Гастрономический словарь

Гастрономический словарь

L’entr?e – закуска.

Charcuterie – колбасные изделия и копчености.

Pat? – паштет, может означать также пирог, кулебяку.

Rillettes – паштет.

Terrine – паштет, запеканка. Часто подается холодной, что-то вроде нашего холодца.

Fois gras – фуа-гра, печень перекормленной птицы. Бывает двух видов: fois gras de canard – утиная печень (дешевле и проще) и le fois gras d’oie – гусиная печень (дороже и нежней).

Huitres – устрицы. Во Франции существуют десятки типов устриц. В ресторанах предлагают в основном устриц, выращенных на специальных фермах, именуя их по месту производства: Arcachon, Marennes-Ol?ron, Ile de Noirmoutier, Ile de R?, Marais breton, Normandie, Corse. Вогнутых устриц («крез») во Франции больше, чем плоских. Устриц также различают по размеру, присваивая номер: чем он больше, тем мельче устрица. Например, устрица под номером 0 должна весить больше 150 граммов, а под номером 5 – максимум 45. В XVIII веке во Франции было запрещено есть устриц в те месяцы, в названии которых есть буква «р» – это период с мая по август. В это время моллюски вырабатывают устричную икру, и их мясо не так вкусно и нежно. Считается, что сейчас это правило изжило себя и устрицы хороши круглый год. Если вы в устрицах не специалист и не знаете, что заказать, попробуйте fines de clair N 3. Классика.

Soup a l’ognion – луковый суп. Когда-то – блюдо парижских грузчиков и разнорабочих. Теперь – любимое блюдо туристов, с которым они связывают понятие французской кухни. Сами французы его едят крайне редко, разве что после бурной вечеринки, под утро. Говорят, спасает от похмелья.

Salade – салат, блюдо, в котором непременно присутствуют листья салата. Часто подается как самостоятельное блюдо (композиция с помидорами, яйцом, вареным картофелем, тунцом, сыром и пр.) и в жаркую погоду заменяет французам целый обед.

Plat – основное блюдо.

Plat du jour – дежурное блюдо (меняется каждый день). Часто французы выбирают именно его. Считается, что в дежурное блюдо идут самые свежие продукты.

Viande – мясо.

В мясе французы разбираются замечательно. Ла Шаролез, Ла Лимузин, Мэн-Анжу, Ла Блонд д’Акитэн, Ла Руж де Прэ, Обрак, Ла Салер – только самые знаменитые породы мясных коров. Большинство французов знает, как вкуснее приготовить тот или иной кусок туши: на гриле, на сковородке или в горшке.

Если речь идет о цельном куске мяса, в ресторанах обязательно спрашивают степень прожарки: saignant – с кровью, ? point – средняя (поджаристая снаружи и розовая внутри), bien cuit – хорошей прожарки (только для туристов, французы называют такое мясо «подметкой»).

Boeuf – говядина.

Porc – свинина.

Veau – телятина.

Agneau – баранина.

Lapin – кролик.

Roti de… – жаркое из…

La cote de… – отбивная из…

Le steack hach? – бифштекс из рубленого мяса.

La brochette – шашлычок.

Tartare – бифштекс из рубленого сырого (!) мяса, на который разбивают сырое яйцо. Подается с мелко порезанным луком, каперсами и разными острыми соусами. Все это нужно хорошенько перемешать. Некоторые боятся, что мясо не прошло тепловую обработку. Не волнуйтесь, во Франции за качеством мяса строго следят.

Volaille – птица.

Poulet – курица.

Coq – петух. Часто готовят в вине.

Canard – утка. Часто подается с апельсинами.

Pintade – цесарка.

Dinde – индейка.

Pigeon – голубь.

Poisson – рыба.

Bar – морской окунь.

Cabillaud – треска.

Dorade – дорада.

Lotte – налим.

Saumon – лосось.

Sole – камбала.

Thon – тунец.

Fruits de mer – дары моря.

Coquille St Jacques – гребешки.

Moules – мидии.

Fromages – сыры.

Французы часто едят сыры ВМЕСТО десерта. В ресторанах предлагают так называемые «сырные тарелки» – le plateau de fromage – набор из трех-четырех и более сортов. Иногда к ним подают джем (из инжира, красной смородины, черешни и т. д.). Сыр, особенно нежный козий, с вареньем – очень вкусно.

Dessert – десерт.

Creme brul? – крем-брюле.

Glace – мороженое.

Mille feuille – слоеное пирожное («наполеон»).

Moelleux au chocolat – шоколадный торт, твердый, почти хрустящий снаружи и жидкий, текучий внутри. Подается теплым.

Mousse au chocolat – шоколадный мусс.

Tarte Tatin – яблочный пирог.