Глава 15. Вино, ставшее островом

Глава 15. Вино, ставшее островом

Призываю читателей: не верьте данайцам, не пейте мадеры, которую вам со всех сторон будут бесплатно предлагать в ресторанах, магазинах и даже супермаркетах. Вернее так: не начинайте своего знакомства с этим замечательным напитком с его самых дешевых, примитивных разновидностей. Проявите выдержку. И проверьте выдержку! Попросите показать вам бутылку, из которой вино налито в рюмки. Убедитесь, что это – как минимум 5-летняя мадера. Начните со сладкого варианта – sweet, rich или doce. Если вино вам придется по нраву, вы сможете начать постепенное восхождение от простого к сложному, от 5-летнего к 10, 15, а то и даже (если позволяет кошелек) винтажному 20-летнему. И может быть, от сладкого к более сухим разновидностям. Марка же вина, то есть название производителя, при этом не имеет особого значения. (Это потом, начав разбираться, вы определите свои предпочтения в соответствии с вашим индивидуальным вкусом.) А для начала – они все хороши, все придерживаются примерно одинаковых высоких стандартов, потому что есть могучая сила, гарантирующая качество.

По улице Виконта де Анадиа (Rua de Visconde de Anadia) не пройдешь, не заметив массивного трехэтажного здания под номером 44. Традиционно белые стены, но вокруг окон и массивных дверей – нарядная окантовка из серого камня. А уж каковы главные двери! Высоченные, чуть ли не в два человеческих роста, изготовленные из розового дерева, со стильными врезками из стекла и фигурными решеточками. Над парадным входом развеваются флаги Португалии и Мадейры. Окна первого этажа забраны уже другого рода решетками, не декоративными, а могучими. В общем, сразу ясно – какое-то супер-пупер официальное учреждение. В советские времена подумали бы: наверно, обком. Или, в крайнем случае, областное управление КГБ. Ну и почти угадали бы: это Институт вина. Очень серьезная, даже грозная инстанция.

Все правильно – что может быть важнее для Мадейры, чем мадера? Разве что туризм…

У Института вина есть и еще одно большое и красивое здание неподалеку, с яично-желтыми стенами, затейливыми башенками и прочими архитектурными излишествами. Но это как раз на потребу туристам. Там во дворе стоят гигантские бочки – увеличенные в несколько раз по сравнению с реальными моделями винной тары. Ну и все остальное – тоже в жанре художественного преувеличения и рекламы.

Помещение для института выбрано не случайно. Этот дом построил в начале XIX века богатейший виноторговец того времени и по совместительству – британский консул Генри Вейч. Он прожил здесь несколько лет, содержал здесь же богатый винный погреб. Это был человек, оставивший глубокий след в истории острова. Никогда не учившись на архитектора, он лично спроектировал несколько важных зданий, в том числе – англиканской церкви Святой Троицы, в которой службы идут до сих пор. Ну и, кроме того, молва приписывает ему многочисленных светловолосых потомков, разбросанных по городам и весям Мадейры. Если верить молве, британский консул и негоциант был крайне любвеобилен. Среди прочего Генри Вейч прославился тем, что посетил Наполеона на борту корабля «Нортумберленд» в августе 1815 года. Дважды поверженного императора везли в ссылку на остров Святой Елены. Но Вейч решил оказать некоторые почести знаменитому пленнику, причем зашел в этом слишком далеко и вызвал скандал, поскольку именовал его «Ваше Величество». Кроме того, он подарил Бонапарту бочонок отменнейшей мадеры 1792 года. Но врачи категорически запретили Наполеону пить, а потому бочонок остался нераспечатанным, мало того, его продали. Вино вернулось на Мадейру, его разлили по бутылкам, которые образовали легендарный лот «Битва при Ватерлоо». От него и до сих пор сохранилось несколько бутылок в частных коллекциях, они фактически бесценны… В январе 1950 года такую бутылку получил в подарок Уинстон Черчилль, проводивший на Мадейре короткий отпуск. В самой дорогой гостинице острова – «Ридз» – бывший премьер-министр принимал гостей, которым лично, не доверяя столь ответственного дела прислуге, разливал содержимое драгоценной бутылки по небольшим рюмочкам. «Вы отдаете себе отчет, что, когда делали это вино, Мария Антуанетта была еще жива?» – приговаривал он.

Визит Черчилля на остров вошел в историю, и каждому туристу, посещающему Камара-де-Лобуш, непременно расскажут, что легендарный британский политик рисовал здесь акварельные пейзажи. Короткое пребывание Черчилля на острове стало важным эпизодом в бестселлере Роберта Годдарда «Прошлая забота». В этом историческом триллере на Мадейре завязывается головоломный сюжет, открываются зловещие тайны… Фигурирует там и бутылка мадеры 1792 года, причем она играет в сюжете роковую роль… В другом современном романе «Танго на Мадейре» английского писателя Джима Уильямса описываются быт и жуткие интриги в среде владельцев винодельческих компаний. Мадеру в романе пьют все, от Агаты Кристи до Бернарда Шоу. Дело происходит в начале 20-х годов прошлого века и, если верить автору, в тот момент виноделие пришло в глубочайший упадок, простакам всучивали бог знает какую бурду под видом главного напитка.

Такому печальному состоянию дел было несколько причин: остров не оправился еще от нашествия жуткого вредителя филоксеры (особый подвид тли), к тому же Первая мировая война создала большие проблемы для морской торговли, остановила туризм. А потом почти одновременно закрылись сразу два важнейших рынка сбыта: Россия – по причине революции, гражданской войны и строительства социализма, при котором столь буржуазное вино было сочтено излишеством, и США – по причине введения сухого закона. В истории были и другие проблемные периоды, когда виноградники приходили в упадок, а алчные и бессовестные торговцы продавали под маркой мадеры дешевое крепленое вино – судя по описаниям современников, нечто вроде портвейна «Три семерки» советских времен.

Кстати, на протяжении веков само название вина в России употреблялось безграмотно. Начать с того, что его исказили – причем произошло это уже очень давно. Подчиняясь нормам русского простонародного произношения, из этого слова, повторяющего точь-в-точь название самого острова, выбросили букву «й» – и появилось слово «мадера». При Петре Первом работягам выдавали по сто грамм «царской мадеры» – так именовалась сивуха самого низкого пошиба. Правда, при дворе-то пили настоящее португальское вино… В 1787 году был подписан «договор о дружбе, навигации и торговле между Россией и Португалией». Легендарный купец Петр Елисеев провел в 1821 году на острове несколько месяцев, изучая производство и хранение мадеры. Его, прежде всего, стараниями Россия быстро стала крупным покупателем этого вина. Оно появляется и на страницах русской классической литературы. У Гоголя в «Мертвых душах» Ноздрев велит «принести бутылку мадеры, лучше которой не пивал сам фельдмаршал». А Пушкин писал: «Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой». Последнюю цитату сделали подзаголовком своей интересной книги об острове, его вине в русской истории и культуре супруги Мильязеш, Жузе и Сийри. В России мадера была крайне популярна и среди аристократии и купечества. В начале ХХ века Григорий Распутин, по свидетельству очевидцев, питал особую слабость к этому напитку и иногда пил его целыми тазами (!). Впрочем, фальшивомонетчики, нет, извините, фальшивомадерщики тоже не дремали. И не только в России, но и за ее пределами успешно продавалась, принося немалые барыши, продукция завода Зызыкиных из города Кашина Тверской губернии. Ловко, говорят, получалось…

Одно время Россия была одним из главных потребителей и настоящей мадеры в мире – наряду с США, в истории которых это вино играло совершенно особую роль. К нему был неравнодушен Томас Джефферсон. Первый президент Джордж Вашингтон ежедневно выпивал за обедом пинту мадеры, любили ее и другие отцы-основатели США, именно она была налита в бокалы, когда они обмывали Декларацию независимости.

Появились клубы фанатов этого вина, в которых считалось круто и престижно состоять. Современники описывали такой обычай: восемь джентльменов (никаких дам, разумеется!) усаживаются вокруг овального стола и передают друг другу, непременно по часовой стрелке, графинчики с мадерой. Сначала разливается сухой серсиал, потом – полусухая мадера, затем полусладкая и наконец – высшая точка! – сладкая роскошная мальвазия. Закуска скромная – орехи и фрукты, в крайнем случае бисквиты какие-нибудь. Джентльмены курили сигары и беседовали. Считалось: отлично проведенный вечер. В городе Саванна (штат Джорджия) клуб поклонников мадеры сохранился до наших дней.

В последнее время в большую моду вошла винтажная мадера. Стало быть, цены резко пошли вверх. Двенадцать лет назад бутылку «Barbeito Terrantez» 1795 года можно было купить за каких-нибудь 800 долларов, сегодня же это вино оценивается в пять раз дороже. В 2009-м мадера схожего сорта, но значительно более позднего, 1846 года – «Borges Terrantez», продавалась за 895 долларов, сегодня о такой цене можно только мечтать. Знатоки с ностальгией вспоминают Нью-йоркский аукцион 2007 года, на котором цены были в несколько раз ниже, чем в наши дни. Тогда же ушла с молотка и самая крупная коллекция винтажной мадеры в истории – некий инвестор купил ее за два миллиона триста тысяч долларов. Сегодня он может перепродать ее с огромной прибылью.

Самыми ценными в той достославной коллекции были бутылки периода первого расцвета – XVIII века. Самая древняя из них относилась к 1749 году.

Мадера уникальна еще и тем (по крайней мере, дорогие сорта), что не теряет своих качеств от длительного хранения. В 1840 году у американских берегов в районе штата Джорджия утонул корабль с бочками мадеры на борту. Когда их подняли на поверхность 140 лет спустя, то оказалось, что вино нисколько не пострадало от столь длительного пребывания на морском дне. Кстати, в отличие от сухих вин и шампанского разлитую в бутылки винтажную мадеру рекомендуется хранить в вертикальном положении, «головой» вверх. При этом надо следить за тем, чтобы в помещении не было ни слишком влажно, ни слишком сухо… Дело не в вине, оно-то почти неистребимо, проблема в пробке, которая подвержена изменениям после многолетнего хранения. Но даже в открытом виде вино в бутылке держит вкусовые качества и аромат год и дольше. Перед употреблением рекомендуется его слегка охладить. «Освежить», как говорят профессионалы. Лучше всего – подержать несколько часов в ведерке со льдом. А в крайнем случае можно воспользоваться и холодильником.

Честно говоря, я поразился, узнав, кто лидирует в потреблении мадеры в сегодняшнем мире. На первом месте, с огромным отрывом – кто бы вы думали? Франция! Почему именно эта винодельческая страна, сама умеющая производить неплохие крепленые вина, покупает так много мадеры, я не мог понять. Ну и вообще, уж кто знает толк и в виноделии, и в винопитии, так это, конечно, французы. Их любовь к мадере – лучшая реклама, думал я. Думал, пока мне не объяснили: французы закупают в основном самую дешевую, ширпотребную мадеру, и идет она у них на кулинарные цели. Но, с другой стороны, французы крайне серьезно относятся к приготовлению пищи и к выбору ингредиентов для нее. И приверженность мадере пусть хотя бы в качестве составляющей знаменитых соусов – все равно комплимент.

На втором месте после Франции следует сама Мадейра, то есть, понятное дело, в основном это высокое место обеспечивают туристы и отдыхающие. И это уже давняя традиция. В середине XIX века русские моряки не покидали остров без нескольких бутылок, а то и бочонка мадеры. «Испокон веков на флоте велось, что каждый офицер, побывавший на острове Мадейра, привозил запас этого чудного вина прямо с острова», – писал русский военно-морской историк Гаральд Граф в своей книге «Императорский Балтийский флот между двумя войнами 1906–1914» (цитируется по «Мадейра, погреб мой гостеприимный…»). И сегодня вряд ли найдется на багажной ленте в зале отлетов фуншальского аэропорта чемодан, в котором не будет бутылочки, а то и нескольких… Впрочем, теперь есть возможность купить вино с бесплатной доставкой его в аэропорт, в зону duty-free, уже за секьюрити, то есть в этом случае вы сможете взять бутылку в ручную кладь на борт самолета. Но главное: в отличие от прежних времен теперь каждый, купивший вино на острове, может не сомневаться в его качестве, точно соответствующем написанному на этикетке.

Для того чтобы надежно защитить репутацию острова и его самого знаменитого напитка, чтобы потребитель мог точно знать, чт? именно он покупает, и существует Институт вина, созданный в 1979 году. Его сотрудница Ноэлия Палма рассказала мне, что это государственное учреждение с серьезными полномочиями и правами, строго следящее за неукоснительным соблюдением высоких, научно обоснованных стандартов при изготовлении, хранении и сбыте мадеры. «Мы не только контролируем качество и, если нужно, наказываем штрафами, но и учим, помогаем с ноу-хау, как решать возникающие проблемы с посадкой виноградников, защитой их от вредителей, как оптимально организовывать сбор урожая. К тому же компании обязаны по закону держать нас в курсе происходящего – сколько, к примеру, они предполагают собрать винограда. У нас под контролем – около тысячи хозяйств и 200 виноделен», – говорит дона Палма.

Четыре главных сорта белого винограда, растущие на склонах мадерьянских холмов (в порядке увеличения сладости): серсиал, верделью, боал и мальвазия, она же мальмзи, так ее почему-то прозвали в свое время англичане. Названия разновидностей благородной мадеры соответствуют этим сортам. Сухой Sercial я лично сумел понять только в форме коктейля – со льдом, свежей мятой и достаточно большим количеством воды. В жару – потрясающий напиток. Но есть, конечно, люди, умеющие получать высокое наслаждение от этого сорта и в чистом виде. (Я с изумлением узнал, что в России спрос на него растет – во дают соотечественники!) Насмешники прозвали серсиал за высокую кислотность «душителем собак» («esgana c?o»). Я же пока остановился где-то между полусладким боалем и полусухим верделью, хотя нет-нет, а проявляю слабость, впаду в прежнюю ересь – преклонение перед все той же мальвазией…

Помимо перечисленных сортов есть и другие, в том числе замечательные, редкие разновидности, например Bastardo и Terrantez (террантеш – моя последняя любовь, но о ней речь впереди). Но при этом больше половины поступающей на рынок мадеры производится из куда более простенького и неприхотливого красного винограда. Этот сорт называется очень забавно: «тинта негра» (Tinta negra), то есть «черные чернила». Именно его производное вы и получите в ходе бесплатной дегустации на каждом углу. Однако Институт вина строго следит за тем, чтобы и этот ширпотреб соответствовал определенным минимальным стандартам. Например, чтобы даже самая ординарная мадера правильно ферментировалась, стабилизировалась, окислялась и выдерживалась в бочонках не менее трех лет.

Да и генеральный директор «Madeira Wine Company» Крис Блэнди, с которым мне удалось подробно побеседовать на эту тему, попытался развеять мое предубеждение против «красных чернил». «Это хороший виноград, и при правильной системе переработки и достаточно длительной выдержке из него получается прекрасное вино», настаивает он. Но признает – стратегия его компании делает особый акцент на пополнении белых благородных сортов. В конце концов, что ни говори, а состоятельные поклонники мадеры, в том числе и в России, именно эти сорта ставят выше всего.

У каждого сорта на Мадейре – свой ареал, оптимально подобранный методом проб и ошибок за столетия виноделия. Например, серсиал, когда-то якобы завезенный сюда из долины Рейна, произрастает на высоте 300–400 метров на северной стороне острова, в районе Порту-Мониш, и высоко на южной – в Эштрейту-де-камара-де-Лобуш. Родиной полусладкого боала считается Бургундия, он, а также полусухой верделью теперь «живут» пониже и южнее. Нежная мальвазия между тем ведет свой род от лозы, привезенной в седые века с другого острова – Крита, где ее называли кандиа – по месту рождения. «В общем-то, если называть вещи своими именами, мальвазия и есть исконная, истинная мадера, все остальные сорта – это производные», – говорит главный мастер винного производства «Madeira Wine Company» Франсишку де Альбукерк. На Мадейре мальвазию выращивают на высоте до 200 метров на южной стороне, в основном в районах Жардим-ду-Мар и Сао Жорже. В любом случае стоит полюбоваться и подивиться на мадерьянские виноградники. Террасное земледелие – это все-таки нечто особенное! На этих узких, отвоеванных у горы кусочках земли, часто с нанесенной сюда из низин почвой, с системой искусственного орошения… Сколько же терпения и кропотливого труда требуется для того, чтобы вырастить каждую лозу, каждую виноградинку. Если бы не самоотверженность поколений крестьян, их готовность каторжно трудиться за гроши, мадеры не существовало бы вообще или она стоила бы в разы дороже.

Давайте на этом остановимся, не будем погружаться слишком глубоко в виноградные дебри, в нюансы полного или неполного соответствия разных видов мадеры сортам винограда или в то, почему мальвазия в разные времена значила разное, а мадерьянская разновидность этого сорта разительно отличается от растущего в Италии тезки. Тем, кто хочет максимально глубоко разобраться в этой весьма запутанной истории, лучше почитать специальную литературу. Я же просто хотел бы, чтобы читатель для начала сосредоточился на главных видах мадеры. Итак, повторю четыре благородных белых сорта: «душитель собак» – серсиал, полусухой – верделью, полусладкий – боал и сладкая, но удивительным образом совсем не приторная мальвазия. Ну и беспородный «тинта негра», «черные чернила», который благодаря креплению и сахарным добавкам тоже может обретать разные ипостаси – сладкого, полусладкого, сухого и промежуточных разновидностей. Но, повторю, на мой взгляд, этот ширпотреб не достоин особого внимания, хотя и в «Madeira Wine Company», и в Институте вина, где меня так гостеприимно принимали, наверное, на эти слова обиделись бы. Ведь дона Палма рассказала мне, что 80–85 процентов продаж – это именно те самые беспородные «черные чернила». Если все меня послушаются и бросят их покупать, экономике Мадейры, да и компании семьи Блэнди будет нанесен немалый ущерб. Но, во-первых, по-русски не все, слава богу, читать умеют. Во-вторых, даже если прочтут, не послушаются: в конце концов, даже самая дешевая трехлетняя мадера все равно не хуже, а может быть, и лучше, многих популярных сортов портвейна и хереса. Так что народ пил ее, пьет и будет пить. А французы будут подливать ее в свои соусы. А в-третьих: Мадейра мне друг, но истина дороже.

Ну, право же, сходите в фирменный магазин «Блэндиз» (Blandy’s wine lodge) на главной улице Фуншала Авенида-да-Арриага или в «Оливейру» (Oliveira) на романтической Rua dos Ferreiros (той самой, где в доме под номером 156 находится самый большой книжный магазин Европы «Эсперанса»), или в другую крупную торговую точку, специализирующуюся на мадере. Не пожалейте денег, купите бутылку винтажной мальвазии урожая, например, 1990 года (продавец-консультант честно подскажет вам, какие годы особенно высоко котируются). Или любое винтажное вино 20-летней выдержки. Если продавец поймет, что вы всерьез интересуетесь не самыми дешевыми разновидностями, вам могут поднести маленькую рюмочку-наперсточек попробовать (в некоторых местах, впрочем, за дегустацию возьмут деньги). Задержите дыхание, закройте глаза, забудьте на секунду про мельтешение безумного века и не спеша, тремя крошечными глотками вберите в себя это волшебство… Не сомневаюсь, захотите купить бутылку, которая обойдется вам всего в тридцать пять – сорок евро. Совсем недорого за такое чудо. Но не надо верить мне на слово, обязательно предварительно попробуйте. Людей, которым активно не понравился бы этот напиток, я не встречал, но слышал, что они есть. Имеют полное право не любить мальвазию. Убедитесь, что вы не один из них. Большинство же приходит от него в восторг – в разной степени, конечно. Но не обязательно уподобляться Джорджу, герцогу Кларенсу. Ему предложили самому выбрать способ казни, к которой он был приговорен за измену брату – английскому королю в 1478 году. И вот он якобы выбрал – быть утопленным в бочонке мальвазии. Какая сладкая смерть… Ну и коммерческий отдел «Madeira Wine Company», не будь дураками, придумал, как использовать этот печальный исторический факт. Компания продает одну из своих вполне приличных, но, скажем прямо, невыдающихся марок мадеры под брэндом «Герцог Кларенс». И что бы вы думали? Это один из самых коммерчески успешных продуктов компании: продается великолепно, особенно в Британии. Разве может британское сердце устоять против такого названия?…

Ну а для знатоков на полках фирменных магазинов стоят запылившиеся темные бутылки прошлых веков, 1900 года например, а то и второй половины ХIХ века. Но такая бутылка обойдется вам уже в четыреста с лишним, а то и в пятьсот евро или того больше.

Я описал здесь мой личный, субъективный путь к пониманию мадеры. А что думают профессионалы? С чего начать новичку? Крис Блэнди, недолго подумав, назвал сначала ходовой продукт своей компании – 10-летнюю сладкую мадеру, которую продают в супермаркетах. Это вовсе не плохое вино, и за свои двадцать евро вы получите достаточно высокое качество. Но все же ответ был слишком политкорректным. Увидев некоторое разочарование на моем лице, Крис предложил более изысканный выбор. Полусладкий боал 1996 года. Сказал, что это его любимое вино, но запасы его подходят к концу, и скоро придется заменить его на продукцию урожая 98-го года.

Еще интереснее мне было узнать мнение на этот счет главного знатока мадеры в мире – Франсишку де Альбукерка. Название его должности можно перевести с португальского как «делатель вина», еще есть красивый термин – энолог.

То есть он кто-то вроде главного инженера или главного энолога «Madeira Wine Company», хотя и это сравнение не точно. Ведь он не только руководитель производственного процесса, но и тот, кто во всем винном мире называется либо английским словом «taster», либо французским «d?gustateur», или «provador» по-португальски. Франсишку – окончательная судебная инстанция, определяющая судьбу вина. Он его дегустирует и решает, какое пойдет на производство винтажа и заляжет в бочки из старинного американского дуба минимум на 20 лет, а какое пора разливать в бутыли. Какое станет «колейтой», то есть вином урожая какого-то определенного, хорошего года. Какое пойдет на дешевый ширпотреб, а какое – не технические нужды, а то и вовсе – в канализацию.

Из авторитетных справочников можно узнать, что дегустатор вина осуществляет так называемый органолептический анализ, то есть оценивает внешний облик вина (глазом), затем аромат (носом), в третью очередь – работает ртом, языком и вкусовыми рецепторами, оценивая букет и «послевкусие» (последнее бывает иногда важнее всего). Что же должен определить дегустатор с помощью всех (почти всех) своих органов чувств? Справочники отвечают: он должен определить характер вина и тонкость его букета, потенциал для превращения его в марочное, винтажное. Но это – теория. А на практике Франсишку озабочен прежде всего поиском негативных факторов, дефектов. Вот о чем он думает в эти роковые моменты. Оказывается, насчитывается около 40 различных видов контаминации, «загрязнения» вина, впитывающего много чего всякого из окружающей атмосферы. В?т чего он прежде всего не должен упустить.

Я честно говорю Франсишку, что в моем мозгу не укладывается: как это возможно – держать в голове десятки различных, причем тончайших вкусовых оттенков и особенностей. Конечно, это нечто, подобное абсолютной музыкальной памяти. «Главное – это быть честным с самим собой», – отвечает Франсишку, и мне эта фраза поначалу кажется неуместной и слишком пафосной. Важное, конечно, пожелание для любого человека, но изготовление крепленого вина тут при чем? И только значительно позже, в ходе нашего длинного разговора, после того как он еще несколько раз произнесет эту загадочную фразу, я пойму наконец, что именно он имеет в виду.

Редко выпадает рабочий день, когда ему не приходится дегустировать мадеру. И это совсем не удовольствие и не развлечение, как для нас с вами, а тяжкий труд. Особенно напряженным он становится в ноябре, когда приходит время больших решений по новому урожаю и по классификации и переклассификации урожаев прежних лет. Тогда ему приходится пробовать до 15 различных винных образцов в день, держа в памяти десятки факторов, на основании которых принимается решение. Это время полной сосредоточенности, когда он отсоединяется от внешнего мира, выключая мобильный и прочие средства связи. Мира за стеной не существует. Если вино кажется безупречным, наступает время биохимии. Франсишку внимательно просматривает результаты подготовленного лабораторией подробного анализа – совпадает ли аналитическая картина с органолептической, с той «картиной», что возникла в его голове? Чаще всего совпадает. Но иногда бывают расхождения, и тогда требуется дополнительное расследование. Случается ли, что он ошибается? Конечно, но не так уж часто. Бывает и так, что вино, на которое возлагались большие надежды, не оправдывает ожиданий, в процессе его «взросления» выясняется, что потенциал куда-то исчез, «вундеркинд» обернулся чем-то заурядным. Но случаются и приятные сюрпризы, когда вроде бы ничем не примечательный «подросток», ничего особенного не обещавший, вдруг начинает развиваться в нечто выдающееся. Каждый год Франсишку перепроверяет себя. «Главное – быть честным перед самим собой», – снова говорит он. А ведь бывают всякие соблазны. Коммерческие, например. Когда рынок жаждет какого-то конкретного вина, а приходится его разочаровывать. Ну, или просто профессиональный азарт. Или – простудился, насморк у тебя. Дегустацию надо прекратить! И честно определить, когда необходимая чувствительность вернется.

Неужели, спрашиваю я, не бывает моментов усталости, чувства отвращения, неужели никогда не возникает желания все бросить, поменять профессию, избавить свои вкусовые рецепторы от этой бесконечной нещадной эксплуатации? Разве не чувствует он хотя бы иногда, что мадера ему просто на-до-е-ла! Нет, говорит Франсишку, не бывает. Он любит свою профессию. И свое вино. Хотя за обедом с друзьями он пьет сухое, а не мадеру. Но это – совсем другое дело. Это уже не работа, не дегустация.

Мадера, в принципе, это «всего лишь» крепленое виноградное вино. Оно – родственник хереса и портвейна, и все же существенно отличается от них и системой изготовления, и вкусовыми качествами. (И, на мой вкус, превосходит этих своих двоюродных братьев.)

Но саму идею крепить, то есть стабилизировать вино спиртом или крепким бренди, мадерьянцы позаимствовали у производителей портвейна. Это оказалось очевидным, логичным методом спасения перевозимого на парусниках вина, которое иначе норовило скиснуть за время путешествия. Но делать из этого полуфабриката настоящую мадеру научились, как и многое другое в человеческой истории, совершенно случайно. Однажды партия вина в дубовых бочонках была отправлена на корабле за тридевять земель – в Индию, по другой версии – в Гонконг. И вот что-то там не срослось – то ли заказчик разорился и оказался неплатежеспособным, то ли еще что-то нештатное случилось, в общем, парусник вынужден был повернуть в обратный путь, так и не разгрузившись. Казалось, владельца груза ожидало экономическое крушение, разорение, ведь вино осталось не проданным, а фрахт все равно пришлось оплачивать… И куда теперь было девать выпивку в таких количествах? Тем более что, проведя много недель – вдвое больше обычного – в жарких трюмах, да еще попав в свирепую качку, вино должно было испортиться, не так ли? Нет, не так! Когда бочонки открыли и попробовали содержимое, оказалось, что вино изменилось до неузнаваемости, обретя невиданную янтарную окраску, небывалый густой вкус и аромат с оттенками прокаленного ореха и карамели. Причем по наиболее распространенной легенде этим открытием мир обязан простым морякам. Хозяин распорядился вылить не понадобившееся спиртное в море. Но моряки вознегодовали: да разве можно! Лучше в нас, чем в таз! И были поражены, какой роскошный напиток оказался в бочках… Так родилось новое, удивительное вино.

Некоторое время его так и изготавливали: пускали бочонки кататься по морям в экваториальных районах. Но до чего же выразителен португальский язык! Улучшившийся в долгой и жаркой дороге напиток стали называть vinho da roda – «вернувшееся вино». Сохранились документы, свидетельствующие о том, как мадерьянские купцы отправляли бочонки с мадерой в многолетние путешествия по всему свету (до пяти лет!). Платили за это немалые деньги, рисковали. Ведь судно могло попасть в жестокий шторм и утонуть или стать жертвой пиратов. Такое происходило сплошь и рядом, а институт страхования морских перевозок был еще в зачаточном состоянии.

Почти сразу начались попытки найти способ, как условия корабельного трюма в жаркую погоду можно имитировать на суше. Некоторое время шли споры: в чем секрет? В том ли, что бочонки раскаляются под пылающим солнцем или, может быть, в морской качке? Или в том и другом одновременно? Один торговец вот что надумал: подвесил бочонок с вином в двери так, чтобы, входя, все посетители лавки отодвигали его рукой. В результате бочонок десятки раз на дню раскачивался. Но говорят, предприимчивый купец все равно остался недоволен результатом. Да и покупателям это быстро надоело.

Постепенно пришли к выводу: главное – это термическая обработка, причем длительная, и нужно как-то обеспечить равномерность нагрева содержимого бочонка. Методом проб и ошибок нашли оптимальные условия изготовления мадеры и сроки ее созревания. Начали оборудовать специальные помещения, своего рода мини-бани, которые по-португальски называются estufa (буквально – теплицы, оранжереи). В этих «эштуфах» на протяжении трех месяцев поддерживается температура порядка 45–50 °C и выше, при этом горячая вода, циркулируя по трубам вокруг, обеспечивает равномерность прогрева вина. Затем в течение еще трех месяцев температура постепенно снижается. Весь процесс в целом называется estufagem. Но еще до этого в стальных баках происходит ферментация, причем надо следить за тем, чтобы она была прервана в точно выбранный момент. Впрочем, «душителю собак» серсиалу, наоборот, нужно дать проферментироваться до конца, без всякого прерывания, а мальвазию необходимо крепить раньше всех остальных, пока уровень содержания сахара не упадет ниже отметки в 12–14 градусов. Потом белые сорта «взрослеют» в дубовых бочках как минимум пять лет. Но действительное волшебство начинается с двадцати лет созревания – такое вино называется винтажным.

Второй способ, гораздо более дорогой, но дающий несравненно более хороший результат, носит то самое, старинное название canteiro («в кровати» или «на козлах»), то есть «вылеживание», выдерживание в дубовых бочонках в тепле, где-нибудь под крышей, ближе к солнцу. На это уходят годы, себестоимость получается высокой. Поэтому canteiro применяется сейчас в основном для производства дорогих марок вина, изготавливаемых из белого винограда.

В «Madeira Wine Company» мне показали эти самые бочонки, а также процесс их изготовления и ремонта. Делаются они из старого, семидесятилетнего американского дуба. Со временем дерево не выдерживает, начинает портиться. Но высококвалифицированные куперы – бондари скрупулезно исследуют отслуживший свое бочонок – часть дерева удается спасти и использовать вновь.

В разные времена в разных странах мира предпринимались попытки наладить собственное производство из местного винограда. А почему бы и нет? Ведь теоретически любое виноградное сусло можно превратить в мадеру, вернее в косящий под нее продукт. Этот процесс даже официальное название имеет: мадеризация. Принцип, вроде бы, очевиден. Подвергаете сусло окислению (оксидации), одновременно его нагревая. Все тот же estufagem. Важно при этом обеспечить и равномерность нагревания, и, на всех этапах, достаточно высокий процент алкоголя, иначе у всяких неумеек получается вовсе не мадера, а просто-таки уксус. Вычислили всякие формулы: до какой температуры надо нагревать вино, чтобы процесс оксидации ускорился. Например, если нагреть его до 40 градусов, то он убыстряется раз в пять, если до 50 – то в восемь. Понятно, что поддержание таких температур в течение нескольких месяцев стоит денег, и немалых. Но если слишком торопиться, то вроде бы все получается быстро, но со вкусом что-то не то… Тому есть, конечно, всякие биохимические объяснения, но для винодела это выглядит так: вино мстит за торопливость. Все вроде правильно, анализ показывает: это мадера. А попробуете на вкус: ерунда какая-то. Если разогревать сусло до совсем уж каких-то сумасшедших температур, то результат получите вообще невероятно быстрый – тяп-ляп, и готово. Но в таких случаях на выходе и вовсе – резкий вкус, жженой пробкой какой-то несет, пить невозможно. Вывод: спешить нельзя. Да и вообще, как бы американцы и прочие ни старались, а все-таки настоящая мадера получается только на ее родине. Для получения правильного продукта требуется комбинация всех этих уникальных свойств – особой вулканической почвы, климата, ну и накопленный столетиями ноу-хау тоже не шутка. А все попытки воссоздать мадеру – например, в той же Калифорнии, в Техасе, да и в Крыму, оказались несостоятельны. Получается, извините, лишь какое-то жалкое подобие.

Я перепробовал много видов мадеры. Интересно, как резко отличается вино, прошедшее процедуру искусственной мадерации, от сырья. Стоят рядом две одинаковые рюмки, на мой непросвещенный и нетренированный нюх почти одинаково пахнущие. Но вот язык сразу чувствует, какой качественный скачок происходит.

И еще очень интересно разобраться, чем отличаются вина разных годов. Конечно, мне далеко до профессионалов, а потому я могу описать лишь совершенно индивидуальное, субъективное ощущение. Может оказаться, что на ваш вкус все будет иначе. Но вот что показалось мне… Первый неожиданный вывод: чем старее мадера, тем менее очевидны различия между сортами. Сухие и полусухие становятся как бы более сладкими, а сладкие и полусладкие, наоборот, вроде бы более сухими. Возможно, это неграмотная формулировка, но создается впечатление, что все они «стремятся» к некоему общему идеальному балансу. Правда, совсем древних экземпляров – возрастом в сто лет и более – пробовать мне не приходилось. Самая старая мальвазия из тех, что встретились на моем жизненном пути, относилась к 1954 году. И она не показалась мне очень сладкой, а вовсе даже похожей на боал 1969, просто родные братья… Интересно, отлично даже, замечательно… Но еще больше понравился мне террантеш 1976 года. И еще вкуснее – вино того же сорта всего на один год старше! Только его почти уже не осталось… Может быть, на меня, вернее, на мои вкусовые рецепторы подействовало именно знание этого факта? А то получается парадокс: урожаи подряд идущих годов одного и того же сорта могут дать более разительные отличия, чем два разных сорта, да еще отстоящие друг от друга на целых 15 лет! Невероятно… Может быть, я замечаю какие-то второстепенные детали, а главного – не чувствую? Такими категориями, как вкусно / невкусно, профессионалы точно не оперируют.

Я вот попытаюсь сейчас описать так поразивший меня террантеш 1975 года. Во-первых, цвет. Темное золото с зеленым отливом на свету. Во-вторых, аромат. Сухофрукты, изюм, наверно, чуть-чуть жженый миндаль, чуть-чуть, может быть, дымок горящего вкусного дерева – но это только намеком. И наконец, послевкусие. Тоже изюм и лесной орех и капельку – сушеный абрикос, может быть, намеком, в дополнение, даже кофе. Сложно! Франсишку де Альбукерк посмеялся бы над моими попытками. Настоящие дегустаторы, видно, относятся к вину без романтического пиетета, трезво, даже цинично, как врачи к человеческому телу.

Я долго колебался, пересказывать ли вам любимый анекдот Франсишку. Потом решился: из песни слова не выкинешь…

«Устроили виноделы слепую дегустацию своему коллеге. Глаза ему завязали и налили в специальную рюмку… мочи. Он пригубил, выплюнул, подумал и говорит: это моча! А товарищи ему в ответ: да это любой дилетант догадался бы! Ты, раз уж ты такой крутой профи, скажи нам, кто именно из нас тебе в рюмку написал!»

Ну, не могу сказать, что смешно, но, наверное, показательно… Такой вот профессиональный юмор. Я слышал еще потом из другого источника, что это и не анекдот вовсе, а действительное происшествие. Так вот дегустаторы друг друга разыгрывают…

Но тут мне кажется уместным еще добавить, что Франсишку из своей фамилии дворянское «де» выбросил. Не из паспорта, понятное дело, но и в специальной литературе, и в газетных статьях, и на собственной визитной карточке он фигурирует просто как Альбукерк. Я спросил его: «Как же так? Ведь ваш брат Мигель, много лет бывший мэром Фуншала, и, как очень многие считают, в скором будущем президент всей Мадейры, наоборот на этой частичке настаивает! Он мне сам об этом говорил: „Это мое имя, доставшееся от предков, и я не должен его менять!“ Франсишку усмехнулся, пожал плечами: „Мой брат – политик. Он работает с людьми. А я – с вином. А вину мои дворянские корни не интересны“».

Но хватит про мадеру. А то можно подумать, что на острове нет других национальных напитков. Есть! Одна понша чего стоит…

У нашей ирландской подруги Ким в «Book-it-here» или за углом у Яны Лоскутовой в «Fiesta-tour» (если вам важно общаться именно по-русски) – рядом с моим любимым Мостом через Сухой Ручей, или же в миллионе других мест в городе вам за небольшие относительно деньги организуют ознакомительные поездки по острову. Будут они вам стоить от 30 до 50 евро. Мы в свое время норовили получать их за полцены в заведениях, связанных с большими отелями, торгующими таймшерами. Скидку нужно отработать – потратить два часа на знакомство с каким-нибудь новым отелем. Нам это было интересно, а потом, мы считали, что убиваем двух зайцев и вдобавок за это же получаем большую скидку. Но если у вас всего неделя или даже две и никакие таймшеры вас не волнуют, то лучше не терять двух часов, а заплатить полную цену. Вдобавок из-за кризиса спрос на таймшеры резко упал, и до предела снизилось предложение.

Два главных маршрута экскурсий: Западный и Восточный. Особняком стоит замечательная (горячо рекомендую!) поездка в Долину Монахинь, она же «Убежище сестер» (Curral das Freiras). Но начнем с Запада.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.