Кухмистерские и столовые

Кухмистерские и столовые

Каких только кухмистерских и столовых нет в Петербурге? Например, в столице имеются, кроме русских, татарские, еврейские, греческие, польские, чухонские и т. п. кухмистерские. Но если татарские кухмистерские, где подают обед из конины, посещаются исключительно татарами, князьями-халатниками, а еврейская кухмистерская, где подают „каширное мясо“, посещается сынами Израиля, то греческие кухмистерские, нельзя сказать, чтобы посещались греками: греков в Петербурге очень мало, и не для них устроены эти кухмистерские, а для мелкого петербургского обывателя.

А.А. Бахтияров

Уже с XVIII века в Петербурге появились кухмистерские, или «кухмистерские столы», – дешевые рестораны, предназначавшиеся для небогатой публики: мелких чиновников, ремесленников и т. п. Они располагались сначала в подвалах, а позднее, наоборот, в верхних этажах обычных домов, занимали несколько комнат и нередко в зависимости от национальности владельцев предлагали своим клиентам этническую кухню: немецкую, польскую, греческую и т. п. В числе таких национальных кухмистерских были и первые заведения грузинской или кавказской кухни.

В греческих кухмистерских, рассчитанных на самую широкую публику, кухня была менее всего греческой: здесь готовили кислые и свежие щи, бульоны, борщ и т. п., на второе подавали котлеты, зразы, телячьи ножки и т. д. Обеды были недороги: из двух блюд – 25 копеек, из трех – 35, а из четырех – 45 копеек. Кроме того, желающие могли приобрести абонементный билет на обеды, по которому полагалась скидка – 10-рублевый абонемент предполагал, например, рублевую скидку.

Популярность греческих кухмистерских основывалась не только на «интернациональной» дешевой кухне, но и на удобном их расположении и времени работы. Греческие кухмистерские находились в самом центре города – на Невском проспекте, Казанской улице и т. д. Работали с 11.00 до 23.00, так что посетителями нередко становились не только работавший неподалеку простой люд, ремесленники и учащиеся, но и мелкие чиновники, случайная публика, заходившая просто выпить чай с пирожными.

^{Меню кухмистерской Д.И. Васильева. 1883 год. Шелк, печать. ГМИ СПб.}

Случайные посетители кухмистерских брали обычно не обеды, а заказывали себе «порции», что обходилось дороже, но выбор блюд был гораздо шире. Так, только «жарких» доходило до 15 видов: просто бифштекс и бифштекс по-гамбургски, ростбиф, котлеты отбивные, котлеты свиные, антрекот, телятина, поросенок, тетерка, утка и проч. Порция любого такого блюда стоила 20–30 копеек, порция киселя, пудинга или компота – 10 копеек.

Наплыв публики был огромный. Неудивительно, что в кухмистерской на Невском проспекте ежедневно расходовалось 4 пуда говядины, 3 пуда телятины и 6 пудов хлеба. Известно, что греческие кухмистерские были организованы очень рационально: кислую капусту хозяева заготавливали самостоятельно на всю зиму; хлеб закупался у хлебопеков при том условии, что оставшиеся целыми куски и корки сдавались обратно и по тем же ценам, а надкусанный хлеб поступал к финским молочникам на корм скоту в обмен на молоко.

Впрочем, греческие кухмистерские критиковались, и справедливо, за обстановку. Располагавшиеся в подвальных помещениях, они не отличались чистотой, а посетители нередко обедали прямо в верхней одежде, хотя в помещениях и были вешалки. В отсутствии чистоты и навязчивых кухонных запахах петербургские кухмистерские обвиняли еще в первой половине XIX века.

Однако кухмистерские славились не только домашними обедами и национальной кухней, в них можно было провести любой праздник и отметить семейно торжество: крестины, свадьбу, юбилей и т. п. Помимо кухни и столовой такие кухмистерские имели большой зал для танцев, гостиную с мягкой мебелью для отдыха гостей. Владельцы кухмистерских нередко предлагали своим заказчикам полный комплекс услуг – могли пригласить на заурядную свадьбу непременного генерала. А вот благодаря простым служащим кухмистерских на свадебных обедах почти непременно оказывались и «свадебные арапы» – попросту проходимцы в приличном платье и с надлежащими манерами, любители поесть и выпить за чужой счет. Расчет был прост – родственники и друзья со стороны жениха и невесты часто не знали друг друга, так что на незнакомого человека никто не обращал внимания.

Некоторые кухмистерские специализировались на поминальных обедах и располагались неподалеку от кладбищ, например на Растанной улице. «По дороге с Митрофаньевского кладбища мы зашли в какую-то кухмистерскую, и там состоялся обед со спичами. Говорили его приятели, говорили и „узники“ дома Тарасова, предлагали более или менее хмельные здравицы», – вспоминал похороны Ап. А. Григорьева П.Д. Боборыкин¹⁶⁸. Меню одного из таких обедов описано М.Е. Салтыковым-Щедриным в «Дневнике провинциала в Петербурге»: щи, «приготовленные кухаркой Карнеевой», московские поросята с кашей, осетрина по-русски, жареная телятина и ледник (мороженое).

Одновременно почти все кухмистерские торговали обедами «на дом», обеспечивая таким образом питание многочисленных холостяков, квартирантов и того подобного столичного люда, не обладавшего достаточными средствами, чтобы держать собственную кухню, кухарку или повара, и в то же время предпочитавшего столоваться дома. Характер и повадки такого рода кухмистеров ярко описал Е.П. Гребенка в своем очерке, посвященном Петербургской стороне: «…Язык и выражения кухмистера тихи, гибки, убедительны, как человека, который хочет понаведаться о здоровье вашего кармана. Получа плату на обед за месяц вперед, кухмистер уже выражается резче, как русский человек, у которого некоторым образом вы в руках. <…> При конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей, или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц»¹⁶⁹. Объявления об услугах кухмистеров регулярно размещались в петербургских газетах.

В начале XX века слово «кухмистерская» почти вышло из употребления, и его заменили названием «столовая». «Столовые» заведения, отличавшиеся умеренными ценами, получали все большее и большее распространение. Так, в 1912 году в Лесном открылась «Лесная столовая», предлагавшая посетителям завтраки, обеды и ужины порционно, а также виноградные вина и пиво. В 1911 году пресса сообщала об открытии на Литейном проспекте некой артелью интеллигентов столовой, устроенной ими не только ради экономии на обедах, но и «по идейным побуждениям».

В 1892 году в Санкт-Петербурге в связи с надвигавшейся эпидемией холеры была открыта первая «народная столовая», предназначенная для простого люда, не имеющего никаких средств к существованию, фактически – столовая для нищих. Ее открыли возле мясной бойни, чтобы обеспечить прямыми поставками качественного мяса, точнее – отходов мясной торговли. Однако эпидемия не приобрела угрожающих размеров, и вследствие этого городские власти перестали выделять средства на содержание столовой. Спасли благое начинание частные лица, задумавшие поставить дело на широкую ногу и организовать образцовое заведение для несостоятельных горожан. Меню в столовой было крайне однообразным, однако к приготовлению пищи предъявлялись довольно высокие санитарные требования. Вскоре в Петербурге появилась вторая такая столовая, а вслед за тем подобные заведения попытались открыть и в других городах России. Однако частных средств на постоянную работу таких столовых не хватало, поэтому в Петербурге нищим предложили отрабатывать свой обед, в результате чего посещаемость народных столовых сразу уменьшилась. Тем не менее в 1908 году Императорское человеколюбивое общество содержало в столице уже девять народных столовых, а кроме того – 1 детскую и 1 студенческую. Во многом это связано с тем, что в 1908 году в столице вновь зафиксировали случаи холеры, а в организации бесплатных столовых и чайных для народа видели один из способов борьбы с распространением заразы. «Нормальные столовые» были открыты в Большом Гостином дворе. Дешевые столовые почти непременно создавались при Народных домах и при появившихся в столице «рабочих городках».

Создание народных столовых сделалось одной из распространенных форм благотворительности в Петербурге. Несколько таких столовых в конце XIX века на Васильевском острове содержала супруга градоначальника В.Ф. фон Валя. Затеявшая организацию собственной народной столовой, «в которой за малую плату рабочий получал бы здоровый, свежий стол, горячее кушанье, где бы мог обогреться и отдохнуть», княгиня М.К. Тенишева именно у нее приобрела все необходимые для такого дела знания и опыт. «Она пригласила меня посетить такую столовую и там показала мне устройство и дала очень подробные и полезные объяснения. Когда же я сказала, что собираюсь тоже устраивать столовую, она рекомендовала мне свою заведующую, личность очень опытную, работавшую уже много лет у нее на этом деле…».¹⁷⁰

Вдова известного предпринимателя и концессионера П.Г. фон Дервиза в память о муже учредила «Дешевую столовую» фон Дервиза на Васильевском острове (12-я линия В.О., 23)¹⁷¹. На Петербургской стороне, на Ружейной улице, располагалась столовая ее сына С.П. фон Дервиза. Обе столовые были похожи и по внешнему виду, и по ведению дел. Так что, по воспоминаниям современников, общедоступные столовые фон Дервизов представляли собой что-то вроде сетевых заведений, отличавшихся к тому же исключительной опрятностью.

На устройство столовой на Ружейной улице ушло более 100 000 рублей: ее оформили в русском стиле, она имела две половины с отдельным входом – для интеллигентной публики и для простонародья, а фасад здания украшала надпись: «Общедоступная столовая Сергея Павловича фонъ-Дервизъ». Обслуживание посетителей было организовано следующим образом: при входе в кассе клиенты покупали талоны, на которые могли получить комплексный обед, в зависимости от стоимости талонов состоявший из разного количества блюд различной стоимости. В обеденном зале у посетителей, расположившихся за столами, накрытыми в черной половине клеенкой, а в чистой – белоснежными скатертями, талоны принимала женская прислуга в чистейших фартуках, которая и приносила из кухни обед согласно заказу.

Меню с четко обозначенными вариантами обедов располагались как у кассы, так и на каждом столике. Всего предлагалось 6 видов обедов, например: за 7 копеек можно было получить суп или щи без мяса (стоимостью 4 копейки), кашу, селянку или макароны (3 копейки); обед за 9 копеек отличался лишь тем, что в супе можно было обнаружить накрошенное мясо; за 10 копеек куски мяса в супе были крупнее; за 19 копеек можно было получить суп без мяса и жаркое; за 21 копейку – суп с крошеным мясом и жаркое; а за 22 копейки – суп с куском мяса и жаркое. Под жарким понимали котлеты, печенку, шпигованное мясо и ростбиф из говядины. Жаркое из свинины или котлеты из телятины продавались отдельно и стоили по 20 копеек. При этом кусок мяса для жаркого должен был весить в сыром виде 1 фунт, т. е. около 400 граммов. Впрочем, все те же блюда можно было купить и по отдельности. Хлеба и кваса (напиток из кипяченой воды и патоки с добавлением лимонной кислоты) можно было брать с любым обедом сколько угодно, но при условии, что все это съедалось здесь же, в столовой. За 3 копейки посетитель мог купить стакан чая или кофе, а за 5 – полбутылки молока. Здесь, как и во многих других кухмистерских и столовых, практиковалась продажа месячных абонементов. Желающие могли купить хлеба с собой: за 1 копейку – полфунта черного. Хлеб нарезался на ломти стандартного размера механической хлеборезкой.

Столовая работала ежедневно с 12.00 до 16.00, а в праздничные дни – до 13.00, однако наибольший наплыв посетителей был на черной половине с 12 до 14 часов. «Чтоб судить о количестве посетителей, заметим, что в кухне столовой ежедневно готовится 22 ведра супу или щей, 6–7 ведер каши, хлеба идет от 5–6 пудов и даже до 7 пудов и 1 пуд макарон. Словом в „общедоступной столовой“ ежедневно обедает, средним числом, 600 человек»¹⁷². На чистой половине питались студенты, мелкие чиновники, музыканты и служащие близлежащих увеселительных заведений – «Зоологического сада» и «Аквариума»¹⁷³.

Столовая, получавшая ежедневно от 50 до 60 рублей, полностью себя окупала, так что имела возможность предоставлять неимущим бесплатные («даровые») билеты на 7-копеечные обеды. Кроме того, такие даровые билеты бедняки получали и благодаря частным пожертвованиям. Среди купцов было принято в случае смерти кого-либо из близких предоставлять столовым определенные суммы для раздачи даровых билетов беднякам «на поминание».

Однако наряду с такими образцовыми столовыми существовали, и примитивные закусочные, которые располагались, как правило, на городских окраинах – в рабочих районах и служили порой единственным местом, где малоимущие могли получить горячее питание. Стены закусочных украшали лубочные картинки, столы были покрыты клеенками. Их устройство напоминало трактир с непременной «стойкой», «на которую разложены всякие яства, в роде, например, вареных яиц, соленых огурцов, ветчины, вареной говядины, рубца, печенки, жареной ряпушки. Около „стойки“ постоянно толпится посетитель из простонародья и прочие гастрономы. На стойке можно получить холодную закуску, тогда как горячие кушанья, например щи, горох и лапшу, подают на столы – порцию за четыре копейки или полпорции за две копейки»¹⁷⁴. Дешевизна была главным достоинством этих мест, к тому же в них можно было купить и кипятку и даже прийти со своей провизией, заплатив несколько «тепловых» копеек. В особенности часто такое случалось в периоды больших холодов, когда посетителями подобных столовых оказывались бездомные обитатели ночлежек.

Столовую на Васильевском острове посещала в основном учащаяся молодежь – студенты университета, Академии художеств и других учебных заведений. Для тех, у кого был месячный абонемент, здесь были устроены шкафчики с номерами, где каждый хранил свою собственную салфетку. Подавальщицами в столовой работали молодые девушки, которые одну неделю носили голубые ситцевые платья с белыми фартуками, а другую – розовые… Это было лишней приманкой для вечно голодных молодых студентов.

Уже в середине XIX века в Петербурге было организовано немало кухмистерских, ориентировавшихся в основном на учащуюся молодежь. В.В. Вересаев так вспоминал свои студенческие годы в столице: «Получали мы с братом Мишею из дома по двадцать семь рублей в месяц. Приходилось во всем обрезывать себя. Горячую пищу ели раз в день, обедали в кухмистерской. Утром и вечером пили чай с черным хлебом и ломти его посыпали сверху тертым зеленым сыром. Головки этого сыра в десять копеек хватало надолго. После сытного домашнего стола было с непривычки голодно, в теле все время дрожало чисто физическое раздражение. Очень скоро от обедов в кухмистерской развился обычный студенческий желудочно-кишечный катар: стул был неправильный, а в животе появлялись жестокие схватки, изо рта пахло, расположение духа было мрачное»¹⁷⁵. Столовые или кухмистерские располагались близ учебных заведений, например на Васильевском острове или около Технологического института, обеспечивая таким образом хозяевам постоянную клиентуру: кухмистерская Т.Н. Мазановой на Большом проспекте Васильевского острова, кухмистерская К.К. Юргенс и т. д. В конце 1886 года свою столовую на Среднем проспекте Васильевского острова открыл Союз студенческих землячеств, однако, поскольку это была нелегальная организация, юридически столовая считалась частным предприятием.

В 1888 году в Кузнечном переулке (дом № 4) при участии известных гигиенистов А.П. Доброславина, A.A. Липского и Д.В. Кашина открылась первая чисто студенческая столовая. В 1890-м аналогичное заведение появилось на 10-й линии Васильевского острова. Меню этих первых столовых строилось с учетом представлений о рациональном питании. Питание в них было организовано «по абонементу»: студенты приобретали абонементную книжку на обеды в течение какого-либо продолжительного срока, например на месяц. Порции были невелики, но дешевы…

Хлеб, как правило, просто стоял на столах, бесплатно можно было получить и кипяток. Впрочем, даже дешевая еда в кухмистерских далеко не всем студентам была по карману. Так, поступивший в 1871 году в Технологический институт В.Г. Короленко лишь раз в месяц мог позволить себе обед в кухмистерской за 18 копеек.

Хорошие столовые в Петербурге, которые нередко были семейным делом и содержались немцами и поляками, были наперечет. В середине XIX века на 6-й линии Васильевского острова находилась кухмистерская Юргенс, ее охотно посещали не только студенты, но и преподаватели Академии художеств. Здесь можно было даже встретить такую знаменитость, как К.П. Брюллов: «Карл Великий любил изредка посетить досужую мадам Юргенс. Ему нравилась не сама услужливая мадам Юргенс и не служанка ее Олимпиада, которая была моделью для Агари покойному Петровскому. Ему нравилось, как истинному артисту, наше разнохарактерное общество. Там он мог видеть и бедного труженика, сенатского чиновника, в единственном, весьма не с иголки вицмундире, и университетского студента, тощего и бледного, лакомившегося обедом мадам Юргенс за деньгу, полученную им от богатого бурша-кутилы за переписку лекций Фишера. Тут многое и многое он видел такое, чего не мог видеть ни у Дюме, ни у Сан-Жоржа»¹⁷⁶. Впрочем, таким гостям, как Брюллов, мадам Юргенс оказывала особое вниманея, принимая их в отдельном помещении и предлагая меню, заметно отличавшееся от общего стола. Расходы были оправданы, ведь посещение кухмистерской такими гостями служило превосходной рекламой заведению: «С того самого дня, как он в первый раз посетил ее, нахлебники стали множиться со дня на день. И какие нахлебники! Не шушера какая-нибудь – художники, да студенты, да двугривенные сенатские чиновники, а люди, для которых нужна была бутылка медоку и какой-нибудь особенный бефстек»¹⁷⁷. Обед у Юргенс стоил примерно 30 копеек, что не считалось очень дешево, а алкогольные напитки в такого рода кухмистерских и вовсе исключались, так что в подобных случаях, видимо, в ход шел личный запас хозяйки.

В известной среди студентов кухмистерской Миллера, к примеру, в 1860-е годы кормили на 25 копеек с человека. Позднее популярностью у студентов пользовалась так называемая «польская» столовая на Михайловской ул., 2/9. Ее, в частности, посещал молодой М.В. Добужинский. Появившиеся в начале XX века студенческие газеты регулярно информировали читателей об открытии новых столовых с доступными ценами.

Значительно дороже была кухмистерская Мильбрета (или Мильбрехта, или Мильберта) в Кирпичном переулке. Это было семейное предприятие, существовавшее более 50 лет и заслужившее за этот срок у петербуржцев хорошую репутацию. Не случайно в зимний период в кухмистерской Мильбрехта обедало до 500 человек ежедневно. Обеденное время длилось с 2 и до 7 часов пополудни. Обед из 4 блюд стоил не менее 50 копеек, однако от посетителя требовались и другие расходы: «на чай» официантам (как и во многих других заведениях, они не получали зарплаты от хозяина) и швейцару, отвечавшему за гардероб.

Характер кухни носил отчетливо петербургский оттенок, русские кулинарные традиции были перемешаны с европейскими: бульон с клецками, борщ с кашей, телятина с рисом, сосиски с капустой, судак по-польски, ростбиф, шнельклопс¹⁷⁸… При входе, по традиции петербургских заведений общественного питания, был устроен буфет с закусками и алкогольными напитками. Винный погреб Мильбрехта насчитывал напитков на общую сумму в 30 000 рублей. Так что в общей сложности хороший обед у Мильбрета обходился примерно как посещение недорогого ресторана. При этом и обстановка кухмистерской была самая что ни на есть достойная: она располагалась в бельэтаже, была обставлена мягкой мебелью, освещалась электричеством (в начале XX века), залы украшали свежие цветы. Здесь же посетителям предлагалось около 20 наименований русских и иностранных газет.

Клиентами Мильбрета были холостяки из образованных слоев населения: чиновники, инженеры, купцы и даже офицеры, однако кухмистерская славилась тем, что сюда приходили и семейные люди с домочадцами, недаром семейство Мильбрет подчеркивало, что кормит «домашними обедами». Летом к обычным посетителям кухмистерской добавлялись «дачные мужья», а общее число посетителей увеличивалось до 900 человек в день. Обширная клиентура требовала четкой организации дела. В кухне у Мильбрета работало 6 поваров, а всего в кухмистерской – 50 человек персонала. Так что неудивительно, что со временем кухмистерская Мильбрета стала именоваться рестораном.

Это была далеко не единственная в Петербурге кухмистерская, готовая поспорить с популярными ресторанами. Почти ресторанное меню предлагали многие заведения такого рода. Так, например, кухмистерская Д.И. Васильева, располагавшаяся на углу Моховой и Пантелеймоновской улиц, в январе 1880 года предлагала посетителям следующие блюда:

Суп а-ля реи и Принтаньер¹¹⁹

Пирожки

Филэ де беф с гарниром

Форели, соус провансаль

Цыплята сюпрем

Пунш Виктория

Жаркое: фазаны, рябчики и пулярды

Свежий салат и огурцы

Пломбир и парфэ мозаик.

Это было, вероятно, дежурное меню кухмистерской, поскольку и спустя год, в феврале 1881, оно повторялось почти дословно:

Суп Принтаньер

Пирожки

Филе де беф с гарниром

Форель провансаль

Пунш Виктория

Фазаны, рябчики и пулярды

Мозаик французский

Фрукты.

Однако не только меню, но и состав посетителей кухмистерских порой ничем не отличался от гораздо более респектабельных заведений. Так, «литературные обеды» в начале XX столетия проходили не только в «Дононе», но и в кухмистерской А.Н. Николаева на углу Николаевской улицы и Кузнечного переулка. Здесь в довольно непритязательной обстановке можно было встретить Н.Ф. Анненского, М.П. Арцыбашева, Л.Н. Андреева, М. Горького, А.М. Коллонтай, H.A. Тэффи… Да и обеды стоили немногим дешевле, чем обед во французском ресторане.

Вообще среди кухмистерских заведений столицы было немало примечательных. Журнал «Ресторанное дело» в 1915 году сообщал, что кухмистерская «Очаг» на Литовской улице принадлежит сыну Л.Н. Толстого – Л.Л. Толстому, правда, корреспонденту не удалось обнаружить в ней ничего «идейного», за исключением назидательных надписей на стенах: «Где тесно, там и место», «На пустое брюхо всякая ноша тяжела» и т. п. Еще студентом, младший Толстой руководил работой 200 народных столовых в Самарской губернии. Этот опыт, вероятно, пригодился ему при организации собственного дела в Петербурге.

В начале XX века в Петербурге появились и вегетарианские столовые, в которые, не в силу убеждений, но, опять же, в силу крайне умеренных цен, тоже часто наведывались студенты. В одну из таких столовых, которая находилась на Садовой улице, рядом с Публичной библиотекой, ходил и И.Е. Репин. «Очередь перед кассой, очередь за вилками и ложками, очередь к дырке в стене, откуда получают скромное и невкусное яство», – так описывал ее В.А. Милашевский, бывший в ту пору студентом Академии художеств¹⁸⁰. В 1904–1905 годах, когда вегетарианское движение в России получило большое распространение, на Невском проспекте располагалось уже целых шесть вегетарианских столовых.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.