«Затеи» рестораторов

С середины XIX столетия в Петербурге стали возводить специальные гостиничные здания, в которых непременно предусматривались и обеденный зал с удобным сообщением с кухней, и отдельным входом с парадной лестницы. Одним из первых сооружений такого рода стала Большая Северная гостиница, построенная в 1847 году на Знаменской площади по проекту архитектора А.П. Гемилиана (первоначальное название – «Знаменская»). Гостиничный ресторан имел зимний сад, бильярдную и эстраду для концертов. Ресторанный бум конца XIX – начала XX века вызвал бурное строительство новых ресторанов, а также повсеместные ремонты и отделки старых трактирных заведений. Ремонтные работы преследовали целью как увеличение количества посадочных мест и создание более комфортных условий, так и отделку помещений для публики в соответствии со вкусами нового времени.

Известно, что трактирщик И.М. Ваулин (владелец ресторана «Ярославль» на Лиговском пр.) специально договаривался о создании ресторана с владельцем только еще строившегося соседнего дома, проект которого предусматривал эффектный фасад. А ресторатор Е.М. Брандин, открывая новый ресторан первого разряда на углу Большого и Каменностровского проспектов, планировал открыть в нем и собственный автомобильный гараж, для чего зарезервировал часть здания.

В 1909 году при очередной реконструкции появилась знаменитая «Крыша» «Европейской» гостиницы – летний ресторан с садом в мансардном этаже. Это место быстро превратилось в одну из достопримечательностей Петербурга, которую настойчиво рекомендовали приезжим. Ресторан с одинаковым удовольствием посещали сановники и аристократы, петербургская богема, представители иностранных миссий в столице и просто туристы. Привлекали и необычное место, и великолепный вид на город, и разбитые прямо на крыше роскошные цветники. Успех этого начинания оказался столь очевиден, что в 1912 году родился еще один проект – устройство ресторана на крыше Гостиного двора, правда, он так и не был реализован.

Там, где имелась хоть какая-то возможность, при ресторане устраивали сад (летний – во дворе или на прилегающем участке, или зимний – под крышей), летом в теплую погоду гостям предлагалось обедать на свежем воздухе. Беседки заменяли отдельные кабинеты. Если сада не было, столы накрывали на террасах и балконах. В частности, в 1910-е годы на балконе можно было пообедать в «Палкине», выходившем фасадом прямо на Невский проспект. Некоторые рестораны привлекали публику именно красивым видом, открывавшимся из окон или с террасы. Таков был «Фелисьетен» на Каменном острове, на берегу Большой Невки.

В начале XX века рестораны и трактиры стали устраивать и на понтонных платформах, их так и называли – «поплавки». Н.П. Тихомиров владел не только рестораном на плашкоутной платформе в районе Гутуева острова, но и плавучей чайно-столовой баржей на Морском канале. Мемуаристы, как правило, ничего не пишут про кухню таких заведений, так что можно полагать, что именно пиршество на воде составляло их главную изюминку.

К началу 1910-х годов относится и еще одно новшество в петербургском ресторанном деле. Именно в это время в Петербурге впервые в России по примеру многих европейских столиц появились столики на улицах: некоторые рестораны и кафе получили на это специальное разрешение… Первое такое кафе открылось в нашем городе летом 1914 года в сквере у Михайловского манежа. «Мы в Европе!» – радостно заявил по этому поводу профессиональный журнал рестораторов²⁴.

^{Обеденный зал со стеклянной крышей ресторана «Медведь». Фото 1898 года}

Повсюду разбивались зимние сады, обеденные залы украшались тропическими растениями²⁵, в них появлялись бассейны, фонтаны, балконы и антресоли и прочие чудеса. Излюбленным стилем оформления больших ресторанных залов стало очередное «рококо», весьма своеобразно понимавшееся заказчиками, – это была самая настоящая эклектика, но с отдельными «изящными» элементами декора: гирляндами, женскими головками в прическах-помпадур и т. д. Залы нередко украшали живописью и витражами, если окна выходили во двор. «Медведь» одним из первых обзавелся стеклянной крышей (про проекту А.Ф. Красовского), за ним затеял такую же перестройку и «Старый Донон». В разных стилях – восточном, готическом, русском и т. п. – оформляли кабинеты, нередко даже в одном и том же ресторане. К примеру, четыре кабинета второразрядного ресторана А.Ф. Морозова на Загородном пр., 29, были отделаны «в четырех разных стилях». Даже самые заурядные рестораны второго разряда, трактиры, чайные стремились обзавестись роскошной обстановкой, поразить клиентов отделкой интерьера. В 1911 году открытая после ремонта кухмистерская «Русь» П.В. Попова на Мясной улице поразила всех «шикарностью» отделки, вполне сопоставимой с каким-нибудь перворазрядным рестораном. «Новый стиль» – модерн – тоже часто применялся в оформлении ресторанных залов. Ресторан «Новый Петергоф» на Моховой улице приглашал отметить любые торжества в мраморном зале стиля «модерн».

^{Боковая галерея обеденного зала ресторана «Медведь». Фото 1898 года}

К оформлению кафе и ресторанов порой привлекались крупнейшие художественные силы столицы. Так, в 1907 году в доме армянской церкви (Невский пр., 42) открылось «Caf? de France», на отделку которого, по сообщениям прессы, затратили 150 000 рублей. Руководили работами архитекторы А.И. Таманов и В.А. Щуко, а зал украшали живописные панно с пейзажами работы Е.Е. Лансере и Л.М. Евреинова²⁶. Вообще стенные росписи сделались своеобразной модой среди владельцев ресторанов. Известно, что роспись стен заказал и владелец семейного кафе «Бристоль» на Невском проспекте Р. Гаубольд²⁷, «живописные виды» украсили стены кабинетов ресторана при Старо-Невской гостинице… Спрос рождает предложение – в 1910-е годы в Петербурге появилось множество фирм, специализировавшихся на отделке интерьеров общественных зданий. Одна из них, Художественный кабинет А.Б. Заикина, располагавшийся на Б. Зеленина улице, предлагала рестораторам «большой выбор картин в изящных рамах для украшения общих зал и отдельных кабинетов по дешевой цене»²⁸. Художественный кабинет Б. Яковлева на Невском проспекте не только принимал заказы на живопись на потолках зал и в вестибюлях, но и продавал для украшения кабинетов и общих залов уже готовые «картины, портреты, панно, nature morte известных художников в роскошных рамах»²⁹. Известностью пользовалось и Депо по отделке помещений Г.Я. Козлова. Хозяин депо сам регулярно ездил за границу, где не только отбирал образцы материалов для своего заведения, но и знакомился с новыми способами декорировки кафе и ресторанов. Его однофамилец М.Ф. Козлов – известный столичный подрядчик по ремонту и украшению ресторанов – в конце концов и сам открыл ресторан под названием «Московский Яр».

В конце 1900-х годов петербургские рестораны в массовых масштабах начали обставляться так называемой «венской» буковой мебелью. Главное ее преимущество – дешевизна (немаловажный аргумент, когда ресторанный зал рассчитан на 200 столов, к примеру), легкость и «стильность». По крайней мере, как это видно по старым фотографиям, стулья для обеденных залов известных петербургских ресторанов были из знаменитой гнутой древесины. Предпочтение отдавалось, по-видимому, отечественным производителям, чья продукция была просто-напросто дешевле. Впрочем, дорогие и дорожившие своей репутацией заведения обставлялись мебелью подлинного производства фирм братьев Тонет и Й. Кона, о чем непременно сообщали публике в размешавшейся в прессе рекламе ресторана. Всякое новое заведение, оформленное со вкусом, немедленно привлекало внимание газетных репортеров и публики, а журнал «Ресторанное дело» в 1910-е годы едва ли не в каждом своем номере посвящал несколько страниц описанию чудес комфорта и роскоши: оборудованных по последнему слову техники кухонь, украшенных зеркалами вестибюлей, изящных обстановок кабинетов и общих ресторанных залов. Так, в 1916 году пресса отметила крошечное кафе, открытое на углу Каменноостровского проспекта и Архиерейской улицы А.И. Красоткиным, владельцем ресторана «Рекорд», располагавшемся в том же доме. Оно состояло всего из одного помещения, украшенного многочисленными зеркалами, в центре которого возвышалась кадка с каким-то гигантским растением. Здесь же располагались столики и буфетная стойка, а обслуга отличалась «корректно-сдержанными манерами». Убранство кафе журналисты сравнивали с «нарядной праздничной бонбоньеркой».

Однако рестораторы стремились привлечь публику не только роскошью или изяществом обстановки, но и выдумкой. Так, в декабре 1910 года на углу Серпуховской улицы и Мало-Царскосельского проспекта известный деятель колбасной торговли в столице Курбатов открыл новую чайную и кофейную, ее, повинуясь духу времени, он назвал «Авиация»³⁰. Занимавшее два этажа заведение было задумано с размахом: обслуга состояла из 50 девушек и 25 мужчин, в двух залах размещалось 250 столиков, а одну из стен украшала живопись с изображением событий недавней Русско-японской войны – крейсеры «Варяг» и «Кореец» в заливе Чемульпо. Помимо бесплатного гардероба в чайной устроили эстраду, в холле соорудили грот с водопадом, к услугам посетителей предлагалось два буфета – фруктовый и чайный, семь биллиардов, множество газет и журналов. Но главным было другое: в соответствии с названием заведения в основном зале находилась движущаяся модель аэроплана Блерио, для нее под самым потолком протянули электрические провода, по которым аэроплан должен был «летать» над головами посетителей. К сожалению, даже спустя полгода после установки аэроплана в зале его так и не удалось заставить «летать», так что хозяин понес не только прямые материальные, но еще и моральные убытки: о неудачах с «полетами» раззвонили газеты.

В 1913 году всерьез обсуждалось устройство в Петербурге прямо на Неве специального ресторана-купальни. По крайней мере о подобных планах иностранных предпринимателей сообщала пресса того времени.

С началом XX века в ресторанном деле начали внедряться всевозможные новинки техники. Владельцы заведений гордились проведенным повсюду (то есть не только в залы и кабинеты для публики, но и в кухню, и в подсобные помещения) электричеством, «подъемными машинами» из кухни в обеденные залы и телефонами. В начале 1910-х в «Новом Ярославце» для уборки помещений впервые начали применять пылесос – «пневматическое средство для очистки» на электрической энергии. В 1912 году в новом помещении ресторана «Старо-Невской гостиницы» была установлена электрическая вентиляция. Вопросы гигиены вообще были далеко не безразличны владельцам. Стены ресторанных кухонь и подсобных помещений покрывались легко моющейся кафельной плиткой, полы – либо тоже плиткой, либо линолеумом, бывшим в то время новинкой. Впрочем, либавский линолеум настилали иногда и в обеденных залах. Большое внимание уделялось устройству ресторанных уборных и их количеству³¹. И если в середине XIX столетия лишь немногие столичные рестораны меняли столовое белье после каждого посетителя, то ситуация изменилась в начале XX века, когда целый ряд петербургских прачечных начал специализироваться именно на обслуживании огромного количества трактиров и ресторанов. Заказы от ресторанов и гостиниц принимало, к примеру, «прачешное заведение» А. Ильиной на Петроградской стороне, паровое прачечное заведение М.А. Кускова на Екатерининском канале или прачечная «Благовар». Всерьез обсуждался вопрос о замене привычного столового белья бумажным, которое бы выбрасывалось после каждого клиента, однако было решено, что ввиду специфики русской кухни, предполагающей большое количество жидких кушаний, использование бумажного белья нецелесообразно.

Тогда же в ресторанах появились автоматические (т. е. механические) кассовые аппараты, к которым поначалу клиенты относились с известной долей скептицизма, предполагая в них скрытые возможности для злоупотреблений со стороны официантов. В конце 1900-х годов многие заведения в Петербурге оснастили и первыми кофемашинами. В 1911 году журнал «Ресторанное дело» особенно рекомендовал американскую новинку – кофейную машину «Универсаль» на 2, 4, 6 и 9 стаканов, в качестве ее основных достоинств назывались прочность и особая гигиеничность – возможность мыть каждую ее часть отдельно.

В 1910-е годы едва ли не все более или менее приличные заведения столицы обзавелись телефонной связью, так что заказ столика по телефону сделался обычным делом. В кафе «Бристоль» на Невском проспекте три телефонных аппарата предоставлили для пользования посетителей, однако количество желающих позвонить (звонок совершался бесплатно) оказалось столь велико, что в фойе кафе выстраивались длинные очереди. Вследствие этого в «Бристоле» в 1914 году установили… благотворительный телефон-автомат, плата за пользование которым в размере 5 копеек шла в пользу общества «Синего Креста». Поскольку «Бристоль» преподносился в эти годы как «деловое кафе», к услугам деловых людей здесь предлагали не только газеты, но и услуги почты, телеграфа и посыльных³².

^{Зал ресторана «Квисисана». 1900-е годы. Открытка. ГМИ СПб.}

Ресторан «Квисисана» («Quisisana») на Невском пр., 46³³, вошел в историю появившимся здесь в 1910-е годы механическим буфетом (т. е. буфетом-автоматом), который за монеты определенного достоинства выдавал закуски: салаты и бутерброды, что вызывало понятный интерес у публики³⁴. В буфетной ресторана «Одесса» на Стремянной впервые в столице появилась витрина для закусок, изготовленная из толстого зеркального стекла… А в ресторане отремонтированной в 1912 году Старо-Невской гостиницы – «особый аппарат» (вероятно, витрина-термостат) для горячей закуски.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.