Вторые блюда

Вторые блюда

КЛЕВЕР В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки клевера, начавшие распускаться — по вкусу

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия клевера и обжаривать в большом количестве жира.

Лучше взять головки розового клевера: они лучше прожариваются. При подаче посыпать сахарной пудрой.

ЛЕБЕДА В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки лебеды, начавшие распускаться — по вкусу

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия лебеды и обжаривать в большом количестве жира.

В тесто добавить 0,5 стакана мелко нарубленного укропа. Для жарки брать верхнюю часть молодых побегов (до появления бутонов) со стволиками.

КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ С ПЮРЕ ИЗ АМАРАНТА, ЩАВЕЛЯ И ЯИЦ

Листья амаранта — 1 кг

Щавель — 200 г

Яйца — 2 шт.

Сыр тертый — 1 ст. л.

Масло — 3 ст. л.

Укроп — 1 ст. л.

Петрушка — 1 ст. л.

Испечь блинчики. Порубить укроп, петрушку, соединить с рублеными яйцами. Амарант и щавель тушить в масле, протереть. Влить 1 столовую ложку теплого масла, смешать с яйцами, укропом, петрушкой. Форму смазать маслом, посыпать мукой, выложить дно и стенки блинчиками. Класть слоями: то блинчики, то амарант со щавелем и яйцами. Покрыть блинчиками, посыпать крошками, тертым сыром, окропить маслом. Дать подрумяниться в духовке. Рецепт рассчитан на 6 порций.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЗ АМАРАНТА (ЩИРИЦЫ)

Амарант (щирица) — 300 г

Брынза, творог и сыр сулугуни — 200 г

Сухие травы — мята, чабер, базилик — 0,5 ч. л.

Масло — 3 ст. л.

Брынзу или сулугуни залить кипятком на 10 минут, размять. Амарант отварить 2–3 минуты, дать стечь воде, нарезать и потушить на масле 5 минут, смешать с сыром или творогом, добавить сухие травы.

С этой же начинкой можно готовить хетчин (см. гл. 2) и вареники.

ЗАПЕКАНКА МАКАРОННАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ

Вермишель или макароны — 250 г

Яйца свежие — 2 шт.

Зелень (крапива, лебеда, амарант, сныть, листья липы, спорыш, лопух и т. д.) — 2 стакана

Соль, перец — по вкусу

Масло сливочное — 2 ст. л.

Сухари для посыпки — 0,75 стакана

Макароны отварить, слить воду. Зелень нарезать, ошпарить кипятком, слить воду и потушить с маслом 5 минут.

Смешать зелень с макаронами и яйцами. Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, выложить массу, посыпать сухарями сверху и запечь в духовке 15–20 минут. Подавать с томатным соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ЗЕЛЕНЬЮ

Пахучая зелень: укроп, петрушка — 1 ст. л.

Нейтральная зелень: мальва, амарант, лебеда, клевер — 1 стакан

Яйца — 4 шт.

Сыр — 75 г

Желтки отделить от белков. Белки взбить в твердую пену и осторожно смешать с мелко нарезанной зеленью. Формочки смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в них белки, а в середину аккуратно положить по желтку. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C — 8–10 минут.

ЗЕЛЕНЫЕ РУЛЕТИКИ

Зелень мальвы, амаранта, лебеды, лопуха, крапивы по выбору или в смеси — 200 г

Яйца — 4 шт.

Мука — 400 г

Рис вареный — 1 стакан

Мясо вареное молотое — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Помидоры — 3 шт.

Сыр тертый — 150 г

Зелень потушить в небольшом количестве воды и сделать пюре. Из этого пюре, яиц и муки замесить тесто для лапши, раскатать на 4 прямоугольника 15 на 12 см и отварить их в соленой воде.

Лук обжарить, смешать с мясом и рисом, разложить фарш на прямоугольники, посыпать кубиками свежих помидоров, свернуть рулеты начиная с узкого края, положить швом вниз на противень, посыпать сыром и запечь в духовке при 250 °C около 15 минут.

МАЛЬВА СО ЩАВЕЛЕМ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЯЙЦАХ

Мальва — 600 г

Щавель — 200 г

Яйца — 12 шт.

Сметана или сливки (или молоко) — 0,5 стакана

Мука — 3 ч. л.

Сыр тертый — 2 ст. л.

Масло — 1 ст. л.

Отварить вкрутую 12 яиц, очистить, разрезать пополам в длину. Вынуть желтки, протереть их. Сварить мальву и щавель, протереть, прибавить к желткам, посолить, влить 1 столовую ложку масла, перемешать. Нафаршировать белки, положить на лист, смазанный маслом, посыпанный крошками, посыпать сыром, окропить маслом, дать подрумяниться в духовке.

Вскипятить 1 стакан навара мальвы и щавеля, влить в него тонкой струйкой, постоянно перемешивая, полстакана сметаны или сливок (или молока), разболтанных с мукой. Когда все это вскипит и загустеет, влить в оставшуюся начинку, прогреть, но не кипятить, выложить на блюдо, убрать запеченными яйцами.

ЛИСТЬЯ МАЛЬВЫ ТУШЕНЫЕ

Листья любых мальвовых: алтея, лаватеры, просвирников — 500 г

Помидоры — 2 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Чеснок — 1 зубок

Масло растительное — 4 ст. л.

Уксус — 1 ст. л.

Душица или мята или их смесь (свежие). 1 ч. л.

Листья мальвы крупно нарезать и потушить в небольшом количестве воды. Лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 6–8 частей, выложить в лук, добавить мальву, уксус и размятый чеснок и тушить под крышкой еще 10 минут. Посыпать мелко нарезанной пряной зеленью.

МАЛЬВА ИЛИ АЛТЕЙ СО СЛИВКАМИ

Мальва или алтей, листья — 0,5 кг

Сливки — 0,5 стакана

Масло сливочное — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Отвар овощей или бульон — по вкусу

Мальву промыть и нарезать, потушить в небольшом количестве воды, отцедить воду, добавить поджаренную в масле муку, разведенную отваром или бульоном, соль, сахар, перец и кипятить еще 7 минут, затем влить сливки и кипятить еще 1–2 минуты.

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КОРНЕМ АЛТЕЯ

Корень алтея, молодой и мягкий — 500 г

Баранина — 750 г

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 2 зубка

Масло растительное — 4 ст. л.

Полынь горькая — 1 листик

Помидоры — 2 шт.

Корни алтея очистить, отварить до мягкости (примерно 15–20 минут), слить воду.

Баранину нарезать полосками толщиной в палец, обжарить в масле. Лук мелко нарезать, обжарить в масле вместе с бараниной, добавить чеснок, долить полстакана воды, положить мелко нарезанную полынь, алтей и крупно нарезанные очищенные помидоры. Тушить еще 15 минут. Можно приготовить такое рагу и с листьями мальвы, в этом случае их не отваривают и кладут вместе с помидорами.

ГОЛУБЦЫ ИЗ ПОДОРОЖНИКА

Молодые листья подорожника — 10 шт.

Рис вареный — 1 стакан

Морковь — 1 шт.

Изюм — 0,5 стакана

Сметана — 1 стакан

Морковь отварить, нарезать мелкими кубиками, смешать с рисом, изюмом. Завернуть фарш в листья подорожника, сложить голубцы в низкую кастрюлю, залить разведенной водой сметаной (1:1), тушить 15 минут или запечь в духовке до появления румяной корочки.

ЗМЕЕВИК С РИСОМ

Рис — 1 стакан

Молодые листья и стрелки змеевика — 200 г

Яйца — 2 шт.

Укроп, петрушка — 0,5 стакана

Масло — 2 ст. л.

Сухари — для формы

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Отварить рис до полуготовности. Змеевик порезать и тушить в масле до мягкости. Смешать рис, змеевик, яйца и зелень укропа, посолить, поперчить, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, посыпать сверху сухарями и запечь в духовке до образования румяной корочки.

КАША МАННАЯ С КЛЕВЕРОМ

Молоко — 1 стакан

Вода — 1 стакан

Крупа манная — 4 ст. л.

Цветки клевера — 1 стакан

Сахар — 1 ст. л.

Корица — на кончике ножа

Развести молоко водой, всыпать сахар и вскипятить. В кипящее молоко всыпать нарезанные соцветия клевера (наряднее — красного) и манную крупу. В конце варки добавить корицу. Снятую с огня кашу подержать в плотно закрытой кастрюле 5 минут и подавать с маслом.

КОТЛЕТЫ ИЗ КЛЕВЕРА

Клевер (листья и/или цветы) — 1,5 стакана

Рис — 0,5 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Яйцо — 1 шт.

Молоко — 0,5 стакана

Масло — 3 ст. л.

Сухари молотые — 1 стакан

Мята — 1 веточка

Сметана — по вкусу

Рис отварить. Лук мелко порезать и обжарить в масле (1 столовая ложка). Половину сухарей подрумянить до золотистого цвета на сковороде без масла, залить молоком. Клевер мелко нарезать, смешать с рисом, луком, размоченными сухарями и яйцом, сформировать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить. Подавать со сметаной.

ПЮРЕ ИЗ РЯСКИ

Ряска — 3 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Масло — 3 ст. л.

Мука — 2 ст. л.

Укроп — 3–4 веточки

Ряску вымыть. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до прозрачности. Переложить в алюминиевую кастрюлю, добавить ряску и стакан воды, тушить 10–15 минут под крышкой на малом огне. Разболтать муку в небольшом количестве воды, вылить в ряску и подогреть до загустения. Посыпать мелко нарезанным укропом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ

Любая зелень — 100 г

Картофель — 60 г

Яйцо — 0,5 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Петрушка — 6 веточек

Масло растительное — 15 г

Сухари панировочные — 10 г

Или мука — 8 г

Зелень перебирают, моют, крупно нарезают, солят, припускают 7–8 минут. Затем отжимают, соединяют с натертым картофелем, мукой или сухарями, яйцом, нашинкованным луком и петрушкой. Массу перемешивают, формируют из нее котлеты, панируют в сухарях или муке и варят во фритюре.

КАША ИЗ СЕМЯН ВЬЮЩИХСЯ ГОРЦЕВ

Плодики распаривают с водой под крышкой, затем сразу сушат на противне в духовке. После этого шелуха легко отделяется при перетирании. Шелуху отвеивают. Чистые ядрышки поджаривают до подрумянивания и варят как обычную гречку.

ГАЛУШКИ ИЗ СЕМЯН ВЬЮЩИХСЯ ГОРЦЕВ

Полученную по рецепту выше крупу перемалывают в муку.

Мука из горца — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Сало — 50 г

Замесить тесто из муки и яйца, раскатать слоем 1,5 см, нарезать кубиками 1,5 на 1,5 см, дать подсохнуть на воздухе 30–40 минут. Сало и лук мелко нарезать, поджарить, посолить, влить в кастрюлю 2 стакана воды, вскипятить вместе с луком и салом, засыпать галушки, варить 10 минут. Подавать в бульоне.

ТУШЕНЫЙ ГОРЕЦ ЗМЕИНЫЙ С ТОМАТОМ

Горец змеиный (молодые побеги и листья). 500 г

Лук репчатый — 4 шт.

Томат-паста — 1 стакан

Перец красный жгучий — по вкусу

Масло сливочное — 1 ст. л.

Сметана — 150 г

Мука — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубок

Горец вымыть и крупно нарезать. Лук нарезать кубиками, тушить в масле до прозрачности, добавить томат, чеснок и горец, закрыть крышкой, тушить примерно 20 минут. Сметану смешать с мукой, влить в кастрюлю и дать вскипеть.

КЛУБНИ ГОРЦА ЖИВОРОДЯЩЕГО ВАРЕНЫЕ

Клубни очистить от кожицы, отварить в соленой воде до мягкости. Подавать с маслом или сметаной, смешанной с укропом и толченым чесноком.

КЛУБНИ ГОРЦА ЖИВОРОДЯЩЕГО СУШЕНЫЕ

Очищенные клубни высушить в духовке при температуре до 90 °C. Растолочь в ступке или размолоть в кофемолке.

КАША ИЗ КЛУБНЕЙ ГОРЦА ЖИВОРОДЯЩЕГО

Мука из горца — 1 стакан

Молоко — 1 стакан

Соль, сахар — по вкусу

Муку из горца залить двумя стаканами воды и прокипятить до загустения, влить молоко, размешать и доварить до готовности.

СОУС ЩАВЕЛЬНЫЙ (монастырская кухня)

Очистить от прожилок щавель, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Тушить в горячем сливочном масле до готовности. Посыпать мукой, немного прожарить, развести водой и варить до загустения. Прибавив сметану в большом количестве, прокипятить еще раз в течение 3–5 минут. Если щавель слишком кислый, надо сперва его обдать кипятком и только потом нарезать и тушить.

ЯЙЦА В ЩАВЕЛЕВОМ СОУСЕ

Щавель — 70 г

Укроп — 2 ст. л.

Репчатый лук — 1 шт.

Масло сливочное или маргарин — 1 ст. л.

Масло растительное — 0,5 стакана

Желток свежий — 1 шт.

Лимонный сок или раствор лимонной кислоты — 1 ч. л.

Яйца — 4 шт.

Щавель и лук мелко нарезать и потушить в масле около 10 минут. Свежий желток растереть с лимонным соком, добавляя его по каплям, в пушистую массу. Постепенно влить при размешивании все масло. К готовому соусу прибавить тушеный щавель и мелко нарезанный укроп. Вскипятить 1 л воды, добавить в нее 4–6 ст. л. уксуса и 0,5 ст. л. соли. Яйца по одному разбивать в разливательную ложку и опускать в кипяток на 3–4 минуты. Полить соусом и подавать.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С КИСЛИЦЕЙ ИЛИ ЩАВЕЛЕМ

Кислица или щавель — 1 стакан

Картофель — 1 кг

Масло сливочное или маргарин — 50 г

Лук репчатый — 2 шт.

Чеснок — 2–3 зубка

Бульон из кубика — 0,5 стакана

Укроп — 1 пучок

Лук зеленый (нарезанный) — 0,5 стакана

Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кусками и жарить на масле до золотистого цвета. Репчатый лук мелко нарезать, добавить в картофель и жарить еще 3–5 минут, влить бульон и тушить еще 10 минут. Щавель, укроп, зеленый лук нарезать. Кислицу можно оставить целой. Перемешать с горячим картофелем и немедленно подавать.

КИСЛИЦА СОЛЕНАЯ

Кислица — 500 г

Укроп и петрушка — 50 г

Хрен, корень — 1 шт.

Смородина, листья — 50 г

Чеснок — 1 головка

Соль — по вкусу

Листья моют и укладывают в эмалированную или стеклянную посуду с зеленью петрушки и укропа, нарезанным кружочками хреном, листьями смородины и очищенным чесноком. Заливают рассолом 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Применяют для приготовления щей и салатов.

БИТОЧКИ ИЗ ЛЕБЕДЫ

Лебеда — 1 кг

Молоко — 1 стакан

Мука — 2 стакана

Сыр тертый — 100 г

Яйца — 3 шт.

Растительное масло — 3 ст. л.

Жир для жарки — по вкусу

Лебеду моют, нарезают и, положив в разогретое масло, держат на малом огне до изменения цвета и испарения всей воды. Из молока, муки, 1 столовой ложки масла, мелко натертого сыра и яиц готовят жидкое тесто. Дают постоять 1 час, соединяют с нарезанной лебедой. Тесто берут ложкой и жарят в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.

ОЛАДЬИ С ЗАЯЧЬЕЙ КАПУСТОЙ

Заячья капуста — 100 г

Кефир — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Сода — 0,25 ч. л.

Мука — 1,5 стакана

Соль — по вкусу

Порошок душицы или любые другие пряности — на кончике ножа

Масло для жарки — по необходимости

Замесить тесто, добавить в него мелко нарезанные листья заячьей капусты и сухие пряности, выпекать оладьи, как обычно. Подавать со сметаной.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.