1. Воздействие на природу ребенка

1. Воздействие на природу ребенка

Во-первых, наше тело создано для сладостей.

Забудьте все, чему нас учили в школьные годы по старинной иллюстрации – «карте языка»{21}. Там показано, что пять основных вкусов распознаются пятью различными частями органа. На корне языка есть большая зона, отвечающая за сильное ощущение горечи; боковые части берут на себя соленый и кислый, а кончик – единственная область, реагирующая на сладкое. Картинка неверна. Как в 1970-х годах выяснили исследователи, ее создатели неверно истолковали работу немецкого аспиранта, опубликованную в 1901 году. Его опыты показали только то, что мы немного ярче ощущаем сладость кончиком языка. На самом деле вся полость рта с ума сходит от сахара, включая нёбо. В каждом из десяти тысяч вкусовых сосочков есть специальные рецепторы, воспринимающие сладкий вкус. Все они так или иначе связаны с частями мозга, которые отвечают за удовольствие и «награждают» нас за то, что мы запасаемся энергией. Но этим наш энтузиазм не ограничивается. Сейчас ученые находят вкусовые рецепторы, реагирующие на сахар, по всей длине пищевода вплоть до желудка и поджелудочной железы. Видимо, они тесно связаны с нашим аппетитом.

Во-вторых, производителям продуктов питания хорошо известно, что карта языка неверна, но еще лучше они знают, почему нам так хочется сладкого. Они нанимают группы ученых, специализирующихся на ощущениях, и применяют их знания, используя сахар десятками способов. Он не только усиливает вкус продуктов и напитков. Компании с его помощью придумали много промышленных чудес: от пончиков, которые лучше пропекаются, и хлеба, который не черствеет, до воздушных и румяных готовых завтраков. Благодаря этому сахар стал ключевым ингредиентом в продуктах питания. В среднем мы потребляем более 32 кг калорийных подсластителей в год{22}. Это 22 чайные ложки сахара на человека в день. Поделите на три примерно равные части – сахар, добываемый из тростника, свеклы и кукурузы, включая сироп с высоким содержанием фруктозы (плюс небольшое количество меда и очищенной патоки).

Вряд ли вас удивит тот факт, что мы любим и постоянно хотим сахар. Целые книги посвящены его истории. Люди преодолевали расстояния, барьеры и множество технических проблем, чтобы удовлетворить свое желание. Первые важные события связаны с Христофором Колумбом, который завез сахарный тростник в Новый Свет во время своей второй экспедиции{23}. Его стали выращивать в испанском Санто-Доминго, и со временем африканские рабы научились добывать из него гранулированный сахар. Начиная с 1516 года сахар стали поставлять в Европу, чтобы обеспечить стремительно растущие потребности жителей Старого Света. Следующее значимое событие произошло в 1807 году, когда Англия блокировала побережье Франции, отрезав доступ к тростниковым культурам. В результате, стремясь удовлетворить спрос, предприниматели выяснили, как добывать сахар из свеклы, которую можно выращивать в умеренном климате Европы. Тростник и свекла оставались двумя основными источниками сахара вплоть до 1870-х годов, когда рост цен способствовал появлению кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, обладающего двумя весьма привлекательными для безалкогольной промышленности свойствами. Во-первых, он недорог, так как правительство давало субсидии; во-вторых, он жидкий, его проще добавлять в еду и напитки. В следующие 30 лет потребление прохладительных напитков с содержанием сахара увеличилось более чем в два раза и достигло 150 л на человека в год{24}. И хотя оно постепенно стало снижаться, вплоть до 120 л в 2011 году, соразмерный рост был отмечен по другим сладким напиткам, например чаю, витаминной воде и энергетикам. Их употребление выросло почти вдвое за последние 10 лет и составило 53 л на человека.

Гораздо менее известно, что история сахара – нескончаемые исследования, в ходе которых ученые выявляли природу и психологические особенности его привлекательности.

Много лет те, кто посвящает карьеру изучению правильного питания, могли только догадываться, насколько сахар привлекает людей. Они понимали, не имея доказательств, что этот компонент очень сильно воздействует на организм и может заставить человека есть больше, чем нужно, нанося вред здоровью. Все изменилось в конце 1960-х, когда на севере штата Нью-Йорк несколько лабораторных крыс попробовали Froot Loops (очень сладкий готовый завтрак, производимый Kellogg){25}. Накормил крыс молодой ученый Энтони Склафани, из добрых побуждений. Но когда он заметил, как быстро крысы проглотили пищу, он на скорую руку провел тест, чтобы оценить их рвение. Крысы ненавидят открытые пространства; даже в клетках они обычно держатся в укромных уголках. Склафани положил немного хлопьев в светлый и открытый угол – его крысы обычно избегают – и стал наблюдать, что будет дальше. Как и следовало ожидать, крысы побороли инстинктивный страх и вышли на открытое пространство, чтобы проглотить хлопья.

Пристрастие крыс к сладкому приобрело научную значимость несколькими годами позже, когда Склафани – к тому времени доцент психологии в Бруклинском колледже – пытался откормить несколько животных для исследования. Их обычный корм Purina Dog Chow не давал нужного эффекта, даже если Склафани добавлял много жира. Крысы не съедали достаточно, чтобы набрать значительный вес. Поэтому Склафани, вспомнив об эксперименте с Froot Loops, отправил молодого аспиранта в магазин на Флэтбуш-авеню, чтобы тот купил печенье, конфеты и другие продукты, содержащие много сахара. Крысы просто сошли с ума, они не могли устоять. Особенно по душе им пришлись сладкое сгущенное молоко и шоколадные батончики. За несколько недель они съели так много, что стали действительно толстыми.

«Каждый, у кого есть домашние крысы, знает, что печенье им нравится. Но никто ради эксперимента не давал крысам все, что они хотят», – сказал мне Склафани во время встречи в его лаборатории в Бруклине. Он продолжает использовать грызунов для изучения психических особенностей и механизмов, лежащих в основе нашей тяги к продуктам с высоким содержанием жира и сахара. Когда он давал крысам все, что они хотят, он увидел их влечение к сахару в новом свете. Крысы любили сладкое, и тяга полностью блокировала естественные тормоза.

Опыт Склафани был тщательно рассмотрен в его работе 1976 года, к которой исследователи относятся с большим уважением и считают одним из первых экспериментальных доказательств существования тяги к определенным видам продуктов. После ее публикации была проведена масса исследований для поиска связи между сахаром и неконтролируемым перееданием. Во Флориде ученые выработали у крыс условный рефлекс. При поедании творожного торта они получали удар током, но все равно набрасывались на лакомство. Ученые из Принстона выяснили, что, когда крыс переставали кормить сладким, они проявляли признаки абстиненции, например стучали зубами. И все же опыты ставились только на грызунах, о которых в научном сообществе известно, что они не во всем могут предсказать человеческую физиологию и поведение.

А как насчет людей?

Чтобы отчасти ответить на этот вопрос, а также узнать мнение фундаментальной науки о том, как и почему нас так влечет сахар, пищевая промышленность обратилась в Центр изучения химического воздействия на органы чувств Монелла в Филадельфии. Он находится в нескольких кварталах от вокзала Амтрак, в аккуратном пятиэтажном кирпичном здании. Строение можно не заметить среди других ничем не примечательных зданий в этом квартале, известном как Университетский городок, – если бы не «Эдди», огромная скульптура, охраняющая вход в здание{26}. Эдди – фрагмент лица высотой 3 м, и он в полной мере передает идеи, которыми одержимы все внутри. Скульптура состоит из носа и рта.

Пройти через главный вход Центра – все равно что попасть в здание клуба докторов наук{27}. Ученые бродят по коридорам, делятся размышлениями, которые приводят к беспорядочным открытиям, например, что коты не способны различать сладкий вкус или что причина кашля при глотании высококачественного оливкового масла – противовоспалительные вещества. Последнее дает диетологам дополнительный повод любить это масло. Исследователи в Центре Монелла разрываются между комнатами для совещаний и лабораториями с оборудованием, параллельно наблюдая через одностороннее зеркало за детьми и взрослыми, которые участвуют в экспериментах с продуктами и напитками. За последние 40 лет более 300 физиологов, химиков, неврологов, биологов и генетиков приняли участие в этом круговороте, стараясь распознать механизмы восприятия вкуса и запаха и понять сложные психические особенности, лежащие в основе нашей любви к еде. Это крупнейшие специалисты в области вкуса в мире. В 2001 году они выделили молекулу белка T1R3, которая присутствует во всех вкусовых рецепторах и распознает сладкое{28}. Позже ученые отслеживали реагирующие на сахар рецепторы, рассредоточенные по всей пищеварительной системе, и теперь предполагают, что они играют ключевую роль в метаболизме. Они даже разгадали одну из самых давних тайн, связанных с тягой к еде: состояние, обусловленное действием марихуаны, известное как «пробить на хавчик»{29}. В 2009 году Роберт Марголски, молекулярный биолог и заместитель директора Центра, вместе с другими учеными обнаружил, что чувствительные к сладкому рецепторы языка возбуждаются под действием эндоканнабиноидов – веществ, вырабатываемых в мозге для повышения аппетита. Это аналог тетрагидроканнабинола, действующего компонента марихуаны. Вот почему употребление марихуаны бывает причиной сильного голода. «Оказывается, вкусовые клетки в нашем организме умнее, чем мы предполагали, и принимают большее участие в регуляции аппетита», – сказал мне Марголски.

Однако самая неприятная тема в Центре Монелла – не сахар. А деньги. Около половины годового бюджета Центра (17,5 миллиона долларов) финансируется из государственного бюджета в виде субсидий правительства, а большая часть сделок для финансирования оставшейся части приходится на пищевую промышленность, включая крупных производителей и некоторые табачные компании. На большой золотой пластине в холле перечислены среди прочих такие компании, как PepsiCo, Coca-Cola, Kraft, Nestl? и Philip Morris. Такое соседство кажется несколько странным, и, разумеется, оно напоминает о попытках табачной промышленности проплатить «исследования», которые представили бы сигареты в выгодном свете. В Центре Монелла финансирование промышленностью обеспечивает компаниям привилегированный доступ к ресурсам и лабораториям. Они получают возможность первыми ознакомиться с исследованиями, зачастую еще за три года до того, как информация будет опубликована. Также компании могут привлечь ученых Центра к исследованиям для особых нужд. Но Центр гордится принципиальностью и независимостью работающих там ученых. К слову, некоторые их труды финансируются за счет средств, которые получены по результатам судебных процессов, возбужденных штатами против производителей табачных изделий.

«В Центре Монелла ученые выбирают тему исследований сообразно своим интересам и полностью посвящают себя фундаментальным знаниям», – так мне ответили в Центре на вопросы, касающиеся структуры финансирования. Но позже я выяснил, что, хотя Центр получает средства от промышленности, некоторые ученые ведут себя как ярые защитники прав потребителей, когда рассуждают о власти их благодетелей, особенно если дело касается детей.

Напряженность из-за ажиотажа промышленности вокруг исследований Центра и неловкости его сотрудников из-за действий отрасли возникла во время одного из первых исследований, посвященных вкусовым сосочкам, – с учетом возраста, пола и расы{30}. Еще в 1970-е исследователи Центра обнаружили, что дети и афроамериканцы отдают особое предпочтение соленой и сладкой пище. Сначала они давали разные по сладости и солености жидкости группе из 140 взрослых, а затем – группе из 618 детей в возрасте 9–15 лет. Оказалось, что детям нравилось самое сладкое и соленое – даже больше, чем взрослым (в два раза). (Это первое научное доказательство того, что родители, наблюдающие, как дети набрасываются на миску со сладостями за обеденным столом, и так знали на подсознательном уровне.) Расхождение среди взрослых было не таким разительным, но все же значительным: больше афроамериканцев отдавали предпочтение самому сладкому и соленому.

Frito-Lay, один из спонсоров Центра Монелла, была особенно заинтересована в той части исследования, где фигурировала соль (большую часть денег она зарабатывала на чипсах). Еще в 1980 году, ссылаясь в служебной записке на результаты исследования, ученый из Frito-Lay подытожил выводы по поводу детей и добавил: «Влияние расы: обнаружено, что чернокожие (особенно взрослые) отдают предпочтение высокому содержанию соли». Ученый из Центра Монелла Лоуренс Грин, который провел это передовое исследование, задался другим вопросом, отражавшим его беспокойство по поводу пищевой промышленности. Дети не просто любили сахар больше, чем взрослые, как он отметил в своей работе, опубликованной в 1975 году. Данные показывали, что дети потребляли больше сахара, и Грин предположил, что здесь сложно отделить причину от следствия. Возможно, тяга к сладкому у детей не всегда врожденная, а становится следствием огромного количества сахара, добавляемого в полуфабрикаты. Ученые называют это «поведением научения». Грин одним из первых предположил, что рацион американцев, включающий все больше сладкого, мог привести к росту потребности в сахаре. Это «могло соответствовать или не соответствовать оптимальному режиму питания».

Иными словами, чем слаще продукты, тем более сладкая пища нужна детям.

Я хотел глубже изучить этот вопрос, поэтому некоторое время работал с Джулией Меннеллой – психобиологом, поступившей на работу в Центр Монелла в 1988 году. В аспирантуре она изучала материнское поведение животных и пришла к выводу, что никто не исследовал влияние пищи и вкуса на женщин, ставших матерями. Она устроилась в Центр, чтобы дать ответ на ряд вопросов о еде, остававшихся неизученными. Передаются ли вашему молоку вкусы пищи, которую вы употребляете? А околоплодной жидкости? Формируются ли у детей предпочтения в еде еще до рождения?

– Одна из главных загадок – почему мы любим ту или иную пищу, – поделилась со мной Меннелла. – Любовь к сладкому заложена в природе ребенка. Когда размышляешь о вкусовой системе человека, приходишь к выводу, что она принимает одно из самых важных решений: усваивать пищу или нет. И если решение положительное, то необходимо предупредить пищеварительную систему о приближающихся питательных веществах. Вкусовая система – охранник нашего организма, и один из методов исследования предполагает эволюционный путь, изучение всего с самого начала. Вдруг становится понятно, что дети живут в другом мире ощущений, чем взрослые. Они в целом отдают предпочтение намного более сладким и соленым продуктам, отказываясь от горького гораздо чаще, чем мы. Я утверждаю, что отчасти это обусловлено природой детей.

Спустя 25 лет Меннелла продвинулась дальше, чем любой другой ученый, в одном из самых интригующих – а для пищевой промышленности и финансово значимых – вопросов взаимоотношения детей и сахара. В ходе ее последнего на данный момент проекта она исследовала 356 детей в возрасте 5–10 лет, которые были доставлены в Центр, чтобы определить их «точку блаженства» для сахара{31}. Это точное количество сахара, при котором пища и напиток приносят наибольшее удовольствие. Проект подходил к концу осенью 2010 года, и Меннелла согласилась показать мне некоторые из своих методов. Прежде чем мы взялись за дело, я немного изучил историю термина «точка блаженства». Его происхождение туманно, но прослеживается связь с экономической теорией. Однако применительно к сахару, как оказалось, термин был использован в 1970-х годах математиком из Бостона по имени Джозеф Балинтфай, который применил компьютерное моделирование для предсказания пищевого поведения. С тех пор это понятие завладело пищевой промышленностью.

Как правило, технологи пищевого производства ссылаются на точку блаженства неофициально, когда совершенствуют состав продуктов, начиная с безалкогольных напитков и заканчивая картофельными чипсами с разными вкусами. Но, как ни странно, компании тоже пытаются использовать этот термин, защищаясь от критики, суть которой в том, что их продукты вызывают нездоровую тягу к еде. В 1991 году рассуждение о точке блаженства как о явлении естественном вышло на передний план во время совещания одной из самых необычных отраслевых ассоциаций. Группа называлась ARISE (Associates for Research into the Science of Enjoyment – Объединение по изучению науки наслаждения) и располагалась в Лондоне, а среди ее спонсоров были пищевые и табачные компании{32}. Объединение рассматривало свою миссию как оказание «сопротивления “кальвинистским”[6] нападкам на людей, которые получают удовольствие, не нанося вреда окружающим». Собрание проходило в Венеции и началось с выступления британского ученого, который рассматривал явление, названное им «чрезмерной аппетитностью». Суть его в том, что первые минуты приема пищи – как в случае с легкими закусками – очень ценны в погоне за удовольствием, поскольку усиливают голод. Директор Центра Монелла, Гэри Бьюкамп, в свою очередь, устроил презентацию, в которой подробно разобрал ответные реакции малышей на различные вкусы. Дети успевают пристраститься к соленому в возрасте 4–5 месяцев, а склонность к сладкому имеется с самого момента рождения.

Следующим докладчиком был австралийский психолог Роберт Макбрайд, привлекший внимание аудитории презентацией под названием «Точка блаженства: значение в выборе продукта».

По его мнению, производителям продуктов питания не стоит бояться слова «блаженство» в значении «удовольствие». В конце концов, кто из нас выбирает продукты исходя из их полезности? Люди хватают товары с полок, руководствуясь вкусом и ощущениями, не говоря о сигналах удовольствия, которые посылает мозг в награду за выбор самого вкусного. «Полезность больше не определяет выбор продуктов питания, – заявил он. – Главное – вкус, аромат и чувственное удовлетворение».

И когда дело доходит до этих свойств, нет ничего более действенного – или способствующего попаданию в ловушку, – чем вкус сахара. «Люди любят сладкое, но насколько сладкое? Для всех ингредиентов в еде и напитках есть оптимальное соотношение, при котором чувственное удовольствие достигает максимума. Этот уровень и называется точкой блаженства. Это могущественное явление, оно определяет наш выбор пищи в большей степени, чем нам кажется».

Единственная серьезная трудность, с которой сталкиваются компании, когда речь заходит о точке блаженства, – необходимость бить прямо в «сладкую цель». Не удастся продать много кетчупа, йогурта или хлеба, если эти продукты недостаточно сладкие. Иными словами, компании смогут реализовать гораздо больше кетчупа, йогурта и хлеба, если смогут точно определить точку блаженства для сахара в каждом из этих продуктов.

В тот день Макбрайд закончил презентацию словами поддержки слушателям от продовольственных компаний. Затратив немного усилий, можно с помощью компьютера рассчитать точку блаженства и представить ее в виде количества белков, или клетчатки, или кальция в пище. Возможно, компании не захотят размещать информацию об этом на этикетках, как в тех случаях, когда они хвастаются витаминами в продуктах. Но точка блаженства реальна и важна для потребителей.

– Удовольствие от пищи – не расплывчатое понятие, – заявил Макбрайд. – Его можно измерить точно так же, как физические, химические и питательные факторы. Имея более точные сведения, можно рассматривать способность пищевых ароматизаторов приносить чувственное удовлетворение как настоящее, осязаемое свойство продуктов наряду с их пищевым статусом.

Джулия Меннелла согласилась показать мне, как рассчитывается точка блаженства. Теплым ноябрьским днем я вернулся в Центр. Джулия провела меня в маленькую комнату для дегустации, где мы встретили нашего «подопытного кролика» – прелестную шестилетнюю девочку Татьяну Грей{33}. На ней была надета розовая футболка с надписью 5-Cent Bubble Gum, а в волосах – яркие бусины. Выражение ее лица было невозмутимо, как у профессионала: эта работа ей по плечу.

– Какой готовый завтрак ты любишь больше всего на свете? – в шутку спросила Меннелла у Татьяны.

– Мой любимый готовый завтрак… Cinnamon CRUNCH, – ответила девочка.

Татьяна села за небольшой стол, а рядом с ней расположились мягкие игрушки: Большая желтая птица и Оскар Ворчун[7]. Пока лаборант готовил пищу для эксперимента, Меннелла рассказала, что правила его проведения стали результатом 20 лет проб, и в итоге полученные результаты можно измерить научно.

– Мы работаем с продуктами, которые всеми очень любимы, поэтому спрашиваем у детей, что им нравится больше. Тот продукт, который им нравится больше, они дают Большой птице, потому что знают, что та любит вкусную еду. Мы работаем с множеством детей в возрасте от трех лет и не хотим, чтобы способность говорить играла какую-то роль. Они либо показывают то, что им нравится, либо дают Большой птице. Это сделано для того, чтобы свести на нет влияние речи.

– Почему бы просто не спросить у детей, понравилась ли им еда? – поинтересовался я.

– Это не срабатывает, особенно с совсем маленькими детьми, – ответила Джулия. – Можно давать им все подряд, и они будут говорить «да» или «нет». Хотя в этой ситуации чаще «да». Дети умны. Они будут говорить то, что, как им кажется, ты хочешь услышать.

Мы проверили это, спросив у Татьяны, что она предпочтет: брокколи или филадельфийскую закуску под названием TastyKake.

– Брокколи, – ответила девочка, ожидая похвалы.

Для нашего теста на определение точки блаженства ассистент Меннеллы на скорую руку приготовил дюжину ванильных пудингов с разным уровнем сладости. Джулия начала эксперимент, положив два вида пудинга в маленькие пластиковые чашки и поставив их перед Татьяной. Татьяна попробовала тот, что стоял слева, проглотила и отпила воды. Затем она попробовала тот, что стоял справа. Она не произнесла ни слова, этого и не требовалось. Ее лицо заиграло красками, когда язык вжимался в нёбо, направляя пудинг к тысячам рецепторов, ожидающих сладкого вкуса. Имея большой опыт в таких экспериментах, она просто указала на то, что ей понравилось.

И все же был один недостаток в наблюдении за экспериментом. Чувство блаженства, которое испытывала Татьяна, было результатом множества процессов, скрытых от нас. Девочка отправляла в рот очередную чайную ложку пудинга, и мы могли видеть выражение ее лица, а главное – ее решения. Но между пробой и принятием решения в ее организме разворачивалась череда событий, берущих начало во вкусовых сосочках. Эти события были крайне важны для понимания того, как и почему она счастлива.

Чтобы лучше понять, что именно происходило в ее организме, я обратился к другому ученому Центра, Даниэль Рид, преподававшей психологию в Йельском университете. На момент нашей встречи она использовала генетику количественных признаков, чтобы изучить, как наследственность может повлиять на удовольствие, например, от сахара. Но ее исследование сладкого вкуса было сосредоточено на механизмах нашего организма. Рид входила в состав группы, открывшей белок T1R3, который распознает сладкое. Она сказала мне, что восторг Татьяны от сахара в пудинге берет свое начало в слюне. Мы же не просто так говорим «пальчики оближешь». Один вид сладкого лакомства приводит к слюноотделению, которое подготавливает всю пищеварительную систему. «Сахар, или сладкая молекула, растворяется в слюне», – сказала Рид. Наши вкусовые сосочки – не маленькие мягкие выпуклости, как может показаться исходя из названия. На них есть скопления маленьких, похожих на волоски веточек, и именно эти веточки, которые называются микроворсинками, содержат клетки, распознающие и воспринимающие вкус. «Так запускается ряд цепных реакций внутри клетки. Будто она болтает со своими соседями по вкусовому сосочку. Происходит микрообработка сигнала, и вдруг клетка решает, что еда у вас во рту сладкая, и она выбрасывает нейромедиаторы в нерв, который связан с мозгом».

Как и большинство процессов в мозге, прием пищи все еще находится на стадии изучения. Но исследователи постепенно прокладывают путь, который проходит сахар, – Рид описывает его как продуманный. «В мозге очень упорядоченная последовательность путей, к изучению которых мы только приступаем, – сказала она. – Сахар останавливается на первой промежуточной станции, затем движется дальше, еще дальше и в конце концов оказывается в центрах удовольствия, вроде орбитофронтальной зоны коры мозга. Именно в этот момент вы испытываете ощущение “О-о-о, сладко”. Приятная сладость».

Нам даже не нужно есть сахар, чтобы ощутить его привлекательность. Подойдет пицца или любой рафинированный крахмал, который организм превращает в сахар, начиная прямо в полости рта, с помощью фермента амилазы. «Чем быстрее крахмал превращается в сахар, тем быстрее мозг получает награду, – рассказала Рид. – Мы любим продукты высокой степени очистки, потому что они доставляют мгновенное удовольствие, обусловленное высоким содержанием сахара, но есть и последствия. Это вроде того, когда пьешь спиртное залпом и, соответственно, быстро напиваешься. Когда сахар расщепляется очень быстро, в организм его поступает намного больше, чем может быть усвоено. А в случае с цельными зернами процесс расщепления постепенный, и организм усваивает сахар лучше».

В ходе опыта, который Меннелла провела для расчета Татьяниной точки блаженства для сахара, шестилетняя девочка один за другим съела две дюжины пудингов с разным уровнем сладости. Пудинги подавались попарно, из каждой пары она выбирала тот, который ей нравился больше. От ее выбора зависело, какую пару ей предложат следующей, и постепенно Татьяна приближалась к тому уровню сладости, который ей нравился больше остальных. Когда Меннелла получила результаты, стало очевидно, что Татьяна ни за что не накормила бы Большую птицу брокколи вместо пирожного Krimpet, бисквита Kreamie и любого другого продукта из ассортимента TastyKake. Точка блаженства для пудинга оказалось равной 24 % сахара, что в два раза выше уровня сладости, который могут осилить большинство взрослых. Что же касается предпочтений детей, Татьяна оказалась внизу списка; некоторые поднимаются до 36 %.

«Что мы видим? Продукты для детей, готовые завтраки и прохладительные напитки намного опережают остальных, – сказала Меннелла. – Любимые хлопья Татьяны – Cinnamon Crunch. Мы сделаем вот что: сравним уровень сладости, которому ребенок отдает предпочтение во время лабораторного теста, с раствором сахарозы, и он совпадет с содержанием сахара в любимом готовом завтраке. Есть личные различия, но если рассматривать всех вместе, в любом обществе мира, детям нравится более сладкий вкус, чем взрослым».

Кроме природы, есть три других фактора, связанных с сахаром, которые, как нам кажется, делают его таким привлекательным для детей. Во-первых, сладкий вкус показывает, что пища полна энергии. Дети растут очень быстро, и их тела хотят получить от еды быстрый заряд энергии. Во-вторых, человечество развивалось не в той среде, где сладкая пища была в изобилии, что, возможно, усиливает эмоциональное возбуждение при употреблении сахара. В конце концов, сахар поднимает настроение. «Это болеутоляющее, – сказала Меннелла. – Сахар снижает продолжительность плача у новорожденных. Маленький ребенок дольше продержит руки в холодной воде, если будет ощущать сладкий вкус во рту».

Эта информация полезна и перспективна – она помогает понять, почему большинство бакалейных товаров сладкие и почему мы испытываем такое влечение к сахару. Нам нужна энергия, и хлопья Cinnamon Crunch нас ею тут же обеспечивают. Сладкий вкус хорошо знаком нам с рождения, однако наши предки не имели ничего столь волнующего, как газировка. Сахар даже способен поднять нам настроение и заставить чувствовать себя лучше. А кто этого не хочет?

Меннелла убедилась, что наша точка блаженства для сахара – и, если на то пошло, для всех продуктов – формируется на основе самых ранних впечатлений. Но дети растут, становятся подростками. Растут и возможности пищевых компаний влиять на наш вкус. Это беспокоит Джулию Меннеллу. Дело не в том, что пищевые компании учат детей любить сладкое. Скорее, они приучают детей к тому, какой еда должна быть на вкус. И все чаще эта «учебная программа» посвящена сахару.

– Что показывают научные исследования и вкусовые ощущения у детей? И почему продукты для детей содержат так много соли и сахара? Все просто: пищевые компании используют в своих целях природу ребенка, – сказала Меннелла. – Я считаю, что производители продуктов для детей должны нести ответственность, потому что они учат детей, насколько сладкой и соленой должна быть пища. Они не просто обеспечивают ребенка источником калорий. Они влияют на его здоровье.

Каковы выводы исследования в Центре Монелла? Люди любят сахар, особенно дети. И до определенного момента – точки блаженства – чем больше его, тем лучше.

Мы можем и не знать всех подробностей, связанных с путешествием сахара от полости рта к мозгу, но конечные результаты неоспоримы. У сахара практически нет равных в способности усиливать тягу к еде. Общество постепенно поняло его силу, и для производителей продуктов питания сахар стал политической проблемой. А за решением они опять же обратятся в Центр Монелла.

Деньги, которые крупные компании выделяют Центру, дают им особую привилегию. Корпоративные спонсоры могут попросить ученых провести для них особые исследования. Ежегодно компании обращаются в Центр со своими мучительными проблемами: например, почему люди по-разному воспринимают структуру крахмала или в чем причина ужасного послевкусия детской смеси. Ученые напрягают мозг, чтобы решить эти головоломки. Однако в 1980-е группа спонсоров Центра обратилась за помощью по гораздо более срочному вопросу: им требовалось содействие в защите от нападок общественности.

Сахар подвергался жесткой критике с разных сторон. Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств взялось за него в рамках программы по изучению безопасности всех пищевых добавок. Их доклад не рекомендовал регулирующих мер, но все же содержал предостережения: кариес зубов становился все более распространенным; сахар, возможно, вызывал заболевания сердца, и люди почти утратили контроль над его потреблением. Если убрать из дома сахарницу, то это едва ли поможет снизить его потребление: более двух третей от всего количества сахара в нашем рационе поступало из пищевых продуктов, подвергшихся технологической обработке.

Специальная комиссия сенаторов США – среди прочих в нее входили Джордж Макговерн, Боб Доул, Уолтер Мондейл, Эдвард Кеннеди и Хьюберт Хамфри – наделала много шума, выпустив первую официальную инструкцию федерального правительства, содержащую рекомендации по формированию рациона американцев. Комиссия начала изучать проблемы голода и бедности, но вскоре переключилась на заболевания сердца и другие болезни, которые эксперты связывают с рационом. «Я заявил, что американцам следует есть меньше; меньше мяса; меньше жиров, особенно насыщенных; меньше холестерина; меньше сахара; больше ненасыщенных жиров, фруктов, овощей и зерновых»{34}, – написал в отчете о заседании советник Министерства сельского хозяйства США Марк Хегстед. Ко всему прочему Майкл Джейкобсон, выпускник Массачусетского технологического института, протеже знаменитого адвоката в сфере защиты прав потребителей Ральфа Нейдера, пытался надавить на Федеральную торговую комиссию{35}. Центр научных исследований на благо общества, возглавляемый Джейкобсоном, собрал 12 тысяч подписей работников здравоохранения под обращенным к комиссии призывом запретить рекламу сладких продуктов в детских телепередачах.

Заголовки газет, сообщавшие об этих и других нападках на производителей продуктов питания, привели к повышению потребительской осведомленности и озабоченности{36}. Исследование, проведенное федеральными органами, показало, что трое из четырех покупателей читали сведения о питательности продукта, указанные на этикетке, и руководствовались ими; больше половины заявили, что изучали этикетки, чтобы избежать определенных добавок, включая соль, сахар, жиры и искусственные красители. Еще большим поводом для беспокойства пищевой промышленности оказалось крепнущее общественное мнение о том, что употребление сахара, как и красителей, ароматизаторов и прочих добавок, приводило к гиперактивности у детей и перееданию у взрослых. «Такие мысли зарождались в массах, и всегда найдутся те, кто заявит, будто сахар – причина нашей повышенной активности»{37}, – вспоминал Эл Клаузи, в 1987 году покинувший пост первого заместителя президента и главного директора по исследованиям в General Mills. «Это была одна из городских легенд. Будто сахар и ароматизаторы могут заставить вас съесть больше, чем вы можете». С Клаузи в роли лидера представители Kellogg и General Mills учредили организацию Flavor Benefits Committee и обратились в Центр Монелла с просьбой провести исследование, которое поможет унять противников, представив сахар и другие пищевые добавки в более выгодном свете, делая упор на их питательной ценности.

Центр Монелла был очевидным выбором для представителей промышленности. Получая ограниченное финансирование от государства, Центр стал выпрашивать средства у продуктовых компаний, держа их в курсе исследований, которые могли их заинтересовать. В письме от 1978 года, адресованном Клаузи, бывший директор Центра Монелла Морли Кейр благодарил General Foods за последний денежный перевод и предлагал, чтобы ученые из Центра провели семинар для разработчиков продуктов. «Сейчас для нас очень важно развитие нашей программы изучения вкуса и питания, – писал Кейр. – Мы запланировали исследование с привлечением подростков, где особое внимание будет уделяться их тяге к продуктам с высоким содержанием сахара, соли и, очевидно, ароматизаторов, а также строению жиров».

К началу 1985 года на проект Flavor Benefits работали девять ученых из Центра, и значимость некоторых их открытий можно было оценить только в частном порядке. Одно из них наверняка бы подняло моральный дух в лабораториях пищевых компаний: их технологи испытывают угрызения совести по поводу сильной зависимости их работодателей от сахара. Ученые из Монелла помогли установить, что новорожденные от природы любят сахар. Это открытие доказало, что сахар – не «искусственный» ингредиент, который они пытаются навязать ничего не подозревающей публике. Он не вреден, а может, даже полезен. «Сладкое очень важно для нас, – утверждал Клаузи. – А когда ученые из Центра Монелла выяснили, что из всех основных вкусов сладкий – единственный, которому новорожденный отдает предпочтение, для нас это значило “Эй, тут все естественно. Это не выдумка”».

По поручению производителей ученые из Центра Монелла вплотную занялись вопросом, на самом ли деле сахар становится причиной переедания. В этом направлении они сделали ряд тревожных открытий. Например, привлекательного вкуса недостаточно. Продукты должны быть насыщены сахаром и жирами. Казалось, что только они, и еще соль, способны пробудить интерес мозга к еде. Поэтому ученые из Центра обратили внимание на продукт, который, возможно, больше влиял на рацион людей, чем что-либо еще: сладкую газированную воду, которую они употребляли в огромных количествах.

Большую часть этой работы взял на себя один из самых выдающихся ученых Центра – Майкл Тордофф{38}. Он получил докторскую степень в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе по одной из самых трудных, но и интересных научных дисциплин: психофизиологии, разделе науки о поведении. (Это область, изучающая такие аспекты, как роль гиппокампа в обучении и запоминании.) Тордофф уже показал, что может подготовить работу, которая даст пищевой промышленности несколько интересных возможностей. Вместе с коллегой они изобрели сладкое соединение, названное Charmitrol, которое может «работать» в противоположных направлениях, и оба из них потенциально прибыльны. Испытания на животных показали, что это соединение может заставить людей есть больше. А если его применить иначе, оно снижает аппетит. «Толстых крыс оно превратило в худых, а худых – в толстых», – поделился со мной Майкл. Две компании приобрели у Центра права на это соединение. Но обнаружились опасности для нервной системы, которые свели на нет коммерческую выгоду.

Переключившись на сладкую газировку, Тордофф хотел изучить влияние прохладительных напитков на аппетит и сразу сделал поразительное открытие. Сладкие напитки пробуждали аппетит у крыс, а не наоборот. Поначалу казалось, что наблюдение применимо только к диетическим напиткам (ученый использовал сахарин, заменитель сахара). Он получил такие же результаты, когда использовал леденец с сахарином. Но потом он перешел к испытаниям на людях и использовал обычную сладкую воду с добавлением кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Осенью 1987 года Тордофф набрал 30 человек из нескольких близлежащих университетов. Все они были проверены – например, выяснялось, нет ли среди них придерживающихся диеты или беременных, – и потом приступили к работе. Каждую неделю в течение девяти недель подряд все 30 участников приезжали в Центр, чтобы ответить на ряд вопросов и пройти процедуру взвешивания. Потом их отправляли домой с 28 бутылками сладкой газированной воды, которая была создана двумя корпоративными спонсорами Центра специально для эксперимента. Каждому предписывалось тщательно следить за тем, что они пьют. Такого рода эксперименты сопряжены со значительными трудностями. Ученые должны полагаться на то, что испытуемые будут думать о научной стороне вопроса, а люди остаются людьми. Они забывают, жульничают, умышленно сбивают с толку, и все это влияет на конечный результат. Чтобы обеспечить соблюдение требований – и непредвзятость, – участникам сообщили: «Мы сможем определить, что вы ели, используя анализ мочи». В исследовании отмечалось, что в данном эксперименте это было неправдой.

В рамках исследования Центр Монелла раздал пять тысяч бутылок сладкой воды, созданной по специальному рецепту, в течение трех различных фаз. «Три недели мы им ничего не давали, – сказал Тордофф. – Потом три недели они получали чуть больше литра диетической газировки в день. И в последние три недели они получали чуть больше литра обычной газированной воды»{39}. Оказалось, что диетическая газировка в лучшем случае совсем немного помогает похудеть. Мужчины теряли чуть больше 100 г при ее употреблении. У женщин особых изменений не наблюдалось.

Самое значимое открытие было связано с обычной газировкой, которая подслащивалась кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы. Здесь представители обоих полов набирали вес – в среднем около 750 г за три недели. При таких условиях человек наберет около 12 кг в год. «Должно быть, это стало большим облегчением для производителей диетических напитков, но ужасной новостью для производителей кукурузного сиропа», – сказал Тордофф. (То же касается столового сахара. Большинство специалистов по питанию согласны, что, когда речь идет о наборе веса, разница между подсластителями из кукурузы или тростника и свеклы практически отсутствует.)

Это был один из первых опытов, установивших, что сладкие прохладительные напитки могли быть одной из причин ожирения, принимающего масштабы эпидемии. До тех пор ученые подозревали, что дело именно в этом, но им не хватало доказательств. Работы профессора Склафани из Бруклина двумя десятилетиями раньше показали, что сладкая пища заставляет крыс переедать, а эксперимент Тордоффа побудил других ученых более детально рассмотреть возможное влияние сладких напитков на аппетит человека. Джулия Меннелла считает, что, разрешив детям употреблять прохладительные напитки, мы подвергаем их большому риску. Они будут ожидать – и хотеть – больше сладости во всех напитках. По ее мнению, сладкая газировка сместила точку блаженства. В итоге она поднялась выше у целого ряда напитков – от витаминизированной воды до спортивных энергетиков, – набирающих популярность при сокращении потребления газированной воды. «Не доказано, что это повлияет на уровень сладости, который им по душе в пудингах, – сказала Меннелла. – Но это учит детей, насколько сладкой должна быть газировка».

Другая сотрудница Центра Монелла, Карен Тефф, обнаружила, что сладкие напитки могут оказаться «троянским конем» при наборе веса{40}. Наши тела не всегда способны распознавать калории в сладких жидкостях, как в твердой пище. Такая слепота по отношению к газированной воде и другим калорийным напиткам может нарушить работу механизмов регуляции, предотвращающих набор веса. В 2006 году Тефф провела исследование, в рамках которого людям делали инъекцию раствора глюкозы, а затем наблюдали за их реакцией. Опыт длился всего 48 часов, но результаты были поразительными: количество съеденного не уменьшалось. Участники проглатывали дополнительные калории из раствора глюкозы, как будто те были незаметными. «Если эти жидкости не активируют нервную систему, возможно, они остаются нераспознанными», – сказала Тефф.

Потребуется провести больше экспериментов, чтобы это мнение распространилось среди диетологов. Но, как и Меннелла, Тефф не стесняется оказывать давление на пищевую промышленность. Компании сначала повышают содержание сахара в напитках и еде и только потом (в лучшем случае) проводят исследования. «Я все еще поражаюсь тому, что происходит в нашей стране, – поделилась со мной Тефф. – Каждый продукт содержит какой-нибудь подслащенный ингредиент, который не должен быть подслащен. Пшеничный хлеб с медом, медовая горчица. Продукты, которые ассоциировались с отсутствием сахара или даже горечью, теперь стали слаще. Сегодня несладкие продукты не нужны никому»{41}.

Исследование сахара, проведенное в Центре Монелла, не может считаться завершенным. Некоторые важные моменты остаются загадкой, например, точный риск сердечных заболеваний, вызванных сахаром. Вводит ли он нас в заблуждение, поступая в жидкой форме? Помогут ли нам потерять вес его многочисленные заменители, от сахарина до перспективного растительного подсластителя стевии? Пока лучшая гипотеза такова: низкокалорийные подсластители эффективны только при условии строгой диеты. Пара кексов после диетической газировки уж точно не поможет сбросить вес.

Ясно одно. Чрезмерное потребление сахара в твердой пище или напитках все чаще увязывается с эпидемией ожирения, которая достигла масштабов катастрофы. Переедание стало глобальной проблемой. В Китае количество людей с большим весом впервые стало превышать количество людей с небольшим весом. Во Франции, где уровень ожирения вырос с 8,5 до 14,5 % с 1997 года, Nestl? пожинала плоды успеха, продавая программу для похудения Jenny Craig жителям Парижа, которые когда-то потешались над склонностью американцев к «прыжкам» с диеты на диету. Количество страдающих ожирением в Мексике утроилось за последние 30 лет. Многие переживают, что там самые толстые дети в мире. В стране недостаточно ресурсов, чтобы с этим бороться: в большинстве школ Мехико, например, нет ни игровой площадки, ни фонтанчиков с питьевой водой. Однако США остаются самой тучной страной в мире. И если рост ожирения среди взрослых вроде бы замедлился на уровне 35 %, то у детей, наиболее подверженных влиянию еды, он продолжается. Данные за 2006–2008 годы показывают, что доля страдающих ожирением детей в возрасте 6–11 лет резко выросла: с 15 до 20 %.

И все же на протяжении более 30 лет федеральные чиновники в Вашингтоне освобождали сахар от рекомендуемых ограничений, которые они устанавливают для двух других столпов пищевой промышленности – соли и жиров. Производителей никто не заставляет сообщать, сколько сахаров они добавляют в продукты (и они указывают только сахар в натуральном виде). В 2009 году в процесс вмешалась Американская ассоциация кардиологов, выпустив рекомендуемое ограничение для сахара. В заявлении, опубликованном в научном журнале Circulation, представители ассоциации заявляли: «В условиях всемирной пандемии ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний стоит задуматься о негативных последствиях чрезмерного потребления сахара». Ограничения, рекомендуемые ассоциацией, были еще жестче. Отметив, что в среднем человек потребляет 22 чайные ложки добавленного сахара в день, ассоциация призвала людей сократить это количество. Женщине с умеренными физическими нагрузками нужно не более пяти чайных ложек сахара, а мужчине средних лет, ведущему сидячий образ жизни, достаточно девяти чайных ложек – в виде «дискретных калорий», как их называют диетологи. Это угощение, которое могут позволить себе следящие за весом люди, как только они удовлетворят свои пищевые потребности. Но ассоциация на этом не остановилась. Для женщин дневное ограничение значит, что она может выпить около половины баночки Coca-Cola объемом 0,33 литра, или съесть один бисквит Twinkie, или полтора кусочка печенья Fig Newtons, или полчашки желе Jell-O. И эти варианты объединены союзами «или», а не «и». Пять чайных ложек не способствуют покупке всего ассортимента продуктового магазина.