Ресторанная прислуга

Ресторанная прислуга

В начале нового столетия в русском обществе созрело твердое убеждение, что петербургские рестораны отличаются особым качеством обслуживания, которого более в России не встретить нигде.

Между тем сами петербуржцы были не слишком довольны ресторанной прислугой: «Прислуга наших загородных садов (надо правду сказать – не татарская) далеко не отличается вежливым обращением с публикой, особенно с той, которая не пьет шампанского и не ест трюфелей…»⁴⁰ Позднее, в 1910-е годы, профессионалы тоже отмечали недостатки столичных ресторанных служителей: «За самыми малыми исключениями, русские официанты помимо своей общей некультурности и грубости не знают и своего дела. Наши лакеи не умеют ни сервировать стол, ни подать, ни услужить, не говорим уже о полной их неосведомленности о сортах вин, о кушаньях и проч. Почти всегда официант не умеет ответить на вопрос посетителя, что представляет из себя кушанье, стоящее в меню под незнакомым для гостя названием, то же происходит и в отношении вин… Избалованный чаевыми, наш официант умеет только смотреть в кошелек посетителя…»⁴¹ Клиенты жаловались также на грубость и дерзость буфетчиков, официантов и подавальщиц. Нарекания публики неоднократно вызывали официанты кафе Филиппова на углу Троицкой и Невского проспекта. А обслуживание в ресторане «Яр» на Петербургской стороне в описании М.А. Кузмина и вовсе напоминает скверный анекдот: «Наш слуга, бестолковый или пьяный, предлагавший подогреть мозельвейн (который он называл «вазелином»), опрокидывал 2 раза лампочку от кофе и сжег 2 салфетки»⁴².

Безусловно проигрывая своим зарубежным собратьям, петербургские официанты тем не менее действительно являлись лучшими официантами в России. Чего стоил хотя бы их внешний вид: в респектабельных ресторанах служители были одеты во фраки, и только в тех случаях, когда ресторан ориентировался на купеческие вкусы, прислуга ходила «по-московски», т. е. в белых костюмах. Официантам дорогих ресторанов полагалось знать иностранные языки. Не случайно в среде столичных официантов было высоко развито чувство собственного достоинства. Газеты сообщали, что они специально готовили петицию к министру внутренних дел, направленную на уважение к личности официанта и содержавшую призыв заменить в обращении к официантам «ты» на уважительное «вы».

Общее число официантов в столице было достаточно велико, не случайно столичные часовщики в начале 1910-х даже разработали специальные «официантские часы», которые, отличаясь небольшим размером и дешевизной, имели еще то преимущество перед традиционными карманными мужскими часами, что должны были крепиться к борту фрака и быть видны не только владельцу, но и его клиентам.

Судя по дневникам М.А. Кузмина, молодые официанты модных столичных ресторанов промышляли не только своей профессией. По крайней мере сам Кузмин, убежденный сторонник гомосексуальных отношений, вел подсчет своих ресторанных фаворитов: «…в Териоках, „Аполлоне“, Рум, „Регине“, „Буффе“ и „Вене“. Мариинской»⁴³.

Официантами в столичных ресторанах часто служили татары, ислам запрещал им употреблять спиртное, так что владельцы могли быть спокойны за свой персонал. Считается, что первым эту традицию ввел в 1820-е годы ресторатор Р. Легран, а вслед за ним подхватили и другие рестораторы-иностранцы, которых подкупали честность, аккуратность и трудолюбие татар. В 1880-е существовала мода нанимать в ресторанную прислугу именно татар, им отдавалось явное предпочтение перед русскими. Нередки были случаи, когда старательных русских официантов «переименовывали» и выдавали за уроженцев Поволжья. В дальнейшем татары прислуживали во многих ресторанах Петербурга, в том числе в первоклассных – в гостиницах «Европейская», «Астория», у Альбера и других. Целые артели касимовских татар занимались исключительно официантским трудом. Как считается, именно татары держали и станционные буфеты и рестораны. Впрочем, к началу XX столетия столичная жизнь испортила даже татарские нравы. В 1902 году газеты сообщали о безобразной драке, учиненной в сестрорецком курзале подвыпившим татарином-буфетчиком М.Г. Айзедулиным⁴⁴.

Справедливости ради стоит отметить, что среди ресторанной прислуги – официантов и отвечавших за порядок в зале буфетчиков были и весьма достойные граждане. Так, в январе 1902 года газеты сообщали об одном из буфетчиков Балтийской железной дороги, который сумел остановить начавшуюся было дуэль между двумя молодыми людьми и притом отказался от награды в 1000 рублей, которую ему предлагала мать одного из участников поединка⁴⁵.

Лучшие русские официанты происходили из Ярославской губернии. Приезжавшие в столицу крестьянские мальчики быстро обучались мастерству, проходя последовательно все этапы работы в трактирном заведении: от мальчика на побегушках до буфетчика, метрдотеля, повара и даже владельца ресторана. В Петербурге существовали целые династии ярославских официантов, ведь хорошие официанты высоко ценились. Не случайно о трудовых юбилеях официантов (20-, 25– и 30-летие службы) сообщали в профессиональной прессе; их, в случае если официант был по-настоящему хорошим работником, торжественно отмечали в самом заведении, как это было, например, в 1911 году, когда в ресторане И.А. Кузнецова (Невский пр., 20) праздновали 25-летие службы официанта ТЕ. Тараканова. А когда отмечалось 25-летие службы буфетчика «Думского трактира» И.М. Оленчикова в 1912 году, виновник торжества получил в подарок от посетителей заведения серебряный столовый сервиз!

«Взойдите в любой дом, ознаменованный надписью растерации, трактера, гостиницы, харчевни и даже распивочной лавочки с продажею пива и меду, – везде вы встретите людей, у которых все говорит и все вертится, как будто они наполнены ртутью, и вы можете познакомиться поближе с ярославцами. Это первое и главное поприще их деятельности, начиная с малочинной степени полового и разносчика различных горячих и вскипяченных питей до почетного класса маркеров, выигрывающих подчас у подгулявших игроков все…» – отмечали современники⁴⁶. И в самом деле, ярославцем был знаменитый владелец «Медведя» A.A. Судаков. Из крестьян Ярославской губернии происходил старший повар ресторана гостиницы «Москва» П.С. Зудин, который к 1910 году проработал в нем около 40 лет (его впоследствии сменил A.A. Власов), а также владелец нескольких трактиров (в том числе ресторана «Золотая ветка» на Малоохтинском проспекте) А.Ф. Соколов, хозяин гостиницы с рестораном «Шапонн» А.И. Ручкин, который приходился племянником знаменитому Тумпакову, бывший приказчик «Старого Палкина», уроженец Ярославской губернии A.C. Маконин стал владельцем «Варваринской» гостиницы и т. д.

Сразу несколько трактиров в Петербурге назывались «Любим», однако за этим названием стояло не старинное мужское имя и не признание популярности заведения публикой. Дело объяснялось проще – их владельцы были выходцами из городка Любим в той же Ярославской губернии. Большой известностью пользовался, в частности, трактир «Любим» на Невском пр., 127, предназначавшийся для простой публики и отличавшийся незамысловатой кухней: здесь кормили щами, кашей, отварным мясом и т. д.

В пореформенное время официанты начали объединяться в артели и товарищества, защищавшие их профессиональные интересы. Официанты ряда ресторанов организовали дело так, что из собственных заработков регулярно отчисляли фиксированные суммы на помощь семьям своих товарищей, а также в различные благотворительные организации. В товариществах официантов постепенно концентрировался капитал. Так, разбогатев на барских кутежах, петербургские официанты начали прибирать к рукам ресторанное дело столицы, в котором они понимали толк как никто другой. Расцвет ресторана «Вена» был связан с именем бывшего официанта И.С. Соколова… Первому Товариществу официантов принадлежал ресторан на Садовой улице напротив Гостиного двора⁴⁷, правда, современники отмечали, что дела в нем велись не самым лучшим образом: цены – грабительские, а обслуживание – не самого лучшего свойства… Более удачливы были пайщики ресторана Варшавского товарищества, тоже бывшие официанты, они, выкупив в 1909 году бывший ресторан Кина, за два года в два раза увеличили стоимость ресторана и на 30 процентов – торговый оборот. Для отремонтированного ресторана закупили «декадентскую мебель». «Теперь заведение выглядит очень солидно, и контингент посетителей его никак нельзя назвать „простонародным“», – отмечал журнал «Ресторанное дело»⁴⁸. Показателен штат кухни этого успешного заведения, он включал 7 поваров, 2 кухонных мужиков, 3 судомоек, 10 мальчиков.

^{Дом М.И.Вавельберга. Фото 1914 года}

Ресторан «Византия» на Невском пр., 9, приобрело у бывшего владельца Советова Третье Товарищество официантов. Любопытно, что у новых хозяев вскоре возникли серьезные проблемы с владельцем участка – М.И. Вавельбергом. Предприниматель, затеявший строительство нового дома – знаменитого дома Вавельберга, пытался вынудить рестораторов покинуть помещение до истечения срока аренды, применяя не вполне корректные меры: перед входом в заведение появлялись гигантские ямы, в ресторанном зале внезапно гасло электричество и т. п. В 1911 году официанты лучших ресторанов Петербурга – «Вены», «Палкина» и других – основали ресторан «Слон», куда пригласили в качестве старшего повара П.И. Савичева, имевшего опыт работы в «Кюба» и в «Вене».

Петербургским татарам принадлежали многие железнодорожные рестораны и буфеты, включая самые знаменитые – буфет Павловского вокзала и большой ресторан Николаевского вокзала, а также некоторые крупные известные городские рестораны: «Крестовский сад» Ялышева, ресторан «Самарканд» в Новой Деревне (владелец – купец 1-й гильдии Р. Халитов), его посещал, в частности, Л.Н. Толстой, и другие. В начале 1910-х годов старый ресторан Иванова на Казанской улице, перейдя в руки новых владельцев – Федорова и Яфарова, – после ремонта получил новое название – ресторан «Карамышев»⁴⁹.

Женщины, бывшие нередко и владелицами, и содержательницами трактирных заведений, и кухарками, в залы для посетителей в трактирах и ресторанах не всегда допускались, хотя обслуживание в чайных, кофейнях и кухмистерских могли осуществлять девицы. Одной из первых известных женщин-предпринимательниц Северной столицы в ресторанном деле можно считать голландку С. Гебгардт (урожд. Тер-Реген), организовавшую в 1845 году свое дело в сквере перед Александринским театром: «В нем в особом павильоне помещается вафельное заведение госпожи Гебгардт, заседающей за прилавком в своем национальном голландском наряде и в кружевном чепце над металлическими бляхами на висках»⁵⁰. Современники, впрочем, ценили не только вафли, бывшие тогда в большой моде, но и прекрасную хозяйку павильона, прилагавшую немало усилий к тому, чтобы нравиться своим клиентам. «Одевалась она изящно, вся в кружевах с раннего утра, с открытой шеей и голыми до локтей руками алебастровой белизны (хотя на дворе стоял октябрь), с браслетами и кольцами…» – отмечал М.Д. Бутурлин⁵¹. Между тем помимо привлекательности Гебгардт обладала и немалой предприимчивостью, ведь именно она считается основательницей Петербургского зоопарка⁵², в котором помимо зверей и птиц посетителя ждали буфет и ресторан, а также еще одно не совсем обычное заведение – «Голландская ферма», где можно было попробовать натуральные голландские продукты и свежайшее молоко.

Не менее известны были и многие хозяйки кухмистерских и дешевых столовых, как правило, немки по национальности (например, госпожа Юргенс), они, в свою очередь, привлекали в качестве подавальщиц молоденьких девушек. Большую предприимчивость проявила Л.М. Сазонова, открывшая в 1910-е годы в Петербурге целую сеть ресторанов со шведским столом, идея которого была ею позаимствована из Швеции и Финляндии. Однако в залы для обслуживания клиентов женщины допускались с большими оговорками. Девицы прислуживали в кондитерских, кофейнях, столовых, кухмистерских и чайных. В 1903 году появилось распоряжение заменить женскую прислугу мужской в чайных – как принадлежавших обществам трезвости, так и в частных, а в 1910-м Городская дума издала постановление, согласно которому женская прислуга вообще должна была покинуть любые трактирные заведения. Владельцы кофейных и кухмистерских не спешили исполнять решение властей, так что время от времени столичные трактирные заведения проверялись на наличие в рядах прислуги прекрасного пола. В случае нарушения правила составлялись протоколы, а владельцам грозили штрафы. Впрочем, «в большинстве случаев, несмотря на протоколы, прислуга остается на своих местах», – отмечали современники⁵³. Наконец, под давлением как общественного мнения, так и трактировладельцев, власти пошли на уступки, и подавальщицы и буфетчицы вновь воцарились в чайных, кондитерских, кухмистерских и даже третьеразрядных ресторанах. Когда в 1912 году содержатели перворазрядных ресторанов выступили с инициативой нанимать по образцу Берлина для обслуживания клиентов официанток и даже обратились к градоначальству с ходатайством «о разрешении завести женскую прислугу», однако они получили решительный отказ.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.