12. Люди любят соль

12. Люди любят соль

В конце 1980-х СМИ пытались привлечь внимание людей к серьезной медицинской проблеме: повышенному кровяному давлению. Исследователи обнаружили, что этим заболеванием, которое также называют гипертонией, страдает четверть населения США, и его распространенность неуклонно растет. Врачи созывали пресс-конференции и рассказывали страшные истории о пациентах, которые не подозревали о своей гипертонии до тех пор, пока не сталкивались с ее более опасными последствиями – например, врожденной сердечной недостаточностью. Повышенное давление начали называть «тихим убийцей». Точные его причины оставались неизвестными, но в числе самых вероятных факторов называли ожирение, курение и диабет. И соль.

Проблема, по словам врачей, не в соли как таковой. Главную опасность представляет один из составляющих ее химических элементов – натрий. Дальше веселее. Они утверждали, что и сам натрий не так уж плох, а в небольших количествах необходим для здоровья. Только люди потребляли столько соли, что их организм получал в десять, если не в двадцать раз больше натрия, чем нужно. Такую дозу наше тело выдержать не может. Когда в организме натрия много, жидкость из мышечной ткани уходит в кровь, объем кровотока увеличивается, и сердцу приходится качать кровь интенсивнее. В итоге мы получаем повышенное кровяное давление.

Начав борьбу с избыточным потреблением соли, врачи определили для себя главного врага – солонки. Вроде бы логично. Солонка есть в каждом доме, она стоит в центре кухонного стола, ее передают друг другу за едой и оставляют на виду после обеда как символ будущей трапезы. Солонки стали частью культуры. Некоторые их коллекционируют, и это увлечение поддерживают даже крупные компании. Например, Coca-Cola выпустила сувенирную солонку в виде миниатюрной баночки колы.

Неудивительно, что врачи были вынуждены действовать молниеносно. Для начала они уговаривали людей выбросить солонки или хотя бы убрать их со стола в закрытый кухонный шкафчик. В 1989 году Американская кардиологическая ассоциация вывела на рынок альтернативную приправу. Вместо соли в их солонке была смесь из кайенского перца, базилика, тимьяна и других трав. Маркетологи Ассоциации придумали для своего продукта слоган, который позиционировал его как ответ на проблему гипертонии: «Стряхни солевую зависимость».

Однако во время массированной атаки на натрий никто не удосужился проверить, только ли столовая соль была причиной чрезмерного потребления. Объемы соли, поглощаемые потребителями, должны были навести исследователей на мысль, что здесь все не так просто. Мальчики-подростки и мужчины старше сорока потребляли в день более 10 г соли, то есть почти две полных чайных ложки{394}. И это средний показатель, у многих он был куда выше. Женщины и девушки съедали примерно по одной чайной ложке соли в день, но даже такое количество невозможно было бы обеспечить, просто приправляя еду из солонки.

Откуда же бралась соль?

Медики смогли ответить на этот вопрос только в 1991 году, когда в журнале Американского колледжа питания были опубликованы результаты интересного эксперимента{395}. Чтобы определить подлинный источник проблемы, двое исследователей собрали группу из 62 человек, признавшихся, что любят соленую пищу, и выдали им солонки, которые те должны были использовать дома в течение недели. Объемы соли были точно измерены. В добросовестности ученых можно не сомневаться: они работали в Центре изучения химического воздействия на органы чувств Монелла в Филадельфии. Именно здесь рассчитали «точку блаженства» для сахара и объяснили, почему жирная пища кажется такой привлекательной (разобрав состав жиров до молекул, ученые определили, что те из них, которые ведут к блокировке сосудов, например сливочное масло, имеют низкую температуру размягчения и превращаются в жидкость еще во рту, вызывая у потребителя приятные ощущения). Центр Монелла получал субсидии от крупнейших пищевых компаний, в том числе производителей соленых продуктов. Но это не мешало независимым исследователям указывать производителям на их ошибки и обвинять их в формировании нездоровых пищевых привычек, в частности за счет добавления сахара в продукты. Ученые знали, что компании играют на присущей всем детям любви к сладостям. Так что и в исследовании, посвященном соли, центр был готов к любым последствиям.

Участников эксперимента попросили тщательно фиксировать все, что они съели или выпили в течение недели. Чтобы повысить надежность отчетов, исследователи использовали соль с изотопным индикатором (меченый атом), который было легко определить в моче. Регулярные анализы показывали точное количество съеденной соли из выданных солонок. В конце недели ученые собрали все данные и обработали их.

В воде, которую пили участники, натрий отсутствовал. Некоторые пищевые продукты, например листовая свекла или шпинат, богаты натрием, но чтобы повысить его уровень в организме, пришлось бы есть эти овощи килограммами. Натрий из природных источников составлял чуть более 10 % от общего недельного объема. А на долю солонок, которые еще недавно обвиняли во всех грехах, пришлось всего 6 %.

Если бы ученые провели исследование несколькими веками раньше, то результаты могли бы оказаться совсем иными. Например, соленая рыба, которой в XVI веке питались жители Швеции, повышала уровень натрия в организме настолько, что современным американцам было бы до них далеко. До изобретения холодильника люди повсеместно использовали соль для хранения рыбы и мяса{396}. Однако даже если сложить природные источники натрия и соль, которой участники эксперимента приправляли пищу, все равно получится 20 % от общего объема потребляемой соли. Откуда берутся еще 80 %?

К моменту исследования, то есть к 1991 году, вместо свежих продуктов на кухнях все чаще появлялись полуфабрикаты. Участники исследования покупали еду в супермаркетах. Ценой удобства было высокое содержание соли. Ученые обнаружили, что более 3/4 объема соли, потребленного за неделю, содержалось в полуфабрикатах. Производители не просто добавляли в них соль. Они буквально мешками сыпали ее в макароны с сыром, курицу для микроволновки, консервированные спагетти с фрикадельками, салатные заправки, томатные соусы, пиццы и супы. Даже в диетических и диабетических продуктах с низким содержанием жира и сахара были обнаружены огромные дозы соли. Казалось, ни в одном отделе супермаркета нет продукта без нее. Соль стала таким же, если не более эффективным, двигателем продаж, как сахар и жир.

Один из крупнейших поставщиков пищевой соли, компания Cargill, неплохо описывает в своей рекламе влияние соленых продуктов: «Люди любят соль. Из четырех основных вкусов – сладкого, кислого, горького и соленого – без последнего нам сложнее всего прожить. И это неудивительно. Соль, или хлорид натрия, придает привлекательность любому продукту – от бекона, пиццы, сыра и картошки фри до пикулей, салатных заправок, чипсов и выпечки»{397}.

Люди не просто любят соль, они жаждут соленой пищи. Супермаркет, полный соленых продуктов, – то ли золотая жила, то ли минное поле для вашего здоровья. Чтобы понять, сколько соли содержат готовые продукты, запомните число 2300{398}. Это максимальное количество натрия (в миллиграммах), рекомендованное правительством США к ежедневному употреблению. В 2010 году этот объем был снижен для групп риска: людей старше 50 лет, диабетиков, гипертоников и пациентов с хроническими заболеваниями почек{399}. Им рекомендуется потреблять в день не более 1500 мг натрия, то есть менее одной чайной ложки соли{400}.

Легко понять, почему большинство людей потребляет гораздо больше натрия, чем нужно, а подростки и взрослые мужчины и вовсе превышают норму в два раза. Все ответы можно найти на упаковках продуктов. Даже если вы перейдете только на натуральную пищу, это не решит проблему: производство самых полезных продуктов все равно невозможно без соли. В одной чашке супа Amy’s Organic Minestrone Soup содержится 580 мг натрия, в соусе для макарон Newman’s Own Organic Pasta Sauce – 650. В одном из гигантских нью-йоркских супермаркетов моим личным фаворитом стала замороженная жареная индейка от компании Hungry Man{401}. В списке ингредиентов на коробке соль упоминалась семь раз – чаще, чем любой другой компонент. Она не только присутствовала в мясе, подливке, начинке и картофеле, но и была основным компонентом загадочных ароматизаторов с запахом индейки и картошки. В общей сложности количество соли в одном блюде составило 5400 мг, то есть больше, чем человеку стоит съедать за два дня.

Чтобы понять, почему люди с радостью соглашаются съесть трехдневную норму соли за один присест, я снова обратился в Центр Монелла. Я встретился с учеными. Сотрудник центра, придумавший в 1990-х эксперимент с солонками, сегодня занят другой темой: вкусовыми впечатлениями от соли. В центре работает один из самых авторитетных специалистов в этой области. Его зовут Пол Бреслин, по образованию он биолог, а его специализация – экспериментальная психология. Когда Пол не занят исследованиями в Центре Монелла, его можно найти в 72 км к северу, в городе Принстон Джанкшн, где он преподает и руководит лабораторией в Ратгерском университете. Там мы и договорились встретиться. Лаборатория Бреслина представляла собой комнату, разделенную на секции. В каждой секции участникам теста предлагали присесть, попробовать образцы еды и напитков и указать, что им понравилось, а что нет. В соседнем кабинете, немного меньшем по размеру, сам Пол занимался необычной для исследователя пищевых продуктов работой. Там стоял большой металлический ящик, напоминавший холодильник (вот только температура внутри составляла 25 °С). В этом инкубаторе Пол выращивал плодовых мушек, которые оказались полезными в экспериментах с солью. Генами таких мушек легко манипулировать, выделяя необходимые характеристики. Кроме того, судя по всему, у людей и плодовых мушек совпадают вкусы.

«Они любят почти все, что любим мы, а если нам что-то не нравится, то и им, скорее всего, тоже, – рассказал Бреслин. – И мы, и мухи любим продукты ферментации (брожения) – вино, пиво, сыр, уксус, хлеб. Вот почему на кухнях обычно так много мух»{402}. Плодовым мушкам нравится подсоленная пища. Работа с их генами помогла ученым выделить клеточный механизм, благодаря которому мы чувствуем соленый вкус. Но в последнее время Бреслина интересуют не столько методы распознавания соли, сколько причины всеобщей любви к ней.

В конце концов, это просто камень, выкопанный из-под земли или выпаренный из морской воды.

Бреслин не только любит еду, которую исследует, но и внимательно относится к еде, которую любит. Как и его коллеги из Центра Монелла, он не боится обвинять гигантов пищевой индустрии. Больше всего Пола раздражают производители низкокалорийного диетического мороженого, которое, по его мнению, заставляет людей есть больше. «Мне кажется, что производители такого мороженого с низким содержанием сахара и жира, что само по себе несочетаемо, хотят, чтобы люди ели его килограммами, – говорит Бреслин. – Но мороженое для этого не предназначено»{403}. Лично он считает мороженое лакомством, которое хорошо в малых количествах. У Пола подтянутая фигура. Кажется, он умеет контролировать себя и не переедать. Последним увлечением Бреслина – как ученого и гурмана – стало натуральное оливковое масло. Самое качественное и дорогое масло вызывает легкое раздражение задней стенки горла. Пол сравнивает этот эффект с раздражением от противовоспалительного препарата. Вещества, препятствующие воспалению, могут содержаться как в лекарствах, так и в природных источниках и одинаково эффективно использоваться в медицине. Друзья начали дарить Полу бутылки дорогого оливкового масла, но не для исследований, а для кулинарии. Оказалось, что вкус масла ему очень нравится. Иногда Пол просто отпивает его из бутылки, даже не заедая хлебом, который только портит букет.

Но больше всего Бреслин любит соленое. Мы заезжаем за обедом в греческий магазинчик рядом с его лабораторией, и у меня разбегаются глаза. Сыр фета плавает в соленом растворе, пироги со шпинатом тоже сложно назвать пресными. «Попробуйте, и вы поймете, в чем соль», – говорит мне Пол, указывая на пиалу с оливками. Продавец передает мне одну, вымоченную в соленом чесночном рассоле. Вкус великолепен. По глазам Бреслина я вижу, что он испытывает такое же удовольствие. «Когда-то у меня был риск гипертонии, так что мне приходилось следить за этим, – рассказывает он. – Но давление уже давно в норме, так что я перестал обращать внимание на натрий. Я люблю соленое. Возможно, тут есть психологический момент: я радуюсь всему вкусному. А возможно, соль делает что-то с моим организмом на физиологическом уровне. Но по собственным ощущениям могу сказать: чем больше такой пищи я ем, тем лучше себя чувствую. Не в том смысле, что мое тело наполняется энергией, как после занятий в спортзале. Нет, лучше – как после порции любимого мороженого».

Мы возвращаемся в лабораторию, чтобы выяснить, почему соленая пища так приятна на вкус. Я узнаю, что секрет ее привлекательности еще не раскрыт. Сама идея, что соль вызывает у нас удовлетворение, кажется нелепой. Ведь это только минерал без каких-либо питательных свойств. Сахар и жир имеют животное или растительное происхождение, а значит, дают организму необходимые для выживания калории. Если положить пациента под сканер МРТ, а затем капнуть ему в рот сладкий или жирный раствор, то мы увидим электрические импульсы, возникающие в его мозге и заставляющие его чувствовать удовольствие. Так мозг вознаграждает нас за поддержку жизни или продолжение рода, то есть за еду или секс.

Разумеется, соль в каком-то смысле полезна. Она содержит натрий, а он играет важную роль в поддержании нашего здоровья. В 1940 году был описан случай с больным ребенком, организм которого оказался не в состоянии накапливать натрий. Чтобы выжить, ему требовались огромные дозы соли, и он инстинктивно это понимал. Одним из первых слов ребенка было «соль». В годовалом возрасте он слизывал соль с крекеров, а позже начал есть ее прямо из солонки. Ни родители, ни врачи не знали, в чем причина, и после долгого пребывания в больнице, где его кормили только недосоленной пищей, ребенок умер. Исследователи полагают, что и в менее критических случаях нехватка натрия в организме может приводить к негативным последствиям{404}. У лабораторных крыс, не получавших натрия в достаточных дозах, костная и мышечная масса, а также объем мозга были меньше положенного. Но натрий необходим нам в небольшом количестве, и тем сложнее понять, почему многих так тянет к соленым продуктам.

Частично это можно объяснить, взглянув на «карту языка», то есть расположение на нем зон, ответственных за разные вкусы. Например, рецепторы сладкого вкуса находятся на кончике языка. Если верить карте, то за соленый вкус ответственны небольшие зоны по бокам. Загвоздка в том, что карта врет. Соленое, как и сладкое, мы воспринимаем всей слизистой рта. Бреслин говорит, что любой может легко убедиться в этом на собственной кухне: «Возьмите лимонный сок, мед, сливки с вашего кофе и щепотку соли, а затем коснитесь всего этого попеременно кончиком языка. Вы почувствуете и кислый, и сладкий, и горький, и соленый вкусы, что бы ни утверждала карта». Мы воспринимаем соленое не только кончиком языка. На самом деле вся слизистая рта и пищевода наполнена рецепторами, которые реагируют на соль (та же ситуация и с сахаром).

Раз уж наше тело создало такую сложную систему, значит, ему нужно контролировать, чтобы мы получали достаточно соли с пищей. Если бы мы не распознавали соленое так быстро и если бы этот вкус не был для нас таким притягательным, разве стал бы кто-то рыться на кухне среди ночи в поисках соленых крендельков? Нет, мы бы довольствовались сладким и жирным. Потребность в соли, вероятнее всего, обусловлена эволюцией. Когда вся жизнь существовала исключительно в Мировом океане, у живых организмов не было проблем с источниками натрия – они имелись повсюду, обитали в соленой воде. Но климат материков в те времена был сухим и жарким. Существа, которые первыми вышли из воды на сушу, могли развить у себя специальные рецепторы, которые контролировали бы, что их владелец не забудет о соли во время кормежки.

У этой теории есть право на жизнь. Но сегодня люди не просто не забывают о соли. Они поглощают ее в огромных количествах. Наша любовь к определенным видам пищи – деликатная тема, которую боятся поднимать компании, финансирующие Центр Монелла. А Бреслин не только свободно говорит о пищевых зависимостях, но и смело сравнивает зависимость от соли с наркоманией.

Мысль о том, что некоторые продукты могут воздействовать на нас как наркотики, высказана учеными примерно 20 лет назад. Одна из любимых работ Бреслина вышла в 1991 году, в тот же год, что и эксперимент с солонками{405}. Написал ее Стивен Вудс, профессор психиатрии из Университета Цинциннати. Он сравнивал пищу с наркотиком и говорил, что оба нарушают гомеостаз (устойчивость) в организме. Питание, как и употребление наркотиков, устраняет баланс. «Все, что вы съедаете, в итоге оказывается в крови. А организму нужно, чтобы все показатели крови – содержание углекислого газа, кислорода, соли, натрия, жиров и глюкозы – оставались неизменными, – объясняет Бреслин. – Если бы мы не ели привычную для нас пищу, а питались через трубочку, вставленную в вену, наш организм был бы куда более счастлив: сохранялся бы баланс составляющих крови. Когда мы едим, в кровь попадают разнообразные вещества, которые разрушают гомеостаз. И наше тело говорит что-то вроде: «Эй, ты что со мной делаешь? Нужно срочно все поправить!» – и пытается вернуться к исходному состоянию. Например, вырабатывает инсулин, чтобы переместить сахар из крови в клетки тканей. То же происходит, когда человек принимает наркотики. Он колет героин, и тело реагирует: “Что происходит?” А затем запускаются механизмы обмена веществ, позволяющие справиться с наркотиком».

Сложнее всего усваивать переработанную пищу. Кровь переполняется солью, сахаром и жирами. Но самая интересная параллель между пищей и наркотиками отмечается в мозге. Для него практически нет разницы между первой и вторыми, особенно если пища сладкая, соленая или жирная. После усвоения используются одни и те же пути – цепочки нейронов, ведущие к ответственным за удовольствие зонам мозга. А те, в свою очередь, вознаграждают нас хорошим самочувствием за то, что мы сделали что-то полезное для организма. Или то, что мозг ошибочно принял за полезное.

Одна из самых интересных работ, посвященных влиянию соли на мозг, была опубликована в 2008 году исследователями из Университета Айовы и называлась «Солевая зависимость: психобиологические аспекты патогенного потребления натрия»{406}. Исследование рассказывало о такой степени зависимости, при которой потребление соли вызывает заболевания. Авторы проанализировали все результаты сканирования мозга и прочих проведенных к тому моменту исследований влияния соли и пришли к выводу, что это одно из многих веществ, становящихся опасными при превышении определенной дозы. По словам авторов, «соль, как и секс, физические упражнения, жиры, углеводы и шоколад, имеет свойство вызывать зависимость».

По понятным причинам в пищевой индустрии стараются не использовать слово «зависимость». Маркетологи называют продукты привлекательными, вкусными или приятными. Слово «зависимость» вызывает у них одну ассоциацию: грязный наркоман под кайфом, ворвавшийся в супермаркет и держащий кассиршу на мушке пистолета, пока та не отдаст ему все деньги на следующую дозу. «Зависимость» также предполагает юридические трудности, которые производителям продуктов питания ни к чему. Сегодня полуфабрикаты можно так легко найти и так дешево купить, что никому и в голову не придет ограбить магазин, чтобы принять очередную дозу. Собственно, сами магазины и есть распространители наркотиков.

В 2006 году одна юридическая фирма, среди клиентов которой были табачные и пищевые компании, опубликовала примечательную статью о том, с какими последствиями могли бы столкнуться производители полуфабрикатов, если бы потребители обвинили их в эпидемии ожирения{407}. Авторы пришли к выводу, что в целом отрасль готова к таким нападкам и методы, которыми курильщики выбивают кругленькие суммы из табачных компаний, здесь не сработают. Но большая часть статьи была посвящена зависимостям. Авторы разработали стратегию, которой стоит придерживаться пищевой компании, чтобы доказать присяжным, что ее продукты не вызывают привыкания. Они не отрицают параллелей между перееданием и наркоманией, но под термином «зависимость» традиционно понимается совокупность симптомов (например, болезненный синдром отмены), которые неприменимы к пище. «Если называть чрезмерное потребление шоколада “зависимостью”, даже с учетом того, что он служит источником положительных эмоций и психологического комфорта, а также связан с нестабильной моделью питания, то гораздо более серьезные привязанности начнут казаться людям совсем не опасными», – говорится в статье.

Пол Бреслин формулирует вопрос зависимости немного иначе. Если человек долго принимает наркотики, то он начинает увеличивать дозу не для того, чтобы получить приятный эффект, а чтобы избежать мучительной тяги. Когда мы чувствуем себя голодными, это не значит, что нам срочно требуются калории для выживания. Организм подает нам сигнал, что ему неприятно ожидание. Многие никогда не чувствовали настоящего голода, от которого сводит живот и который значит, что организму не хватает питательных веществ. А теперь подумайте, как часто мы слышим от окружающих: «Я проголодался». «Обычно человек может прожить без еды и питья целый день, и это никак не скажется на его здоровье. У тела хватит калорий. Однако люди, которые не ели в течение суток, часто чувствуют себя очень плохо. Наше тело ожидает, что мы будем его кормить, а если мы откажемся, то оно сможет нас заставить. По сути, мы едим, чтобы не чувствовать себя плохо»{408}, – говорит Бреслин.

Мысль о том, что мы едим не столько для удовольствия, сколько во избежание страданий, напомнила мне о работе Говарда Московица – легендарного ученого, который работал в пищевой индустрии и, в частности, создал новый вкус для напитка Dr Pepper. В своем исследовании «Требуй этого» он указал, что вовсе не голод тянет людей к соленой, сладкой или жирной пище{409}. Она привлекает нас на эмоциональном уровне как возможность избежать неприятных ощущений – защитный механизм против голода, выработанного телом. У каждого есть подспудный страх голода, и производители еды точно знают, как заставить потребителей его почувствовать. Яркий пример – Mars и реклама ее шоколадного батончика Snickers. В ролике, который высоко оценили профессиональные рекламщики, использовался слоган «Не позволяй голоду завладеть тобой»{410}.

Но каким бы опасным ни было слово «зависимость», когда речь заходит о соли, пищевая промышленность сталкивается с куда более серьезной проблемой. Оценивая, насколько производители продуктов виноваты в «эпидемии переедания», ученые пришли к выводу, что опасна не столько сама любовь к соленым продуктам, сколько то, что ее создает. До начала массового производства полуфабрикатов проблемы с солью вообще не было.

Сахар мы любим с рождения. Эксперименты показывают, что даже у грудного младенца капля сладкой воды может вызвать улыбку. А вот соль детям не нравится, по крайней мере до шестимесячного возраста, да и на этом этапе их приходится уговаривать съесть что-нибудь соленое.

Мысль о том, что детей заставляют потреблять соль, была высказана учеными Центра Монелла, которые пытаются выяснить основы нашей любви к соли{411}. Они задались вопросом: почему дети любят соль, если у них нет к ней природной склонности? Чтобы найти ответ, ученые наблюдали за 61 ребенком с младенческого возраста. Для начала был проведен опрос родителей, чтобы установить, сколько соли есть в диете каждого малыша. После этого детей разделили на две группы. К первой отнесли тех, которые ели то же, что и родители, то есть соленые кукурузные хлопья, крекеры и хлеб промышленного производства. Во вторую вошли дети, которых кормили несоленой пищей, в основном свежими фруктами и овощами.

Затем ученые из Центра Монелла протестировали детей, чтобы определить, какая группа любит соль больше.

Результаты исследования были опубликованы в 2012 году в American Journal of Clinical Nutrition и вызвали бурные споры между государственными органами и представителями пищевой индустрии. Чтобы проверить, насколько ребенку нравится соль, группа ученых под руководством Лесли Стайна давала ему глоток воды определенной солености. В двухмесячном возрасте дети либо отказывались от напитка, либо никак на него не реагировали. А вот в шесть месяцев их уже можно было четко разделить на две группы. Те младенцы, которых кормили фруктами и овощами, предпочитали пресную воду, а тем, кто получал соленую пищу, явно нравился соленый раствор.

Со временем разница между группами усугублялась. «По словам матерей, дети дошкольного возраста, которые к шести месяцам уже попробовали пищу с крахмалом и солью, чаще слизывали соль с пищевых продуктов, а иногда даже ели ее прямо из солонки», – говорится в исследовании.

Конечно, солонкой дело не ограничивалось. К дошкольному возрасту дети из «соленой» группы уже успели перепробовать много продуктов с высоким содержанием соли: чипсы, бекон, супы, ветчину, хот-доги, картофель фри, пиццу, крекеры.

После выхода работы один из ее авторов и по совместительству директор центра Гэри Бошам подчеркнул ее важность, указав, что в исследовании участвовали дети. Ведь они не любили соль с рождения, им навязали ее вкус, и у них позже могут выработаться стойкие вредные привычки в питании. «Наши данные показывают, что если мы хотим снизить потребление соли, то начинать необходимо с самого раннего возраста, потому что дети очень уязвимы»{412}, – говорит Гэри. Выходит, производители соленых продуктов не просто удовлетворяют желания потребителей, а создают их.

Но не только мне нужна была помощь экспертов, чтобы узнать все о свойствах соли. Когда в 2005 году правительство США установило дневную норму потребления соли в объеме меньше одной чайной ложки, пищевая промышленность забурлила. Напуганные производители собрали группу специалистов, названную «Соляным консорциумом». Ученые должны были найти выход из сложившейся опасной ситуации. Существование группы держалось в тайне, чтобы не привлекать к ее работе нежелательного внимания. Я узнал об этом от представителей одной пищевой компании, которые проговорились, что сбором данных для них занимался Центр Монелла.

«Соляной консорциум» должен был определить, что делает соль такой привлекательной, чтобы позже ее содержание в продуктах можно было снизить. Раньше для производителей пищевых продуктов были установлены строгие ограничения на содержание сахара и жиров, а теперь к ним добавилась соль. Важно было, чтобы это никак не сказалось на объеме продаж. Продукты, удовлетворяющие ограничениям, должны были остаться такими же привлекательными для покупателей, как и их соленые предшественники.

Но чем тщательнее промышленники изучали соль, тем яснее понимали, что потребители – только часть проблемы. К тому моменту на нее «подсело» и все пищевое производство. Каждый год производители пищевых продуктов использовали невероятные объемы соли – более 2,25 млн тонн{413}.

Для промышленника привлекательный соленый вкус, который заставляет нас есть попкорн стаканами, – только вершина айсберга. Соль может не только раздражать наши вкусовые сосочки. Производители пищевых продуктов считают ее волшебным веществом, одним из трех столпов, на которых держится весь рынок полуфабрикатов. В мире производства соль – универсальный помощник, способный устранить практически любую проблему. Кукурузные хлопья приобретают без нее металлический привкус, крекеры кажутся горькими и непропеченными и прилипают к нёбу, ветчина на вкус неотличима от резины. А некоторые свойства соли вообще не имеют ничего общего с самими продуктами. На крупных хлебозаводах она защищает огромные, быстро работающие станки от засорения. Она замедляет процесс поднятия теста, и за счет этого печи справляются с производственными объемами.

Среди чудес, которые творит соль в пищевой индустрии, на первом месте стоит борьба с бичом производителей пищевых продуктов – прогорклым вкусом. Он возникает в результате окисления жиров в мясе при приготовлении полуфабриката. Когда мясные полуфабрикаты подогревают перед тем, как добавить в суп или консервы, они приобретают вкус картона или, как описывают его некоторые специалисты, вкус мокрой собачьей шерсти. «Прогорклый вкус – конец всему, – говорит Сьюзен Брюэр, которая изучает продукты питания в колледже сельского хозяйства, потребления и экологии при Иллинойском университете. – Люди чувствуют его даже в самой маленькой порции. Например, в столовой моего университета любят подавать жареные ребрышки, а на следующий день делать сандвичи из остатков мяса. Они просто ужасны. Это и есть прогорклый вкус. Люди очень чутко на него реагируют».

Вот тут-то в игру и вступает соль. Мясо, которое можно спокойно подогревать или охлаждать, – основа производства полуфабрикатов. Соль в этом случае действует как противоядие от прогорклого вкуса. Есть и другие эффективные способы, например обработка пряностями, в частности розмарином, который содержит антиоксиданты, предотвращающие гниение. Но свежие травы стоят дорого. Поэтому производители не стесняются добавлять в свои продукты соль. Мясо все равно имеет вкус картона или шерсти, но соль его перебивает.

Соль – не единственный источник натрия, которым производители полуфабрикатов пичкают потребителей. Многие компании используют пищевые добавки с натрием. Десятки содержащих его ингредиентов добавляются в полуфабрикаты, чтобы замедлить бактериальное разложение, связать компоненты или создать такие сочетания продуктов, которых невозможно добиться естественным путем (например, предотвратить разделение белков и жиров в плавленом сыре). Цитрат натрия, фосфат натрия и кислый пирофосфат натрия стали привычными составляющими полуфабрикатов. Благодаря им готовая еда лучше выглядит, кажется приятнее на вкус и дольше хранится. И хотя основную дозу натрия мы все равно получаем из соли, многие продукты из магазинов содержат эти добавки. На упаковке уже знакомой нам жареной индейки от Hungry Man соль была указана семь раз, а натрийсодержащие компоненты – аж девять.

Если внимательно читать состав продуктов, становится очевидно, насколько пищевая промышленность зависит от соли и натрия. Но это можно понять и по реакции производителей на любые действия правительства. В 2010 году, когда власти призвали потребителей, относящихся к группам риска, снизить максимальный ежедневный объем потребляемого натрия до 1500 мг, пищевая индустрия начала массированное наступление на экспертов, призывая тех отменить решение. Например, Kellogg отправила в Министерство сельского хозяйства, контролировавшее работу экспертной комиссии, 20-страничное письмо, где объясняла, почему для работы ей необходимы сода и соль в гораздо больших количествах. В частности, в письме говорилось: «Серьезные технические препятствия не позволяют нам снизить содержание натрия в продуктах и одновременно обеспечить их привлекательность для потребителей, от которой зависит рыночный спрос. Мы настоятельно требуем, чтобы комиссия пересмотрела установленные ограничения».

Представители Kellogg не использовали термин «прогорклый вкус» напрямую, а попытались в целом описать свойства соли как универсального средства против побочных эффектов при обработке продуктов. Компания отметила, что пища, в производстве которой использована соль, не обязательно должна быть соленой: «Гораздо важнее то, что соль подчеркивает другие вкусы и/или маскирует неприятные оттенки (например, горечь). В таком качестве она применяется в производстве множества товаров – выпечки, сухих завтраков, сыров, закусок и т. д.».

Kellogg, как и другие производители пищевых продуктов, винила в «солевой зависимости» самих покупателей полуфабрикатов. Она сравнила соль с наркотиком и сослалась на «психобиологические аспекты врожденной потребности в соли» и «фактически необъяснимую природу привлекательности соленых продуктов», перекладывая ответственность на потребителей. «Вкус – самый мощный фактор мотивации, заставляющий людей покупать и потреблять продукты», – утверждает компания в своем письме со ссылкой на результаты недавних социологических опросов. Люди, участвовавшие в исследованиях, признавались, что не придерживаются принципов здорового питания. При этом, отвечая на вопрос о причинах, три четверти участников говорили: «Я не хочу отказываться от продуктов, которые мне нравятся».

Однако надежда на спасение есть. Выясняется, что солевую зависимость можно преодолеть. Достаточно на время отказаться от полуфабрикатов. Любой человек, который когда-либо придерживался бессолевой диеты, понимает это инстинктивно.

Специалисты из Центра Монелла решили проверить это утверждение научным методом. В 1982 году, когда соль впервые привлекла внимание властей, директор центра Гэри Бошам провел эксперимент. Он установил наблюдение за шестью женщинами и тремя мужчинами, которые должны были снизить объем потребления соли наполовину за счет отказа от некоторых готовых продуктов. Первые недели не принесли результатов, разве что участники страдали без привычной пищи. А затем начались медленные, но важные перемены. Тестируемые не перестали любить соль и не утратили способность чувствовать соленый вкус. Наоборот, вкусовые сосочки у них во рту, ответственные за восприятие соли, стали более чувствительными. Для получения удовольствия от еды соли требовалось меньше. Гораздо меньше. Настолько, что участники легко смогли соблюдать ограничения, наложенные правительством. «Через 12 недель такой диеты мы разрешили им снова солить пищу так, как им захочется, и они использовали всего 20 % от первоначального объема соли», – рассказал Бошам.

Участники эксперимента избавились от солевой зависимости, по крайней мере перестали потреблять соль в таких количествах, при которых она может стать медленным убийцей.

Попытайтесь есть меньше соли, и вы сами почувствуете, как благотворно это повлияет на ваше здоровье. Как мы увидим дальше, производителям пищевых продуктов гораздо сложнее справляться с собственными зависимостями.