Викторианская еда

С развитием индустриализации еда в Англии становилась дешевле. В то время как для крестьян XVIII столетия белый хлеб и чай были скорее лакомствами, в викторианскую эпоху они стали основной пищей в небогатых семьях. Вместе с тем на спад пошли такие традиционные занятия английских хозяек, как выпечка хлеба и пивоварение. Хлеб все чаще покупали в булочных, а пиво — уже разлитым в бутылки. После повсеместного распространения железных дорог продукцию стало проще доставлять из сельской местности в города. К примеру, из Кента и Суррея в Лондон везли овощи, из Уэльса — баранину, из Шотландии — говядину. Рыбу, выловленную утром у восточного побережья Англии, тем же вечером продавали в Бирмингеме, на западе. Чай экспортировали из Индии и Китая. Кроме того, из колоний в столицу Британской империи поступали экзотические фрукты, такие как ананасы и бананы.

Рацион англичан всецело зависел от уровня их дохода. В урожайный год крестьяне не жаловались на голод, зато в неурожай затягивали пояса потуже. Как правило, их пищу составляли пшеничный хлеб, картофель, масло, сыр, молоко, пиво и чай. Выбор мясных продуктов, особенно зимой, ограничивался соленой свининой. О том, чтобы разнообразить стол дичью или тушеным кроликом, крестьяне могли только мечтать. Все леса и дичь в них были собственностью помещиков. В Англии действовали суровые законы против браконьерства: вплоть до 1857 года убийство кролика в помещичьем лесу каралось высылкой из страны, а во второй половине столетия — тюремным заключением или штрафом. Нарушение запретов нашло отражение в фольклоре: существует немало баллад о противостоянии браконьеров и лесников.

Заработки городских рабочих в середине XIX века варьировались от 5 до 40 шиллингов в неделю — все зависело от места работы и квалификации рабочего. К примеру, квалифицированный лондонский рабочий Ричард Гудвин зарабатывал 30 шиллингов в неделю. На эти деньги жила его неработающая жена и пятеро маленьких детей. Статьи расходов в неделю были следующими: 50 г чая — 8 пенсов; 200 г кофе — 10,5 пенсов; 1,4 кг сахара — 1 шиллинг 9 пенсов; уголь, кокс и дрова — 2 шиллинга 3 пенса; 12 буханок хлеба — 8 шиллингов; 8 кг картофеля — 9 пенсов; полкило масла — 1 шиллинг 6 пенсов; полкило мыла и сода — 7 пенсов; крахмал и синька — 2 пенса; свечи — 7 пенсов; бекон — 2 шиллинга 6 пенсов; зелень и овощи — 6 пенсов; перец, соль и горчица — 3 пенса; селедка — 9 пенсов; табак — 6 пенсов; оплата жилья — 4 шиллинга; мясо, купленное у мясника, — 3 шиллинга 6 пенсов. Почти все заработанные деньги тратились на еду и повседневные расходы. Отложить что-то на черный день было сложно.

При необходимости горожане могли перекусить на улице, тем более что отовсюду слышались приглашающие выкрики торговцев. Снедь у них имелась самая разная: апельсины и яблоки, шербет и имбирные пряники, устрицы и вареный рубец. Торговец печеной картошкой толкал телегу, на которой была установлена печка. Торговка пирогами с угрем или требухой ловко поддевала их с поддона и бросала прямо в руки едокам. Запивали пироги чаем и кофе, которые тоже продавались в уличных киосках. Ближе к концу XIX века популярной уличной едой стала жареная рыба с картошкой — fish and chips. После появления паровых траулеров английские рыбаки значительно расширили ареал рыбной ловли, так что рыба стала дешевле. Жареная рыба с картошкой полюбилась лондонцам, ведь она была хрустящей, горячей и очень жирной — идеальная еда для промозглого дня! Клерки и рабочие, у которых водились лишние деньги, могли заскочить в кофейню или пообедать в пабе, купив там кружку пива, кусок хлеба и сыр.

В XIX веке в семьях среднего класса и выше значительно изменился распорядок еды. В предыдущем столетии «сливки общества» начинали день с обильного и довольно позднего завтрака, включавшего в себя холодную говядину, иногда даже отбивные, рыбу, яйца, сыр и эль. За завтраком следовали легкий ланч и ужин в 5–6 часов вечера. К 1830-м годам чай и кофе вытеснили пиво за завтраком, а вместо мясных блюд начали подавать всевозможную выпечку и тосты с маслом и вареньем. Сам завтрак начинался гораздо раньше, около 8 часов утра. Поскольку профессионалы из среднего класса работали вне дома, на ланч они шли в ресторан с коллегами. Их жены обедали дома, в основном остатками ужина. На протяжении викторианской эпохи ужины становились все более поздними. Причин этому было несколько, включая удлиненный рабочий день, долгую дорогу домой из конторы и сравнительно недорогое газовое освещение, благодаря которому можно было засиживаться допоздна. Не последнюю роль здесь играло подражание правящим классам: аристократы давали приемы по вечерам, а средней класс старательно копировал их привычки. Так что ужин во второй половине века начинался уже после 7 вечера.

Семья среднего класса с доходом в 150–200 фунтов в год могла нанять одну служанку, которой платили около 16 фунтов. В таком случае хозяйке тоже приходилось выполнять хотя бы какую-то работу по дому. Такой доход приравнивал семейство к низшему среднему классу и был свойствен мелким торговцам, клеркам, журналистам, начинающим врачам. С доходом в 500 фунтов в год викторианцы нанимали трех служанок — няньку для детей, горничную и кухарку. К кухаркам обращались «миссис», даже если они были незамужними, и относились с уважением. Хозяйка же проверяла припасы, иногда так назойливо, что это оскорбляло слуг, выбирала меню на неделю и следила за тем, чтобы трапеза начиналась вовремя. Запоздалый ужин считался признаком неумелого домоводства.

Кулинарные советы хозяйкам давала неутомимая Изабелла Битон, автор бестселлера «Книга миссис Битон о ведении домашнего хозяйства». Поскольку викторианки любили рассуждать о домоводстве, найти образцы их меню не составляет труда. Некая миссис Б. проследила, как изменялся их домашний рацион, по мере того как расширялась торговля ее мужа. Когда он только открыл свою лавку, ужины в течение недели были следующими: воскресенье — ростбиф, картофель, зелень и йоркширский пудинг; понедельник — порубленная и поджаренная говядина и картофель; вторник — жареная говядина, овощи и сладкий пудинг с сухофруктами; среда — рыба (если дешевая), отбивные и овощи; четверг — жареная свинина, горох, пудинг и зелень; пятница — гороховый суп, остатки свинины; суббота — тушеная говядина с пудингом. Со временем отец семейства добился успеха в торговле, так что рацион семьи пополнился новыми блюдами: воскресенье — тушеное мясо с овощами, баранья нога, рыба, два вида овощей, выпечка, фруктовый пудинг, десерт; понедельник — суп с вермишелью, остатками мяса от воскресного ужина, два вида овощей, фруктовый пирог; вторник — рыба, телячья лопатка с начинкой, запеченные голуби, заяц или карри, два вида овощей, яблоки с рисом; среда — весенний суп, запеченная птица, остатки телятины, яйца пашот, два вида овощей, сладкий пудинг; четверг — ростбиф, остатки птицы, два вида овощей, сладкий омлет; пятница — рыба, баранья лопатка, вареная говядина, два вида овощей, запеченный пудинг; суббота — бульон из баранины, жареная баранья шея, печень и бекон, два вида овощей, пудинг с изюмом.

Ступенькой выше на общественной лестнице находились аристократы, которые могли побаловать себя не только мясом, но и разнообразными деликатесами. После Великой французской революции в Англии осело много французских эмигрантов, в том числе и поваров. Французская кухня пользовалась популярностью, хотя консерваторы по-прежнему предпочитали добрый старый ростбиф.

Хозяйка и кухарка

Представители высшей прослойки среднего класса и аристократы практиковали сложный ритуал — званый ужин. К концу XIX века гостей на него приглашали между половиной седьмого и половиной восьмого вечера. Перед ужином хозяин дома подводил мужчину к женщине, предназначенной ему в партнерши на вечер, и знакомил их. Мужчина кланялся, не протягивая даме руки, и развлекал ее легкой беседой. Когда наступало время еды, он сопровождал ее к столу и садился рядом с ней. Процессию в столовую возглавлял хозяин, сопровождавший наиболее высокопоставленную даму, за ним выстраивались остальные пары, с социальным статусом в порядке убывания. Завершала процессию хозяйка дома под руку с наиболее высокопоставленным мужчиной. Хозяин и хозяйка садились на противоположных концах стола. Ближе к центру усаживали мелких сошек. Заняв свои места, дамы наконец могли снять перчатки.

Существовали два основных способа подавать блюда — ? la fran?aise и ? la russe, т. е. по-французски и по-русски. Французский способ доминировал в первой половине столетия. Когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой. Перед хозяйкой стояла огромная супница, а на противоположной стороне, перед хозяином, — блюдо с рыбой. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой — птица. Помимо этих основных блюд на столе присутствовали еще и так называемые угловые — т. е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо — почки, котлеты, зобные железы — или что-нибудь вроде карри. После мясной перемены со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином — пряное, например дичь. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт — фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев. После десерта дамы покидали столовую и удалялись в гостиную. Оставшиеся мужчины курили, выпивали и лакомились острыми и пикантными блюдами, которые женщинам в силу природной женской слабости есть не позволялось.

Русский способ подачи блюд появился в Париже в 1830-х, а в 1880-х прочно угнездился в Англии. В отличие от французского способа из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того как приглашенные усаживались за стол, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло хозяевам сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов: суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшими порциями. Званый ужин завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях — чаем и сэндвичами. Гости разъезжались по домам в десять-одиннадцать часов вечера.

Главной проблемой викторианцев, связанной с едой, стала фальсификация продуктов питания. Основным способом мошенничества было увеличение объема продукта с помощью различных, подчас вредных, добавок. То, что молоко разбавляли водой вплоть до 50 %, мало кого удивляло. К хлебу подмешивали картофель, но и это еще полбеды. Гораздо неприятнее были такие добавки, как алюминиевые квасцы, мел и гипс. В овес подсыпали более дешевый ячмень, к топленому жиру примешивали картофельный крахмал, карбонат натрия и известь. Молотый кофе разбавляли цикорием, сушеной кормовой свеклой, морковью, желудями, мукой, опилками и даже обычной землей. С чаем поступали так: мошенники по дешевке скупали спитую заварку, высушивали ее, подкрашивали и продавали заново. Краски, придававшие продуктам привлекательный цвет, были ядовитыми из-за высокого содержания окиси свинца и мышьяка. Тем не менее многие викторианцы, даже зная об этих опасностях, предпочитали покупать ярко-зеленые соленые огурчики или красные анчоусы — ведь еда должна быть красива!

Отдельного упоминания заслуживает помещение, в котором готовили еду. Миссис Битон так излагала устройство идеальной кухни:

1) Просторное помещение.

2) Хорошее освещение, высокий потолок и проветриваемость.

3) Легкий доступ на кухню, минуя хозяйские комнаты.

4) Достаточная удаленность от жилых помещений, чтобы членов семьи или гостей не беспокоили кухонные запахи и шум.

5) Достаточное количество топлива и доступ к воде для мытья посуды.

Достичь такого комфорта удавалось только в особняках, где кухня располагалась на первом этаже, а в ней трудился огромный штат прислуги. Викторианская городская застройка позволяла размещать кухни только в подвалах или полуподвалах, рядом с чуланом для угля, кладовой, судомойней, иногда еще прачечной и гладильной комнатой. В кухне было душно и темно: свет с улицы почти не поступал, так что газ горел здесь с утра до вечера. Иногда тут же спали слуги.

До наступления викторианской эпохи еду готовили на открытом огне. Мясо запекали на вертеле, который вращали несчастные поварята или коротконогие собаки, специально выведенные для этих целей. Последние часами напролет бегали в колесе, соединенном с вертелом. Впрочем, существовали и более гуманные механические устройства для вращения вертела. Со второй половины XIX века в большинстве кухонь появилась огромная чугунная плита. Она топилась углем или коксом и выбрасывала в атмосферу зловонный дым — часть знаменитых лондонских туманов. Тем не менее новые плиты считались очень удобными. В духовке можно было запекать мясо или печь хлеб, а на самой плите — варить суп или нагревать утюги. Температурного режима в духовках не было, поэтому старинные рецепты вместо указания точной температуры запекания сообщают что-нибудь вроде «развести огонь пожарче». В некоторых плитах был установлен бойлер, в котором нагревалась вода для стирки и купания.

Холодильников в XIX веке еще не существовало. Некоторые кухни оснащались ледниками или чуланами для хранения скоропортящихся продуктов, но в городских домах они встречались редко. Единственным выходом было покупать свежие продукты каждый день — у мясника, молочника, пекаря, зеленщика и т. д. Кухаркам давали советы по сохранению скоропортящихся продуктов. Например, мясо присыпали перцем и имбирем от мух, рыбу клали на уголь, в кувшин с молоком добавляли тертый хрен, вареные яйца смазывали льняным маслом и упаковывали в опилки. Начиная с 1860-х годов в продаже появились консервы.

Кухня в сельском коттедже

В сельских коттеджах кухня соединяла в себе функции столовой и жилой комнаты. Крестьяне продолжали готовить на открытом огне, хотя в XIX веке в очаги все чаще встраивали плиты. Чтобы готовить над открытым огнем, требовалась специальная посуда — не с плоским дном, как мы сейчас привыкли, а с закругленным, чтобы лучше распределялось тепло. Котелки подвешивали над огнем на крючьях или ставили у очага на треножниках. Для жарки мяса в очаге устанавливали решетку, а лепешки выпекали на железных противнях, тоже подвешенных над огнем. Некоторые крестьянские дома могли похвастаться кирпичной печью для выпечки хлеба, но печь была доступна далеко не всем. Небогатые крестьяне и горожане выпекали тесто у булочника или в общественной печи.

В Уэльсе, Ирландии и Шотландии коттеджи были еще меньше, а жизнь — еще более примитивной и суровой. Здесь топили не углем или дровами, а торфом. Дым выходил через отверстие в крыше или небольшой деревянный дымоход, но в ветреные дни большая его часть попадала обратно и коптила комнаты. На кухне находилось все, от сундуков, на которых спали, до маслобоек, седел и прочей хозяйственной утвари. Тут же стояла колыбель с ребенком, чтобы хозяйка могла за ним присматривать, не отходя от очага. Освещалась кухня самодельными свечками или переносной лампой на рыбьем жире.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.