Об искусстве готовить йоркширский пудинг, и не только его

Об искусстве готовить йоркширский пудинг, и не только его

Жаба в дыре

Мало кому из туристов, чей маршрут ограничен лондонской кольцевой дорогой М25, удается отведать старую английскую кухню.

Не ведала я, что с йоркширским пудингом у меня сложатся особые отношения. Сам рецепт звучит легко, как «хау ду ю ду». Смешиваются мука, соль, два яйца, молоко или вода. В результате последующих несложных манипуляций и получаса в раскаленной духовке получается нечто золотистое, воздушное, хрустящее снаружи, но мягкое и чуть сырое — внутри.

Пудинг кладут на большую тарелку рядом с тонкими брусками вареной моркови и зеленой стружкой отварной капусты, жаренными в духовке картофелем и пастернаком, брокколи и цветной капустой, пюре из брюквы и зелеными стручками фасоли.

Пудинг — обязательная часть семейного воскресного обеда с восемью овощами, а также жарким из говядины, свинины или баранины. Вот все садятся за стол, любуясь на разноцветие и разнообразие еды в своих подогретых тарелках. В каждую тарелку наливается коричневая подлива, от теплого пудинга отрывается кусочек, окунается в подливу… В течение первых минут за столом не слышно разговоров, кроме: «Ты соль (перец, хрен, горчицу, соус) не передашь?» Это еда, которая занимает тебя целиком.

Так вот, мой йоркшир получался плоским и тяжелым. Тогда я попыталась сделать его разновидность — Toad-in-the-hole, или «Жабу в дыре», — большой пудинг с запеченными в нем сосисками, который подается с луковой подливой.

Но вместо народного ингерландского блюда вышел французский омлет. Жаба, одним словом.

— Это не йоркширский пудинг, — заметил муж, который очень неравнодушен ко всему, что связано седой.

Пришлось выслушать его иронические советы. Только когда он увидел, что я готова расплакаться, стал мне сочувствовать. Не прошло и недели, и мы поменялись местами — он тоже встал у плиты. Но и его пудинги оказались плоскими черными блинами. Я увидела в этом справедливость.

Может, сырая погода действует на выпечку, сказали мы друг другу. Пудинг — он ведь по характеру нежный, как безе.

Наступили солнечные дни, но ничего не изменилось. Я уже малодушно оглядывалась в магазине на упаковки замороженных пудингов, когда услышала первую подсказку — никогда не приоткрывайте дверцу духовки во время выпечки. А дальше посыпалось: из телевизионных программ, из заляпанной книжки «Основы кулинарии» 1952 года, доставшейся мужу в наследство от бабушки…

Размешивать тесто не меньше десяти минут, дать ему выстояться несколько часов. Поднос (такой глубокий, с круглыми ячейками для индивидуальных пудингов) и жир в нем должны быть раскаленными, когда туда выливается тесто. Ставлю теперь поднос в духовку, любуюсь сквозь окошко, как мои пудинги резво поднимаются, и думаю: почему современные поварские книги не сообщают этих простых секретов?

После такой удачи я замахнулась на чеширский пирог со свининой и яблоками. Надо сначала сделать из горячего жирного теста форму, облепив им высокую банку, потом через час вынуть ее, заполнить форму начинкой, залепить крышечкой из теста, сделать дырку с трубой для выхода пара и выпекать два часа.

Следуя рецепту из красивой книжки, купленной на Новом Арбате, я налила сверху сидра. Хотя сомнения имелись. Сидр вытек, на подносе образовалась лужа, а высокий пирог накренился набок, как гриб со скошенной шляпкой. Этот результат недоученных уроков домоводства остывал всю ночь. Но когда я наутро вырезала ломоть — оказалось неплохо. Старинный чеширский пирог такой получился. Его хорошо есть в жару, с холодным яйцом и салатом.

В другом новом сборнике по кулинарии есть фотография английского пудинга с мясом и почками. К ней прилагается рецепт, в котором перечислены петрушка, чеснок, лавровый лист и другие специи. Но в начинке настоящего пудинга к роме мяса и почек присутствуют только соль, перец и маленькая луковица.

В свое время французские литературные классики внушили остальному миру, что английская еда безвкусна и скучна. До чего же несправедливое мнение! Просто англичане, в отличие от французов, больше ценят прелесть натурального, не заглушенного примесями аромата.

Я безуспешно искала этот настоящий английский пудинг в Лондоне, а попробовать его наконец удалось среди полей и лесов Эссекса, в уютном деревенском пабе, украшенном фарфоровыми фигурками и другими незамысловатыми вещицами.

Чтобы узнать традиционную кухню, стоит отъехать подальше от мегаполиса. На всю жизнь мне запомнятся сосиски, которые мы купили в лавке кимберлендского мясника. Пирог с мясом и картошкой, съеденный на берегу в Корнуолле. Чай с густейшими сливками, клубничным джемом и булочками-сконами в чайной комнате Девоншира. Был еще немаленький кусок чесночного, завернутого в листья сыра, приобретенный на ферме в Глостере, — но о нем я вспоминаю с раскаянием, не стоило мне тогда так жадничать.

Староанглийская кухня уходит из больших городов. Остаются базовые блюда: чипсы с рыбой, воскресное жаркое, пастуший пирог в пабах, стейки и сосиски. Они теперь уживаются с китайской и индийской кухнями. В нашем крошечном лондонском пригороде, заселенном преимущественно коренными англичанами, на главной улице с четырьмя заведениями английской кухни соседствуют два итальянских ресторанчика, три индийских, четыре китайских и один тайский.

Мало кому из туристов, чей маршрут ограничен лондонской кольцевой дорогой М25, удается отведать настоящий деревенский пудинг. Так и вернутся они домой, не расставшись с предрассудками.

И будут думать, что все англичане пьют кофе и апельсиновый сок, еще не встав с постели, не могут жить без овсянки (сэр), ежедневно съедают жирный гигантский ланч с кровяной колбасой, грибами, беконом, почками и прочим, дома жарят селедку, готовят яйца по-английски, а также йоркширский пудинг из секретных ингредиентов — скорее всего, из картофельного пюре. Да, еще чаепитие у них строго по расписанию: это святое, в пять часов весь «туманный Альбион» звякает фарфоровыми чашками и молочниками.

Сведения из предыдущего абзаца относительно свежие. Про картофельный йоркширский пудинг я прочитала в самолете «Аэрофлота», листая отечественный журнал, посвященный кухням мира. Остальное пришло из российского кулинарного Интернета.

Меня развеселили «яйца по-английски», с уточнением в скобках— Scotch eggs. На самом деле, шотландская это вещь, как, впрочем, и овсянка. И расстроил рецепт «нового» йоркширского пудинга. Чего там только нет — томаты, паприка с орегано, салями. Это не йоркширский пудинг, как сказал бы мой муж. Это — пицца