же, как и день, – до закрытия пивной. Это была для него самая ужасная минута. Волей-неволей надо было возвращаться в темноту, в пустую спальню, где гнездились страшные воспоминания, мучительные мысли и тревоги».

Брассри – земля обетованная, там одинокий человек все же не совсем одинок. Падших графов и опустившихся рантье уже вряд ли можно там встретить, но кто знает, сколько людей по-прежнему спасаются в кафе. Знаменитый певец Джонни Холлидэй утверждал, что в кафе никто и никогда не бывает одинок.

Там – счастливое оцепенение времени, там, право же, звучит эхо вечности.

Парижским кафе в нынешнем их жанре и стиле немногим более ста лет. Но две мировых войны, драматические смены поколений сделали столетие особой эпохой. «Покорные общему закону» (Пушкин), сменились и люди, и вкусы, и даже сами представления о добре и зле, сменились пристрастия, комплексы, фобии и надежды.

Изменились, разумеется, и сами парижские кафе, но едва ли не в каждом из них остался свой esprit follet (нечто вроде домового?) или – по-латыни – genius loci (дух, гений места), иными словами, нечто теплое и совершенно неизменное. То, что французы называют «атмосфера» – ambiance. Люди давно в ином мире, но это вот «вещество общения» – словно эхо старых запахов трубок, абсента, забытых аперитивов, словно далекий отзвук умолкнувших голосов – оживает при взгляде на старую, отполированную тысячами локтей стойку, желтые покоробившиеся афиши и фотографии на стенах, рекламы, чудом оставшиеся с забытых времен – от Тулуз-Лотрека до афиши 1945 года к «Детям райка» Марселя Карне. Уходят или умирают президенты, вздрагивает мир, рушатся империи и режимы, меняются вкусы. Но что-то самое главное остается неизменным.

А вот что это такое «самое главное»? Знаю, что оно есть, а объяснить – не умею.

Да, как ни пафосно это звучит, вечность притаилась в углах многих кафе, в каких-то – просто мерещится. Могут поменять мебель, «к чему бесплодно спорить с веком» (Пушкин), но мода здесь не властна – важнее привычные, случайные и вечные картинки и фотографии на стенах, милые морщинки прожитых лет, те же запахи, интонации. Порой кажется: не меняются и люди (хотя, как мы помним, в начале XIX века дамы в одиночку в кафе приходить еще избегали).

Конечно, никто не знал, что за столиком можно писать на машинке или на компьютере, равно как и говорить по сотовому телефону (оставим расхожей публицистике сетования по поводу айфонного и компьютерного рабства!). Но это ведь вздор, гримасы времени, которые скоро станут столь же привычными, как кофейные автоматы.

Но гул голосов – все тот же: «Bonjour!», «Bonne journ?e ? tous!», «Le m?me!»[151] и «Madame?», «Monsieur?»[152] – это одновременно и приветствие, и вопрос: что угодно клиенту? Потом: «Un carnet», «Un paquet de Gitanes»[153]. С непременным «s’il vous plait»[154], разумеется. Или встретились завсегдатаи: «Comment ?a va?» – «Tr?s bien, et vous?» – «Tr?s bien, merci!»…[155] Всегда «tr?s bien». Это же не ответ – это закодированный веками обмен надеждой. И эти возгласы-заказы официантов, адресованные коллеге за стойкой: «Un caf?! Un!» или «Deux cr?mes! Deux!», «Un demi! Un!» – особенно отчетливо и громко повторяя эти «один» или «два».

Стойка, comptoir, прежде покрывалась цинком, и ее по старой памяти и сейчас, случается, называют просто «цинк». Характерный звон рюмок, кружек и монет был музыкой этих мест. Такой старый прилавок и полки за ним сохранили в Музее Монмартра: где еще стойка кафе может превратиться в музейный экспонат!

О стойке парижских кафе можно писать поэмы. Алтарь кафе, приют завсегдатаев и случайных прохожих, лучшее место для встреч влюбленных. Хотя они куда моложе самих кафе, еще после Первой мировой войны были в диковинку и превращали обычное заведение в модный «американский бар»: прежде-то прилавки были низкими, и табуреты перед ними не ставили. Но и нынешние контуары, отполированные локтями поколений вечной тряпкой в руках патрона или madame de comptoir, чудится, хранят память о тысячах опиравшихся на них клиентов, запахи некогда выкуренных сигарет, пивной пены, расплескавшихся аперитивов, капель вина. Иллюзия – контуар чисто вымыт, особенно если он старый, цинковый, но иллюзия почти полная: из кафе не могли же вовсе исчезнуть эти ароматы былого, да и сущего, ведь запахи едва ли изменились. Вино – святой нектар Парижа: un verre de rouge, un petit blanc[156], пиво, которое так часто пил комиссар Мегрэ; перно и забытый ныне абсент; любимый во Франции, но удручающе пахнущий аптекой и лакрицей пастис; гренадин и лимонад, оранжад, мартини и кампари, пунш, грог, арманьяк, виски и джин, дюбонне, панаше и сюз[157]; крепчайшие, некогда деревенские, прозрачные настойки из сливы, груши, малины – так называемый белый алкоголь (alcool blanc); и кофе, кофе, кофе: un cr?me, un expresse (un petit noir), un serr?, une noisette[158], или любимый напиток прохладных дней: кофе, в который плеснули рома или коньяка, – caf? arros?.

Этим разнообразием едва ли можно удивить ньюйоркца или – по нынешним временам – москвича: город?, недавно отведавшие европейских изысков, особенно ревностно выставляют напоказ избыточность ассортимента и пышность названий. Но здесь-то, в Париже, все эти пастисы, гренадины, бордо, круассаны и даже крутые яйца в металлических корзинках – так же дома, chez-soi, как сами завсегдатаи.

И эти прекрасные парижские сэндвичи – разрезанные вдоль багеты («снаружи хрустящая корочка, а внутри – блаженство», как писал Виктор Некрасов) с сыром или восхитительной светлой ветчиной (jambon-beurre), горячие бутерброды «крок»[159], воздушные омлеты на любой вкус – все то, чем можно перекусить (casser croute) недорого и сытно в каждом кафе! За стеклами этажерок-витрин – куски тортов, блюдца с крем-брюле, пирожные, вазочки с шоколадным муссом. Несмотря на вечные разговоры о лишних калориях и избыточном весе, парижанин скорее откажется от закуски, чем от десерта.

«Считается зазорным проводить целые дни в кафе, потому что это свидетельствует об отсутствии знакомых и о том, что человек не принят в хорошем обществе…» (Мерсье). Когда-то долгое сидение в кафе полагалось занятием предосудительным: иные были времена. Потом, напротив, долгое сидение в кафе стало истинно французским стилем, особенно в Париже.

За исключением не вовремя, с точки зрения здравомыслящих французов, проголодавшихся туристов, есть в кафе после завтрака уже никто не станет. Рестораны так и просто открываются около полудня, с трех закрываются до обеда (вечерней еды!) – обычно до половины восьмого. В кафе или брассри кухня тоже еще не начала работать. Сэндвич, омлет, крок-мсье, тартинка с маслом, круассан – все, что можно в эти часы съесть в Париже[160]. Путник со шпагой, в запыленных ботфортах, в любое время суток требовавший шпигованного зайца, – персонаж из забытых романов.

Но жизнь в кафе не прекращается.

Обычно у стойки – два-три клиента, за столик завсегдатай, habitu?, едва ли сядет: и дороже, и не будет рядом собеседника, с которым можно и говорить, и молчать, и хозяина, который тоже участвует обычно в разговоре. Как в комедии дель арте: те же персонажи, действующие лица и зрители в одном лице, с потайной радостью ждут знакомых сюжетов, интонаций, жестов, слов. В святые часы завтрака завсегдатаи, обычно вольготно стоящие у контуара, теснятся в его углу или занимают один из столиков, пережидая, пока заведение не опустеет. Иногда мне кажется, что они едят мало или вообще обходятся без еды, предпочитая свой бокал и разговор и завтраку, и обеду.

Бистро на Монмартре

Разговор у контуара, не боюсь повторить, явление для Парижа важнейшее. Возможно, люди у стойки вовсе не преисполнены особой приязни друг к другу, но они друг в друге нуждаются. В обычной жизни богатый адвокат не придет в гости к слесарю на пенсии, а преуспевающий коммерсант – к каменщику с соседней стройки. Но брассри – великая школа бытовой демократии. Может быть, настоящее достойное общество возникает и крепнет именно у стойки кафе. И сколько раз я любовался этим доверительным братством. Еще раз стоит вспомнить суждение П. Строева об омнибусах, в которых «сидит самое разнородное общество; кухарка с провизиею, а возле нее депутат, прачка с корзиною, а возле нее прекрасная дама».

Разговор складывается из междометий и отдельных слов, за которыми привычные споры: «налоги», «инфляция», «футбол», «правительство, где одни идиоты». Паузы с редкими репликами под нос. Искрится, сгущается знаменитое парижское арго, весьма далекое от классического французского языка. Во Франции практически нет понятия «обсценная (непристойная) лексика», может быть, поэтому действительно неприличных выражений меньше, чем смешных: скажем, библейские места – bijoux de famille, marchandise, голова – cafeti?re, женское бедро – jambon[161]. Да и первая непристойность в Париже, услышанная мною еще в 1965 году, была скорее забавной: «Приведи ко мне свою мамашу, чтобы я тебя переделал!» – крикнул один таксист другому.

В кафе свое арго. Для сакрального «выпить» существует множество выражений – от диковинного relever une sentinelle (сменить часового) и брутального ?trangler un perroquet (придушить попугая) до вполне знакомого s’en jeter un derri?re la cravate (залить за галстук). Зато tuer le ver (убить – или заморить – червячка) здесь значит вовсе не перекусить, а выпить крепкого алкоголя натощак. Счет – la douloureuse (скорбящая), а если он уж очень велик – le coup de massue (кувалда; дословно – удар палицы). Стойка – «пианино», тряпка, которой его протирают, – «кашемир».

Завсегдатаи настолько живописны, что чудится: еще вчера они мелькнули в кадрах фильмов шестидесятых, и в них даже угадываются лица прославленных актеров. Порой спрашиваешь себя, не в гриме ли эти люди, а это просто десятилетиями оттачивающиеся образы, многократно отраженные друг в друге, в детях и внуках, это внешнее выражение социальных ролей и характеров. Усталость, ирония, раздражительность, легко переходящая в насмешку над самим собою, легкие и незлобные ссоры, за прихотливыми фиоритурами которых едва ли возможно уследить непарижанину, а тем более иностранцу.

Видимо, французская живопись, равно как и французский кинематограф, показала нам настолько хар?ктерные лица, что черты их настойчиво проступают сквозь на первый взгляд самые заурядные физиономии. Персонажи Гаварни и Домье и, конечно, актеры: Габен, Фернандель, Бурвиль, Пьер Ришар, Мишель Симон, Филипп Нуаре, Луи де Фюнес – сколько их родственников узнаются в людях у стойки! И сколько судеб. Добродушный, старый, усталый, много пьющий и не очень уже здоровый человек, которого ласково угощал вином юный и грубоватый на вид байкер; тонная немолодая, несколько буржуазная дама, старомодно оставляющая на тарелке кусочек и увлеченно рассказывавшая знакомому завсегдатаю, как ездила в Лондон слушать «Призрак Оперы». Лощеный, в галстуке от Зилли (Zilli) и туфлях из крокодиловой кожи платиново-седеющий господин, равно похожий на метрдотеля хорошего ресторана и процветающего PDG[162] банка, обсуждавший матч регби со щетинистым стариком-пенсионером с багетом под мышкой и лысым темпераментным сапожником, в фартуке и несвежей рубахе. И ни один из них не смущен очевидным «социальным неравенством», разговор уважителен и весел, они – парижане, перед ними то же вино и пиво на тусклом цинке. Они вместе смакуют жизнь. Счастливая и обоснованная уверенность: все мы, и наши разговоры, и привычные интонации незыблемы и, в сущности, вечны.

Уже с детства французы знают: судить о качестве вина может – и вполне основательно – каждый, независимо от образования и достатка. Как и о том, хорош ли окорок или речная рыба, чт? обещает ветерок с Ла-Манша и какие шансы у какой футбольной команды. Все ходят к докторам и многие – к адвокатам; когда бастуют железнодорожники, cheminots, с ними все считаются: во Франции не просто знают, но ощущают, привыкли ощущать, что от каждого не так уж мало зависит, что любое ремесло и каждое сословие немало значат.

Кафе на бульваре Сен-Жермен

В Париже много одиноких – вовсе не обязательно бедных и несчастных людей. Они довольствуются собственным обществом или, во всяком случае, умеют произвести на окружающих именно такое впечатление. Кафе для них – привычная возможность побыть среди людей, допуская их, так сказать, лишь в гостиную своей души. И самим побывать в гостях – не уставая и не стесняя других.

Один (или одна) за столиком – вовсе не свидетельство одиночества, печали, того, что не с кем поговорить. Совсем не грустно побыть наедине с собой и с Парижем. Париж – лучший из собеседников, ему ничего не нужно объяснять, все ему и так внятно – сколько судеб знал он за истекшие века.

Парижане – люди достаточно общительные. Но на службе – обычно тесно (не говоря о заводе или мастерской); квартиры тоже не так уж часто очень просторны. Здесь нечто иное, чем в прославленном рассказе Хемингуэя «Там, где чисто, светло» («A Clean, Well-Lighted Place»): «Главное, конечно, свет, но нужно, чтобы и чисто было, и опрятно. Музыка ни к чему. – Конечно, музыка ни к чему. У стойки бара с достоинством не постоишь, а в такое время больше пойти некуда». В Париже кафе – не место, куда уходят от обыденности, просто другая ее часть. Может, не лучшая, но совершенно неотъемлемая.

В кафе француз никогда не напряжен, отношения с официантом любезны, но мимолетны (это обед заказывается серьезно, задумчиво и доверительно). Стертое выражение «одиночество в толпе» тут неуместно, это нечто иное, трудноопределимое словами, но, несомненно, особенное. Так сказать, прилюдное chez soi. Совершенно особенный персонаж – человек, в молчании стоящий у контуара и не вступающий ни с кем в разговор. Вокруг него – пространство понимающего молчания: даже если это завсегдатай, хозяин после рукопожатия и обычного приветствия не станет обращаться к такому клиенту. Почти у каждой парижской стойки (а сколько их в городе!) – такой клиент: задумчивый, чаще довольный, чем печальный, погруженный в серьезные размышления, смакующий жизнь или же просто плывущий в хмельном тумане. Это может быть и нищий старик, почти клошар, и холеный служащий, и юный студент, могут быть люди темнокожие и белые, смертельно усталые и полные сил. И объединяет их лишь эта длящаяся задумчивость, умение быть наедине с милым их сердцу волшебством кафе.

Вероятно, в Париже (или вообще во Франции) одиночество – далеко не всегда лишь печальный и случайный удел, но и выбранный способ проживания жизни. И потом, как говорил Джонни Холлидэй, «в кафе нельзя быть одиноким».

Не только в кафе, но и в ресторанах не редкость встретить немолодых, а то и просто старых людей, и дам и мужчин, которые в одиночестве устраивают себе гастрономический праздник. Со времен Плутарха сохранился рассказ (его пересказывает и Александр Дюма в предисловии к своему «Большому кулинарному словарю») о том, как римский консул Лукулл, известный богатством и роскошными пирами, сказал однажды своему повару: «Именно тогда, когда я пребываю один за столом, следует особенно заботиться о кушаньях, ибо в эти дни Лукулл обедает у Лукулла».

Данный текст является ознакомительным фрагментом.