Друзья

Друзья

Папа со Стасисом Красаускасом

Еще на раков ходили в ресторан ЦДЛ – Центрального Дома литераторов. Директор ресторана звонил и звал – привезли, приезжайте, мол. Начинала собираться компания ракоедов, кому ни позвони, все «за»! В такие «рачьи» весенне-осенние периоды в ресторане ЦДЛ собирался весь цвет советской прозы-поэзии-драматургии и детской литературы! Устоявшаяся отцовская компания – Вася Аксенов, замечательный литовский график Стасис Красаускас, Евгений Урбанский, красавец актер, помните фильм «Коммунист»? Позже, в начале 70-х, присоединились Иосиф Кобзон и Муслим Магомаев.

У отца было много друзей. Отовсюду. Для него не существовало понятия национальности, главное, что это друг.

Для человека национальность

и не заслуга,

и не вина.

Если в стране

утверждают иначе,

значит,

несчастна эта страна![8]

И каждый раз, когда кто-то из них приезжал в Москву – Чингиз Айтматов из Киргизии, Мумин Каноат из Таджикистана, Виталий Коротич из Киева, Альгимантас Балтакис из Латвии, Олжас Сулейменов из Казахстана, – мы звали их в гости, домой или на дачу, и всегда готовили что-то привычное для них помимо наших семейных блюд, в знак уважения, что ли. Для Стасиса – цеппелины, их нас научила делать его жена с новогодним именем Ёлка. Мы всё, правда, делали с русским акцентом.

Шаржи на отца. С. Красаускас

Цеппелины для Стасиса с русским акцентом

Цеппелины – это что-то вроде наших зраз, то есть котлеты из чего угодно с начинкой. Литовские настоящие цеппелины – это сложное картофельное тесто со свиным фаршем. Обязательно вареные и сверху жареный лук со шкварками. Наш вариант немного другой, но основа та же.

Для мясного фарша:

300 г говядины,

300 г свинины,

2 луковицы,

соль и перец по вкусу,

любимые специи.

Для теста:

10 крупных картофелин (4 из них отварить в мундире),

1 луковица,

соль и перец по вкусу,

специи, 1 ст.л. картофельного крахмала.

Для соуса:

сметана,

жареные шкварки,

жареный лук.

Штуки четыре картошки варим в мундире и охлаждаем. Остальную картошку натираем на самой мелкой терке и бережем пальцы. Туда же трем луковицу. Можно, конечно, все измельчить в блендере. Посолить, поперчить. Потом всю эту массу хорошенько отжать через марлю. Лук не даст картошке почернеть. Пока сок не сливать. Отварной картофель очистить и натереть на мелкой терке и соединить с сырой натертой картошкой. Теперь об оставшемся соке. Он уже отстоялся, и весь крахмал осел внизу. Постарайтесь аккуратно слить верхний слой, чтобы нижний, крахмальный, достался тесту. Но этого крахмала может не хватить, поэтому в тесто добавляем одну столовую ложку обычного картофельного крахмала. Месим тесто руками.

Делаем фарш. Пропускаем мясо через мясорубку или комбайн, добавляем лук, соль, перец и специи. Кто любит пожирнее – можно размолоть немного сала. Хорошенько вымесить.

Теперь лепим цеппелины. Тесто не должно быть тонким, иначе не удержит фарш и развалится. Берем небольшой кусок картофельного теста, разминаем его на ладони и кладем сверху фарш. Хорошенько защипываем и формируем красивую вытянутую цеппелину. Каждый раз желательно смачивать руки водой, чтобы тесто не приставало. Выкладываем на припудренную мукой доску.

Теперь начинается русская часть литовского рецепта. Цеппелины мы не варим, а жарим! Пожарили со всех сторон, сложили в сотейник, залили сметаной, посыпали шкварками, обжаренным луком и укропчиком и тушим. Это очень вкусно! Литовцы, во всяком случае, оценили!

С Аркадием Райкиным

Записка Райкина в нашей семейной «Книге отзывов»

Чингиз Айтматов

Мама со Стасисом Красаускасом

Папа с Окуджавой и Красаускасом

Стасис, пожалуй, был самым близким Робиным другом. Когда он прилетал из Вильнюса, моментально создавалось как-то само собой ощущение праздника. Все время куда-то ехали, спешили, обзванивали друзей, собирались, пели, снова ехали, спорили. А приезжал Стасис часто – оформлял тогда, в 60-х, отцовский «Реквием».

Иногда передо мной, как вспышки, возникают воспоминания из детства.

Помню, как Стасис учил меня рисовать и я была поражена, насколько это просто! Он брал мокрую губку, смачивал ею лист бумаги и просил меня нарисовать любую линию. Я рисовала, не отрывая руки, ррраз и готово. Не прямую, конечно, а с холмиками. Он дорисовал – получилась лежащая на боку женщина. Нарисовала другую линию – получилась неведомая птица. Я начинала – он заканчивал. Научил меня писать акварелью, губкой и пальцами, без кисточки. Такая вот игра. И одно из самых сильных впечатлений – Стасис Красаускас, рисующий мне лошадь. Какая-то она была гениальная, эта лошадь. Акварелью, синей, кажется, не стояла, нет, она летела куда-то галопом, смешно раскинув ноги по всему альбомному листку. Эту синюю лошадь я очень долго потом берегла, но сгорела она, не дожила до моих детей и внуков.

Приезжал отдохнуть к нам в Юрмалу. Однажды они с папой и мамой загорали на пляже, я бежала мимо, и он схватил меня за ногу. Я упала в песок и, поднявшись, гневно сказала ему: «Если ты красавец, это не значит, что тебе все можно!» – и пошла прочь! И он потом весь день всем рассказывал, как я его отчитала!

«Я даже покраснел!» – сказал он.

Помню, как 4 апреля 1970 года меня вызвали с урока. Внизу у входа ждал Стасис. «Катька, у тебя родилась сестра!» – Сообщить о таком событии послали самого близкого! И мы все поехали в роддом, а потом пошли домой отмечать!

Помню, как чудесно пел, смешно вытягивая губы дудочкой. Брал самые низкие ноты, и казалось, что они идут из какого-то музыкального инструмента, а не создаются человеком. В молодости выступал в Вильнюсской опере, пел партию Поллиона в «Норме» Беллини. Когда бывал у нас, часто пел романсы, а папа подыгрывал ему на пианино. Был всесторонне образован, умел и любил наблюдать, во всем искал гармонию. Он не мог сидеть без дела – рисовал постоянно, на всем, что было под рукой: квитанции, салфетки, ресторанные счета, аптечные рецепты.

Помню, как сидел у нас дома с перебинтованным горлом. Его облучали, и на горле была нарисована мишень. Мне казалось это диким и невозможным. Чтобы такой огромный, красивый, здоровый и почти родной человек вдруг превратился в сухого, похожего на больную птицу незнакомца, говорившего хриплым шепотом. Мы все время ездили к нему в больницу и почему-то возили икру и грецкие орехи. Наверное, чтобы повысить гемоглобин. Помню, как его лечил у нас дома какой-то китаец непонятными снадобьями. Помню жуткий запах этих лекарств, будто сделанный из чего-то стухшего.

У них с отцом была редкостная дружба, они оба начисто были лишены амбициозности, просто дружили и радовались друг другу. Пример настоящей мужской дружбы. Такого цельного и наполненного талантами человека я больше никогда не встречала.

Мы всегда продумывали меню, когда ждали кого-то из гостей. Пусть даже во времена, когда с продуктами было так себе. Ничего, несколько дней охоты по магазинам и знакомым директорам продмагов – глядишь, на столе уже что-то необычное, к случаю. Ведь так приятно, когда помнят, что ты ешь – пирожок с водорослями, например, а? Было у нас несколько друзей, которые однажды попробовали наши морские пирожки и подсели на них. Ведь Лидка очень любила водоросли, считала, что городским жителям, то есть нам, необходим йод, и пихала этот источник йода во все кушанья, особенно в пирожки, а пирожки для Лидки – это святое!

Пирожки с морской капустой

Сначала готовим дрожжевое тесто с опарой или без и делим на порционные куски. Готовим начинку: морскую капусту мелко режем, рубим сваренные вкрутую яйца, смешиваем, добавляем измельченный лук, солим и брызгаем майонезом. И делаем пирожки как обычно. Выкладываем пирожки на смазанный растительным маслом противень на расстоянии 3–4 см друг от друга и ставим в духовку, разогретую до 180 °C на 15–20 минут.

Для дрожжевого тесто понадобятся:

5 стаканов муки,

1 стакан молока,

40 г сливочного масла,

20 г дрожжей,

1 яйцо,

1 ст.л. сахара,

1 щепотка соли.

Для начинки:

250 г морской капусты,

3 сваренных вкрутую и измельченных яйца,

пучок нашинкованного зеленого лука,

3 ст.л. майонеза.

Для Мумина Каноата, замечательного таджикского поэта, очень тонкого, достойного и породистого, или когда приезжал из Казахстана вечно улыбающийся Олжас Сулейменов, мы готовили мясо с зеленой редькой. Этот рецепт мама с папой привезли из поездок по азиатским республикам и с тех пор он постоянно держит, выражаясь современным языком, высокий рейтинг. Обычно редьку мы не ели, разве что покупали ее, горькую и белую, зимой, когда кто-то простужался и начинал кашлять. Бабушка выдалбливала там углубление и клала в него ложку меда – получался вкусный сок, который пили от кашля. Помогало. Для этого блюда нужна была другая редька, зеленая, совсем не горькая. Ее почему-то называли восточной.

Мясо с редькой для друзей

Баранину нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Промыть и нарезать тончайшей соломкой редьку. Перемешать, пока мясо еще горячее, посыпать мелко нарезанной зеленью и зернами граната. Посолить и поперчить. Вот и весь салат.

Вам понадобятся:

500 г мякоти баранины без костей (промыть, нарезать соломкой),

2 зеленые редьки (очистить, нарезать соломкой), растительное масло для жарки, пучок нашинкованной зелени,

зерна 1 граната,

соль и молотый черный перец по вкусу.

С Борисом Бруновым

С Василием Шукшиным

Юлиан Панич

С композитором Оскаром Фельцманом

Записка Андрея Миронова

Ксеня с Леней Рошалем

Когда приходил Иосиф Кобзон – слава богу, он приходит и сейчас! – ничего сложного к его приходу готовить было не надо. Он ел всё, пищу простую и домашнюю, как и любой прошедший войну человек. Любимая еда его – жареная картошка, такая, как это делала его мама, Ида Исаевна. На сале, со вбитым туда яйцом. Очень любил плов, которым часто кормили в детстве, когда жил в эвакуации в Узбекистане. Или мясные котлеты. Когда я спросила у Нелли, его жены, как она их готовит, она ответила: так же, как и все. Ничего подобного, не совсем так. Во-первых, котлеты должны быть кошерными, то есть мясо не должно ни в каком виде соединяться с молоком, поэтому булка для фарша замачивается в воде и почти насухо отжимается. Фарш берется постный: половина говядины, половина курятины или индейки. Баранина в фарш совсем не идет. Потом добавляются яйца, причем желтки надо отделить от белков и добавить сразу, а белки хорошенько взбить и осторожно вмешать в фарш. Посолить и поперчить. Добавить немного оливкового масла и полстакана газированной воды для разрыхления, чего я, например, никогда не делала. Формировать средние котлетки и жарить их на масле виноградных косточек. Именно на нем! Потом прикрыть крышкой, чтоб пропарились. Вот так. А вы говорите, обычные котлетки!

А еще Иосиф Давыдович любит студень. Неля рассказывала, как однажды мама Иосифа, Ида Исаевна, принесла сыну большую тарелку студня, а Неля, молодая, неопытная и с хорошим чувством юмора, позволила себе что-то вольно прокомментировать. Тарелка с трясущимся от страха холодцом была запущена Иосифом прямо в ее направлении. Неля увернулась, тарелка вместе с холодцом разбилась о стену, а Ида Исаевна только и сказала:

– Йося, ну я ж так старалась, такой хороший холодец получился! Ну жалко же, это ж труд!

Студень

4 ножки свиные (или 2 ножки и 1 большая рулька),

уши – 2 шт.,

говядины 1–1,5 кг на кости для студня,

1 морковь,

1 репчатый лук,

соль, перец, коренья сухие,

10 горошин черного перца,

5 лавровых листьев,

чеснок,

на 1 кг мяса 1 л воды.

Способ приготовления:

Уши промыть хорошенько под проточной водой. Смешно звучит, правда? Ножки опалить и также промыть под проточной водой.

Сложить все продукты в большую кастрюлю.

Залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения.

Когда вода закипит, снять пену, уменьшить температуру до минимума – бульон должен слегка кипеть.

Выкладываем к мясу овощи, специи – все, кроме соли. Варим студень около 6–7 часов. За час до готовности хорошенько посолить студень, прям от души.

Вытащить все содержимое кастрюли в миску, слегка остудить.

Мясные продукты перебрать, нарезать, удалить все кости.

Заполнить формочки мясными продуктами. Посыпать мелко нарезанным чесноком. Залить процеженным бульоном, остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь.

Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Леонид Рошаль был нашим с сестрой педиатром, а потом лечил и моих детей. Мы познакомились с ним не то в 1969 году, не то в 70-м, когда родилась Ксенька. Он приходил сначала во всякие бронхиты-скарлатины, лечил-слушал-осматривал, а потом оставлял рецепт со смешным нарисованным профилем и подписью «Доктор Неболит». А потом, став одним из самых близких друзей, превратился просто в родного человека. К его приходу мы всегда варим гречневую кашу с жареным луком – его любимое блюдо. Приятно ведь, приходишь в гости, а там помимо всяких изощренных деликатесов есть твоя любимая, такая замечательная каша. Если вдруг у нас каши не было, Леня привозил пакет крупы с собой. Его первая жена, Нелли Торотадзе, грузинка из Батуми, замечательно готовит по сей день. Правда, живет она теперь далековато, в Лос-Анджелесе, с сыном, невесткой и недавно вышедшей замуж внучкой. Нелли, уехав уже давно, осталась, несмотря на расстояние, частью нашей семьи. Как я теперь вижу, было и есть всего шесть человек вокруг нашей семьи и в нашей семье, которые оказались прирожденными высококлассными поварами, несмотря на то, что выбрали абсолютно другие профессии: Нелли Торотадзе, врач-аллерголог; Майя Соболева, жена дипломата; Лариса Останкова, музыкальный редактор Гостелерадио; Елена Асылбекова, директор писательского детсада, моя умелая и доброжелательная свекровь Клара Бирюкова, моя сестра и Ксения Рождественская, родная сестра и журналист. Вот, повара от бога. Настоящие, разговаривающие с едой и любящие тех, кто ее ест.

Нелли собирала целые застолья на семейные праздники Рошалей. Готовила грузинско-еврейскую потрясающую еду: фаршированную рыбу, шейку, сациви, лобио, пхали, пекла разного вида и национальности хачапури – имеретинское, мегрельское, аджарское. Это была та домашняя настоящая кухня с любовью, которую не встретишь ни в одном ресторане. Она, как мне казалось, никогда не садилась за стол, все время летала из гостиной в кухню и обратно, носила все новые и новые блюда, убирала пустые тарелки. Готовила божественно – так могут готовить только очень хорошие люди. Именно от Нелли до сих пор на нашем столе есть лобио, хачапури, сациви и пхали. А любимое вино все равно «Киндзмараули»!

Та самая «Книга озывов»

Домашнее застолье. Нелли Рошаль на переднем плане

Рецепт Нелли Рошаль

Рулеты из баклажанов с орехами и зеленью

Баклажаны помыть, обсушить, нарезать вдоль на длинные полоски и пожарить с двух сторон на растительном масле, но заранее их не резать, так как будут горчить. Жареные пласты баклажанов выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Делаем пасту для смазывания: мелко режем кинзу и сладкий лук, проворачиваем через мясорубку орехи, добавляем сок граната, винный или бальзамический уксус, наршараб, специи и тщательно перемешиваем. Полученной массой смазываем баклажаны, сворачиваем рулетиками, выкладываем на блюдо и украшаем зернами граната.

Для рулетиков из баклажанов понадобятся:

2 баклажана,

растительное масло для жарки,

1 стакан молотых грецких орехов,

1 пучок кинзы,

1 красная сладкая луковица,

сок граната или соус наршараб – 1 ст.л.,

винный или бальзамический уксус – 1 ст.л.,

молотый кориандр,

хмели-сунели

и соль по вкусу,

зерна граната для украшения.

Майка Соболева, мамина близкая подруга, прожившая полжизни в заграницах, сосредоточила всю свою кипучую деятельность на воспитании детей и кухне, как, собственно, и положено женщине. Все время она выискивала интересные рецепты, прилежно записывала их в свой талмуд и каждый раз удивляла гостей. Надо сказать, ей это всегда удавалось. Во-первых, поражала она удивительной сервировкой стола, для чего привозила из заграницы особый столовый декор, свечи, расшитые салфетки. Обычную еду она подавала совершенно необычно. Однажды простой крабовый салат, а крабов было тогда много, запекла в специально припасенных больших ракушках под корочкой сыра. Божественно!

С крестными Сашей и Лешей Аграновскими на даче

С крестной Галей Коршуновой

Салат из крабов, как у Майи

Рис отварить, крабы разобрать на кусочки, добавить кукурузу без воды, рубленые яйца, немного тертого сыра, сбрызнуть лимоном, поперчить и немного посолить. Взбить майонез со сметаной и добавить в салат. Можно есть холодным, можно запечь и подавать, как горячую закуску.

Вам понадобятся:

0,5 стакана риса (отварить и охладить),

3 яйца (сварить вкрутую, очистить и порубить),

банка консервированной кукурузы,

50 г тертого сыра,

майонез и сметана для заправки,

1 ч.л. сока лимона,

соль и перец по вкусу.