Приложение 1 СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ НЕКОТОРЫХ БЛЮД[6]

Приложение 1

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ НЕКОТОРЫХ БЛЮД[6]

СУПЫ

Борщ

Налить в кастрюлю воды и дать закипеть. Посолить и положить в кипяток 1 морковь, 1 петрушку и не очень большую свеклу, предварительно натерев их на крупной терке (так вкуснее), положить туда же капусты, порезанной довольно мелко, несколько штук картофеля и зеленого укропа. Дать увариться.

Когда все коренья будут мягкими, положить лук, поджаренный в масле, и заправить борщ, т. е. взять немного муки, размешав в холодной воде, влить в борщ и дать прокипеть. Если есть свежие помидоры, можно класть их, дать им свариться и потом протереть, но лучше класть пюре-томат, прибавляя его в заправку – ложки 2 столовые. Перед подачей на стол положить сметаны.

Борщ «Ялтинский»

Взяв 1–2 свеклы, 4 петрушки, 1 морковь, 2–3 луковицы, очистить, вымыть и нарезать мелко, как лапшу. Уложив затем коренья в кастрюльку, прибавить к ним ¹/₄ фунта[7] сливочного масла и 2 ложки уксусу, накрыть крышкой и тушить на легком огне минут 15–20. Влить потом в овощи 5–6 стаканов воды и 2–3 стакана хлебного кваса, положить 1 ст. ложку соли, ¹/₂ стакана томата-пюре и 1 фунт нарезанной крупными ломтями свежей капусты, варить, закрыв крышкой, до тех пор, пока овощи не уварятся. Подправить борщ следующей подправкой: прогреть 2 ст. ложки масла с 1 ст. ложкой муки, влив также ¹/₂ фунта или ¹/₂ стакана сметаны. Дать борщу покипеть еще немного с подправкой и мелко нарубленными петрушкой и укропом.

Борщ с ушками из грибов

Очистив и нашинковав 2–3 луковицы, сложить в кастрюлю с 3–4 ст. ложками масла, слегка поджарить, затем положить 2–3 небольших нашинкованных свеклы, влить 2–3 стакана хлебного квасу, покрыть и тушить до тех пор, пока не выкипит квас; потом всыпать сюда же 2 ст. ложки муки, размешать, положить 2 ст. ложки пюре-томат, влить 5–6 стаканов воды, 1 бутылку квасу, положить 1 ¹/₂ фунта нашинкованной капусты, 3–4 штуки сырого картофеля, посолить, покрыть и поставить в печь на 1 ¹/₂–2 ч; за 15–20 мин до отпуска положить ушки. Сварить ¹/₂ фунта белых грибов, бульон грибной влить в борщ, а грибы мелко изрубить и поджарить с 1 рубленой луковицей в 2–3 ст. ложках масла, затем положить соли и перцу по вкусу, 1 ст. ложку мелких сухарей и 1–2 ст. ложки сметаны, вымешать.

Приготовить тесто, хорошенько его вымешать, из 1 стакана муки, 3–4 ст. ложек воды, 1 яйца, 1 ч. ложки соли и 1 ст. ложки масла. Раскатать тесто как для лапши, нарезать небольшими квадратиками, разложить по 1 ч. ложке фарша, защипать треугольником (как вареники), затем два угла слепить вместе, чтобы получились ушки. Перед отпуском положить в борщ 2 ст. ложки сметаны и рубленые петрушку или укроп.

Ботвинья польская со сметаной и раковыми шейками

Изрубив мелко зеленый лук, укроп и петрушку в таком количестве, чтобы каждого было по 2 ст. ложки, положить в суповую миску, прибавив туда же 1 ч. ложку столовой горчицы. Размешать все это хорошенько, прибавить сваренного в соленой воде и мелко изрубленного молодого свекольника (2 фунта), 5 штук сваренных вкрутую и изрубленных яиц, 5 свежих огурцов, очищенных от кожицы и мелко нарезных, раковых шеек. Залить 3 бутылками хорошего баварского или домашнего кваса и положить 1 стакан сметаны. Размешав хорошенько, подавать со льдом.

Варка раков

Раки делаются очень вкусными, если их варить следующим способом: раки, конечно живые, перемыть в двух, трех холодных водах; чтобы они не щипались, брать их за спинки, а если какой-нибудь вцепится, то отнюдь не вырывать пальца, а подержать без движения, и рак сам отпадет. После промывки положить все раки в кастрюлю, прибавив большой пучок соленого укропа, а если нет, то свежего, посоливши; налить холодной воды, накрыть крышкой, прижать сверху тяжестью и варить лучше на керосинке 10–15 мин. Сняв с огня, подержать еще минут 10 в воде, в которой они варились, затем слить и подавать.

Консоме[8] с кашей

Просеять на сите ¹/₂ фунта смоленской крупы[9], высыпать на лист или низкий плафончик[10], вбить одно или два яйца, размешивая сначала ножом, а затем руками, чтобы вся крупа обмокла, высушить в теплой печке и просеять сквозь решето, чтобы вновь образовалась крупа, которую положить в кастрюлю и залить приблизительно 3–4 стаканами бульона, вскипятить. Когда начнет густеть, покрыть крышкой и поставить в печь на полчаса. За это время крупа должна упреть и рассыпаться. Готовую кашу выложить на круглое блюдо и подавать к бульону или консоме.

Щи кислые

Отжать слегка 1–2 фунта капусты кислой, самой лучшей, так называемой салатной, сложить в кастрюлю с 1 столовой ложкой подсолнечного масла, томить под крышкой, часто мешая, до мягкости. Одновременно в другой кастрюле варить с солью, луковицей и лавровым листом тонко нашинкованные шляпки белых сухих грибов, штук 10–15 крупных. Когда будут готовы, вылить их на капусту, прибавить 2–3 ложки жареного луку, еще немного поварить.

Щи будут вкуснее, если сварить их накануне. Подавать к ним перец и кашу гречневую красную. Ни муки, ни сметаны отнюдь не предлагать.

Щи полные

1,5 фунта говядины вместе с луковицей и половиной моркови, половиной репы и по половине корений петрушки и сельдерея положить в холодную воду и варить 2 часа (за полчаса до окончания варки посолить), затем бульон процедить, коренья удалить. 1 фунт квашеной капусты положить в отдельную посуду, залить 0,5 литра кипятка, добавить 2–3 ст. ложки сливочного масла и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и готовым бульоном.

4-5 штук сухих белых грибов и разрезанную на 4 части крупную картофелину залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доваривать в том же бульоне, после готовности соединить грибной бульон с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой оставшиеся коренья (морковь, репу, петрушку, сельдерей – всего по 0,5), 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, посолить и варить еще примерно 20 мин.

Снять с огня, заправить 1 ст. ложкой зелени укропа и 4–5 зубками чеснока, закутать во что-то теплое и дать настояться в теплом месте. При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы (0,5 стакана) и сметану.

Щи из квашеной капусты с головизной[11]

2 фунта головизны осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин в кипяток, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 1–1,5 ч. Затем головизну вынуть, отделить мякоть, панцирь выбросить, а хрящи продолжать варить еще 1,5–2 ч.

За час до окончания варки положить в бульон 0,5 фунта тушеной квашеной капусты и обжаренные коренья (1 морковь, 1 репу, 1 корень петрушки). За несколько минут до готовности щи посолить, положить 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 3–4 зубка чесноку.

Щи ленивые «Грибоедовские»

¹/₈ фунта белых сушеных грибов, отваренных в соленом кипятке, процедить и мелко нашинковать. Между тем в кастрюлю положить 1 фунт белой капусты, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (луковицу, репу, морковь и петрушку), 1 ст. ложку соли, залить все это 6–8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости. Затем положить 4–5 нарезанных сырых картофелин, приготовленные грибы с их отваром, 3 ч. ложки муки, подрумяненной в 2 ч. ложках масла, дать щам прокипеть еще минут 15–20, положить ¹/₄ фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропу и петрушки.

Суп-пюре перловый, с клецками из сухарей

Перловую крупу, 1 ¹/₂ стакана, перемыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Пока варится, чаще мешать, прибавить ¹/₂ ст. ложки масла и взбивать; если густо, то подливать воды. Варить, пока крупа не расклеится. Когда готова, то процедить, протирая через решето в готовый навар из овощей. Прокипятить все вместе.

Спустить клецки, в суповой чаше разбить хорошенько 1 желток с ¹/₂ стаканом сливок и в нее понемногу вливать и мешать суп. Посыпать укропом. Клецки из сухарей к этому супу делаются следующим образом. Взять 1 ложку масла, растереть добела, прибавить 3 яйца. Мешать, сухарей положить столько, чтобы можно было сделать колбаски в 2 пальца толщины и в 2 вершка[12] длины, положить соли. Колбаски сварить в овощном наваре и вынуть, когда готовы. Порезать наискось ломтиками и спустить уже прямо в суповую миску. Можно в клецки положить немного сахару.

Овсяный суп

2 стакана овсяной крупы перемыть в нескольких теплых водах, поставить варить с тремя-четырьмя бутылками воды. Когда закипит, снять накипь, посолить, положить ложку миндального, прованского или какого другого постного масла, кипятить, пока суп не сделается густоты густых сливок, дать устояться, слить в суповую миску или все процедить и протереть через сито до желаемой густоты.

Подавать с греночками, высушенными в печи.

Некоторые кладут в этот суп поджаренную в масле луковицу и с нею кипятят. Или же можно опустить в этот суп отдельно отваренного чернослива и изюма, всего 2–3 стакана. Или положить отдельно сваренные сушеные яблоки или груши (с полфунта).

Клецки к бульону

Гречневые

Влить в кастрюльку ложку сливок и ложку растопленного масла, дать закипеть, положить ложку гречневой муки, размешать, снять с огня, взбить яиц по одному, чтобы получилась масса умеренной густоты, из которой нужно сделать шарики и варить их в кипятке. Когда после пробы клецки окажутся твердыми, прибавить в массу сливок или сметаны, если же жидкими, то пшеничной муки. Сваренные клецки держать в кипятке до отпуска обеда, тогда и перекладывать в бульон.

Лимонные

Вскипятить в кастрюле целый лимон; когда вскипит, слить воду, налить вторично, повторяя это до трех раз, потом сварить лимон в бульоне до мягкости.

Разрезать на части, выбрать зернышки, столочь в ступке и протереть сквозь сито, затем положить в кастрюлю, налить 4 ложки растопленного масла и мешать ложкой или лопаткой, пока масло с лимоном не обратится в густую массу, потом положить 3 цельных яйца и 3 желтка, 3 ст. ложки муки и, размешав, класть понемногу сбитые в пену белки, продолжая мешать, пока масса не станет совершенно гладкой.

Затем сделать клецки и варить их в бульоне.

Из творогу

Пропорция: столовая ложка творога, ложка масла, ложка муки, ложка сметаны или сбитых сливок и одно яйцо. Отмерить в кастрюлю столовой ложкой хорошего творога, протертого сквозь сито (считая на трех человек по столовой ложке), положить растопленное масло и желтки и мешать лопаткой до гладкости, пока не поднимется, тогда класть муку, сметану или сливки, сбитые в пену белки, посолить по вкусу, прибавить немного мускатного ореха и мелкого сахара с лимонной цедрой (кусок натереть о лимон и растолочь в пудру). Затем опустить в кипящую воду пробу, прибавляя или муки, или сметаны.

Приготовленные клецки варят за 5 мин до отпуска в соленом кипятке.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Из телятины

Гастрономическая телятина с соусом из икры

Взять 3–4 фунта хорошей задней части телятины. Нашпиговать тоненькими, длинными кусочками ветчины ¹/₂ фунта), шпика (¹/₃ фунта) и маринованных миног (10 шт.).

Шпиговать каждою вещью в разных местах.

Потом положить в кастрюлю тоненькими кружочками луку-порею (1 шт.), сельдерею, петрушки, потом влить белого вина (vin de grave, 1 ¹/₄ стакана) и хорошего бульона столько, чтобы телятина была покрыта, всыпать по 10 зерен английского[13] и простого перца и мелко нашинкованной лимонной цедры с ¹/₂ лимона, варить до готовности. Тогда вынуть, нарезать и уложить на блюдо, полив соусом.

Соус: процедить оставшийся бульон, в котором варилась телятина. Снять жир, прибавить в него 2 полные ложки свежей осетровой икры, положить 1 ложку сливочного масла, лимонного соку 1 ложку, развести бульоном и вскипятить.

Телячья головка под белым соусом

Сняв с телячьей головки кожу, разрубить, вынуть мозги и, залив головку водой, чтобы только была покрыта, посолив, поставить варить с кореньями. Когда хорошо разварится, вынуть, отделить мясо от костей и нарезать ломтиками. Поджарить 2 ст. ложки муки в 2 ст. ложках масла, развести 2-мя стаканами отвара от головки, положить 1 ст. ложку мелкого сахара, 1 ломтик лимона без кожи и зерен, 1 чашку сметаны. Вскипятить и, процедив, залить мясо. Дать вскипеть раза 2.

Панированные ломтики телятины (шницель по-венски)

2 фунта телячей вырезки нарезать поперек волокон на ломтики и сильно отбить, чтобы кусочки получились тонкими, сбрызнуть лимонным соком и выставить на 1 ч в холодном месте. Яйцо взбить с солью и 1 ч. ложкой молока. Ломтики мяса обвалять в муке, опустить в яичную смесь и, под конец, в молотые сухари, которые следует сильно вдавить ножом в мясо. Обжаривать мясо в обильном жиру на среднем огне 6–7 мин до образования светло-коричневой корочки. Из жира, в котором жарилось мясо, приготовить соус, добавив туда ¹/₂ стакана жирных сливок и несколько ложек бульона. Подать на разогретом блюде, уложив на каждый кусочек мяса ломтик лимона, на который, в свою очередь, положить очищенную кильку, и залить соусом. Сервировать с отварным картофелем и салатом.

Из говядины

Антрекот

Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот. Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже его. Он и не выгоден, так как в нем много ребер и костей вообще. Его жарят и в духовой печи на противне, и на сковороде на плите.

Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовой печи, как и ростбиф. На сковороде же жарят в следующем виде: разрезать мясо вдоль по костям, т. е. между костями, зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной телячьей котлеты. Выбить каждую котлетку металлической тяпкой[14], но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот целиком и жарить как бифштекс. Через 20–25 мин переложить на блюдо, осыпать струганым хреном, огарнировать кругом цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, облив соком из-под жаркого.

Если же антрекот велик, то, обжарив на плите, поставить в духовую печь на ³/₄ или час, дожарить, поливая стекшим соком.

Roast beef – жаркое из говядины

2,5 фунта филе или спинной части говядины очистить от пленок, натереть солью, перцем и дать 30 мин постоять. Обжарить в горячем жиру, понемногу добавляя бульон. Затем поставить в духовку и жарить, время от времени поливая образующимся соком.

Ростбиф должен быть внутри розовым, т. е. частично недожаренным. Филе жарят 20–25 мин, спинную часть – 25–30 мин.

Готовый ростбиф нарезать поперек волокон на тонкие ломти. Подать на подогретом блюде с овощами (жаренный картофель, морковь, цветная капуста) и соусом. К мясу подать хрен. Его кладут либо на блюдо с мясом, либо прямо на куски мяса.

Чтобы приготовить соус, выделившийся при жарке мясной сок процедить и подогреть вместе с маслом. В Англии к ростбифу подают пудинг из муки и яиц.

Бефстроганов (говядина по-строгановски с горчицею)

За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять полосьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 ст. ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на ¹/₄ ч на край плиты, вскипятить, подавать.

Бифштекс по-гамбургски к завтраку

Взять толстого краю, нарезать кусками, не выбивать, а только обравнять ножом, смазать прованским маслом, посыпать солью; тотчас на маленькой жестяной сковородочке разогреть пол-ложки хорошего масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко рубленного луку и положить на него тотчас кусок мяса; когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом; тогда с одной стороны бифштекса положить ложку в масле тушеных белых грибов или рыжиков, с другой стороны – несколько маленьких цельных отваренных картофелек, а по двум противоположным сторонам выпустить по яйцу как только яйца окрепнут, облить все это двумя ложками крепкого распущенного бульона из дичи, все это, не снимая со сковородки, подать на стол, поставив сковородку на маленькую, такой же величины тарелочку.

Стофатто по-итальянски

Взять хороший мягкий кусок говядины, фунтов 6, нашпиговать его шпигом – ¹/₄ фунта, чесноком (2–3 шт.), зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, перевязать мясо крепко толстой ниткой, положить в муравленый горшок, вымазав его внутри ¹/₄ фунта чухонского масла, влить 2 стакана красного вина медок, положить в горшок 5 штук лаврового листа, замазать тщательно горшок, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра. Утром снять тесто, прибавить в говядину еще 1 стакан медоку; если мало жидкости, то влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело, к обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом, в котором варилось. Можно приготовить стофатто и на плите, и чтобы оно поспело к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры положить за 2 часа до обеда. Это настоящее итальянское стофатто, которое мало известно.

Шнель-клопс

3 фунта мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше на массу кусочков, посолить, обвалять в муке. Положить в сотейник две изрубленные луковицы и ¹/₄ фунта масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным перцем (4 зерна), тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще ¹/₈ фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, огарнировать отварным в соленой воде картофелем.

Зразы

Зразы рубленные

Кусок говядины в 3 фунта наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным жиром (¹/₄ фунта), положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, толченый перец – 2 зерна простого и 5 зерен английского, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить ¹/₂–1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона; сложить их на блюдо, облить тем же соусом.

Тушеные зразы

Нарезать из тонкого края или филея небольшие круглые ломтики мяса, разбить немного тупой тяпкой, посолить, посыпать немного перцем, мускатным орехом и мелко рубленным луком, сложить рядами в глиняный обливной горшочек, покрыть крышкой, замазать ее тестом и поставить в горячую печь на час.

Снять потом крышку, положить сметаны, поставить еще не надолго в печь, чтобы сметана разошлась, но не держать долго, чтобы сметана не превратилась в масло. Можно ряды мяса перекладывать рядами картофеля, нарезанного тонкими ломтями, или тонкими ломтиками припущенных в масле шампиньонов.

Зразы по-литовски

Взять мяса от наиболее мягкой части, изрезать тонкими продолговатыми ломтиками, отбить тяпкой, посолить и поперчить. Две мелко изрубленные луковицы запассеровать в масле до желтого колера, положить тертого хлеба, прибавить немного мускатного ореха, прожарить немного, разложить этот фарш на приготовленные куски мяса, свернуть каждый ломтик мяса в трубку, обвязать нитками, сложить в кастрюлю в растопленное масло и поставить поджарить под крышкой. Когда с одной стороны поджарится, перевернуть на другую, затем слить жир, залить красным соусом, приготовленным с мукой и жженым сахаром, прибавить мелко изрубленного зеленого лука, поставить под крышкой, дать хорошенько прокипеть. Затем зразы вынуть и облить на блюде процеженным соусом, в котором они жарились. К зразам можно подать гречневую кашу или отварной рис.

Из свинины

Поросенок, фаршированный гречневой кашей

Молочного поросенка вымыть холодной водой, удалить ребра и хребет так, чтобы не повредить слой мяса и кожу, равномерно нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с обжаренным и нарубленным ливером, разрез зашить. Подготовленного поросенка положить боком на противень на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя, только немного посолить гречневую кашу. Поросенка облить растопленным сливочным маслом (¹/₁₀ фунта) и поставить в предварительно нагретую духовку. Жарить, переворачивая и поливая образующимся соком.

Когда поросенок будет готов, сделать вдоль спины глубокий надрез, чтобы вышел пар и поросенок не отпотевал, тогда корочка останется сухой и хрустящей.

К столу поросенок подается целиком или разрезанным на куски.

Свиные зразы с почками

1 почку разрезать на четыре или пять продолговатых кусков, удалить все пленки, вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, меняя воду. Почку довести до кипения в обильной воде, недолго проварить. Воду слить. Так повторять несколько раз, пока не исчезнет неприятный запах. В общей сложности почку варить 10 мин. Нарезать 1 фунт постной свинины поперек волокон на четыре или пять ломтиков, посыпать солью и перцем. На каждый кусок мяса положить кусок почки, посыпать солью, смазать сливочным маслом, горчицей. При желании добавить кусочки мелко нарезанного лука. Свернуть мясо трубочкой так, чтобы почка осталась внутри, перевязать ниткой или закрепить деревянной шпажкой. Трубочки обжарить в жиру до образования коричневой корочки, затем тушить в заправленном солью и кореньями бульоне 40–50 мин. Трубочки вынуть, нитку удалить. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны или сливок и проварить. Подавать с картофельным пюре, тушеной капустой и солеными огурцами.

БЛЮДА ИЗ ДИЧИ И ПТИЦЫ

Дикая коза жареная

Замаринованную заднюю четверть дикой козы зачистить, нашпиговать свиным салом и изжарить на вертеле или в печи, поливая собственным соком, чтобы не было сухо; можно во время жарения подливать бульону или воды, чтобы не сгорел ее собственный сок, а также надо следить за тем, чтобы не пережарилось жаркое, 5–8 фунта веса должно жариться 1 ¹/₂ ч; после того как будет готово, выбрать жареное на блюдо, а в противень, где жарилось, бросить 2 ст. ложки муки, смешать и положить 2–3 ст. ложки варенья из черной смородины, ¹/₂ чайной ложки французской горчицы, влить 2 стакана бульону, ¹/₂ стакана белого вина, или ¹/₄ стакана мадеры, хорошо прокипятить и процедить на ситку в кастрюлю, дать еще раз вскипеть и перед подачей зальезонить[15] куском в ¹/₄ фунта сливочного масла, хорошо вымешать и подать в соуснике; этот соус подается и к оленьему мясу, и к котлетам из дикой козы, название ему пуаврад[16].

Винегрет из дичи

Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью.

Соус провансаль: взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых, желтка, тереть, пока не начнет густеть, тогда надо начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полуфунта, несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус этот не обратится в густую пену, тогда можно положить ложку каперсов или мелко нарезанного эстрагона.

Котлеты из рябчика

Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки на 1-й сустав, сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать в роде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей, или с тем и другим. Или вместо грибов и спаржи облить французским соусом с трюфелями.

Рябчики жареные

3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, ¹/₄ фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: ¹/₂ фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели. Жарить от ¹/₄ до ¹/₂ ч. Когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, две ложки свежей сметаны или густых сливок, раз вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и ¹/₂ ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки.

Жареные фаршированные дрозды

12-16 серых дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, изрубить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленною луковицею или ¹/₂ горсти изрубленных шарлоток[17], прибавив после того ¹/₄ фунта мелко изрубленного шпика, мякиш французского хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и простого перца, хорошенько перемешать, начинить этим фаршем дроздов.

В неглубокой кастрюле растопить полфунта масла чухонского, положить рубленых штук 12 шампиньонов или белых, свежих очищенных грибов, посолить, всыпать простого перцу, жарить, накрыв крышкой. Когда закипят, положить пол-ложки муки, разведенной ложкою воды, подлить бульону и лимонного соку с ¹/₄ лимона, положить нафаршированные дрозды. Когда грибы будут почти совсем готовы, влить вина медоку столько, чтобы в соусе был слышен его вкус, доварить грибы. Выложив дрозды на блюдо, огарнировать их жареным в масле луком-шарлотом[18] и в масле поджаренными гренками, облить соусом.

Жареные цыплята с вермутом

2 цыплят или 1 молодую курицу разрубить вместе с костями на порционные кусочки, обвалять их в смеси муки, соли и перца, подрумянить в 3 столовых ложках сливочного масла. Добавить 1 ¹/₂ стакана белого вермута, 8-10 головок лука-шалот, зелень, тушить 20–30 мин до полной готовности. Чтобы соус был более густым, положить 1 ч. ложку крахмала. Подать с отварным рисом. Тем же способом можно приготовить мякоть молодой индейки.

Котлеты куриные по-польски

Срезать мясо с костей кур или цыплят, пропустить сквозь машинку[19], положить соли, немного перцу и прибавить сметаны столько, чтобы получился мягкий фарш для котлет. Выделанные небольшие котлеты запассеровать в яйце и сухарях и изжарить на сильном огне, кладя котлеты в распущенное масло. Котлеты подавать горячими с тем же маслом для подливки, в котором они жарились. Сняв котлеты со сковороды, прибавить в масло немного бульона, сваренного их костей кур, прокипятить, процедить и подать в соуснике.

На гарнир можно подать свежий или консервированный зеленый крупный горошек.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Осетрина холодная

Рыбу в 3–4 фунта весом очистить, вымыть, осушить салфеткою, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час.

Сварить бульон из 2 петрушек, сельдерея, 2–4 луковиц, 1–2 штук лаврового листа, 2 зерен английского и 2 зерен простого перцу, 2 пучков зелени и 20 ершей, остудить, налить на положенную рыбу в рыбный котелок с решеткою, прибавить с ¹/₂ стакана огуречного рассола, от ¹/₄ до 1 стакана сотерна, хересу или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти до верха, поставить вариться, но чтобы не переварилась.

Когда будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть рыбу с решеткою, дать ей обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо, облить ее следующим соусом: бульон уварить до 3 ¹/₂ стакана, прибавив, если надо будет, несколько листочков белого желатина или рыбьего клея, процедить.

Когда остынет, влить ¹/₃ стакана прованского масла, растертого с ¹/₂ ч. ложечки готовой сарептской горчицы, 1–2 кусками мелкого сахара и 1 желтком, сбивать метелкою до половины готовности, то есть чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку каперсов, облить половиною этого соуса рыбу положенную на блюдо. В пасть ей положить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленою петрушкою; кругом положить кучками стебельки самого молодого салата латук, перемешанного с оставшимся жидким муссом, в промежутки обложить рыбу крупными красными раками.

Заливное из рыбы

Для этого заливного нужно: 2 ¹/₂ фунта угря, 2 фунта ершей или плотвы, 2 золотника[20] рыбьего клея; или 3 фунта судака, окуней или щуки и 1 золотник рыбьего клея; или 3 фунта линя или налима, 2 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея; или 2 ¹/₂ фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея; или 2 ¹/₂ фунта осетрины и 4 ножки телячьи.

2 ¹/₂ фунта угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 ч; вскипятить бульон из кореньев (1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушка, 3–4 луковицы), пряностей (10 зерен английского перца, 1–2 лавровых листа) и уксуса в пропорцию, опустить в него рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою.

Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ломтиками.

Голову, кости, чешую сложить обратно в бульон, прибавить мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, или бульона из телячьих ножек, уварить до 4 стаканов, очистить икрою (¹/₈ фунта) или 2–3 белками, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить.

Подавать с горчичным соусом или, по желанию, с хреном с уксусом.

Мелкая гатчинская форель

Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается и брюшко не разрезывается.

За 3 часа до отпуска вычистить ее, связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмокнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водою. Положить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткою, огарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки.

Подать с хреном с уксусом.

СОУСЫ

Соус провансаль холодный к рыбе в роде мусса

Взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть, тогда начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полуфунта и по несколько капель уксуса, не переставая мешать.

Соус поврат

Растопить ¹/₄ стакана говяжьего жира, положить в него мелко нарезанную морковь и луковицу, обжарить, пока они не станут коричневого цвета, и добавить, тщательно размешивая, несколько ложек муки. Когда мука потемнеет, не прекращая помешивать, влить тонкой струйкой стакан крепкого мясного бульона. Добавить лавровый лист, петрушку, чабер. Уварить на слабом огне в течение 1 ч. Потом добавить ложку томатной пасты и варить еще полчаса. Это будет красный соус к мясу.

Взять 2 ложки оливкового масла, разогреть в сотейнике. Положить в масло по ¹/₄ стакана мелко нарезанного лука, моркови и корня петрушки, обжарить. Затем добавить ¹/₂ стакана красного сухого вина и варить, пока количество жидкости не уменьшиться вдвое. Влить красный соус и варить полчаса. В конце процедить, добавить перец, соль и молотую гвоздику.

Соус перегюль

Взять по несколько больших ложек нарезанной кубиками грудинки и копченого окорока, обжарить на маленьком огне в сотейнике в сливочном масле до золотистого цвета, после чего добавить муки и продолжать поджаривать, пока мука не станет того же золотистого цвета.

Непрерывно помешивая, влить в сотейник стакан мясного сока, уварить на малом огне наполовину. Затем добавить стакан белого сухого вина и снова уварить. В конце положить нарезанные кусочками 2 небольших трюфеля, соль, перец, влить 2 ложки мадейры и подержать еще на огне минут 10. Подавать к дичине.

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ

Белые и красные грибы со сметаною

С корешков молодых отборных грибов (1 ¹/₂ фунта) снять кожицу, перемыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки цельными, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда пустят из себя сок, слить его прочь, в грибы же положить 1 ложку масла куском, отдельно в масле прожаренный рубленый или шинкованный лук (1 луковица), пучок зеленой петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Прибавить 2–3 стакана бульона и 1 стакан сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.

Винегрет летний, постный, из разностей

Взять сваренных и очищенных сушеных грибов, соленых или маринованных рыжиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 ст. ложки прованского масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкою. Обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде фунта 3.

СЕЛЯНКИ[21]

Селянка

Нарезать ветчины небольшими кусочками, залить горячею водою и дать мокнуть час. Говядину нарезать также кусочками, вымыть в холодной воде и дать остынуть. Несколько огурцов и две луковицы очистить, изрезать кружочками. Распустив в кастрюле коровьего масла, положить в него сначала ветчину и обжарить; потом положить туда же говядину; и наконец, огурцы и лук, прибавив чайную ложку сметаны, вымешать хорошенько. Когда довольно ужарится, подправить немного мукой, залить бульоном, чтобы он покрыл мясо пальца на три; накрыв кастрюлю, поставить на плиту и дать увариться на легком огне.

Селянка из кислой капусты с рыбой, подаваемая в сотейнике

Одну луковицу мелко нашинковать, поджарить в четырех ложках масла, положить четыре стакана кислой шинкованной капусты, сполоснув ее в воде и выжав, размешать, накрыть крышкою. Немного погодя положить 2–3 очищенных, мелконарезанных кислых яблока, тушить вместе с капустою, мешая, чтобы не пригорело, подправить ложкою муки, размешать, переложить в каменный или металлический плоский сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной и поджаренной рыбы: щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины и прочей рыбы фунта полтора, посыпать немного перцем и зеленью, наверх – опять ряд капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, маринованными грибками, облить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в печи, подать в том же самом сотейнике, посыпав мелко истолченными сухарями.

Селянка из кислой капусты с мясом

Взять 3 фунта кислой капусты, перемыть в двух холодных водах, если очень кисла, то и в двух горячих, выжать; изрубить большую луковицу, поджарить с 2–3 ложками масла, положить капусту, поджарить, мешая и подливая понемногу 3 стакана отвара от 6 сушеных грибов.

Когда капуста сделается совершенно мягкою, приблизительно часа через полтора, положить мелко нарезанной 1 фунт жареной готовой ветчины, или 1 фунт жареной свинины, или положить того и другого, ¹/₄ фунта колбасы и дичи, оставшейся от обеда, и вообще всякого холодного мяса, чтобы было всего полтора фунта; положить перца, лаврового листа и соли, тушить под крышкой полчаса.

Ложку масла поджарить с ¹/₂ ложкою муки, смешать с капустою и мясом, потушить еще с 10 мин, переложить в сотейник, поставить в духовую печь на ¹/₂ ч, чтобы сверху подрумянилось. Подать в сотейнике.

БЛЮДА ИЗ КРУП И МАКАРОН

Ризотто с фаршированными помидорами

Отварить в большом количестве соленого кипятка ¹/₂ фунта промытого риса, откинуть на дуршлаг, перелить горячею водою, выложить в чашку, вымешать с маслом и отваренным зеленым горошком. Сложить тесно в смазанную маслом глубокую круглую форму, вставить в кастрюлю, в которую налить немного горячей воды, покрыть крышкой, поставить на край плиты.

Срезать верхушки с нескольких штук томатов, вынуть внутренность, оставляя толстые стенки. Поджарить в масле немного мелко изрубленного лука, прибавить 2–3 сушеных грибка, вперед отваренные и изрубленные, или несколько свежих тушеных шампиньонов, протертую внутренность томатов, 1 ложку сметаны или кусочек масла, 1 ложку сухарей, посолить, поперчить, слегка поджарить на той же сковородке. Начинить этим фаршем томаты, закрыть отверстия срезанными верхушками, уложить их на смазанную маслом сковороду или сотейник, положить на каждом по кусочку масла, поставить на 10–15 мин в духовку.

Опрокинуть ризотто на круглое блюдо, обложить кругом фаршированными томатами. Для любителей мясной пищи к рису кроме горошка можно прибавить нарезанные небольшими кусочками отварные куриные потроха.

Ризотто из утки с пармезаном

Снять с утки все мясо, разрезать на кусочки, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ложки пюре томатов и кусочек масла, тушить до готовности. Отдельно растопить ¹/₄ фунта масла, поджарить в нем 2 луковицы с ¹/₂ листочками лаврового листа. Когда лук поджарится, положить в масло ¹/₂ фунта хорошего риса, подлить стакан бульона, закрыть крышкой и медленно варить, пока вся жидкость не испарится. Тогда положить щепотку красного перца, 1 стакан пюре из томатов, ¹/₂ фунта масла кусочками. Когда рис будет готов, прибавить ¹/₄ фунта тертого сыра. Тушить еще минут пять. Выложить на блюдо горкой и обложить сверху кусочками утки.

Макароны с творогом

Отварить в соленой воде ¹/₂ фунта крупных макарон, ¹/₂ фунта свежего, несоленого творога, размять ложкой, всыпать ¹/₄ стакана сахара, ложку масла, сырое яйцо, все вымешать хорошо и соединить с порезанными на кусочки макаронами. Уложить все на сковородку, залить сметаной и поставить в негорячую духовую печь на 20 мин. Запечь, чтобы немного подрумянилось.

Лапша с ветчиной

Мелко нарезанную домашнюю лапшу отварить в большом количестве соленой воды. Откинуть на дуршлаг, перелить несколько раз кипятком, выложить в чашку, вымешать, пока не остыла, с 1 ложкой чухонского масла[22] и 2 ложками сметаны. Прибавить ¹/₄ фунта нарезанной узенькими полосками или изрубленной вареной ветчины. Вымешать вилкой. Сложить в смазанную маслом и осыпанную сухарями форму запечь.

Тонкие макароны с ветчиной

Отварить 1 фунт макарон в соленой воде, откинуть на дуршлаг, положить в кастрюлю, прибавить ¹/₄ фунта масла, ¹/₂ фунта тертого сыра и ¹/₂ фунта искрошенной ветчины. Перемешать, посолить, положить немного перца, поставить на 5 мин в духовку и подавать очень горячими. Можно выложить на сковородку и запечь.

Каша русская, под названием «Гурьевская»

1 фунт орехов грецких или простых, 10–20 шкурок горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды. 6 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки ¹/₃ стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить рядами ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Драчена с сыром

С черствого белого хлеба срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кусочками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить тертый сыр, сырые желтки и все перемешать. Ввести в массу взбитый в густую пену белок. Выложить на смазанную маслом сковороду и посыпать тертым сыром. Сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовую драчену полить маслом и подать в той же сковороде.

Драчено творожная

Протереть 2 фунта творога, затем положить в него 6 желтков, стертых с 1 стаканом сахара, всыпать 3 ст. ложки муки, размешать, влить ¹/₄ фунта масла и положить 6 сбитых в густую пену белков; смешав все хорошенько, выложить на сковородку, смазанную маслом и посыпанную мукой. Верх смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить в печь на 20 мин. Подать отдельно сметану, масло или варенье.

ПИРОГИ И ИНАЯ ВЫПЕЧКА

Пироги

Кулебяка с рыбою

Приготовить тесто следующим образом: на 1 ¹/₂ фунта муки положить 3/8 фунта чухонского масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших густых дрожжей, чайную ложечку соли. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться.

Тогда приготовить следующую начинку: нарезать 1 ¹/₂ фунта судака, выбрать кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой. Взять 1 ¹/₄ стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить 1 ¹/₄ стакана воды с ¹/₄ фунта масла; когда закипит, всыпать крупу, шибко мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Тогда перемешать ее, как можно лучше, с рыбным фаршем. Заранее приготовить 1 фунт осетрины, которую нарезать пластинками и ¹/₂ фунта семги. Сделать длинную или круглую кулебяку, сначала положить половину фарша с кашей, на него – нарезанную осетрину и семгу, сверху – остальную кашу с фаршем, защипать и дать ¹/₂ ч подняться; смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.

Кулебяка из картофеля

За неимением муки в настоящее тяжелое по продовольствию время[23], можно печь кулебяки из картофеля. Для порции кулебяки на шесть человек надо взять от 3–4 фунтов картофеля; если он вполне доброкачественный, то его можно варить прямо в мундире, предварительно тщательно вымыв его, потом пропустить через котлетную машинку, выложить остывшую массу на доску для теста, посолить; посыпав на доску горсть муки (но для картофеля с кожей это не необходимо), раскатать скалкой так, чтобы образовался слой в палец или полтора пальца толщиной, выложить его на противень с высокими краями, смазанный каким-нибудь жиром (пригодно кокосовое и всякое другое растительное масло), затем наложить слой фарша – капусты свежей или кислой, моркови, мяса, смотря по тому, что есть под руками. Фарш приготовляется точно так же, как и для кулебяки из теста – в мясной фарш рекомендуется подливать небольшое количество бульона, так как при необходимости экономить жиры фарш может получиться слишком сухой. Рекомендуется прибавлять в мясной фарш, а также в фарш из кислой капусты мелко изрубленные и поджаренные две-три луковицы, кто любит, может положить перцу. Кислую капусту необходимо потушить под крышкой, подливая воды, чтобы она не была чересчур солона. Фарш из моркови (можно провернуть через машинку) или сваренную до половины морковь прожарить, изрубив мелко ножом (но на рубленый фарш потребуется больше жиру), посолить и поперчить. На фарш потребуется фунта 1,5–2 мяса (мякоти), или фунта 2–3 моркови, или свежей капусты, кислой же капусты потребуется не менее 4 фунтов.

Разровняв фарш ложкой, накладывая его не до самых краев, прикрывают его вторым слоем картофеля, смазывают маслом и ставят в духовой шкаф. Через полчаса кулебяка готова. Если картофель не сухой, то необходимо его очистить перед варкой, а для того, чтобы тесто не разваливалось, можно прибавить две-три сырых картофелины, натертых на терке, это его скрепит.

В таком же картофельном тесте можно запечь яблоки. Очистив яблоко, вынимают из него серединку, кладут или пол-ложечки сахара, или сахарина, разведя его в воде – 1 г на стакан воды, хорошо подбавить немного ванили или ванилина, раскатывают из картофельного теста круглую лепешку и заворачивают в нее яблоко – пекут 20–30 мин.

Расстегаи[24]

Расстегаи с рыбой

Чашку молока, 1 ст. ложку дрожжей и щепотку сахара подогреть и размешать. Всыпать ¹/₂ фунта муки, смешать и поставить опару в теплое место, накрыв полотенцем. Когда подойдет, добавить соль, два яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахара. Перемешав, всыпать 1 ¹/₃ фунта муки. Тесто хорошо вымесить и влить в него 3 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Пока тесто подходит, приготовить начинку. Филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить 3 ст. ложки сливочного масла, влить немного рыбного бульона, посолить, поперчить и, закрыв крышкой, варить на небольшом огне. Когда рыба будет готова, смешать с предварительно отваренным рассыпчатым рисом (¹/₂ стакана), добавив 3 ст. ложки масла, нарубленную зелень, соль, перец. Охладить фарш.

Тесто раскатать, как для пирожков. На каждую лепешку класть начинку на середину и, скрепляя края, оставить в середине небольшое отверстие. Подавая на стол, в это отверстие класть небольшой кусочек сливочного масла, ложку икры или ломтик малосоленой семги, лососины или отварной осетрины. Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водою яичным желтком. Выпекать при температуре не выше 200 градусов.

Расстегаи с мясом

Начинка: 2 фунта мяса нарезать на небольшие кусочки и порубить ножом мелко (можно пропустить через мясорубку). Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовом шкафу в 4–5 ст. ложках масла. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, 5 отварных рубленых яиц.

Расстегаи с грибами и рисом

Начинка: ¹/₂ фунта сушеных грибов отварить, тщательно промыть и порубить мелко. Мелко нарезанный лук (1 луковица) обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы и все жарить в 2–3 ст. ложках сливочного масла вместе 3 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом.

Пирожки из заварного теста с саго и яйцами

Данный текст является ознакомительным фрагментом.