10. Животное лобби

10. Животное лобби

Министерство сельского хозяйства США находится на Национальной аллее, неподалеку от памятника Вашингтону. Это единственное учреждение подобного уровня, которое удостоилось такой чести. Чтобы соответствовать политике открытых дверей, которая ведется его соседями – музеями Смитсоновского университета, – оно открыло небольшой туристический центр. В министерстве работает 117 тысяч сотрудников, и оно гордится тем, что влияет на всю страну, – популистский шаг правительства. И действительно, когда в 1862 году Авраам Линкольн создавал его в стране, которая была в основном аграрной, он назвал его «Министерство для людей»{313}.

Министерство сельского хозяйства занимает два массивных здания. Главное, в котором заседает руководство, строилось постепенно с 1904 года. Два его крыла, отделанные мрамором, вытянулись на 250 м по Национальной аллее; они опоясаны гигантскими белыми коринфскими колоннами, характерными для стиля изящных искуcств (Beaux Arts). За ним стоит Южное здание, которое было построено в 1936 году в связи с быстро расширяющейся деятельностью министерства. 4500 комнат, 11 км коридоров. Это строение было крупнейшим офисным сооружением в мире, пока через несколько лет не был построен Пентагон{314}.

В Министерстве сельского хозяйства США, где гостей уже не очень жалуют, преследуют цель, которая столь же грандиозна, как и сами здания: надзор за рационом граждан страны. Главная миссия – обеспечить целостность фундаментального подхода к питанию: от фермы до тарелки. Но «Министерство для людей», о котором так мечтал Линкольн, уже давно втянуто в конфликт интересов, который сводит на нет его популистскую направленность. С одной стороны – примерно 312 миллионов жителей США и их здоровье, оберегать которое призвано министерство. С другой – 300 компаний, которые образуют триллионную индустрию питания. Министерство сельского хозяйства США считает своей обязанностью задабривать и лелеять гигантов пищевой промышленности. И нигде нет большего противоречия в благе для компаний и для людей, чем в области, связанной с одним из столпов готового питания – жиром.

Жир – смазочный материал, который обеспечивает 90-миллиардный оборот торговли закусками, дает основу вкуса кукурузным чипсам и крекерам, мороженому и печенью{315}. Малоизвестный факт: ни чипсы, ни десерты не дают организму столько жира, сколько два других основных типа готового питания. Больше всего насыщенного жира, по поводу которого и беспокоятся врачи, попадает к нам из сыра и красного мяса. И именно их производство и продажа показали, что пищевая промышленность обладает огромными рычагами воздействия. Американцы переживают эпидемию ожирения и утолщения артерий, а Министерство сельского хозяйства никак не регулирует содержание жира – наоборот, спешит удовлетворить любые желания производителей. Да, когда дело доходит до двух главных источников жира – мяса и сыра, – оно присоединяется к промышленникам в качестве полноправного партнера и несет вместе с ними бремя самой важной задачи: убедить людей больше есть.

Чтобы встретиться с теми сотрудниками Министерства сельского хозяйства, которые выступают на стороне людей и заботятся об их здоровье, нужно спуститься в вашингтонское метро, пересечь реку Потомак, а затем пересесть на автобус, который отвезет вас в квартал на западной окраине Александрии. Отсюда нужно будет пройти еще полкилометра до здания из стекла и камня и подняться на лифте на 10-й этаж. Здесь-то и находится Центр диетологической политики и пропаганды. Его низкий ранг в министерской иерархии подчеркивается не только местоположением, но и годовым бюджетом, который разрешается потратить на исследования здорового питания. Он составляет всего 6,5 миллиона долларов – около 0,0045 % от общего бюджета министерства в 146 миллиардов. Поэтому центр сосредоточился в основном на одной задаче: выпуске и пропаганде официального бюллетеня здорового питания{316}.

Этот бюллетень, который устанавливает рамки действий правительства по контролю питания, был впервые опубликован в 1980 году, когда ожирение стало заметной проблемой. Он обновляется каждые пять лет благодаря экспертному совету, который занимается оценкой пищевого поведения американцев. В этой группе экспертов есть диетологи, педагоги, представители прикладной науки и эпидемиологи. Уже много лет они сражаются с главными виновниками переедания. Их длинные, очень подробные отчеты фиксируют зависимость целой нации от сахара и соли. Едва ли не самые убедительные результаты отразились в последнем отчете группы, который Министерство сельского хозяйства опубликовало в 2010 году{317}.

Эксперты винят во всем и насыщенный жир. Он насыщен атомами водорода без двойной углеродной связи, которая характеризует ненасыщенные жиры. Его давно считают виновником сердечных заболеваний. Это основная причина повышенного содержания в крови холестерина – похожего на воск вещества, которое приводит к сердечным приступам и инсультам, а также расцвету фармацевтической промышленности. Но в бюллетене впервые было отмечено, что насыщенный жир несет частичную ответственность за еще одно эпидемическое заболевание недавнего времени – диабет II типа, вызываемый нездоровым питанием. Судя по последним подсчетам, он наблюдается у 24 миллионов американцев, а еще 79 миллионов находятся в преддиабетическом состоянии. Еще более настораживает, что все больше детей, многие из которых страдают и ожирением, заболевает диабетом II типа – по 3600 за год. Совет Министерства сельского хозяйства получил доступ к федеральным данным о том, сколько соли, сахара и жира едят американцы, и обнаружил, что уровень насыщенного жира постоянно остается очень высоким, особенно среди детей. Чтобы рассчитать изменения в потреблении, диетологи измеряют уровень поглощения жира как процент от всех потребляемых калорий. Данные показали, что дети в возрасте от года до трех получают насыщенного жира больше, чем кто-либо: более 12 % от всех потребляемых калорий{318}. За ними с небольшим отрывом идут дети более старшего возраста – 11,5 % – и взрослые, которые остановились примерно на 11 %. Конечно, это средние показатели, которые не учитывают «интенсивных потребителей», поглощающих жир беспрерывно.

«Нужны сознательные усилия по оздоровлению граждан и ограничению потребления насыщенных жиров», – отмечали эксперты в отчете 2010 года. Они пошли на смелый шаг: снизили рекомендованное максимальное потребление насыщенного жира для всех – и детей, и взрослых. Прежний лимит составлял 10 %, сейчас же, как говорилось в бюллетене, нужно стараться ограничить потребление до 7 %. Это больше, чем половина детей потребляет сегодня в среднем[39].

Наконец, эксперты получили доступ к спонсированному федеральным правительством исследованию о том, откуда берется этот жир, и результаты оказались шокирующими. Возглавлял список угроз сыр, за ним шла пицца (где сыр тоже используется){319}. Вместе они составляли более 14 % потребляемого насыщенного жира. Далее в списке шло красное мясо в разных формах – более 13 % жира в нашем питании. Следом – чуть менее 6 % – оказались мучные десерты: шоколадный торт, пропитанное маслом печенье. Список был длинным, он змеился по проходам супермаркетов – от замороженных готовых обедов до конфет. Чипсы, картофельные и кукурузные, составили всего 2,4 % насыщенного жира.

Данные отчета министерства по насыщенному жиру – проблемы со здоровьем, переедание, доминирование сыра и мяса как главных источников вещества – должны были, казалось, подвести к логичному выводу: необходимо сократить потребление сыра и мяса. Именно к этому выводу и пришли некоторые из умнейших независимых ученых, занимавшихся проблемами диетологии, в том числе Уолтер Уиллетт, который руководит диетологической программой в Гарвардской школе общественного здоровья. Уиллетт призывает людей ограничить потребление сыра и красного мяса. Он заявляет, что красное мясо должно появляться на столе не раз в день, а не более двух раз в неделю. Более того, мясо, переработанное в бекон, колбасу, хот-доги, сэндвичи и другие продукты с высоким содержанием соли, вообще необходимо исключить. Нужный людям белок можно получить из множества других продуктов, в том числе курицы и рыбы, а кальций есть в овощах и, при необходимости, в пищевых добавках{320}.

Но здесь и разошлись пути поборников интересов потребителей и методы защиты потребителей в Министерстве сельского хозяйства. В бюллетене 2010 года информация о том, откуда берется насыщенный жир, была похоронена на 26-й странице 95-страничного отчета{321}. И нигде в документе прямо не говорилось о необходимости снизить потребление мяса и сыра. Правда, в 2011 году появился более понятный график в форме обеденного стола, который был призван донести идею здорового питания до потребителей, в том числе детей.

Вскоре после выхода бюллетеня Уиллетт и Марго Вутан, директор диетологического отделения Центра исследований общественного блага, публично выступили против пресс-секретаря диетологического центра Министерства сельского хозяйства. В феврале 2011 года в популярном ток-шоу на вашингтонском радио Уиллетт и Вутан обвинили министерство в том, что оно не желает подвергнуть критике не только сыр и красное мясо, но и вообще конкретную еду или продукт, которые считаются нездоровыми. «Если вы хотите, чтобы люди перестали есть так много сыра, мороженого и подобных продуктов, нужно говорить об этом прямо, – сказал Уиллет. – К сожалению, я вижу здесь тень крупных мясных и молочных концернов»{322}.

В ответ Роберт Пост, заместитель директора Центра диетологии, выступил с хорошо знакомыми положениями, которые не могли смягчить гнев критиков. Он заявил, что действия министерства прозрачны, заседания экспертного совета открыты для публики, и следить за ними могут не только представители промышленности, но и все желающие. По его мнению, диетология должна заниматься питательными веществами, а не конкретными продуктами, а лучшие методы оздоровления связаны с пересмотром всей диеты. «Мы не должны исключать конкретные продукты», – отметил он{323}.

Министерство в своих бюллетенях не углублялось в конкретику, когда нужно было помочь людям улучшить их диету. Диетологи не должны были гневаться на него: люди вполне могли бы и сами понять, что потребление сыра и мяса стоит ограничить. Министерство сельского хозяйства в помощи пищевой промышленности зашло дальше. В бюллетене 2010 года упоминался сыр. В разделе «Продукты и питательные вещества, употребление которых следует расширить» он был указан в числе рекомендованных продуктов. Что же до мяса, то предлагалось потреблять больше морепродуктов, содержащих омега-3 жирные кислоты (ненасыщенные) – «хороший» жир, который, судя по всему, снижает риск сердечных заболеваний. В отчете постоянно проскальзывали уверенные высказывания о том, что ни мясо, ни молочные продукты не имеют особой связи с ожирением: «Эти продукты – важные источники питательных веществ в здоровом питании».

В своих рекомендациях министерство выдвигало одно условие: сыр и мясо должны быть нежирными или маложирными. Но в жизни этот нюанс вызывал явные проблемы: обезжиренный сыр отвратителен на вкус, да и сорта с низким содержанием жира немногим лучше, поэтому в магазинах чаще всего предлагаются обычные сыры. С мясом проблем еще больше: вы не найдете в магазинах ни одного куска красного мяса, который удовлетворял бы критериям министерства для продуктов «с пониженным содержанием жира» (3 % и менее){324}.

Лучшим приближением было 5 % («очень постное») и 10 % («постное»). В куске постного мяса весом примерно 100 г уже содержится 4,5 г насыщенного жира – примерно треть рекомендованного суточного максимума. Однако именно такое мясо министерство и предлагало употреблять.

Между тем постное мясо, даже несмотря на треть рекомендованного суточного максимума насыщенного жира в порции, не соответствует представлениям людей о мясе. Ему часто недостает глубокого аромата и шелковой текстуры мраморного стейка: когда горячий жир плавает по языку, посылая в мозг сигналы удовольствия. Но даже если бы покупатели захотели следовать совету министерства и есть постное мясо, найти его в супермаркете было бы непросто. Тут потребовался бы огромный опыт игры в прятки. (Покупка мяса сложнее, чем, например, овсяных хлопьев: там содержание сахара по закону должно быть указано на упаковке.)

Еще одно федеральное агентство, Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств, отдельно от Министерства сельского хозяйства осуществляет надзор за всеми продуктами питания, кроме мясных и молочных. У него есть свои проблемы, связанные с уравновешиванием нужд потребителей и промышленности, но с 1990-х оно сделало решительный шаг к тому, чтобы встать на сторону покупателей, потребовав от производителей указывать на упаковке, сколько именно соли, сахара и жира содержат их продукты, чтобы потребители могли лучше оценить, что именно они будут есть[40].

Министерство сельского хозяйства США только сейчас начинает принимать аналогичные меры по отношению к мясу – и начало оказалось не лучшим. При продаже мяса от магазинов требуется разместить рядом с холодильником бумажку, где перечисляется содержание жира в стандартном куске. Этот документ можно повесить высоко, низко, вообще на другой полке; короче говоря, просмотреть его очень легко. Представители производителей говядины разработали в помощь покупателям онлайн-указатель, в котором приведено содержание жира в стандартных кусках мяса, и предлагают потребителям, желающим получить нежирные куски, искать слова «огузок» или «корейка».

В 2012 году Министерство сельского хозяйства потребовало, чтобы эта информация размещалась на упаковках мяса{325}. Но и здесь не обошлось без реверанса в сторону производителей. Пойдя навстречу желаниям индустрии, министерство разрешило писать на упаковках слово «постное», даже если мясо не удовлетворяло определению, данному самим агентством. Например, в самом жирном гамбургере, который продается в магазинах, содержится шесть и более граммов насыщенного жира на 100 г продукта. И тем не менее министерство разрешает писать на этикетке: «На 70 % постный, на 30 % жирный».

Конечно, производителям нравится слово «постный». Согласно исследованиям, которые проводились защитниками прав потребителей, ярлык «постный/жирный» заставляет покупателей думать, что мясо менее жирное, чем на самом деле, – если, конечно, они вообще смотрят на этикетку. Многие, если не большинство, принимают решение исходя из цены. Поэтому советы есть постное мясо чаще игнорируются: чем больше жира в мясе, тем оно дешевле.

Тем не менее не стоит винить Министерство сельского хозяйства за то, что удары по мясу и сыру оно нанесло для проформы. Уже давно производители готового питания, увидев в диетологическом бюллетене самое серьезное препятствие, постарались повлиять на экспертов исследования 2010 года еще до того, как оно началось. Документы министерства свидетельствуют, что семь из 13 членов Совета были выдвинуты Ассоциацией производителей продуктов питания. Все эксперты, которых я опрашивал, называли себя независимыми, но Ассоциация в своих обращениях в министерство четко озвучивала свою позицию: если Совет собирается обсуждать вопросы здорового питания, необходимо «учесть экспертное мнение и перспективы пищевой промышленности»{326}, то есть привлечь специалистов, которые понимают нужды и проблемы индустрии. Например, один из кандидатов, Роджер Клеменс, был помощником директора по государственному регулированию в фармацевтической школе Университета Южной Калифорнии, но до того в течение 21 года разрабатывал продукты для Nestl?, что, по его собственным словам, внушило ему глубокое уважение к роли, которую соль играет в защите готовых продуктов от болезнетворных бактерий[41].

Ассоциация производителей продуктов питания, в число членов которой входят Kraft, Kellogg, Nestl?, PepsiCo и почти все остальные гиганты – всего более 300 компаний, – присоединилась к другим промышленным организациям и отдельным компаниям, которые давили на Совет, чтобы тот не слишком взыскательно отнесся к вопросам потребления соли, сахара и жира. Лоббирование выразилось в письмах и сопроводительной документации, которые пересылались в Совет и ставили под сомнение выводы экспертов по поводу рисков для здоровья, которым подвергаются люди при использовании подобных добавок. Производители также жаловались на проблемы, с которыми им приходилось сталкиваться при уменьшении количества сахара, соли и жира в пище, – например, ухудшение текстуры и вкуса каши при снижении содержания сахара и жира.

Типичный взгляд покупателя озвучила в своем письме от 15 июля 2010 года Бонни Мэтлоу, библиотекарь из Шепердсвилла – кстати, диабетик{327}. Она писала экспертному совету: «Жаль, что целые поколения утратили способность готовить хорошую еду из местных продуктов. Ведь деньги ушли на корпоративные фермы, на поддержку выращивания калорийного зерна сомнительной пищевой ценности, непроизносимых пищевых добавок, которые позволяют долго хранить продукты на полках, и сахара или кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, чтобы эти продукты можно было есть».

В тот же день в министерство пришло 17-страничное письмо от другого, более состоятельного адресанта. Отправитель заявлял, что представляет индустрию с годовыми продажами 2,1 триллиона долларов, 14 миллионами рабочих мест и триллионом долларов «добавленной стоимости для национальной экономики». Письмо пришло из Ассоциации производителей пищевых продуктов и начиналось в раздраженном тоне: «По нашему мнению, в отчете Рекомендательного совета по правильному питанию слишком настоятельно подчеркивается тот факт, что американцам пойдет на пользу частичный отказ от готовых продуктов. Это предположение научно не обосновано, ставит под сомнение ценность пищевой промышленности США и порождает ошибочное мнение, что любое готовое питание по сути неполноценно с точки зрения диетологии». По мнению Ассоциации, оно позволяет круглый год потреблять разнообразную, обогащенную и удобную пищу. Ассоциация сделала все, чтобы убедить экспертов быть как можно менее конкретными, даже если бы они стали упорствовать в своем желании рекомендовать есть меньше готовых продуктов. (Тремя месяцами ранее в отдельном письме Ассоциация утверждала: «“Плохой” и “хорошей” еды не существует по определению». Она настаивала, что здоровое питание – вопрос общей сбалансированности диеты.)

Ассоциация в письме длиной больше страницы возражала против решения экспертов снизить суточный рекомендованный максимум потребления насыщенного жира, утверждая, помимо прочего, что предыдущий, высокий лимит достигался более простыми средствами и был «дружелюбнее к потребителю». Но хотя производители проиграли в этом вопросе – эксперты остались непреклонны и снизили суточный максимум, – они указали, что изменение лимита мало чем им угрожает. Простое снижение максимума, не сопровождающееся конкретными рекомендациями по поводу его достижения, не могло изменить пищевое поведение людей. «Снижение потребления насыщенного жира с 10 до 7 % на человека звучит слишком абстрактно», – писала Ассоциация экспертам.

Лоббирование среди сотрудников Министерства сельского хозяйства в Вирджинии, которые говорили о здоровье потребителей – небольшой фрагмент описания деятельности представителей пищевой промышленности. Большую часть времени они проводили в коридорах главного здания министерства на Национальной аллее, где их влияние не подвергалось особым вызовам. Пищевики не тратили много времени на уговоры министерства ослабить нормы, хотя это, безусловно, входило в их задачи. Они воспользовались своим влиянием, чтобы превратить министерство в полноценного партнера для рекламы своих товаров. Когда дело дошло до мяса и сыра, пищевые компании сразу смогли решить, как повысить потребление, несмотря на беспокойство по поводу жира.

Истинная роль министерства в продвижении этих продуктов стала ясна в 1985 году, когда администрация Рейгана искала способы урезать субсидии федерального правительства для молочной промышленности. Джон Блок, вступивший в должность министра сельского хозяйства, считал, что основная проблема – перепроизводство, и решил сократить число коровьих стад. Но предлагаемое решение проблемы молочников – правительство обещало оплатить забой 339 тысяч коров – вызвало печаль в стане мясной промышленности: теперь все это мясо наводняло рынок, и цены на говядину падали.

Как оказалось, массовый забой коров мало помог в борьбе с перепроизводством молока: на фермах появились новые коровы, началось новое перепроизводство, накопились тонны сыра. Однако редакция Закона о сельском хозяйстве от 1985 года действительно помогла фермерам. В целом закон требовал от Министерства сельского хозяйства приобрести больше 90 миллионов килограммов говядины для раздачи нуждающимся. В долгосрочной же перспективе закон предлагал более хитроумное и эффективное разрешение проблемы излишков. В соответствии с ним создавалась система, благодаря которой производители сыра и мяса могли разворачивать агрессивную рекламу своих товаров. Потребление говядины стало поощряться, как никогда прежде.

Маркетинг никогда не был сильной стороной ни мясной, ни молочной промышленности. Они в целом понимали возможности маркетинга, но слишком ссорились между собой, чтобы можно было применить организованные усилия. Фермерам и производителям молока нужна была помощь, и Конгресс предложил им готовое решение. Он создал две маркетинговые программы – для говядины и молока, и ответственность за их исполнение была возложена на министра сельского хозяйства{328}.

Программы назвали вычетными. Это была схема сбора средств на оплату маркетинговых мероприятий. Вот как она работала: более 90 тысяч владельцев дойных коров должны были выплачивать по 15 центов за каждые 45 литров выработанного молока. Для говядины обложение зависело от сделок: когда корова продавалась с фермы в загон для откорма или из загона на бойню, продавец был обязан платить доллар на маркетинговую программу. Не всем понравилась идея маркетинга говядины как недифференцированного продукта. Но когда фермеров попросили одобрить вычетную программу, большинство согласилось с Министерством сельского хозяйства, так что каждый был вынужден платить пошлину.

Этот налог приносил более 80 миллионов долларов в год, со временем собралось более двух миллиардов. Эта сумма была направлена на то, чтобы США продавали больше говядины, и всего 6,5 миллиона каждый год направляется диетологическому центру Министерства сельского хозяйства, который подталкивает людей в ином направлении: к сокращению потребления не только жира, но и сахара и соли. Нельзя сказать, что это честная схватка.

Деньги пришли вовремя. Потребление мяса снижалось с 1976 года: с 42,5 до 29,5 кг в год, причем на гамбургеры приходилась примерно половина{329}. При этом американцы стали есть больше куриного мяса; увеличилось, хоть и не в таких объемах, потребление рыбы. Оба эти продукта содержат меньше насыщенных жиров.

Производителям говядины было о чем беспокоиться, но с новым бюджетом они смогли создать стратегию обхода сомнений общественности. Потратив немного денег на исследование рынка, они выяснили, что с теми же проблемами раньше сталкивался и сыр. Людям надоело есть его «ни с чем» или с крекерами, пока Kraft при поддержке средств федеральной маркетинговой программы для молочной промышленности не пришла к идее преображения общественного восприятия сыра, что подстегнуло продажи и потребление. Почему бы и говядине не пойти тем же путем?

Биохимик Марк Томас занимался научными исследованиями мясной промышленности, когда его посетила эта идея. В его организации не было новейших лабораторий, так что она решила продать идею говядины как ингредиента всем возможным потенциальным инвесторам – от скотоводческих хозяйств до крупных и мелких комбинатов. Конечной задачей было превратить говядину в готовое упакованное блюдо, которое достаточно разогреть и подать к столу.

– Я решил, что это отличная идея, – сказал мне Томас. – Мы посылаем эти продукты на нашу тестовую кухню в Чикаго и там представляем группе арбитров, которые выбирают пять лучших. Победитель конкурса получает приз – 50 тысяч долларов. Всю свою рекламную мощь мы вложили в эту новую категорию. Сегодня есть несколько брендов готовых блюд, в которых используется говядина – тут и поджарка, и тушенное кусками мясо. Я подаю гостям тушеное мясо, и они считают, что его приготовила моя жена{330}.

Из-за роста популярности куриного мяса и огромного успеха наггетсов промышленность решила создать такие же блюда из говядины. Технологи питания вертели ее так и сяк: заворачивали в блины с яйцом и сыром, добавляли сыр и наматывали на палочку, делали ролл, который мог, помимо прочего, вертикально стоять на тарелке. Эти технологи работали в денверской группе, известной под названием Совет скотопромышленников и основанной на вычетные деньги. Все 106 членов совета были назначены министром сельского хозяйства. На сайте утверждалось, что причиной развития закусок из говядины стал упадок американского семейного ужина (хоть это и прискорбно, но дает большую возможность). «Мы провели много исследований за два последних года, изучали детей и взрослых, особенно последних, – рассказывал в официальном видеоклипе чиновник Совета. – Они постоянно торопятся, как и дети. Те спешат в школу, на дополнительные занятия, в кружки, а потом у них уходит много времени на домашние задания. Мы в свое время ужинали ежедневно, но сейчас это, вероятно, не всегда получается. Мы стараемся производить новые удобные продукты, которые вписываются в современный стиль жизни. Основываясь на результатах исследования деятельности людей, мы стараемся, чтобы наши продукты были как можно проще и удобнее в потреблении и переноске»{331}.

Производители говядины были готовы помочь тем, кто хотел перекусить среди дня. Тут мясокомбинаты нашли себе отличного союзника – молочную промышленность. Они объединили усилия и разработали рецепты, в которых говядина сочеталась с сыром, а также вместе вложили средства в рекламу фастфуда – например, в рамках кампании «Дни двойного чизбургера», которая была запущена в 2006 году и направлена в основном на студентов колледжей{332}.

Маркетинг говядины не ограничился рекламой новых продуктов быстрого приготовления из мяса, но и пошел в другом направлении. Были разработаны новые схемы разделки мяса, появились куски пониженной жирности: например, так называемый утюжок – кусок из плеча животного. На сегодняшний день, по утверждению представителей индустрии, существует по меньшей мере 29 фрагментов туши, которые удовлетворяют правительственному определению «постных»: 4,5 г насыщенного жира на порцию (как вы помните, это треть рекомендованного суточного максимума){333}. Мясокомбинаты запустили интенсивную кампанию лоббирования, которая должна была развеять мнение о том, что говядина жирна по определению, и подчеркнуть ее питательную ценность – например содержание цинка и витамина В12. «Помимо постности говядины и благоприятного профиля жирных кислот сочетание полезных веществ в ней способствует росту, развитию и поддержанию здоровья в течение всей жизни – от внутриутробного периода до пожилого возраста», – говорилось в письме Национальной ассоциации производителей говядины, направленном в экспертный совет Министерства сельского хозяйства во время подготовки бюллетеня здорового питания.

Но индустрии эти постные куски дались нелегко. Многим покупателям очень не понравилось нежирное мясо с неполноценной текстурой, которое к тому же было тяжело жевать. Индустрия отреагировала попытками смягчить мышечную ткань на стадии производства: самое постное мясо проходило через ряды стальных игл или лезвий, которые прокалывали его в процессе «механической тендеризации» (размягчения). Примерно 23 тысячи тонн мяса подвергаются такой обработке каждый месяц. Другой метод – поместить мясо в солоноватый раствор, который тоже размягчает ткань[42].

Один из самых успешных подходов при маркетинге постного мяса оказался и одним из самых противоречивых. Он не требовал ни иголок, ни соленого раствора, ни даже отрезания лишнего жира ножом. Использовался аммиак. Это помогло создать самый постный, дешевый, популярный в истории США бургер – пока общественность не спохватилась и не стала называть такую говядину «розовой слизью».

Этот тип мяса, который Министерство сельского хозяйства предпочитает называть «постной говядиной с мелкой текстурой»{334}, производится путем отделения мяса от самых жирных кусков коровьей туши (до 70 % жира). Раньше они шли на корм животным или в сало. Масса попадает в высокоскоростную центрифугу, где большая часть жира отделяется, и получается действительно постный фарш – содержание жира не превышает 10 %. Потом его формуют в блоки по 14 кг весом, замораживают и отправляют на мясокомбинаты, где смешивают с другими частями туши и производят гамбургеры. Обезжиренная говядина стала популярна при производстве гамбургеров и по другой причине: она на 15 % дешевле, чем натуральное постное мясо из Южной Америки, где фермеры откармливают скот травой (американская злаковая диета приводит к образованию жира){335}. Экономия оказалась существенной, причем не только для магазинов и сетей ресторанов вроде McDonald’s, которые стали покупать гамбургеры из обезжиренного мяса. Само министерство обнаружило, что может снизить на три цента стоимость полкило гамбургеров, которые оно закупало для программы школьных обедов[43].

В начале 1990-х Министерство сельского хозяйства дало зеленый свет поставщикам бургеров, разрешив использовать обезжиренную говядину в качестве компонента мясного фарша. Крупнейшим производителем была компания Beef Products из Южной Дакоты, и она же добавила новый этап производства, который оказался в итоге гибельным{336}. Beef Products начала обрабатывать мясо аммиаком, чтобы уничтожить болезнетворные микробы. Эта угроза была особенно актуальной для обезжиренного материала: его составляли те части туши, которые чаще всего соприкасаются с экскрементами, содержащими кишечную палочку. Та попадает в мясо на бойне, когда экскременты случайно смешиваются с мясом при забое. Добавление аммиака, которое придавало мясу розовый оттенок (более яркий, чем у обычной говядины), было ненадежным решением. В ходе экспериментов были выявлены случаи, когда аммиак либо не уничтожал бактерии, либо передавал мясу свой едкий запах. В 2003 году чиновники из Джорджии вернули компании около трех тонн мяса после того, как повара в колониях для заключенных обнаружили «очень сильный запах аммиака» в 30-килограммовых блоках фарша. «Хотя мясо было заморожено, запах аммиака чувствовался, – рассказал Чарльз Тант, чиновник Министерства сельского хозяйства Джорджии. – Никогда ни с чем подобным не сталкивался»{337}. Однако вскоре аммиак использовался уже в производстве примерно 70 % мяса для гамбургеров, продававшихся в магазинах и ресторанах[44].

Обеспокоенные чиновники, ответственные за программу школьных обедов Министерства сельского хозяйства, потребовали, чтобы факт обработки аммиаком был указан на этикетке. Но остальные решили, что аммиак нужно рассматривать только как один из химикатов, используемых при производстве мяса. Сообщать о нем не обязательно. Однако проблема никуда не делась. В 2002 году микробиолог Министерства сельского хозяйства Джеральд Зирнштейн направил коллегам электронное письмо, где отмечал: «Я не считаю, что эта масса – говяжий фарш. Выдавать ее за фарш – значит, обманывать население»{338}. В том же письме он и назвал переработанную говядину «розовой слизью». Этот эпитет получил широкое распространение после моей публикации 2009 года: готовя ее, я получил доступ к этому письму в ходе работы над описанием аммиачной обработки мяса в Beef Products{339}. Потом развернулся целый каскад событий. Компания заявила об улучшении своей методики, министерство обещало взять дело под пристальный контроль, а родители из Манхэттена и Бостона сообщили, что начали оказывать давление на школьные советы, чтобы в столовых перестали продавать бургеры из обезжиренного мясного материала. А главное, один из крупнейших клиентов мясоперерабатывающих заводов, сеть McDonald’s, запустила постепенный процесс изменений во внутренних правилах и в 2011 году прекратила использовать обезжиренную мясную массу в своих гамбургерах. Beef Products твердо отстаивала идею, что их продукт безопасен и безупречен с точки зрения диеты, но после слухов о действиях McDonald’s общественное внимание к проблеме вызвало падение продаж[45].

Министерство сельского хозяйства попыталось защитить «розовую слизь», поясняя, что мясная промышленность много лет пыталась добиться, чтобы американцы ели больше говядины. Да, эта масса дешева; да, обработка аммиаком делает ее безопасной. Но жизненно важным для государственной системы поставок США был другой аргумент – низкое содержание жира. Мясная масса становилась ключевым союзником в борьбе с детским ожирением. Об этом заявил Том Вильсак, министр сельского хозяйства, на пресс-конференции 28 марта 2012 года: «Это одна из причин, по которым мы решили использовать мясную массу в программе школьных обедов. Мы обеспокоены уровнем ожирения, а этот продукт постный и гарантирует низкое содержание жира в диете школьников»{340},{341}.

К тому времени мясная промышленность сама начала понимать, что розовая слизь открыла ящик Пандоры, выпустив проблемы, которые могли вообще подорвать продажи мяса. Приводились цитаты экспертов, которые говорили, что, возможно, пришел критический момент и разные люди, независимо от того, готовы ли они платить больше за еду, начинали осознавать вред готовых продуктов. Консультант в области пищевой промышленности Фил Лемперт заявил одному репортеру: «Я думаю, мы на пороге нового вызова в индустрии питания, и революция происходит прямо сейчас»{342}.

В 2007 году международная группа ученых в составе 21 человека, встретившись в Вашингтоне, приготовилась открыть еще более грозный ящик Пандоры – тот, который все представители мясной промышленности всеми силами хотели бы держать закрытым. Близилось окончание пятилетнего исследования, которое было призвано определить самые вероятные причины рака. Собственно, это было не отдельное исследование, а изучение семи тысяч уже опубликованных работ с целью прийти к согласию и составить общее заключение. Большое внимание уделялось качеству исследований: результаты, которые были сочтены необоснованными или методологически некорректными, отбрасывались. Ряд самых очевидных подозреваемых был освобожден от ответственности за недостатком улик. Например, в некоторых исследованиях доказывалась связь с раком еды, богатой сахарами, особенно фруктозой, но группа рецензентов пришла к выводу, что свидетельства этого «ограничены», поэтому значение исследований не стоит переоценивать. Ученые не хотели слишком громко бить тревогу и переходить грань. Это был второй отчет исследователей, работавших на две организации – Всемирный фонд исследования рака и Американский институт онкологических исследований. Данные первого отчета утверждали, что свидетельств связи развития рака с употреблением мяса тоже недостаточно.

Однако на этот раз ученые пришли к совершенно иному выводу по поводу красного мяса и готовых мясопродуктов: решили, будто за 10 лет исследований были получены достаточно «убедительные» доказательства, что они увеличивают риск рака толстой кишки{343}. В данном случае виновником, если его можно было вообще точно определить, не мог быть насыщенный жир. Ученые указывали на природное вещество под названием гем[46], который, по их свидетельствам, способствует образованию потенциально канцерогенных соединений. Было высказано предположение о том, что при приготовлении мяса при высоких температурах вырабатывалось более сотни новых веществ – гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов, – которые могут вызывать рак у людей, генетически к этому предрасположенных. Особенно высоким, по мнению ученых, может быть риск развития рака при обширном потреблении готовых мясопродуктов. В изученных работах делался вывод, что красное мясо безопасно в количествах до полкило в неделю. Но рецензенты заявляли, что не смогли вообще определить безопасного уровня потребления готовых мясопродуктов. Каждые 50 г такой пищи в день, по их утверждению, увеличивают риск развития рака толстой кишки на 21 %.

Все это представляло серьезную угрозу мясной промышленности и было куда хуже, чем панические настроения по поводу насыщенного жира, с которыми индустрия справлялась неплохо. Рак же пугал покупателей гораздо больше, и производители не могли ограничиться мерами вроде снижения количества жира или рекламирования цинка – микроэлемента, поступающего вместе с мясом. За девять месяцев до публикации отчета ученых их заключение достигло ушей производителей мяса. И вовремя: они успели обратиться к самому мощному своему оружию – маркетинговой программе Конгресса по говядине, поставленной под контроль Министерства сельского хозяйства. Промышленники нанесли упреждающий удар, чтобы нивелировать, а то и вовсе дискредитировать значение отчета ученых еще до того, как он стал известен потребителям.

В нормальных условиях, чтобы понять ситуацию, нужно было заняться расследованиями, но благодаря открытости маркетинговой программы говядины все очевидно: свидетельства лежат в открытом доступе на сотнях страниц, достаточно спросить. Согласно этим документам, индустрия потратила 1,2 миллиона долларов на то, чтобы создать внутреннюю группу управленцев под названием «Раковая команда»{344}. Из тех же фондов были оплачены услуги консалтинговой компании Exponent, которая предоставляет экспертов-свидетелей промышленным организациям в случае исков против них{345}. Так, например, недавно она помогла добиться выгодного соглашения страховой компании, клиента которой обвиняли в том, что он поставил перуанских крестьян под угрозу отравления ртутью; помогла Уругваю защитить строительство новой буровой установки от возражений, выдвинутых Аргентиной в связи с возможными экологическими последствиями; сумела доказать, что еще одна нефтяная компания не подвергала риску сельское хозяйство Йемена, вопреки обвинениям правительства страны. Для мясопромышленников Exponent провела собственный анализ тех же исследований, что и ученые, готовившие отчет по раку{346}. Были обнаружены недостатки, которые, по словам консалтинговой компании, ослабляли позиции отчета; позже она нашла ошибки и в самом отчете. Ученые и организации по борьбе с раком отвечали, что недостатки исследований несущественны и не могут ставить под сомнение общие выводы. Но Exponent была неумолима в своем заключении: ученые слишком поспешны, и вывод о связи потребления говядины с раком толстой кишки ненадежен.

«Раковая команда» также была призвана создать выгодное освещение проблемы мяса в прессе и сформировать общественное мнение. Действия группы на этом фронте были подробно отражены в аудиторском отчете для Совета мясопромышленников. Отмечалось, что рак – «эмоциональная и пугающая людей проблема»{347}, а несколько менеджеров индустрии, интервью с которыми приводились в отчете, говорили, что угроза гораздо серьезнее, чем слухи о коровьем бешенстве, которые поколебали положение производителей мяса несколькими годами ранее. Эти руководители признавались, что с такой серьезной проблемой отрасль не сталкивалась с 1977 года, когда Комитет по питанию и потребностям личности при Сенате США, возглавляемый сенатором Джорджем Макговерном, выпустил отчет, где говорилось, что жирная еда вызывает рак; комитет, в отличие от бюллетеня по питанию Министерства сельского хозяйства, настоятельно советовал гражданам сократить потребление красного мяса.

«Раковая команда» обратилась к услугам аналитической компании Carma, которая оценивает освещение в прессе действий множества корпораций, в том числе Apple, JPMorgan Chase, General Mills, с целью изучить недавние отзывы о говядине. Отчеты Carma зафиксировали все: от рецептов до статей, в которых поднимались вопросы безопасности питания, прав животных, диеты и здоровья; определили врагов и друзей отрасли, особое внимание обратив на журналистов, недружелюбно настроенных по отношению к говядине.

«Раковая команда» использовала фокус-группы, чтобы выявить самые актуальные мнения потребителей о диете, питании и упражнениях. Затем промышленники подготовили статьи для дружелюбно настроенных к говядине печатных изданий, прежде всего предъявив им результаты фокус-группы. При этом, разумеется, выбирались те, которые могли произвести благоприятное впечатление на потребителей. После этого можно было уже направить послания, нацеленные на то, чтобы подвергнуть сомнению заключения отчета о раке.

В одном из них говорилось: «Риск развития рака не сводится к питанию. Он существенно увеличивается и в связи с другими факторами – курением, употреблением алкоголя, ожирением, недостатком физической активности»{348}. Другое гласило: «Риск надо рассматривать в перспективе. Ожирение и недостаточная подвижность увеличивают риск развития рака в два-три раза»{349}.

В результате, как показал аудит, удары, нанесенные индустрии отчетом о раке, были смягчены благодаря своевременным контрмерам мясной промышленности, которая сумела убедить всех, что причины рака «комплексные», и рекомендовала «акцентировать внимание на умеренности и сбалансированности». В новостях основное внимание уделялось многим другим аспектам работы ученых в области рака, в том числе связям с ожирением и возможной целительной силе чеснока. С точки зрения промышленников, отчет о раке оказался первым звоночком. Аудиторское заключение сообщало: «В рамках вычетной маркетинговой программы реклама достигла своей цели, принеся более 3,1 миллиона новых потребителей, и в СМИ часто отмечалось, что красное мясо не теряет позиций. Освещение в прессе повысило сознательность покупателей, но в потребительских привычках изменений не было: есть меньше красного мяса или мясопродуктов не стали».

Министерство сельского хозяйства в ответ на мои вопросы о маркетинговой программе говядины встало в защитную стойку. Оно подчеркивало, что маркетинговые меры, как и в случае федеральной программы для сыра и других молочных продуктов, оплачивались исключительно из пошлин, наложенных на самих производителей, и министр во многом лично контролировал реализацию программы, получившей поддержку скотоводов страны. Более того, борьба министерства с ожирением нации упоминалась как пример того, что оно может справляться с несколькими задачами одновременно.

Однако одна из самых острых стрел прилетела с другого конца Национальной аллеи, где располагался Верховный суд США. Одна из тамошних судей, Рут Бейдер Гинсбург, столкнулась с внутренним противоречием в федеральной программе здорового питания. Она начала исследовать маркетинговую программу говядины во время иска, поступившего в суд в 2005 году. Его подали несколько недовольных мясопромышленников, требовавших от министра сельского хозяйства свернуть маркетинговую программу в связи с тем, что общая реклама говядины мешала их усилиям по выводу на рынок своей продукции. Верховный суд иск не удовлетворил, однако заявление было не по поводу маркетинговой программы как таковой, а по факту того, кто делал рекламу. Будь программа частной, несогласные могли бы упорствовать. Но суд определил, что это не частная реклама. Все усилия по тому, чтобы говядина стала более постной, удобной и полезной в качестве ингредиента готового питания, были направлены, согласно выводам суда, на благо жителей США и производились государством. Да, это была правительственная программа, и не важно, что средства на ее реализацию поступали от производителей мяса. Министр сельского хозяйства играл настолько важную роль в определении того, как будут потрачены полученные миллионы, что вычетная программа стала своего рода «высказыванием правительства». Это защищало ее от правового преследования. «Министр сельского хозяйства, политически ответственное лицо, курирует программу, назначает и увольняет ключевых сотрудников и сохраняет полное право вето на содержание рекламы, вплоть до выбора слов, – говорилось в принятом большинством голосов решении, которое написал судья Антонин Скалья. – Конгресс же, разумеется, осуществляет надзор и имеет возможность в любое время реформировать программу»{350}.

Гинсбург вместе с большинством поддержала маркетинговую программу, но у нее было замечание. Она заявила, что никак не может согласиться с мнением, будто маркетинговые действия – «высказывание правительства». Как это могло быть истиной, если другие чиновники Министерства сельского хозяйства рекомендовали населению есть меньше мяса? Даже ей самой пришлось серьезно поработать, чтобы разобраться в ситуации и указать на соответствующие страницы бюллетеня экспертного совета по здоровому питанию 2005 года. В одном разделе потребителям советовали есть меньше насыщенных жиров, а в другом говорилось, что мясо – важный источник этих самых жиров. Но намерения Совета, по ее мнению, были очевидны. В заключение она писала: «Я против того, чтобы расценивать рекламные сообщения, спонсированные в соответствии с законом о рекламе и исследовании говяжьего мяса 1985 года, но не исходящие от правительства, как высказывание правительства, учитывая его собственное мнение»{351}.