Немного Галича и Магомаев

Немного Галича и Магомаев

За роялем Муслим Магомаев и Арно Бабаджанян

В Дубултах всегда было очень интересно, обстановка необычная, творческая, удивительная. Часто приезжал Михаил Козаков и приглашал всех друзей на 9-й этаж в холл, где, закрыв шторы от белого балтийского солнца, полулежа на диване, читал стихи, глядя на остальных полуприкрытыми выпуклыми глазами. Ахматову, Цветаеву, Мандельштама, Корнилова, Сашу Черного – его натренированная память вмещала, наверное, всю антологию русской поэзии. Читал так, что захватывало дух и казалось, читает именно тебе, лично. На низком журнальном столике стояла водка, железные рюмки-матрешки – одна в одну и закуска, кто что принесет. Но пока он читал, никто и пошевелиться не мог, слушали. А он все читал и читал, а все вокруг боялись вздохнуть.

Пел Галич, приблизительно в такой же обстановке, с теми же неубиваемыми рюмками-матрешками. Пел, проверяя на нас свои новые песни, а как допевал последнюю, а потом на бис, и ещё, и ещё, начинался разговор и его обычное приглашение перед уходом: «Ну, приходите ко мне, сельдя заколем…» Именно сельдя и именно заколем. И много рассказывал. Вспоминал, как встретился с Александром Вертинским в ресторане «Славянский базар». Галич туда зашел отметить в одиночестве очередной гонорар, сел, назаказывал, устроился, стал ждать. Вдруг открылась дверь, и вошел Вертинский – в цилиндре, черном длинном пальто и белом кашне. Устало оглядел зал, кивнул Галичу и сел за соседний столик. Подошел официант, Вертинский попросил только стакан чая. Ему принесли. Некрепкий, сказал он, я люблю крепкий. Поменяли. Теперь уже не такой горячий, он любит, чтобы пар шел. Принесли другой, крепкий и горячий. Там чаинки, я так не люблю, сказал Вертинский. Процедили. Ну он же ведь совсем остыл теперь – закапризничал он. Пять раз гонял Вертинский пожилого официанта из-за стакана чая. Попросил счет, оплатил копейка в копейку, не оставив чаевых. Поднялся и вальяжно ушел. Галич жалостливо посмотрел на официанта, но тот слегка улыбнулся и мечтательно сказал: «Дааа, настоящий барин. Сейчас таких нет». И ушел, покачивая головой.

Ох, как много всего было в этом холле рассказано, и как жаль, что мало запомнилось.

Приезжал к нам часто и Муслим Магомаев. Ходили в его любимый ресторан «Под лодками». Ели жаренные в масле черные тминные сухарики с чесноком, салаку, как папа ее ласково называл, «копчушку», пирожки с беконом, рыбу в молоке и горох с луком. Рижский бальзам Муслим не любил, предпочитал водку. В юрмальские рестораны ходили очень часто: и в «Лидо», и в «Юрас», везде. Муслим, как и любой кавказский мужчина, не то что любил готовить – на это у него и времени-то никогда не было, – а имел какое-то особое чутье на готовку, чаще общался с мамой на кухне, чем сидел за столом, и советовал, что из трав куда добавить, что из блюд готовить под крышкой, что без, давал какие-то нужные и полезные кулинарные советы. От него мама узнала, что бывают котлеты не только из мясного фарша, но и с добавлением тертой картошки.

Котлеты по-магомаевски

Бралась говяжья вырезка, прокручивалась через мясорубку, на мелкой терке натиралась одна сырая картофелина, одна небольшая луковка, немного чеснока, соль, перец, мелко нарезанная зелень и специи. Формировались небольшие котлетки и жарились в масле, под конец жарки сковородка накрывалась крышкой, и огонь выключался.

Почему только вырезка? – спросила тогда. Сухо ведь. А кроме вырезки одно время ничего не было, говорит, а потом так к более постным и привык. Еще часто у Магомаева делали на десерт русский вариант тирамису. Его подругой тогда была Мила Фиготина, она нам этот рецепт и дала. Про итальянский тирамису тогда вообще мало кто знал, ведь за границу почти никто не ездил, а этот рецепт был очень хорош, хоть и безумно калориен. Магомаев всегда взбивал крем самостоятельно, никого к этому важному делу не подпускал, а потом долго и тщательно соскребал пальцем с плошки и слизывал остатки крема. Усовершенствовал этот рецепт, придумав добавлять туда коньяк или ликер, но обычно лил слишком много.

Русский тирамису по-магомаевски

2 стакана воды и 4 ч.л. молотого кофе вскипятить, процедить через марлю и остудить. Полстакана сваренного кофе вылить в кастрюлю, засыпать один стакан сахара и вбить яйцо, все тщательно размешать. В оставшийся кофе влить еще стакан воды, вскипятить в отдельной кастрюле, добавить немного коньяка или ликера и охладить. Размягченное сливочное масло взбивать, добавляя полученную сахарную массу с яйцом и порошок какао до получения крема. Овсяное печенье окунать в кофе с коньяком и выкладывать на тарелку слоями, смазывая каждый слой кремом. Украсить какао-порошком, посыпанным через сито.

Вам понадобятся:

900 г овсяного печенья,

300 г сливочного масла,

1 стакан сахара,

1 яйцо, молотый кофе,

какао-порошок,

2 стакана воды,

коньяк или ликер «Гран Марнье».

Однажды после сольного концерта Муслима в Колонном зале мы позвали всех друзей к нам в длинную и узкую, похожую на вагон квартиру на Калининском проспекте отмечать концерт. Назавтра был его день рождения, и всех пригласили в ресторан «Баку», где Муслим всегда накрывал роскошный стол, специально для этого случая вызывая проверенных, «своих» поваров из Баку: один отменно жарил шашлык, другой потрясающе варил плов, третий фантастически делал цыплят-табака. Но это должно было случиться только завтра, а сегодня, пригласив кучу друзей с концерта, мама решила сделать вырезку с грибами в сметанном соусе – просто, быстро и вкусно. Дело было вечернее, гостей много, голодных, послеконцертных, жаждущих выпить. Мама с Милой с порога бросились на кухню. Потихоньку подъезжал народ. Быстро нарезана сырокопченая колбаса, вынута на волю и ровно разложена селедка, залитая настояще-пахнущим подсолнечным маслом, вымыты зелень, овощи и много-много зеленого салата, который будет обязательно с кефирной заправкой – наш фирменный, поставлена вариться картошка в мундире – нет ведь времени очистить, быстрей-быстрей! Да, водка из морозильника, запотевшая, обжигающая, не дотронешься! Кромсаются грибы – и на сковородку. И отбиваются ломти вырезки – рраз, молотком, чтоб она распласталась, утоньшилась и размягчилась, а потом каждый кусок смазывается горчицей, перцем и на сухую раскаленную сковородку с диким шипением. Переворачиваются и еще пару минут на другой стороне, затем солятся, добавляются уже успевшие выпустить влагу и подрумяниться грибы, и заливается все это, наконец, банкой сметаны. И сразу снимается сковородка с огня и шкворчит по дороге на стол, и вдруг какое-то неловкое движение – и вырезка с грибами летит в сметанной волне прямо на гостей! Немая сцена. Больше всего вырезки и сметаны досталось тогда Оскару Фельцману, один кусок даже сняли с его ботинка. Но неужели вы думаете, что в то дефицитное время можно было вот так просто выкинуть улетевшую вырезку? Что вы! Гости во главе с Муслимом поползали по полу, заглянули под стол, аккуратно собрали все мясо и отдали хозяйкам, чтобы те его помыли и выдали снова: «Да ладно вам, не выбрасывать же, другого горячего ведь нет…» Быстро пожарили лук, соединили с картошкой и многострадальной вырезкой, снова залили сметаной, вскипятили и тихонечко, аккуратненько оттащили на стол – новый вариант горячего блюда, практически реинкарнация. Съели все за милую душу, ели и нахваливали! А наш зеленый салат особенно!

На рыбалку в Балтийское море. 1972 г.

Муслим учит Ксеню играть на пианино. Ксения, видимо , не хочет

На рыболовецком катере – Муслим Магомаев и Олег Руднев

Зеленый салат с заправкой из кефира

2–3 пучка зеленого листового салата промыть, обсушить, нарезать и выложить в большой салатник. Главное – приготовить вкусную заправку!

Измельчить грецкие орехи, чеснок, кинзу в кашицу. Добавить кефир, сметану, сок лимона, соль, сахар. Перемешать и залить листья салата.

Для заправки понадобятся:

по 1 стакану кефира и сметаны,

пучок нарезанной кинзы,

измельченный зубчик чеснока,

по щепотке соли и сахара,

стакан или чуть больше измельченных грецких орехов (чтобы заправка была достаточно густой),

сок половины лимона.

Как-то родители организовали специально для Муслима рыбалку, и не где-то у берега, а в открытом, самом что ни на есть, Балтийском море. Договаривались аж с горкомом партии Юрмалы. Нас повезли на черных горкомовских «Волгах» к какому-то причалу и погрузили на рыболовецкий катер. Был небольшой штормик, совсем небольшой. Нас качало, бросало, швыряло, мы прокляли все на свете, но Муслим в прорезиненном рыбацком плаще с капюшоном героически вытягивал вместе с рыбаками сеть и разбирал рыбу. Видимо, делал это впервые и радовался, как ребенок. Все время спрашивал у рыбаков названия рыб, рассматривал их и учился правильно держать, под жабры. Улов был так себе, килограммов на пятьдесят-шестьдесят, наверное. И почему-то помесь пресноводных рыб с морскими – как такое могло быть? Были там лещи, клубок угрей, скумбрии, несколько судаков, какая-то мелочь в виде салаки – балтийской селедки, штук пять коричневых и круглых, как поднос, больших односторонних камбал и один затюканный всей остальной компанией лосось. Муслим долго его рассматривал, держа за жабры, и что-то ему рассказывал.

Когда мы, умученные и укачанные, вышли на берег, нам торжественно вручили два пакета – в одном лежал уже выпотрошенный лосось, в другом, шевелящемся и почмокивающем, клубок угрей, которых так и не удалось распутать. Видимо, рыбаки отдали нам самую ценную рыбу.

Лосось и клубок угрей

Когда мы приехали в Дом Творчества, сразу со своими сумками пошли на кухню. Показали повару наш улов и стали решать, что делать. Можно было пустить лосось на стейки или потушить в сливках, но решили засолить его, свежего, по всем правилам – так всем больше достанется.

Лосось слабосоленый в травах

Лосось почистили, взяли филе вместе с кожей. Хорошенько промыли и высушили салфетками. Положили в фольгу. И обсыпали филе солью, сахаром, перцем, сушеным розмарином и укропом. Сбрызнули водкой. Завернули рыбу в фольгу и оставили на холоде на сутки. Кто любит посолонее – на двое суток. Как готова – промыть, высушить салфетками и смазать оливковым маслом. Резать и есть.

Лосось предполагался как чудесная закуска – мы на самом деле держали его под гнетом всего пару часов, чтобы просолить к ужину, но вот с угрями у нас все так просто не получилось. Их было много, они шуршали в своем пакете на полу, и общаться с ними совсем не хотелось. Но раз уж мы взялись повару помогать, то что теперь ныть. Мы остались впятером – папа, мама, я, Муслим и повар против шевелящегося клубка практически змей. Ни у кого из нас опыта общения с живыми крупными морскими угрями не было. Одна надежда была на повара. Мы стояли вокруг пакета и ждали, кто первый отважится к нему подойти. Никто не спешил. Тогда папа сказал: «Ну, давайте посмотрим!!» И стал развязывать пакет. Развязав, он медленно раскрыл его и отошел.

– А вдруг они электрические? – спросила я, в школе мы это проходили, только отличить электрического от обычного я не взялась бы. Тут в дело вступил Муслим. Он взял со стола полотенце, бросил в пакет и с его помощью вынул одного змея. Огромного, метра полтора в длину. Всего их было пять, приблизительно такого же размера. Повар немного пришел в себя, вспомнил о своей профессии и принялся за дело.

– Ну змеи и есть. Никогда не думал, что буду разделывать змей, – ворчал он.

Он положил их в раковину, но они, немного очнувшись в холодной воде, заактивничали и стали пытаться вылезти.

– Будем жарить в муке, – вынес приговор повар.

Он взял деревянную толкушку и с силой ударил бедного змея по голове.

– Елки! – сказал Муслим, – предупреждать надо!

– Так у меня работа такая! – ухмыльнулся повар.

Он сделал угрю надрез внизу головы, видимо, чтобы отсечь все нервы и прекратить его страдания. Потом каким-то макаром поддел кожу вокруг головы и снял ее, как чулок. И только потом отрезал голову и выпотрошил. Самое ужасное, что и без головы и внутренностей рыбина довольно сильно дергалась. А когда ее нарезали на куски и положили обваливаться в муке, то и эти несчастные обрубки продолжали слабо трепетать среди мучных сугробов, обваливаясь сами собой. Даже на раскаленной сковородке, практически, в аду, в кипящем масле, уже даже и не рыба, а почти готовое блюдо, продолжало жить и издавать какие-то звуки.

– Роба, я так не могу, это какое-то зверство! – сказала мама.

– Да, я такого не ожидал. Ты как, Катюха, ничего?

Я была, конечно, ничего, но прыгающие по раскаленной сковородке куски угря потрясли меня даже больше, чем увиденная в детстве бегающая по двору курица с отрубленной головой! Вот она, поговорка в действии – как жареный уж на сковородке!

В общем, никто из нас участвовать в дальнейшем приготовлении угря не захотел, вернее, не смог. Уж очень морально тяжелая эта процедура.

А на вкус да, очень даже.

Долго потом Муслим этого угря вспоминал: когда видел на банкетах тарелку с аккуратно нарезанными ломтиками угря копченого, спрашивал: «А помнишь?»

В общем, отдыхали активно и разнообразно. Я недавно даже нашла чудом уцелевшую фотографию, на которой Муслим пытается встать на водные лыжи на Лиелупе. Удалось, надо сказать.