Глава 21. Мадейра на гастрономической карте

Глава 21. Мадейра на гастрономической карте

Чтобы не заканчивать ресторанную тему на грустной ноте, на сладкое, для контраста, обещанный рассказ о человеке, убедившем меня включить в книгу самый именитый ресторан острова Мадейра.

Зовут его Бенуа Синтон. Он француз, но женат на мадерьянке, давно живет на острове, в совершенстве овладел португальским. Короче говоря, почти уже туземец! И вот уже десять лет работает он шеф-поваром «Золотого петушка», «Il Gallo d’Oro», существующего при гостинице «Клифф Бэй». Единственный на всем острове ресторан, удостоенный мишленовской звезды.

В принципе в том же отеле еще несколько заведений. И Бенуа – начальник над ними всеми. Мы сами, обитая в том (кстати, совершенно великолепном на наш вкус) отеле, предпочитали другой ресторан – «Розовый сад», «Rose Garden». Возможно, отчасти потому, что нам нравилось самим выбирать себе еду на тарелку – сколько и чего хочешь. Там ведь тоже практикуется шведский стол, или, по западному говоря, система buffet. А в «Петушке» тебя обкладывает со всех сторон толпа официантов, которые вроде бы готовы удовлетворить любой твой чих, но ведь на каждый не наздравствуешься. И не попросишь: знаете что, положите мне понемножку всех рыбных деликатесов, какие у вас сегодня есть, за исключением одного, который мне не очень… но я забыл, как он называется, можно я на него посмотрю, тогда вспомню? И, да, если быть до конца честным, то денег жалко, уж очень, по мадерьянским понятиям, выходит дорого… И Саша Лепешко тоже именно «Розовый сад» нам нахваливал, все вспоминал, как там вкусно готовят. Особенно хорошо в пятницу, говорит он. Это рыбный день, когда предлагаются какие-то невероятные мидии, свежайшие устрицы. Это не значит, конечно, что в другие дни в меню нет рыбы. И сервис там не назойливый, но очень качественный. Об этом нам и самим было хорошо известно – по собственному опыту.

Но и эти дифирамбы – прежде всего комплимент Бенуа и его команде. Тридцать три человека работают на общей для всех ресторанов гостиницы кухне. Но все же жемчужина в этом ожерелье – «Золотой петушок», Бенуа сумел меня в этом убедить.

Не подозревайте меня в том, что я поместил в книгу рекламу Бенуа Синтона и его ресторанов. Единственное, чем он подкупил меня, так это своим горячим неподдельным энтузиазмом. Но эта такая форма подкупа, которая действует на меня безотказно. Бенуа – человек страстно, до самоотречения, влюбленный в свою профессию, в свою работу. Такие люди встречаются нечасто, и я всегда снимаю перед ними шляпу и готов писать про них бесконечно и с упоением. А о ком иначе стоит писать?

Как вы можете догадаться по названию, «Петушок» был создан как итальянский ресторан. Бенуа сохранил имя, но все остальное поменял в корне, поставив перед собой амбициозную, неслыханную задачу: создать здесь высокую мадерьянскую кухню (до сих пор не существовавшую; само словосочетание ничего, кроме смеха, раньше вызвать не могло). Он сам формулирует ту же мысль несколько скромнее, говоря, что стремится соединить самое яркое, что может предложить Мадейра, с самым ярким, что существует в международной, и прежде всего иберийской, гастрономической традиции.

Бенуа считал, что отличная основа для этого на Мадейре есть. Оставалось дело за малым – творчески ее переработать, соединить с мировым опытом.

А опыта к тому времени у Бенуа было немало: до того, как сделаться островным жителем, он два года проработал в родной Франции во всемирно знаменитом ресторане «La C?te St. Jacques», в Бургундии, в городе Жуаньи, имеющем три мишленовские звезды.

Его учителем был легендарный повар Жан Мишель Лорэн. Именно он научил его относиться к поварскому делу как к творчеству. «Творить, изобретать, находить новые неожиданные вкусовые решения, новые тончайшие балансы – это же самое интересное!» – говорит Бенуа, и его глаза так горят при этом, что не вызывает сомнения, какую радость приносит ему его работа. Но она, конечно, состоит не только из радостей творчества.

«Пожалуйста, займитесь ковром, с ним надо срочно что-то сделать, нужно изменить натяжение», – говорит он одному из своих подчиненных, на секунду отрываясь от нашего увлекательного разговора.

Мы сидим, попиваем черный кофе в небольшой приемной при входе в его ресторан. Перед нами стеклянная стена, за которой открывается потрясающий морской вид.

«Вы случайно не контрол-фрик?» – спрашиваю я, употребляя постепенно входящее во все языки английское выражение, означающее человека, стремящегося контролировать каждую деталь и каждое действие своих подчиненных. Бенуа радостно кивает черной, с едва заметной проседью головой. Он не возражает. Контрол так контрол, фрик так фрик. Тем более что шеф-повара, как главные режиссеры, просто не могут иначе. Успешные театры и рестораны получаются именно там, где босс вникает во все и вся. Держит, не отрываясь, руку на пульсе. Далеко не всегда это хорошо в других сферах, но вот для ресторана это точно плюс!

Трудно не согласиться с тем, что Бенуа преуспел в своем дерзком начинании поднять кухню Мадейры на принципиально новую высоту, открыть ее для мира знатоков и гурманов. Она, безусловно, обрела в исполнении Бенуа и его команды новое, куда более изысканное обличье.

«Представьте себе, что к вам в „Петушок“ пришел русский состоятельный клиент, понятия не имеющий о португальской и мадерьянской кухне; чем бы вы его в первую очередь угостили?» – задаю я свой коронный вопрос и сразу вижу, что угодил собеседнику: он обожает такие задачи.

«Я бы, конечно, постарался максимум всего о нем узнать, расспросить, посмотреть на него с близкого расстояния, – азартно начинает рассуждать Бенуа. – Допустим, этот кто-то – человек средних лет, с устоявшимися вкусами… Возможно, любящий мясо… В таком случае я попытаюсь завлечь его чем-нибудь классическим, но очень элегантным… Например, – Бенуа закатывает мечтательно глаза, – вырезкой Wagyu beef (особым видом говяжьего „мраморного“ филе) по северопортугальскому рецепту, с конфи из телячьих щечек в соусе из черного трюфеля. Знаете, как делается такой конфи?» – спрашивает он меня. Я качаю головой: понятия не имею! «Восемнадцать часов на медленном огне… Результат получается ошеломляющий, мясо буквально тает во рту, черный трюфель получает совершенно особое вкусовое звучание… Вы будете ошеломлены, когда впервые это попробуете».

«Ну я-то, впрочем, вряд ли, – думаю я про себя, – разве что гонорар побольше отхвачу когда-нибудь…» Но киваю головой: слушать Бенуа уже само по себе гастрономическое удовольствие.

«А вот если это будет молодой человек под тридцать или вроде того, – продолжает он, – то я попытаюсь его заинтриговать чем-нибудь другим… Фуа-гра, например».

Видя некоторое разочарование на моем лице, Бенуа торжественно объявляет: «Знаете, как я готовлю фуа-гра? У нас это называется „трилогия“. Это три разных вида. Классический паштет, второй – особым образом „бритый“, ставший почти жидким, тающим, с яичным желтком. И наконец, в сочетании с мадерьянской медовой коврижкой Болу ду мел. И к этому еще идет двухцветная грушевая подливка и желе на основе десятилетней полусухой мадеры сорта верделью. Парадоксальнейшее сочетание!» – говорит Бенуа и радостно смеется. Ведь для повара придумать такое – это все равно что изобрести нечто невероятно остроумное, о чем потом очень приятно рассказывать другим.

Кстати о парадоксальных сочетаниях: я вспомнил, что производители мадеры рассказывали мне о созданной им закуске к одному из лучших вин – террантешу 1976 года. Закуске, в состав которой входят черный шоколад, сыр рокфор и сыр маскарпоне.

«Нет-нет! Ни в коем случае не рокфор, – морщится Бенуа. – Есть более тонкая штучка, самый нежный из наших голубых сыров – Fourme d’Ambert. Его я поместил внутрь маленького шоколадного шарика и добавил чуть-чуть итальянского сливочного Mascarpone. Шоколад должен быть очень темный, горький. А сверху – Flor da sal. Поверьте, это нечто!»

Я верю. Но, вернувшись домой, лезу в словарь. Оказывается, Flor da sal – это то же самое, что по-французски Fleur de Sel, о которой я кое-что слыхал и знал, что это такая коричневатая мелкая соль, но толком не понимал, зачем она нужна. Ну и никогда не поздно учиться – оказывается, это «цвет соли». В смысле – отборная, совершенно особая, тончайшая субстанция, самый верхний слой, снимаемый на соляном отстойнике. Все повара высокого класса ею пользуются, считая, что в небольшом количестве она усиливает и особым образом оттеняет вкус. Попытался представить себе, как эта тающая во рту соль взаимодействует с горьким черным шоколадом и голубым нежным сыром… И все это, чтобы оттенить, в свою очередь, одно из самых замечательных вин, которые мне когда-либо доводилось пробовать… Признаюсь, воображения не хватило. Но это все было потом. А в тот день Бенуа не давал мне опомниться, продолжая свое неукротимое восхождение на вкусовой олимп.

«А русскому человеку другого типа может понравиться наш говяжий консоме», – предположил он.

Видя, что я снова как-то не просекаю прелести названного блюда (подумаешь, крепкий мясной бульон!), Бенуа быстро добавляет: «Это не просто обычный консоме, мы его сопровождаем очень сухой старой мадерой – сорта серсиал… Невероятно оттеняет…»

Я снова верю.

«Но что делать, если ваш богатый русский не ест мяса?» – спрашиваю я, но Бенуа так просто с толку не собьешь.

«А я мог бы предложить такому русскому попробовать наш Carabineiro Portugu?s – „Португальского карабинера“, это алые альгарвские гигантские креветки, совершенно особые, на рынке на континенте они стоят пятьдесят евро за килограмм… Мы их обвариваем слегка, так, чтобы они сохранили всю свою текстуру, и фаршируем мясом цесарки и грибным пюре из моршеллов». Моршеллы, выясню я потом, это по-нашенски обыкновенные сморчки… Грибы не ядовитые, съедобные, но без длительной термической обработки совсем невкусные… Но вот после оной, особенно искусно проделанной, они могут давать потрясающий эффект, – не сомневаюсь, что Бенуа такого эффекта добиваться умеет.

А он уже мчится дальше, увлеченно рассказывая о том, каково это – маленькими кусочками поедать лангустина с кускусом из цветной капусты и манго, яблочным пюре и японским васаби…

«Манго мы используем не обычный, а того замечательного сорта, что растет под Cabo Gir?o, в тех местах, куда раньше можно было добраться только морем. А сейчас там фуникулер ходит», – поясняет Бенуа.

Про кускус – отдельная повесть. Причем с иллюстрациями. Бенуа притаскивает с кухни довольно значительных размеров стеклянный многоугольный сосуд. Он, так же как фарфоровая «консервная банка», изготовлен по специальному заказу ресторана. «Вот, – показывает он, – в него и помещается знаменитый кускус». Бенуа пребывает в постоянном поиске новых продуктов, ароматов, вкусовых сочетаний. И вот однажды он случайно попробовал кускус, который готовит одна живущая на севере острова женщина по секретному, семейному рецепту. Продукт произвел на Бенуа большое впечатление, и он заключил с той женщиной контракт на поставку.

А вот еще одна невероятная тарелка, изготовленная в той же Франции по образцу раковины гигантского моллюска. Она точно повторяет ее рисунок со всеми шероховатостями; кажется, будто это настоящая ракушка! Только почему же она так гладка на ощупь? На прообраз такой посудины случайно наступил на морском дне приятель Бенуа, и вот теперь в ресторане уже 27 таких «тарелок» – в них подают рыбные блюда, например особенно уважаемого Бенуа pargo (по-русски это золотистый пагр).

В какой-то момент я стал слегка уставать от потока ярких гастрономических, но сугубо умозрительных впечатлений. Ясно, что Бенуа может рассказывать бесконечно – и о сыром мясе «тартар» с подливкой из лука, черной икры и анчоусов, и о супе «капучино» (вот уж никогда не слыхал о таком!), изготавливаемом из зеленой спаржи с пюре из оливок и свежего сыра Санту-ду-серпа. Я не выдержал: невозможно, не обедал же еще… Подумал, надо перевести разговор на цены, может быть, это чуть приглушит разгулявшийся аппетит?

Как выяснилось, самый элементарный вариант – обеденное меню из трех блюд – стоит не так уж страшно: 49 евро (это без вина). Но это меню простовато для такого ресторана и такого повара, и нет особого смысла тратить деньги, если не получишь достаточного представления о его талантах и творческой фантазии. Например, та самая знаменитая «гарфада» включена только в меню от 70 евро и выше. Тогда вы отведаете на закуску маленькие, оригинально в особенно изысканном маринаде приготовленные кусочки не только привычных уже осьминога и мидий, но и морского ежа и морского гребешка с добавлением осетровой черной икры. И все это будет сервировано в той самой фарфоровой «консервной банке».

Но все же и меню за 70 евро – это еще не то, чем «Il Gallo d’Oro» гордится и за что он получил и ежегодно подтверждает свой мишленовский статус…

Вот меню за 95 евро – тут уже есть о чем разговаривать. Может быть. А может быть, и нет еще. Следующая степень посвящения стоит 115 евро. И это уже пять блюд (не гигантских, как это принято во многих фуншальских ресторанах, в «Баркейру» например, а по-континентальному скромных, таких, что не объешься.

«Но, – говорит Бенуа, если вы попросите у нас в ресторане меню шеф-повара или меню Бенуа, то получите набор уже из семи блюд, причем или я сам подберу вам их индивидуально, или, в крайнем случае, это сделает мой опытный заместитель. Под ваш вкус. Под ваш жизненный опыт. Под вашу индивидуальность. Стоить такой индивидуальный подход будет сто восемьдесят евро».

А я сижу и прикидываю: недешево. Хотя все это тоже относительно. В Лондоне или в Москве такое обойдется в куда большую сумму…

Задаю в заключение обязательный вопрос: бывал ли маэстро в России? Нет, не бывал. Собрался было в прошлом году, но сорвалось. Но при следующем случае – непременно…

В России он первым делом пойдет на рынок. «Вот тогда я узнаю, что должно нравиться русским», – говорит он. Ну и вообще почти каждая поездка в новую страну дает и новые творческие идеи.

«Как бы вас в России не сманили, – бормочу я. – А что? Предложат зарплату раза в два выше нынешней». Бенуа качает головой – пусть попытаются. Тут один итальянец всерьез старался его перекупить – не вышло. А вообще предложения поступают – раз шесть за год, и это приятно. Но покидать любимый остров он не хотел бы. И вообще, таких усилий стоило выстроить «Петушка», добиться мишленовской звезды… Во всей Португалии ею обладает всего 12 заведений. Два-три раза в год появляются мишленовские инспекторы – без всякого предупреждения. Проверяют придирчиво. «Ужас», – говорю я, представляя, как ко мне являлись бы инспекторы в то время, когда я трудился еще медиаменеджером. «Это хорошо, это держит в тонусе, не дает расслабиться», – отвечает Бенуа и новое, задорно-мальчишеское выражение на секунду проглядывает на его лице.

«А местные конкуренты есть? Кто-нибудь еще к звезде подбирается?»

Бенуа качает головой. Вроде как бы грустно даже. «Два-три шеф-повара хотели бы, конечно, добиться такой чести… но вот владельцы… Для них это только головная боль и больше ничего. Ведь столько хлопот и, главное, капиталовложений».

Между тем расходы – не разовые, придется значительно больше тратить и на зарплату сотрудникам, и на оборудование, и на закупку особых продуктов, и даже на мебель. Только в заведениях, хозяевам которых особенно важен международный престиж, только там это может быть хоть как-то оправдано.

Как, например, в «Золотом петушке»!

«Ну и чего добились?» – спрашиваю я, имея в виду финансовый аспект успеха. Стоила ли игра свеч, овчинка выделки, имело ли смысл консервные банки из тонкого фарфора ваять?

Бенуа уверен, что все усилия и жертвы были не напрасны.

«Мы – на гастрономической карте мира! И Мадейра – вместе с нами!»

Адрес «Золотого петушка»:

Estrada Monumental 147, The Cliff Bay Hotel

 Но гастрономическую карту рисуют для upper middle-class, для верхнего слоя среднего класса, если не для миллионеров. А как насчет трудящихся попроще? Для тех, кто в середине, а то и нижней части человеческой пирамиды? Что там творится? Оказывается, и там происходит кое-что интересное.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Глава 23. Глава кровавая, но бескровная,  или суета вокруг дивана

Из книги Последняя тайна рейха. Выстрел в фюрербункере. Дело об исчезновении Гитлера автора Арбатский Леон

Глава 23. Глава кровавая, но бескровная,  или суета вокруг дивана Комиссия МВД обследовала также подземный кабинет Гитлера, а кроме того, все помещения по пути из кабинета к запасному выходу из фюрербункера.Сразу же отметим несоответствия в исходящей от Линге информации: в


Глава 5 Белые пятна на карте

Из книги Затерянный город Z. Повесть о гибельной одержимости Амазонией автора Гранн Дэвид

Глава 5 Белые пятна на карте «Вот вам ваше Королевское географическое общество, приехали», — произнес таксист, высаживая меня февральским утром 2005 года перед входом в здание, располагавшееся напротив Гайд-парка. Строение выглядело как экстравагантный частный


Глава 40

Из книги Флорентийский монстр автора Престон Дуглас

Глава 40 — «Диетрология», — сказал граф Никколо, — вот единственное итальянское слово, которое вам нужно знать, чтобы разобраться в следствии по делу Флорентийского Монстра.Мы по обыкновению обедали в «Иль Бордино». Я ел «баккалу», соленую треску, а граф наслаждался


Глава 35 Кем был Шекспир? Глава дополнительная и имеющая характер некоего расследования

Из книги Тюдоры. «Золотой век» автора Тененбаум Борис

Глава 35 Кем был Шекспир? Глава дополнительная и имеющая характер некоего расследования I Фрэнсис Бэкон был человеком поразительного интеллекта, и сфера его интересов была чрезвычайно широкой. По образованию он был юристом, с течением времени стал лордом-канцлером, то


В памяти и на карте ПРОЛОГ

Из книги Тайна гибели группы Дятлова. Документальное расследование автора Буянов Евгений Вадимович

В памяти и на карте ПРОЛОГ На карте Северного Урала в 12 км от господствующей горы Отортен (1182) в верховьях реки Лозьва находится место, обозначенное на современных картах красными буквами: «Перевал Дятлова» или «Урочище перевал Дятлова».Название этого отдаленного места


Дмитрий Шабанов: Ориентация по внутренней карте

Из книги Компьютерра PDA N179 (23.06.2012-29.06.2012) автора Журнал «Компьютерра»

Дмитрий Шабанов: Ориентация по внутренней карте Автор: Дмитрий ШабановОпубликовано 28 июня 2012 годаВ предыдущей колонке я убеждал читателей, что ключевые этапы становления человека можно рассматривать через призму эволюции создаваемых психикой моделей


Глава 6

Из книги Операция в зоне «Вакуум» автора Тихонов Олег Назарович

Глава 6 Мою встречу с шелтозерскими подпольщиками он устроил следующим образом. Он сказал мне: «Пойдем, как будто на охоту». С вечера он приготовил ружья, собрал узлы с продуктами, которых было два-три пуда, а утром, в воскресенье, мы отправились втроем — Тучин Дмитрий, его


Глава 7

Из книги Тайна гибели группы Дятлова [litres] автора Буянов Евгений Вадимович

Глава 7 Утром 14 октября я послал трех человек — Асанова, Июдина и Гайдина для обследования берега Онежского озера в районе Каскесручей — Другая Река. Разведка вернулась 17 октября без Асанова. Д. Горбачев. 1Задули, надвинулись из-за болот безнадежные октябрьские ветры.


Глава 8

Из книги Свитки из пепла автора Полян Павел Маркович

Глава 8 Генерал-майору тов. Соколову, командующим 7-й ВВС. 29/X — с. г. я лично обратился к начальнику вашего штаба т. Свешникову с просьбой предоставить самолеты для выброски продуктов нашим людям, находящимся в тылу противника. Наступает 28/XI—43 г. Однако неоднократные мои


Глава 9

Из книги Смертельная схватка нацистских вождей. За кулисами Третьего рейха автора Емельянов Юрий Васильевич

Глава 9 В шестьдесят третьем году я впервые после войны снова побывал в Вознесенье. Забрался в разрушенный финский дот типа «вепсский замок», вспомнил всех ребят, одноглазого коменданта Хейкку по прозвищу «Пират», сержанта «Красный сапог», мастера оборонных работ


Глава 10

Из книги автора

Глава 10 «Зимой от следа никуда не убежишь», — сказал Тучин. Решили оборудовать место в хлеву самого старосты. В маленьком отсеке для овец мы и устроились. Вдоль стенки с крохотным окошечком положили сено и накрыли половиками, в середине — ящик, заменяющий стол, у стены


В памяти и на карте. Пролог

Из книги автора

В памяти и на карте. Пролог На карте Северного Урала в 12 км от господствующей горы Отортен (1182) в верховьях реки Лозьва находится место, обозначенное на современных картах красными буквами: «Перевал Дятлова» или «Урочище перевал Дятлова».Название этого отдаленного места


Круг на карте: Висло-Одерская операция

Из книги автора

Круг на карте: Висло-Одерская операция Еще в ноябре 1944 года командующий 1-м Украинским фронтом маршал И.С. Конев докладывал план Висло-Одерской операции в Ставке. Очень внимательно все выслушав и обстоятельно изучив план, Сталин обвел пальцем на карте Верхнюю Силезию и


Глава 5. Глава внешнеполитического ведомства

Из книги автора

Глава 5. Глава внешнеполитического ведомства Утрата гитлеровской Германией ее завоеваний стало следствием не только поражений на полях сражений ее войск, отставания в области вооружений и банкротства ее расистской идеологии, на основе которой были предприняты попытки