#Россия #Петербург Столовые сервисы

#Россия #Петербург

Столовые сервисы

Теги: Рубль и «Копейка». – Игорь Мельцер и Роман Трахтенберг. – Новые времена и новые бедные.

В Петербурге ныне любому приезжему в глаза, помимо десятков дворцов, сотен кариатид, тысяч отелей, гостиниц и хостелов, бросаются вывески «Столовая». Это свежая тема в нашем общепите.

Я сам заметил столовки как явление не сразу, а лишь в апреле 2013-го, когда вернулся в свой город, знакомый до слез, после некоторого перерыва. Вон гордо сверкает «Столовая № 1 Копейка» на Невском. Вон «Тарелка столовая» (новенькая, еще не сдулись при входе шарики) на углу Марата и Колокольной. Подвальную «Столовую № 5» на Большом проспекте Петроградской стороны, правда, легко проскочить – зато она в доме, где бутик Paul & Shark. В таких покупает себе одежду для яхтенных прогулок Абрамович и прочие олигархи, и раньше такого соседства нельзя было и представить.

Клич, кинутый в ЖЖ – дайте адреса питерских любимых столовок! – тут же принес улов в две дюжины адресов, от сети «Столовая ложка» до столовки налоговой инспекции у Пантелеймоновской церкви.

Столовки, конечно, не из-под снега в Петербурге проклюнулись. Мы с женой, гуляя еще года полтора назад по Невскому, проголодавшись, заскочили в заведение Market Place у Большой Конюшенной. Привлечены были запахами, меню и ценами. Вошли – батюшки светы! Тут тебе и открытая кухня с овощами на воке, и гриль, и роллы… Но главное – подносы и открытый доступ, потому что признаков у настоящей столовой (как бы она себя ни называла) ровно три.

Первый – самообслуживание: берешь поднос, набираешь еду и двигаешь к кассе (это – американское изобретение, привезенное в СССР советскими колумбами Ильфом и Петровым, раскрывшими в «Одноэтажной Америке» логистику нью-йоркской «кафетерии»: «Вдоль прилавка во всю его длину шли три ряда никелированных трубок, на которые было удобно класть поднос… Прилавок, собственно, представлял собой огромную скрытую электрическую плиту»).

Второй признак – свободный доступ к блюдам: сначала видишь, потом заказываешь.

Третий – низкие цены, и у меня выработан прием, как определить их разумность, но потерпите чуть-чуть: пока о столовках самих по себе.

Так вот, заход в Market Place был моим возвращением в столовую после 20-летнего перерыва, потому что опыт советского общепита, когда в супе отделялась несъедобная гуща от жижи, до сих пор вызывает спазм. Нет, я знал, что столовые бывают другими (ах, какая кантина была в Брюсселе в Европарламенте! Какая была столовка Би-Би-Си в Буш-Хаусе, где за три с полтиной фунта черный парень наворачивал стир-фрай с цыпленком! Впрочем, вру: в России вместе с «Икеей» появились и столовые с замечательно вкусными шведскими фрикадельками). Но я никогда не думал, что демократичный общепит станет у нас уличным, массовым. Потому что еда вне дома в России – сплошные понты, чайник чая по 500 рублей и выложенный на столик «пятый» айфон (ибо «четвертый», понятно, лишь у лохов).

Но вдруг в Питере я стал все чаще слышать: «А ты был во «Фрикадельках»?» – и зимой, на бегу от метро к корпусу Бенуа Русского музея, где шумела очередная выставка-блокбастер (а такие выставки директор музея Гусев лепит одну за другой, как фрикадельки), я туда заскочил.

Боги, боги мои! Там были свиные котлетки с огурцом, нежнее которых я не ел! Я облизывался и шептал, цитируя Заболоцкого: «Хочу тебя! Отдайся мне! Дай жрать тебя до самой глотки! Мой рот трепещет, весь в огне, кишки дрожат, как готтентотки!». Во «Фрикадельках» была тьма народа. И там было самообслуживание: да-да, подносы, рельсики-трубки. Сто-лов-ка. Но провернувшая трюк, подобный трюку Русского музея, ставшего фабрикой-кухней блокбастеров. (Что за трюк у Русского музея? А простой! Чтобы вытащить картины из запасников и привлечь публику, Гусев использует формальный признак. Например, говорит он, у нас будет выставка «Красное». И – оппаньки! – выставляются все картины, где есть красный кадмий, сурик или киноварь. Потом – Синее! Белое! Воздух! Вода! Двое! Трое!.. Сегодня в корпусе Бенуа выставлены «Рожденные летать… и ползать» – картины с птичками, бабочками, жучками и паучками.)

…Ух, как меня закружило!.. Но возвращаюсь.

Возвращение столовых в питерский общепит стало происходить пару лет назад. Сначала осторожно, как бы под псевдонимом. Ну, а в этом сезоне – уже не стесняясь. На вывеске «Тарелка столовая» слово «тарелка» ма-а-ленькое, зато «СТОЛОВАЯ» – аршинными буквами. На него и расчет. Это (такую версию я слышал часто) результат переориентации перебравшихся в Петербург людей, нередко беженцев, то есть азербайджанских, грузинских, армянских семейств, и занявшихся общепитом просто чтобы выжить. Лет десять назад они открывали кафешку «Рица» (оливье, харчо, солянка, шашлык), где прибыль строилась на праздниках в кругу диаспоры (а питерцы воротили нос: недешево и невнятно). А теперь они открывают столовку, рассчитывая на проходимость, оборот.

Да что беженцы! Столовыми в Петербурге сегодня занимается знаменитый ресторатор Мельцер. У него одна на заводе «Волна», плюс в университете ЛЭТИ.

Игорь Мельцер – человек-легенда. Это он придумал «клуб грязных эстетов Хали-Гали», раскрутил Романа Трахтенберга и создал ресторан «Зов Ильича», где при входе повязывали пионерский галстук, а в туалете по монитору гоняли смесь порнухи и хроники с Брежневым, – а потом переключился на рыбные рестораны («Матросская тишина» ныне образцовый), проводя акции типа «устрицы за 900 рублей – без ограничений!»

Мельцер – талант изощренный (была у него идея клуба с чил-аутом, заполненным газом, искажающим звуки: жаль, не сложилось!)… Таких поднимало наверх в перестройку. Примечательно, что в нынешние серые времена Мельцер вернулся к тому, с чего начинал: а начинал он карьеру на фабрике-кухне № 1 Кировского района Ленинграда. И он унаследованные от СССР столовые решил перекроить по европейским лекалам. В итоге у него используют итальянский соус из печеных помидоров – а не нашу томатную пасту, напичканную крахмалом. Во фрикадельки добавляют корицу, а в котлетки – мускатный орех. В его столовых ассортимент шведских столов (от 170 до 235 рублей) выстраивают шеф-повара из Kempinski.

То есть ресторатор Мельцер отреагировал на то, что носится в российском воздухе. А носится, как мне кажется, очевидная вещь: средний класс в России не сложился. И если в пафосной Москве по этому поводу еще есть иллюзии, то в Петербурге они утрачены. В России есть богатые и очень богатые, так или иначе связанные с госбизнесом. И есть новый бедный класс – который либо в золушках у государства, либо сам по себе. Новые бедные хорохорятся, одеваются в H&M и Gap, но бизнес-ланч за 250 рублей им дорог. В столовых – иное дело. В шалманчике «Плюшкин дом» на Казанской щи (вкусные!) – 55 рублей, макароны по-флотски (переваренные) – 70. В «Тарелке столовой» суп грибной – 35 рублей, куриная отбивная – 53. В замечательной «Столовой № 5» полновесные порции «горячего» идут по 100 рублей.

То есть обед, если ужаться, обходится в сотню, а если шиковать – то в две.

Дорого это или дешево по сравнению, например, с советской бедной жизнью? Я для сравнения использую коэффициент «200». Умножьте на 200 советские цены (или разделите на 200 российские) – увидите, как они соотносятся. Скажем, средняя зарплата в Питере что-то около 36 тысяч рублей в месяц. Ну, так и в Ленинграде средней считалась зарплата в 180 рублей. В СССР обед в студенческой столовке обходился в 60 копеек, в профессорской – в рубль. Сегодня это соответственно 120 и 200 рублей. Все совпадает.

Чтобы понять, в каком гастрономическом обличье вернулся в Россию СССР, зайдите в Питере не только в Эрмитаж, но и в столовые. Посмотрите, до чего там разнообразен народ! Строгие юноши с небрежно повязанными шарфиками. Ухоженные девушки в очках с недешевыми сумочками. Пожилые пары. Темноволосые мужчины в рабочих костюмах.

Это – объединение новых бедных. Там и 50-летние, которые после развала СССР кроме как на собственной кухне нигде вообще не ели. И 20-летние, экономящие на обеде, чтобы вечером небрежно заказать капучино в гламурном кафе «Счастье». И офисный планктон, у кого на работе дорогой и невкусный буфет. И те, у кого, как у меня, есть лишь четверть часа на перекус. Одних привлекает цена, других – отсутствие барьера между тобой и едой, третьих – непридуманная русская еда, то есть та, которую мы едим дома.

Это значит: у столовых в ССС… э-э-э, в России! – огромные перспективы.

2013

КОММЕНТАРИЙ

Столовые после того, как этот текст был опубликован, стали в Петербурге расти с удвоенной скоростью: только на Невском их сегодня уже штук пять, и количество стало переходить в качество, причем необязательно высокое. Скажем, московские друзья с поезда заглянули в свежеоткрытую столовку на Пушкинской улице (это в паре минут от вокзала) – и с удивлением обнаружили, что на завтрак там не готовят решительно ничего. А не все, знаете ли, любят начинать день с котлет с макаронами. Другие столовые – например, помянутая мной «Копейка» – стали настоящей сетью, что, на мой субъективный вкус, на пользу тамошней еде не пошло. Но с сетевым общепитом вообще нужно держать ухо востро: я лично считаю «Макдоналдс» великим фастфудом не потому, что там готовят самые вкусные в мире гамбургеры, а потому, что в абсолютно любом ресторане сети гамбургеры стандартно вкусны. В большинстве же других случаев «сеть» есть признак того, что владельцы делают деньги вместо еды. Кстати: в Петербурге упаси бог вам зайти в самую большую из ресторанных сетей – «Суши-Евразия»! Даже умирая с голоду… Моя жена, которая, напомню, гастрономический критик, всерьез считает, что «Суши-Евразия» делает деньги на мазохистах, которым по душе оплачивать самые невкусные >в мире роллы и лечение диареи. Но если вы из таких, тогда, как говорят японцы, – дозо!

2014