Пельмени по-рождественски и пирог по-герасимовски

Пельмени по-рождественски и пирог по-герасимовски

Когда мы приходили к бабе Вере в гости, меню было почти всегда по-праздничному одинаковым: пельмени, собственноручно слепленные, домашние, опята собственной засолки, салаты и много пирогов – маковый рулет, слегка поскрипывающий пирог с черемухой, пирог с рыбой и саго, иногда пирог с вязигой и грибами, – очень необычные во все времена, но вполне будничные для меня: рыбный с саго я обожала, с вязигой ненавидела, и хоть мне непонятно было, что такое саго и вязига, в подробности я долго не вникала, давали – ела. Потом разобралась: баба Вера иногда делала пироги при мне, уже более или менее подросшей. Саго – такая крахмальная крупа, маленькие полупрозрачные шарики, которые при высокой температуре разбухали, становились клейкими и впитывали в себя влагу, выделявшуюся из рыбы. Поэтому пирог при нарезке не рассыпался, а аккуратно резался. Саго обклеивала рыбу внутри пирога, придавая ему необычную консистенцию и приятный вкус. Вязига – это вообще часть рыбы, точнее, осетровой рыбы. Что-то типа спинного хряща, который при разварке превращается в студень. Естественно, со вкусом осетра. До войны, рассказывала бабушка, ее, вязиги этой, было навалом в магазинах и стоила она в три раза дешевле самой рыбы. Продавалась такими засушенными лентами, которые были почти невесомыми. Вязига тогда была очень популярна в кулинарии и очень доступна по цене. А продавалась, не поверите, в бакалее, наряду с сухофруктами, крупами и пряностями, считалась почему-то приправой. После войны из магазинов пропала, а в 70-х появилась вновь в мелко крошенном виде в небольших картонных коробках, тогда-то баба Вера вновь обратила на нее свое внимание и то ли сибирскую молодость свою вспомнила, то ли соскучилась по клейким пирожкам и все время их пекла, добавляя в начинку вязигу. И вязига и саго делают одно дело – соединяют в пироге начинку. Вязига, конечно, намного полезнее саго – там сплошной белок. Думаю, найти ее в рыбных рядах на рынке не проблема.

Пирог с вязигой

Для этих пирогов баба Вера делала довольно густую опару на теплом кипяченом молоке, на 200 г муки брала 1 стакан молока, 10 г дрожжей.

Дрожжи надо развести в небольшом количестве теплой воды и влить в муку, не мешая; затем влить теплое молоко и тогда уже все тщательно размешать, выбить и поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, прибавить 1 ч.л. соли, всыпать еще 200 г муки и влить 0,5 стакана тоже теплого молока, в котором распустить 0,5 ч.л. пищевой соды, чтобы тесто было пузырчатое, и дать еще один раз подняться.

Для фарша:

100 г вязиги,

1/4 стакана риса (промыть и отварить),

1 луковица (очистить и нашинковать),

1 морковь (натереть на терке),

4 сваренных вкрутую яйца,

800 г рыбного филе (например, трески),

100 мл растительного масла,

100 г сливочного масла,

100–150 мл рыбного или куриного бульона,

соль и перец по вкусу,

нашинкованный пучок укропа и петрушки,

1 яичный желток для смазывания пирога.

На ночь замачиваем вязигу в холодной воде. Утром воду меняем и ставим варить – сначала на сильный огонь, потом закрываем крышкой и хорошенько провариваем на малом огне, пока вязига не сделается мягкой. Отдельно на растительном масле обжариваем слегка поперченное и подсоленное любое рыбное филе, какое есть под рукой, лучше не костистое. Баба Вера брала обычно треску или палтус. Жарим (слегка) и откладываем в сторону. На самом деле можно вообще не жарить, рыба при запекании в духовке дойдет сама. Баба Вера говорила, что пироги с сырой рыбой делают на Урале. Мы делали и так, и так. Вкусно по-любому. Мелко режем вареную вязигу и слегка пассеруем ее на растительном масле с луком и петрушкой, не давая пригореть, затем смешиваем с небольшим количеством отварного риса (берем половину от объема вязиги) и немного спассерованной натертой морковки. Но главное, не забивать вкус вязиги! Солим, перчим, добавляем 4 крутых рубленых яйца, можно прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку любого бульона, мелко нарезанного укропа, любимых сухих приправ.

Половину нашего рисово-вязигового фарша теплым кладем на раскатанное тесто, сверху – слегка поджаренное филе, которое накрываем остальным фаршем, формируем такой милый продолговатый холмик, потом закрываем тестом, делаем небольшие дырочки для выхода пара и ставим на 45–50 минут в разогретую до 180–190 градусов духовку, смазав верх пирога для красоты и аппетитности яичной болтушкой (желток растереть с солью). Когда зарумянится, пора вынимать – мажем хорошенько сливочным маслом, чтоб стекало. Пусть немного, минут 5–10, отдохнет в укромном уголочке – и можно есть!

Подать к пирогу с вязигой сливочное масло.

Иногда мы в фарш добавляли и рубленые грибы, тогда вкус получался еще леснее.

Печка в нашем Переделкинском доме

Но самое главное, чем гордилась наша семья по сибирской отцовской линии, это что? Правильно, пельмени! А как иначе? Сибиряки! Баба Вера со своей невесткой Татьяной накручивали их сотнями, посвящая этому важному ритуалу часы и даже дни. Собственно, против никто и не был. Мы очень ждали момента, когда баба Вера позвонит и скажет: «Завтра днем можете? Налепила!» Это значило, что Танина правая рука уже отваливается от борьбы с мясорубкой – надо прокрутить три сорта мяса – и что несколько дней подряд они лепили мелкие, размером с трехкопеечную монету, даже меньше, пельменьки, аккуратно, ровными солдатскими рядами, выкладывали их на посыпанные мукой разделочные доски, противни, куски фанеры, картона, иногда толстые журналы, в общем, на все плоское, что можно было найти в доме, и запихивали в морозильник, выложив оттуда все остальные припасы. Зимой было проще, баба Вера заговорщицки подмигивала мне и звала на закрытую от ветра и птиц лоджию, где все приготовленные на съедение пельмешки лежали на положенной на два стула межкомнатной двери, уже мороженные и готовые к ритуалу. Я знала, что в один из пельмешек по семейной традиции баба Вера напихала сразу штук двадцать горошин черного перца вместо фарша! А что? Чтоб жизнь медом не казалась!

«У нас в Сибири вся семья садилась и лепила – дети, взрослые, все безоговорочно. Могли копейку положить, бусину какую – кто что, а мы всегда перец клали. Иногда даже друзей и соседей звали лепить. Никто не мог отказать в этом. А потом в мешки на 30-градусный мороз. Обычно до весны хватало».

Нам до весны не хватало никогда!

Я всегда считала, сколько пельменей я съела. Рекорд – 116 штук. Хотя подростком еще была. Чуть не лопнула, но жутко гордилась!

Пельмени мы ели по-особому. Стол у бабы Веры всегда ломился от закусок, но мы пробовали их понемногу из вежливости, а основное место в наших истомленных ожиданием желудках берегли на пельмени. Они варились в огромных алюминиевых кастрюлях на крошечной бабвериной кухне, было вообще странно, как их туда внесли. Сначала торжественно варился один пельмешка-испытатель, который должен была сообщить, достаточно ли соли и перца. Баба Вера никогда не давала никому пробовать первый – потом ешьте, сколько хотите, но первый – это как вакцина, которую ученый пробует на себе. Потом говорила – всегда одно и то же: «Ну, вроде ничего, есть можно» – и бросала их в кипящую соленую воду с перцем и лаврушкой совсем маленькими порциями, чтобы все как следует проварились. Пельмешки, получив вольную, дружно опускались на дно, а через пару минут, освоившись в кипятке, начинали робкое восхождение на поверхность уже поодиночке. А еще через несколько минут они все уже резвились на поверхности бульона, толкаясь, переворачиваясь и явно чему-то радуясь! Потом эти раздобревшие пельмени вынимались шумовкой в громадный пельменеприемник, туда подливалось половника два воды, в которой они варились, и их несли на стол в облаке пара. Наступала кульминация застолья – раздача пельменей! Ощущение было, как в детском саду перед десертом – воспитательница раздает, а детки сидят, глотая слюну, глазенки горят, ручонки трясутся: как бы не обнесли. Когда, наконец, получаешь свою долгожданную порцию – кто-то любит пельмени сухими, кто-то подливает бульончика, – надо положить кусочек сливочного масла и подлить немного обычного уксуса, иногда просто разводили уксусную эссенцию. Потом пельмени надо поперчить и есть, закатывая глазки и урча от удовольствия. И самое главное, по-нашему, по-семейному, – запивать пельмени холодным молоком! Видимо, изначально, чтобы погасить уксус. Но это безумно вкусно – кисло-солено-перченые обжигающие пельмени и холодное молоко! По-сибирски! Пельмени проглатывались десятками, а молоко выпивалось литрами! Пока ели одну порцию, на плите уже кипела вторая, третья, восьмая и тринадцатая. Но вскоре челюсти начинали работать все медленней, вилка уже накалывала не по три сразу, а по одному пельмешку, поза становилась все более расслабленной, глаз осоловелый, а живот начинал вываливаться из штанов.

Пельмени по-рождественски

Для теста понадобятся:

4 стакана муки,

1 яйцо,

чуть больше одного стакана воды,

щепотка соли.

Для фарша понадобятся:

500 г жирной свинины,

500 г баранины,

1 кг говядины,

2 луковицы,

перец черный молотый, соль,

1 стакан молока.

Делаем фарш:

Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком дважды, поперчить, посолить, влить стакан молока, чтобы фарш был сочнее, и перемешать. По старинному нашему рецепту положено было заморозить жирное молоко, расколоть его на мелкие льдинки и добавить в фарш еще для пущей нежности, но леность, нехватка времени и всякое такое взяли верх. Просто льем молоко.

Готовим тесто:

Пшеничную муку самого высшего сорта дважды просеять на доску, чтобы обогатить кислородом, собрать горкой и сделать небольшую воронку. Сырое яйцо смешать со слегка подогретой кипяченой водой и солью, немного взбить и влить в углубление. Месить тесто долго и вдумчиво, до тех пор, пока оно не станет однородным, блестящим и не перестанет липнуть к рукам.

Тесто разделить на 2–3 колобка, накрыть их полотенцем и оставить на 30 минут для отдыха.

Каждый колобок раскатать скалкой в тонкий пласт и рюмкой вырезать кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш (1 ч.л.), края теста защипнуть. Пельмени выложить в один слой на подпыленную мукой доску и до варки держать в холодильнике.

Вскипятить в большой кастрюле подсоленную воду, положить туда перец горошком, душистый перец и две лаврушки. Опускать в нее пельмени маленькими порциями, аккуратно помешивать и варить на слабом огне. Когда пельмени всплывут, варить их еще 3–5 минут, затем аккуратно вынуть шумовкой.

Еще баба Вера рассказывала про пельмени из дичи, где на фарш бралось мясо медведя, лося и дикого кабана или хотя бы баранину в домашнем рецепте заменить, скажем, олениной или лосятиной. Но это чисто сибирские воспоминания. Хотя раньше на Комсомольском проспекте был магазин «Дары природы» и наряду с медом, брусникой, сушеными грибами можно было встретить и мясо медведя, которое мы один раз купили ради эксперимента. Пельмени сделать не догадались, а мясо замариновали и долго тушили. Напоминало немного свинину, но темное и с привкусом кедровых орешков. Одно время к нам на Горького ходил китаец-массажист, который научил меня делать вкуснейшие китайские пельмени. Может, у меня они получались и не очень китайскими, но, во всяком случае, совсем отличались от сибирских. Если тесто было более или менее похоже, то начинка была другая – в фарш, свинина с говядиной, добавлялись грибы, мелко нарезанная капуста или китайский салат, соевый соус и совсем немного кунжутного масла.

Очень просто и вкусно.

Папа, баба Вера и Иосиф

Папа с режиссером Сергеем Герасимовым

На пельменях у бабы Веры перебывали почти все папины друзья. Один раз тогдашняя американская жена Ленечки Рошаля спросила, можно ли из пельменей вынуть свинину… Ну что ж, творческий человек, пианистка. Баба Вера зорко следила за гостями, кто как ест и, главное, сколько. Разговоры «я на диете», «мы только от стола», «мне нельзя» не проходили. Она накладывала и накладывала, предлагала немножко пройтись, чтобы еда в желудке утрамбовалась, вываливала остатки пельменей еще и шла ставить новую порцию. Мы каждый раз просили ее хотя бы не готовить ничего, кроме пельменей, чтобы не уставать, но она только возмущалась: «Пельмени у меня давно налеплены! А без закуски у нас не принято!» И всё тут, и ее не переубедишь.

Сергей Аполлинариевич Герасимов, с которым папа в свое время работал над документальным фильмом, считал, что в пельмени надо обязательно добавлять костный мозг, иначе какие это пельмени? Сам он был из Челябинска и уверял, что там делают только так, и однажды накрутил их на нашей кухне – все, как положено: три сорта мяса и костный мозг, для клейкости и связи. И много водки. Так что пельмени по-герасимовски – с добавлением костного мозга.

Еще один рецепт, о котором папа рассказал, когда вернулся из поездки в Челябинск с Сергеем Аполлинариевичем и был приглашен к его родственникам – рыбный пирог. На самом деле это рыба, желательно без костей, запеченная в тесте. Испанцы, скажем, пекут рыбу в соли, а сибиряки в тесте. Папе пирог очень понравился, но понятно, что рецепт он не спрашивал, просто подробно рассказал, как пирог выглядел и каков был на вкус, а додумать рецепт было проще простого. Тесто дрожжевое – тогда для классических сибирских пирогов делали опарное тесто со свежими дрожжами, никаких заменителей не было.

Для теста понадобятся:

500–600 г муки,

50 г свежих дрожжей,

1,5–2 стакана молока,

4–6 яиц,

100 г маргарина или 100 г сливочного масла,

1–2 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соли.

Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи, столовую ложку сахара и приблизительно 1 стакан муки. Вводим, просеивая через сито, чтобы не было комочков. Ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом начала опускаться. Растираем яйца с сахаром и тщательно вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.

В поднявшуюся опару выливаем растертые яйца и, помешивая, вводим оставшуюся муку. Хорошенько перемешиваем до однородной консистенции, в самом конце вливаем масло. Тесто вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5–2 часа. Можно заняться начинкой. У Герасимова выставили сразу три противня из печи – противень с шаньгами, с ватрушками и большой рыбный пирог. Пирог делается всегда из бескостной рыбы – скажем, судак, хариус, омуль или муксун пойдет, а карп и лещ нет. На противень кладется раскатанное тесто, а сверху, как основание, нарезанный кольцами лук, перец горошком и лавровый лист. На эту «шубу» надо боком положить рыбу, внутри которой все тот же лук, перец и лаврушка. И сверху тот же набор – лук, то, сё. На один противень можно положить три рыбины, причем разные. Рыбки закрываются тестом, которое хорошенько защипывается, но над каждой рыбкой делается хирургический лапароскопический микронадрез для выхода пара. Можно сверху украсить остатками теста, вылепив какую-нибудь художественную рыбку. Тесто обязательно промазать двумя взбитыми яйцами для блеска. Пирог ставится в разогретую до 180–200 градусов духовку. Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или кастрюлю с кипятком. Готовится быстро, минут 45–50, как только тесто подрумянится. Как есть, спрашивается, если под тестом рыба целиком, даже три? Очень просто: снимается верхняя корка, под ней готовая рыба с луком. И получается душистая паровая рыба со свежим хлебом, пропитанным луком.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.