Эпилог Мы на крючке у недорогой еды

Эпилог

Мы на крючке у недорогой еды

Когда в мае 2011 года утром в понедельник я приземлился в Швейцарии, солнце только взошло над облаками. Я направлялся на северное побережье Женевского озера, где располагались исследовательские лаборатории и штаб-квартира пищевого гиганта Nestl?. Был ранний час, неделя обещала быть хорошей. Уже несколько месяцев мне говорили о выдающейся инновационной деятельности Nestl? в области диетологии, и я хотел узнать, каким станет будущее сахара, соли и жира.

Nestl?, безусловно, было проще всего изменить отрасль готового питания. За последние пару лет она обошла Kraft и стала крупнейшим производителем питания во всем мире{481}. Компания была основана в 1866 году как производитель детского питания, но сейчас представляла конкурентоспособные продукты практически любого направления – от напитков (Juicy Juice и Nesquik) до замороженных продуктов (DiGiorno и Stouffer’s) и закусок (Butterfinger, Baby Ruth, культовый Crunch). Каждая из 29 продуктовых линеек приносила более миллиарда долларов годовой выручки. В самой компании их называли «сокровищницей брендов-миллиардеров»{482}. Годовые продажи составляли более 100 миллиардов долларов, а доходы превышали 10 миллиардов. В результате Nestl? так разбогатела, что ученый Стивен Уизерли, когда-то работавший на компанию, сказал мне: это не просто производитель питания, «это швейцарский банк, который выпускает еду»{483}.

А главное, Nestl? занималась самыми амбициозными и дорогостоящими исследованиями в отрасли, так что она, вероятнее всего, могла возглавить изменения. В исследовательском отделе, расположившемся на холмах под Лозанной и имеющем филиалы в Пекине, Токио, Сантьяго и Сент-Луисе, работали 700 сотрудников, в том числе 350 ученых. Каждый год они проводили более 70 клинических исследований, публиковали 200 рецензированных работ, подавали заявки на 80 патентов и участвовали в 300 совместных проектах с университетами, поставщиками и частными исследовательскими организациями. Nestl? привлекала главных талантов во всех сферах науки, включая картографирование мозга, и провела великолепные эксперименты – например, подключив электроды от электроэнцефалографа к голове подопытных, чтобы понять, как мороженое Dreyer (бренд-миллиардер) воздействует на центральную нервную систему.

Зайти в длинный, сияющий чистотой комплекс компании в Лозанне – все равно что шагнуть в вымышленный мир шоколадной фабрики Вилли Вонки[63]. (Кстати, Nestl? купила настоящую фабрику Wonka и все ее бренды в 1988 году – и Gobstoppers тоже.) В здании полно технологических чудес, но одной из главных целей посещения была комната GR26, известная как «эмульсионная лаборатория». Там Эммануэль Хайнрих и Лоран Сагалович вместе с возвышающимся над ними микроскопом показали мне, как они отслеживают путь жира изо рта в тонкий кишечник. Я узнал, что Nestl? разработала способ распределения капель жира в мороженом, чтобы заставить покупателей думать, что в продукте больше жира, чем на самом деле. Благодаря другому обману органов чувств компания не дает потребителям понять, что насыщенный жир в продуктах заменен более полезными маслами. При мне Хайнрих накладывал финальные штрихи на замечательное изобретение под названием «капсулированное масло»{484}. Суть его в том, что более полезное масло – например, подсолнечное или рапсовое – заключено в оболочку из сахара или молекул белка, а затем высушено и растерто в порошок. При использовании в печенье, крекерах и пирожных капсулированное масло может вести себя как насыщенный жир, создавая ту же привлекательную текстуру, но с меньшим риском для сердца. В результате – то же удовольствие для мозга, меньше насыщенного жира для организма.

Nestl? продает питание для животных (Purina – еще один бренд-миллиардер). Ученые проделали впечатляющую работу и на этом фронте. Объединившись с исследователями из Cargill, они применили ряд соединений под названием изофлавоны, которые получены из пророщенной сои, и создали новый продукт Fit & Trim. Цель продукта – чтобы собаки стали более игривыми или хотя бы ускорение их метаболизма, чтобы не подвергать их угрозе кризиса здоровья. «Ожирение бывает не только у людей, – писала в отчете Nestl?. – В развитых странах до 40 % собак страдают избыточным весом или ожирением»{485}.

Исследовательский центр производил мощное впечатление и казался произведением искусства, вплоть до кофе-бара, где умные машины подавали Nespresso (главный бренд-миллиардер). Но в целом посещение меня разочаровало. Я понял, что если Nestl? и спасет мир от ожирения или других побочных эффектов готового питания, то не в этой жизни. Еда из магазинов так искусно провоцирует перепотребление, что ученые Nestl? при всех их замечательных технологиях и глубоких познаниях в науке о питании не смогли найти практически никаких жизнеспособных решений проблемы. Среди главных разочарований были впечатления от попытки превратить клетчатку в лекарство от переедания. В «лаборатории пищеварения» Nestl? стоит мастикатор размером с холодильник – аппарат, который симулирует пережевывание и пищеварение. Трубы и компьютерные программы повторяют желудочно-кишечные тракты детей, взрослых и даже собак. Один из ученых лаборатории, Альфрун Эркнер, показал мне попытку создать иллюзию насыщения. Nestl? стремится создать йогурт с минимальным числом калорий, которым можно наесться. Но для этого ученым пришлось добавить столько клетчатки, что даже при максимальной нагрузке мастикатор прожевал ее с трудом{486}. «Люди хотят волшебства, – говорил мне Эркнер. – И было бы замечательно, если бы у нас была таблетка, которая давала бы возможность есть сколько влезет, не набирая вес. Но, увы, здесь мы бессильны».

Nestl? не удалось приблизиться и к другому священному Граалю пищевой промышленности – еде, которая не только помогает избежать ожирения, но и снижает вес. Компания выпустила напиток Enviga в сотрудничестве с другим крупнейшим игроком на рынке готового питания – Coca-Cola. Появившийся в 2007 году продукт состоял из зеленого чая, кофеина и двух искусственных подсластителей. На ярлыке значилось: «сжигатель калорий»{487}. Чем больше вы пьете, тем больше теряете в весе. Но напиток стал легкой добычей для юристов из Научного центра по защите общественных интересов{488}. Изучив производственный процесс, они подали на Nestl? и Coca-Cola в суд за недобросовестность. Как заявляла Nestl?, по оценкам научной группы, чтобы потерять полкило веса, нужно выпить минимум 180 банок. Некоторые участники исследования после потребления Enviga теряли калории медленнее, в итоге только набирая вес.

Эксперты-диетологи возмутились, продукт не продавался, и в 2009 году Nestl? и Coke заключили сепаратное соглашение по иску, выдвинутому половиной штатов, обязавшись не упоминать о возможной потере веса. Два года спустя менеджеры Nestl? все еще чувствовали себя глупо, хотя и по-прежнему считали, что при удачном стечении обстоятельств напиток действительно ускорял обмен веществ. «Мы слишком поторопились с Enviga, – сообщил мне глава отдела технологий Вернер Бауэр. – Нужно было сначала публично обсудить идею сжигания энергии, а вместо этого мы вывели товар на рынок неожиданно. Никто нам не поверил».

Диетология – сложная наука. Но будущее соли, сахара и жира в руках Nestl? стало уже не таким безоблачным позже, когда я проехал дальше по берегу Женевского озера в город Веве, штаб-квартиру компании. В ясные дни из вестибюля можно наблюдать великолепное озеро с величественными Альпами на заднем плане. Вверх здания уходит огромная лестница в форме двойной спирали, как в ДНК. Здесь Nestl? не ожидает от своих исследователей нового чудесного напитка или волшебной клетчатки. Сотрудники спорят о самом сложном предмете диетологии – ожирении.

Здесь Nestl? разрабатывает рекламу продуктов, которые делают нас жирными, а потом продает другие для тех, кто уже слишком толст. С одной стороны, компания производит в огромных количествах, вероятно, один из самых нездоровых продуктов, основную причину эпидемического ожирения{489}. Это замороженная закуска для разогревания в микроволновке под названием Hot Pocket. Nestl? приобрела ее в 2002 году за 2,6 миллиарда долларов, и сейчас это престижный член ее семьи брендов-миллиардеров. В своих рекламных буклетах Nestl? описывает Hot Pocket как «готовый сэндвич, который можно есть на ходу и не испачкаться!». Но удобство имеет свою цену. Вариант Hot Pocket «кальцоне с пепперони и тремя сырами», который я купил в местном магазине, например, содержал более сотни ингредиентов, в том числе соль, сахар и жир в нескольких вариантах, а также шесть заменителей сыра – от «имитации моцареллы» до «имитации чеддера». В одной порции кальцоне на 225 г содержится 10 г насыщенного жира и 1500 мг натрия – примерно дневная норма. Кроме того, там есть почти шесть чайных ложек сахара, 600 калорий и, для удобства хранения, множество добавок, увеличивающих срок годности до 420 дней[64]. Nestl? в ответ на мои вопросы заявила, что приобрела Hot Pockets, чтобы удовлетворить нужды современных потребителей, особенно молодых мужчин, которые «привыкли к обычной и менее формальной пище»; что компания улучшает питательный профиль продукта и планирует прекратить выпуск кальцоне; что сейчас предлагается с десяток вариантов альтернативного бренда Lean Pockets из цельнозернового хлеба и с меньшим содержанием сахара, соли и жира{490}.

С другой стороны, Nestl? ведет такую усиленную подготовку к отступлению, которой не ожидал даже я. В 2007 году компания приобрела бизнес по медицинской диетологии у фармацевтической фирмы Novartis, что дало ей средства для борьбы с самыми неприятными последствиями переедания. Каждый год 200 тысяч страдающих ожирением американцев – в том числе дети в возрасте от девяти лет – хирургически уменьшают желудок, чтобы сократить объем съеденного{491}. Желудочное шунтирование само по себе рискованно, но самое страшное случается потом, когда пациенты прибывают домой. Оказывается, тяга к жирной готовой пище никуда не делась. В крайних случаях пациенты начинают так много есть, что шунты разрываются и нужно вызывать скорую помощь. Но даже в лучшем случае им сложно будет получить достаточно питательных веществ, которые всем нам нужны для выживания.

Здесь в игру и вступает Nestl?. Она разработала жидкое питание, в том числе продукт Peptamen, который потребляется через трубочку, и Optifast, который пациенты могут пить (это не вредит их уменьшившемуся желудку). «Многие из этих людей не получают полноценного питания, – сказала Хилари Грин, исследовательница из Nestl?. – Их рацион не сбалансирован. И они постоянно хотят есть. Они от природы чаще чувствуют голод. Поэтому наша задача – помочь утолить его, не нагружая желудок»{492}.

В последний день работы с Nestl? я обедал с президентом нового подразделения по здоровому питанию Луисом Кантареллом. Мы завели разговор о том, что в Швейцарии мало людей, подверженных ожирению. Он частично приписывал это любви народа к спорту и прогулкам. Беседа перешла в обсуждение его стратегии поддержания формы: он не ест слишком много макаронных изделий, старается употреблять больше овощей, никогда не ужинает мясом, а в качестве источника белка предпочитает рыбу. Он дает себе только одну поблажку: бокал вина{493}.

Вскоре, однако, наш разговор перешел к линейке рецептов компании для переедающих и таким продуктам, как Peptamen. Сейчас они, по словам Кантарелла, привлекают много внимания и прокладывают дорогу великому слиянию пищи и лекарства в не столь отдаленном будущем. Он предсказывает – и очень вдохновенно – появление лекарственной пищи или пищевых лекарств, которые изменят традиционные методы здравоохранения, когда последствия переедания (диабет, ожирение, гипертония) излечиваются дорогими препаратами. «Стоимость здравоохранения зашкаливает, а фармакологические средства – не самое эффективное решение хронических проблем со здоровьем, – отметил он. – Мы можем разработать персонализированное питание с помощью научного подхода, используя клинические испытания и все другие методы, которые фармацевты применяют при разработке лекарств. Nestl?, компания с долгими традициями, должна поучаствовать в изменении этой парадигмы».

Возвращаясь в женевский аэропорт, я никак не мог отделаться от образа подростков, которые набрасываются на Hot Pockets, а потом до конца жизни пьют Peptamen через трубочку. Но будем справедливы: Nestl? предприняла несколько смелых шагов, чтобы сократить содержание соли, сахара и жира во всех своих продуктах. Как и другие производители, она начала продавать варианты с низким содержанием соли и жира для тех, кто хочет снизить потребление калорий. При этом Nestl? – не Всемирная организация здравоохранения (чья штаб-квартира, кстати, расположена тоже в Женеве, прямо через дорогу). Это компания, и она занимается тем же, что и все остальные: делает деньги.

Я три с половиной года вникал в деятельность пищевых корпораций и получил полное представление о тех силах, которые вынуждают компании даже с лучшими побуждениями выпускать еду, которая негативно влияет на здоровье потребителей. Самая важная из них, разумеется, – сильная зависимость от соли, сахара и жира. Почти все представители индустрии (а в процессе написания книги я проинтервьюировал сотни человек: химики, диетологи, биологи-бихевиористы[65], технологи, менеджеры по рекламе, дизайнеры упаковки, CEO, лоббисты) указывали, что компании не откажутся от этого трио без борьбы. Соль, сахар и жир – три кита готового питания, и главный вопрос, который нужно решить при разработке рецептуры, – сколько взять каждого из них, чтобы добиться максимальной привлекательности.

Природе всех этих компаний не присуща искренняя забота о потребителе. Их гложут другие проблемы – например, сокрушить конкурентов, нанести им решающий удар. Самым удивительным в тайной встрече руководителей пищевых корпораций в 1999 году было то, что она состоялась. Ведь магазины заполнены результатами их войны – попытками максимизировать продажи, загрузив продукты большим количеством соли, сахара и жира. Когда Post стала покрывать свои хлопья сахаром, конкуренты предложили варианты, в которых его содержание достигало 70 %. А вспомните, что случилось, когда Hershey представила свое мегашоколадное печенье в 2003 году: Kraft развернула линейку еще более жирных и сладких Oreo.

Кроме жестокой конкуренции друг с другом пищевые компании вынуждены отвечать перед акционерами. Когда организации вроде Campbell заявляют, что не пойдут на компромисс и не будут ухудшать вкус, снижая содержание сахара, соли или жира, они думают не о покупателях, а о потреблении и продажах. Они и должны думать именно об этом, если намерены выжить. Единственная причина их существования – прибыль. По крайней мере так считают финансисты – и не забывают об этом напоминать при первой возможности. Некоторые эксперты полагают, что именно финансовые круги стали одной из основных причин эпидемического ожирения: в начале 1980-х инвесторы перевели свои деньги из самых ликвидных компаний в растущую отрасль высоких технологий и другие сектора, которые обещали более быстрый оборот средств. «Это особенно сильно ударило по пищевым компаниям, – отметила Мэрион Нестл, писательница и бывший консультант по питанию в Министерстве здравоохранения США. – Они уже пытались продать свои продукты, когда те содержали вдвое больше калорий, чем необходимо. Теперь же нужно было повышать доходность каждые 90 дней. В результате пищевым корпорациям пришлось искать новые способы рекламы. И они стали продавать более крупные порции, сделали пищу доступной абсолютно везде и максимально удобной. Они создали такую социальную среду, в которой считалось нормальным есть весь день большие порции в разных местах»{494}.

Это решающий фактор в пользу того, что пищевая промышленность заботится только о продажах, а не о пользе покупателя. В пылу конкуренции компании не обращают внимания на то, как их продукты влияют на здоровье потребителей. Особенно отличается этим демонстративным игнорированием индустрия газированных напитков. В 2012 году я решил посетить их ежегодное совещание с инвесторами с Уолл-стрит, главной темой которого был упадок продаж газировки и продвижение на рынке других напитков с целью наверстать упущенное{495}. Среди новых напитков были Pure Leaf, чай с претензией на пользу (четыре чайных ложки сахара в стакане) и Crave, шоколадное молоко с 10 чайными ложками сахара в стакане и половиной суточной нормы насыщенного жира на порцию. Собрание начал финансовый директор Dr Pepper Snapple Group Мартин Эллен, которому задали вопрос по поводу инициативы мэра Нью-Йорка Майкла Блумберга о запрещении продаж газированных напитков в больших бутылках, что он считал угрозой общественному здоровью. Эллен вызвал смешки аудитории, когда назвал инициативу «предложением вашего мэра»: все присутствующие (их было около сотни) знали, что компания базируется в Техасе, где подобная идея не пришла бы в голову ни одному власть имущему. «Если мы отбросим в сторону вопросы выбора и роль правительства в нашей жизни, а сосредоточимся на связи ожирения с индустрией газированных напитков, то инициатива мэра не подкреплена данными, – продолжал он. – 93 % потребляемых нами калорий мы получаем из пищи и негазированных напитков. Нападки на нашу отрасль продолжаются уже много лет, но ожирение не отступает. Потребляется меньше газировки, но здоровее от этого мы не становимся. Демонизировать нашу индустрию несправедливо».

Диетологи, разумеется, придерживаются совершенно иного мнения.

Их мнение разделяет и Джеффри Данн, который раньше посещал эти совещания в качестве президента Coca-Cola по Северной и Южной Америке. Анализируя данные, Данн видит в газированных напитках одну из главных причин ожирения. И действительно, графики совпадают. Потребление газировки увеличилось в 1980-е, и хотя в последние годы оно сократилось, резко выросло потребление других сахаросодержащих жидкостей: спортивных добавок, витаминных напитков и шоколадного молока. Поэтому действительно сложно ожидать, что люди, как заявил Эллен из Dr Pepper, «станут здоровее».

Учитывая такие тенденции в пищевых компаниях, как конкуренция, привязка к мнению финансистов и отрицание собственной вины, можно ожидать, что правительственное вмешательство целесообразно. Как ни странно, один из немногих представителей отрасли, который с пониманием относится к федеральному регулированию, – бывший CEO компании Philip Morris Джеффри Байбл. «Я чувствую себя трусом, – сказал он сначала. – Мне не нравится регулирование, потому что я против вмешательства властей. Думаю, мы все можем разумно осуществлять наши права, в том числе право на свободу суждения»{496}. Но когда мы заговорили о том, как растущая неприязнь к табачным компаниям заставила Philip Morris пойти навстречу законодательству, а его подчиненные в Kraft в 2003 году в одностороннем порядке развернули программу по борьбе с ожирением и столкнулись с еще более ожесточенной конкуренцией, он изменил мнение: ограничение соли, сахара и жира объединяет пищевые компании. Наконец Байбл сказал: «Наверное, регулирование – лучший способ. Оно обеспечивает единство отрасли, что очень важно. Но оно должно быть разумным».

Разумным кажется установление налога на соль, сахар и жир еще до того, как они добавляются в готовые продукты. Но тут снова возникает проблема: разумеется, компании переложат дополнительную стоимость на покупателей. В идеале нужно сократить ценовой разрыв между свежей и переработанной пищей, чтобы люди перекусывали, например, черникой, а не шоколадным батончиком.

У пищевых компаний другие взгляды на экономику питания. Они считают, что именно их продукты помогают покупателям держаться на плаву. В 2012 году представители отрасли запустили пиар-кампанию, которая акцентирует внимание на том, что девятимиллиардное население планеты не сможет обойтись без готового питания. В этом сценарии соль, сахар и жир – не враги, а безопасные, надежные и дешевые методы получения необходимых калорий. Однако даже у некоторых пищевиков иные взгляды на проблему. Они считают, что низкая стоимость готового питания препятствует разработке полезной еды. «Мы на крючке у недорогой еды и дешевой энергии, – сказал Джеймс Бенке, в прошлом один из руководителей Pillsbury. – Главные проблемы – чувствительность потребителей к ценам и постоянно растущее неравенство в доходах. Чтобы есть более здоровую и свежую пищу, нужно больше денег. Проблема ожирения завязана и на экономику. Ему больше подвержены те, у кого меньше средств; возможно, они даже хуже понимают, что они делают»{497}.

Подобные мнения от ветеранов индустрии стали одним из главных сюрпризов, с которыми я столкнулся при подготовке книги. Я действительно встречал много умных и благонамеренных людей, бывших и нынешних представителей отрасли, которые пытаются сейчас побить индустрию на ее же поле. У меня сложилось впечатление, что менеджеры, которые давали мне интервью, предпочитают избегать собственных продуктов. Я спросил каждого из них о его пищевых предпочтениях, и выяснилось вот что: Джон Рафф из Kraft перестал пить сладкие напитки и есть жирные закуски; Луис Кантарелл из Nestl? предпочитает на ужин рыбу; Боб Лин из Frito-Lay избегает и картофельных чипсов, да и практически всего, что подверглось серьезной переработке; Говард Московиц, гений разработки газированных напитков, сам их не пьет. Джеффри Байбл не только бросил курить сигареты собственной компании; когда он осуществлял надзор за деятельностью Kraft, он перестал есть все, что могло бы повысить уровень холестерина. «Меня можно было назвать маньяком фитнеса, – вспоминал он. – Я играл в сквош, пробегал 20–30 км в неделю».

Но большинство из нас не может отказаться от готовой еды. Мы по-прежнему хотим как можно быстрее выйти утром из дома, или удовлетворить придирчивых едоков, или подать достойный ужин и не рисковать увольнением за ранний уход с работы. У большинства из нас вкусовые рецепторы до сих пор требуют огромных доз соли, сахара и жира. Нам нужны – для удобства или удовольствия – хлопья, картофельные чипсы с уксусом и солью, не говоря уж о нескольких печеньях в день – так, на ход ноги.

Эта зависимость проявляется по-разному, когда нужно определить и обойти рецептурные и рекламные трюки, которыми нас соблазняют пищевые компании. Чтобы показать мне один из самых ярких примеров борьбы, представительница топ-менеджмента пищевой компании пригласила меня на встречу местного отделения организации «Анонимные обжоры». Было удивительно слышать, как собравшиеся рассказывают о сахаре, будто это героин. Их машины забиты пустыми упаковками от разных закусок, которые они съели по дороге домой из супермаркета. Они не могут противостоять соблазну, поэтому стараются избегать сахара. Этот подход показался мне крайностью, но потом я побеседовал с одним из самых известных в стране специалистов по психологии привыкания, Норой Волков, которая возглавляет Национальный институт по проблемам злоупотребления наркотиками. Она первой стала использовать визуализацию деятельности мозга для отслеживания параллелей между едой и наркотиками и убедилась, что для некоторых переедание – такая же серьезная зависимость, как и наркомания. «Переработанный сахар явно может вызывать у некоторых компульсивное поведение и навязчивое потребление, – сказала она мне. – И тогда я рекомендую от него воздерживаться. Не пытайтесь ограничиться двумя печеньями в день: если тяга очень велика, то вы утратите контроль над собой. Именно так мы и говорим зависимым от наркотиков»{498}.

Один из самых многообещающих экспериментов по противостоянию искушению проходит в Филадельфии. Профессор клинической психологии Университета Дрекселя Майкл Лоу пытается справиться с еще одной ключевой причиной ожирения. Помимо влияния финансистов и агрессивных рекламных кампаний по продвижению газировки он указывает на разрыв шаблонов в обществе, который впервые наметился в начале 1980-х, когда проблема усугубилась. «В детстве, – рассказывал он, – мы ели трижды в день – максимум перекусывали перед сном, и все. И больше ничего: считалось, что так ухудшается аппетит. Все изменилось. Теперь все едят везде – на совещаниях, прямо на ходу. Сейчас нет мест, где есть нельзя, а люди так заняты, что у них нет времени уделить внимание еде. Мы должны работать над тем, чтобы семья снова стала ужинать вместе, а ведь раньше это было в порядке вещей»{499}.

У Лоу есть программа, участники которой переориентированы на потребление готовых продуктов. Однако они избегают вредного, покупают самые полезные варианты и делят порции на более мелкие – так меньше искушение переесть. Стив Комесс, специалист по охране здоровья, похудел со 105 до 80 кг. Хотя это заняло у него два года, он считает, что наконец-то обрел контроль над покупками и питанием. «Все дело в поведении, – сказал он. – Для начала я стал читать ярлыки и делать сознательный выбор, лучше контролировать питание. Я стремлюсь к максимальному использованию свежих продуктов, чтобы контролировать не только калории, но и сахар, соль и жир. Речь не о совершенстве, а о том, чтобы держаться в рамках»{500}.

Самоконтроль, направленный на предотвращение нездоровой зависимости от готовых продуктов, – возможно, лучший вариант в краткосрочной перспективе. Защитники прав потребителей требуют обязать пищевиков серьезно изменить рецептуру и рекламные стратегии, в том числе серьезно сократить содержание сахара, соли и вредных жиров; определить, какие продукты могут продаваться в школе; заставить сделать так, чтобы на упаковке было проще прочесть информацию о пищевой ценности товара. Но если власти или промышленники не пойдут на это, изменения займут много лет. И спасти нас можем только мы сами.

Я несколько раз по работе ездил в Филадельфию – в небольшой район на севере города, который разительно отличается от райской среды обитания Nestl? в Швейцарии. Он называется Строберри-Мэншн, и здесь дети не лазают по горам, чтобы поддерживать спортивную форму. Они даже редко выходят на улицу, чтобы поиграть у дома на разбитых тротуарах, опасаясь преступников.

Зато здесь много еды. Район заполнен магазинчиками, продукты в которых расположены возмутительно хитро: газировка у дверей, затем полки со сладкими пирожными, далее соленые закуски, а на кассе уже конфеты{501}. Обычный ребенок, который попадает в магазин, по подсчетам исследователей, берет чипсы, конфеты и сладкую газировку на 360 калорий – и всего за доллар шесть центов. Даже имея немного карманных денег, дети часто заходят в магазин по дороге в школу купить чего-нибудь на завтрак, а потом перекусить на обратном пути. Это время у владельцев магазинов называется часами пик, но на деле приток посетителей постоянен весь день до позднего вечера. Я несколько часов следил за магазинами в Строберри-Мэншн и с самого начала заметил бесконечный поток грузовиков с газировкой и закусками, снующий между магазинами, набивающий прилавки и холодильники Coca-Cola и Pepsi, Cheetos и Lay’s, Hostess и местными конфетами TastyKake. Я слышал о дружине обеспокоенных родителей с рациями и планами борьбы с магазинами вокруг одной из местных школ. Как-то раз я наблюдал за первым днем этого сражения. Дело было зимой 2010 года, стоял жуткий холод, но родители собрались на тротуарах, дули на руки, чтобы согреться, и не давали детям заходить в магазины. Группу организовала энергичная директриса школы Амелия Браун, которая была уже сыта по горло истериками, ожирением, синдромом дефицита внимания и общим ухудшением здоровья учеников. Она связывала ситуацию с едой, которую в этих магазинах продавали детям. Она решила, что должна самостоятельно взяться за их здоровье, как и за их оценки. В школе имени Уильяма Келли была предпринята замечательная попытка научить школьников здоровому питанию. Там, где раньше висели плакаты, предупреждающие о вреде наркомании, появились рассказы о последствиях избыточного потребления соли, сахара и жира, а также идеальном обеде. Беверли Гриффин, учительница физкультуры, придумала конкурс, включавший создание пищевой пирамиды, песни и игры. В спортивном зале выдавали пластмассовые продукты, и команда, которая набирала больше овощей и фруктов, выигрывала, а команда с мясом и зерном терпела поражение. «Как будто кто-то говорит: пусть дети станут толстыми, заболеют ожирением и умрут»{502}, – возмущалась Гриффин. Были попытки разработать другие подобные программы, и они не должны прекращаться, пока в каждой школе не появится своя Беверли Гриффин, не начнут учить основным навыкам здорового питания и приготовления продуктов.

Но Браун понимала, что нужно что-то сделать и с магазинами, которые опоясывали ее школу. На собрании в школьном актовом зале она сообщила родителям-добровольцам: «Я бы хотела, чтобы вы пошли в магазины и сказали их владельцам: “Не могли бы вы ничего не продавать нашим детям с 8:15 до 8:30 утра? Мы не хотим, чтобы они ели сладкое. В школе есть завтрак. Если вы не согласны, мы объявим вам бойкот”»{503}.

Она обращалась с этой просьбой к магазинам годом ранее, но поняла, что школьники приносят владельцам большую часть выручки для оплаты счетов, в том числе кредитов на открытие. Поэтому она и предложила родителям не бойкотировать их, а отвадить от них своих детей. Тактическое обучение родители прошли в местной организации, которая ранее, в 1980–1990-е годы, обучала борьбе с распространителями наркотиков. Не случайно газировку и чипсы, которые покупали дети, на улицах прозвали «наркозакусками». В первый день операции один из родителей, Маккинли Харрис, встал у дверей магазина и отговаривал детей туда заходить. Они проходили группами, направляясь в школу. Некоторые подчинялись, но немногие. «Конфеты? – говорил Харрис, качая головой и заглядывая в пакет, который выносил из магазина ребенок. – Это не еда»{504}. Конфисковать продукты он не пытался, только хотел заставить мальчика задуматься. Позже я встретился с владелицей магазина Глэдис Техада, которая призналась: она сочувствует родителям, но считает, что затея обречена на провал. Она не может заставить детей не покупать то, чего они хотят. «Они любят сладости, – сказала она. – Причем дешевые».

Самый напряженный момент наступил через несколько минут, когда жена Маккинли, Джамайка, появилась на улице вместе с детьми. Они с мужем активно пытались улучшить питание семьи – брали такси до супермаркетов, где можно было купить свежую полноценную еду. Но утро выдалось нелегким: детей нужно было собрать в школу. В магазине не продавали свежих фруктов, даже бананов, и она через минуту вышла оттуда с полезной на вид альтернативой: детскими батончиками для завтрака «с фруктами и йогуртом». Прочитав лицевую сторону упаковки, она не без гордости отметила: «Содержит кальций». Но на обратной стороне содержалась совсем другая информация. Эти батончики на самом деле были хуже даже тех конфет, которые призывал не покупать ее муж. «Здоровые» батончики содержали больше сахара и меньше клетчатки, чем Oreo.

Эта сцена произвела на меня сильное впечатление. Вот жители Строберри-Мэншн, которые устали от стрессов и желудочных болей у детей из-за еды. Они пытаются пересмотреть свое пищевое поведение и покупают «здоровый» продукт, который вреднее конфеты. Пищевые компании рекламируют один полезный ингредиент в надежде на то, что покупатели больше ничего не заметят. Это одна из самых старых уловок, описанных в моей книге. Она восходит к 1920–1930-м годам, когда компании начали добавлять витамины в хлопья и писать об этом на самом видном месте – за десятилетия до того, как им пришлось указывать содержание сахара на обратной стороне. Но сегодня этот трюк еще более отвратителен: все больше покупателей стараются изменить свои пищевые привычки. При избытке информации способность читать и понимать все тексты на упаковке столь же необходима, сколь и редка.

Эта книга должна стать по меньшей мере тревожным звонком, привлечь внимание к проблемам и методам пищевой индустрии, к тому, что мы не беспомощны и можем им противостоять. У нас есть выбор, особенно в магазине, и я рассматриваю свою книгу как защиту при посещении супермаркета. Некоторые уловки, которые привлекают наше внимание, очень хитры, и надо быть бдительными: приятная музыка; аромат свежевыпеченного хлеба; холодильники с газировкой на кассах; размещение самых выгодных и вредных товаров на уровне глаз, при этом цельнозерновая мука или простые овсяные хлопья обнаруживаются на самой нижней полке, свежие фрукты и овощи – в каком-нибудь закутке.

Но в самих продуктах особой хитрости нет. Они должны быть притягательными и разработаны с учетом этого. Их упаковка приводит в восторг детей. В рекламе используются разные психологические уловки, чтобы отмести все логические аргументы, которые мы приводим, откладывая такие продукты в сторону. У них примечательный вкус, мы помним его с прошлого раза, когда шли по этому же проходу и, поддавшись импульсу, схватили пачку и бросили ее в корзину. Их рецепты просчитаны и доведены до совершенства учеными, которые очень хорошо понимали, что делают. В супермаркетах нет ничего случайного. Все размещено с конкретными целями.

Поэтому, возможно, стоит думать о супермаркете как о поле боя, заминированном и опасном для жизни. Тогда станет гораздо понятнее, почему пищевая промышленность полагается на соль, сахар и жир. Они дешевы. Они взаимозаменяемы. Это огромная, мощная сила в мире ненатуральной еды. И если мы понимаем это, то становимся сильнее. В магазине вы видите продукты такими, какие они есть, хотя яркая упаковка и пустые обещания завораживают. Вы способны увидеть то, что таится за созданным на полке образом: рецептуру, психологию и рекламные трюки, которые вынуждают нас брать этот товар. Пусть на их стороне соль, сахар и жир, но выбор все равно за нами. Мы решаем, что купить. Мы решаем, сколько съесть.