Дубовые желуди

Дубы, хоть и не часто, растут почти по всей нечерноземной полосе России, а южнее образуют большие дубравы, являясь основным лесообразующим деревом. Дуб — древнее священное растение славян и многих других народов. Это связано с его мощью и долговечностью и с тем, что желуди издавна являлись пищей и для многочисленных обитателей леса, и для человека. Священные дубовые рощи охранялись с самых первых дней существования человека. Древесина дуба, богатая дубильными веществами (эти вещества получили название как раз от дуба), не гниет и долго сохраняет прочность. Дубовая посуда позволяет долго хранить продукты, дубовые бочки не только сохраняют налитую в них жидкость, но и постепенно передают ей дубильные вещества — так получают коньяк, бренди, соус табаско, соевый соус. Дубильные вещества названы так, потому что они применяются при дублении кожи — обработке первоначально дубовой корой для придания коже прочности и долговечности. Затем для этого начали применять и другие растения, например бадан, но название процесса и участвующих в нем веществ сохранилось. Дубильные вещества дают черное окрашивание с солями железа, что использовалось для окраски тканей и изготовления чернил. Само слово «чернила» от их окраски — черной, разумеется. Позвольте дальше процитировать руководство по приготовлению дикорастущих растений, изданное в блокадном Ленинграде.

«Очищенные от скорлупы желуди имеют следующий химический состав: сырого протеина 6,7–7,9 %, крахмала 54,2–57 %, растворимых сахаров 9,9–10,3 %, сырого жира 3,9–5 %, клетчатки 3,5–9,9 %.

^{Дубовые желуди}

Приведенные цифры указывают, что желуди заслуживают внимания как пищевой продукт. Сбор желудей как для кофе, так и для других пищевых изделий должен производиться главным образом осенью после первых заморозков, то есть в тот период, когда желуди уже созрели и начинают опадать с деревьев. Зеленые желуди употреблять нельзя, так как они содержат ядовитые для человека вещества. Можно производить сбор желудей и весной, до начала их прорастания, сразу после стаивания снега, но в этот период сбор менее производителен, так как значительная часть желудей собирается или съедается животными и птицами за осенне-зимний период; кроме того, к весне большой процент желудей портится от длительного лежания в сырости. Однако следует отметить, что зимнее промораживание делает желуди менее вяжущими. Для приготовления крупы и муки из желудей необходимо удалить их вяжущий, неприятный вкус, зависящий от содержания в них дубильных веществ, Для этого желуди, очищенные от кожуры, разрезают на четыре-пять частей и заливают водой. Вымачивание в воде производится в течение двух суток при тройной суточной смене воды. Затем желуди перекладывают в кастрюлю, заливают двойным по объему количеством чистой воды и подвергают нагреванию. При первых признаках закипания воду сливают, желуди тщательно промывают водой и откидывают на решето или дуршлаг для стекания воды. Для ускорения процесса удаления вяжущих веществ можно предварительное двухсуточное вымачивание в холодной воде заменить вымачиванием в течение одних суток с последующим двойным или тройным нагреванием до кипения, конечно, с соответствующей сменой воды.

Вымоченные желуди пропускают через мясорубку. Полученную сырую массу рассыпают тонким слоем на бумагу или фанеру для просушки. Для равномерного просушивания время от времени массу надо перемешивать. Просушенная масса переносится на листы (противни) и подвергается в духовке, на плите или на печке-времянке дополнительному просушиванию (следует избегать поджаривания и ни в коем случае не допускать подгорания). Высушенную массу (при пробе на зуб должна похрустывать, как сухарь) в охлажденном виде перемалывают на кофейной мельнице. При установке мельницы на крупный помол (крупинки величиной не мельче булавочной головки) получается желудевая крупа для варки каши, а при более мелкой установке — желудевая мука; наиболее выгодным является самый мелкий помол желудей — до состояния пудры.

При изготовлении каши желудевая крупа заливается водой (так, чтобы крупа была покрыта водой на один-два пальца) и подвергается кипячению при закрытой крышке. После того как крупа достаточно разварится, по вкусу прибавляют небольшое количество соли и заправляют маслом.

Желудевая мука может идти как на приготовление лепешек, заменяющих хлеб, и оладий, так и на изготовление кондитерских изделий типа тортов. Для изготовления лепешек мука замешивается на воде, слегка подкисленной лимонной кислотой или уксусом, на хлебном квасе или на смеси воды с хлебным квасом.

Тесто должно быть очень густым, как густая сметана или даже несколько гуще, не текучим, а падать с ложки кусочками. Желудевому тесту несвойственны вязкость и клейкость, характерные для теста из обычной муки, и поэтому его нельзя раскатывать, как обычное. В приготовленное желудевое тесто прибавляют небольшое количество соды, для придания ему большей рыхлости, немножко соли и если хотят сделать лепешки сладкими, то какую-либо сладость (сахар, сахарин, мед), затем тщательно перемешивают, выкладывают на слегка смазанную маслом сковородку и размазывают по ней для придания тесту формы лепешки. Если нет духовки и лепешку нужно печь при одностороннем нагревании, например на печке-времянке, то положенную на сковородку сырую лепешку покрывают сверху второй сковородкой, приблизительно равной по размеру первой и также предварительно смазанной маслом, и ставят в печь. При поджаривании начинает распространяться запах поджаренного теста (при хорошем нагревании минут через пятнадцать); после чего, не раскрывая сковороды, производят переворачивание лепешки на другую сторону, то есть верхняя сковорода таким образом ставится на печь, а нижняя — превращается в крышку. Затем последняя сразу же снимается, и лепешка дожаривается в открытом виде. Неплохими вкусовыми качествами обладают также вымоченные и поджаренные желуди. Для этого очищенные желуди не разрезают на кусочки, а только разделяют вдоль на две естественные половины и подвергают вымачиванию в воде не менее трех суток с возможно более частой сменой воды. Затем мокрые желуди рассыпают прямо по поверхности печки-времянки или на сковороду и равномерно поджаривают, поворачивая их ножом (избегать подгорания). Поджаривание должно производиться до такой степени, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка. Такие поджаренные желуди обладают мучнистым, слегка сладковатым вкусом».

Кстати, желуди — один из древнейших продуктов питания, не забытый местами и до наших дней. В одном из английских клубов Интернета мне попались вот такие рецепты. Англичане предлагают другие способы получения крупы и муки.

Возьмите спелые, но свежие желуди. Очистите их от твердой скорлупки и по возможности от коричневатой кожицы под ней. Можно просто перемолоть желуди в мясорубке. Выкладываем их на решето или сито, затем заливаем их водой на ночь, воду сливаем, неплохо повторить заливку еще несколько раз. После этого окончательно отцеживаем воду. Желудевую массу оставляем сохнуть тонким слоем. После полного высыхания ее нужно повторно измельчить. Можно просто смолоть в кофемолке до получения желудевой муки. Есть и другой вариант получения муки — после того, как мы сольем воду последний раз, заворачиваем полученную массу в плотную хлопчатобумажную или льняную ткань или плотные колготки, тщательно завязываем и кладем тяжелый гнет на ночь. За ночь почти вся вода из будущей муки вытечет. Брусочек освобождаем от ткани, выкладываем массу тонким слоем на противень, ставим духовку на минимальный нагрев и приоткрываем дверцу. Для того чтобы она не закрывалась, вставляем деревянную ложку или скалку. Сушим желуди при 60 °C от часа до полутора, пока они совершенно не высохнут. Затем размалываем и храним как обычную муку в плотно закрытой посуде.

Второй вариант более трудоемкий, но и более надежный. Спелые желуди сушим, почти прожариваем в духовке или печи при малом нагреве не менее пяти часов. Затем очищаем их от скорлупок и заливаем водой. Затем в большой корзине или сите вымачиваем целую неделю, два раза в день меняя воду. Когда, по вашему мнению, желуди готовы, нужно их попробовать. Горечь должна исчезнуть. Если этого не произошло, вымачиваем дальше. Учтите, что танин в больших дозах ядовит. Отмокшие желуди измельчаем в кофемолке или блендере, затем сушим в духовке как в предыдущем рецепте.

Желудевая мука не содержит глютена, вещества, вызывающего у чувствительных людей болезнь — целиакию. Глютен — белок, содержащийся в пшенице. Некоторые белки, которые образуют глютен (растворимые в спирте), называются глиадины. Аллергическую реакцию при целиакии вызывает именно глиадин в глютене. Механизм приобретения глиадином токсических (ядовитых) свойств еще не изучен, однако проводятся исследования этого процесса.

Белки, включая глиадин, представляют собой длинные цепочки соединенных друг с другом аминокислот (до нескольких сотен). Обычно во время переваривания пищи пищеварительные ферменты в тонком кишечнике расщепляют белки на одиночные аминокислоты и небольшие цепочки аминокислот. Без этого невозможен процесс пищеварения, так как в тонком кишечнике происходит усвоение только одиночных аминокислот или, максимум, цепочек из трех-четырех аминокислот, и проблем с пищеварением не возникает. Однако оказывается, что глиадин не полностью расщепляется пищеварительными ферментами. Остается некоторое количество более длинных цепочек аминокислот, которые каким-то образом попадают в клетки оболочки тонкого кишечника, возможно, из-за того, что проницаемость этих клеток для более длинных цепочек аминокислот повышена. Некоторые из этих более длинных цепочек аминокислот токсичны для клеток тонкого кишечника и повреждают их. Одна из этих цепочек способна присоединяться к ферменту, содержащемуся внутри клеток тонкого кишечника, трансглутаминазе ткани. У больных целиакией соединение длинных цепочек аминокислот и трансглутаминазы ткани запускает ответную реакцию иммунной системы, которая стремится уничтожить это соединение и тем самым тоже повреждает клетки тонкого кишечника. Для больных целиакией опасны пшеница, рожь, в меньшей степени ячмень и даже овес. Желудевая мука, как уже говорилось, тоже не содержит глютена. Из нее можно замешивать тесто и выпекать его на сковородке или углях, как обычные лепешки. Не стоит, конечно, рекомендовать их на каждый день, но в случае недостатка нормального питания желуди неоднократно выручали человека.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.