Основные блюда
Основные блюда
Раньше это называлось второе блюдо, которое в общепитовском обеде подавали после супа. В современной жизни, когда суп вовсе не обязателен, принято называть горячее основным блюдом, поскольку горячим оно также может и не быть.
МАШКИНЫ МЫШКИ
Это незатейливое, но вкусное блюдо из пастушьей сумки придумано моей подругой, замечательной художницей ботанического рисунка Марией Николаевной Сергеевой. Для его приготовления нужны непременно целые розетки нецветущей пастушьей сумки с корнем. Держа розетки за корешок, окунаем их на несколько секунд в кипяток, чтобы они стали темно-зелеными. Затем, также держась за корешок, обмакиваем их по одной во взбитые яйца, затем в муку и выкладываем на сковородку с горячим маслом, обжариваем до золотистой корочки.
ЧЕРЕМША, ТУШЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ
Листья черемши вымыть, подсушить, нарезать на кусочки шириной 1,5–2 см, посыпать солью, слегка размять.
Разогреть в глубокой сковороде растительное или топленое масло, положить черемшу и тушить, помешивая, 15–20 минут, добавив небольшое количество воды. За несколько минут до готовности залить сметаной. Можно каждую порцию готового блюда (тушенного без сметаны) полить сметанным или молочным соусом.
СУРЕПКА ТУШЕНАЯ
Сурепка 400 г, соль, перец, пряности — гвоздика, корица, мускатный орех, тимьян или базилик.
Отварите сурепку 5 минут в таком количестве воды, чтобы она ее только покрывала, и с чайной ложкой соли. Воду слейте, верните сурепку в кастрюлю, добавьте пряности и тушите на маленьком огне еще полчаса, затем слейте остатки воды и подавайте.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ С РИСОМ
Зелень (ярутка, пастушья сумка, купырь, сныть и т. д.) — 400 г
Рис — 3 ст. л.
Брынза — 1 ст. л.
Яйцо — 2 шт.
Петрушка (свежая зелень) — 5 г
Мука или панировочные сухари — 3 ст. л
Соль — немного
Зелень перебрать, вымыть, посолить и тушить до мягкости. Затем отжать и мелко порубить. Рис отварить в подсоленной воде, соединить с зеленью, тертой брынзой, яйцом, петрушкой, посолить и перемешать. Из готовой массы сформировать котлеты, смочить взбитым яйцом, обвалять в муке или сухарях и обжарить в масле.
РАГУ ОВОЩНОЕ С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ
Пастушья сумка (или любая другая ранняя зелень) — 200 г
Картофель — 3 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Томат — 1 ст. л.
Масло растительное или маргарин — 2 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Очистить овощи, нарезать картофель кубиками, морковь кубиками или кружочками, лук мелко нашинковать. Зелень нарезать не очень мелко. Обжарить половину лука и морковь на масле, туда же добавить зелень и слегка потушить. Выложить в кастрюлю, добавить картофель, томат и стакан воды, тушить 15–20 минут до готовности картофеля. Такое же рагу можно приготовить с мясом или сосисками.
КЛЕЦКИ ИЗ КУРИНОГО МЯСА С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ (китайская кухня)
Куриное мясо — 300 г
Пастушья сумка (молодая зелень) — 200 г
Яичные белки — 2 шт.
Томатная паста — 2 ч. л.
Уксус — 1 ст. л.
Куриное мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную пастушью сумку и белки, посолить. Сварить бульон из костей, добавить в него 2 ч. л. водки, томат, соль. Готовый фарш выкладывать чайной ложкой в кипящий бульон, варить 10 минут, не перемешивая. Перед подачей на стол залить уксусом и посыпать порошком имбиря. Подавать клецки горячими.
ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ (китайская кухня)
Яйца — 3 шт.
Измельченный лук — 1 стакан
Водка — 2 ч. л.
Масло — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Листья зеленого лука (желательно лука Ледебура или скороды) вымыть, порезать на кусочки 2–3 см. Яйца разбить в миску, добавить водку, соль и нарезанный лук. Сильно взбить (5–10 минут) вилкой или венчиком. На сковороде хорошо разогреть масло и влить яичную массу. Жарить сначала на сильном, затем на умеренном огне. Когда поверхность яичницы начнет стягиваться, подать на стол.
ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА С ЗЕЛЕНЬЮ
Рис — 1 стакан
Зелень (пастушья сумка, сурепка, кервель, купырь) — 2 стакана
Лук репчатый — 1 шт.
Яйцо — 1 шт.
Молоко или сметана — 0,5 стакана
Сварить рис до полуготовности. Зелень залить кипятком, довести до кипения, процедить, охладить, порезать. Репчатый лук поджарить до золотистого цвета. Сковородку или низкую кастрюлю смазать жиром, посыпать толчеными сухарями. Заполнять слоями: рис, зелень, лук. Верхний слой — рис. Залить взбитым яйцом с молоком или сметаной. Запекать в духовке до подрумянивания верхней корочки.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа. Рис можно заменить картофельным пюре. Вместо смеси зелени можно использовать тушеную черемшу или любой дикий лук, перемешанный с мелко нарезанным крутым яйцом.
ОЛАДЬИ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ С ЗЕЛЕНЬЮ
Картофель — 5–6 шт.
Зелень (любая) — 1 стакан
Яйца — 2 шт.
Мука — 3 ст. л.
Соль — по вкусу
Картофель очистить, помыть и натереть на крупной терке. В картофельную массу положить мелко нарезанную зелень, муку, яйца, соль. Взбить массу и выпекать на горячей сковороде на растительном масле. К столу подавать со сметаной. По желанию можно переложить горячие оладьи тертым чесноком и накрыть крышкой на 10–15 минут, а затем подавать на стол.
СУРЕПКА В ТЕСТЕ
Для теста:
Мука — 2,5 ст. л.
Яйцо — 1 шт.
Молоко или сметана — 2 ст. л.
Водка — 1 ст. л.
Цветущие веточки сурепки, начавшие распускаться — 1,5–2 стакана
Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия сурепки и обжаривать в большом количестве жира. Так же можно приготовить почти все растения.
КУПЫРЬ В ТЕСТЕ
См. «Сурепка в тесте».
У купыря лучше всего брать самые молодые, не полностью развернутые листья.
ПЕРВОЦВЕТ В ТЕСТЕ
Для этого блюда можно использовать листья первоцвета и его соцветия.
ПЛЭЧИНТА (румынская кухня)
Плэчинта — пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.
Для теста:
Мука пшеничная — 500 г
Вода кипяченая — 1 стакан
Соль — 1 ч. л. (без верха)
Подсолнечное масло — 3 ст. л.
Замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15–20 минут ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 минут в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.
Разрезать тесто на несколько кусков, величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.
Каждый кусок растянуть осторожно во все стороны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут и подсохнуть.
Несколько кусков растянутого теста (обычно три — пять) уложить один на другой, сбрызгивая каждый маслом, и в середину образовавшегося слоеного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывая, положить плэчинту на противень верхом вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15–20 минут. Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом.
Начинка для плэчинты из лука
Лук Ледебура или скорода — 200 г
Масло топленое — 2 ст. л.
Яйца — 2 шт.
Соль — на кончике ножа
Лук мелко нарезать, залить кипящим топленым маслом, добавить рубленое яйцо, перемешать.
Начинка из зелени с луком и рисом
Зелень ярутки, сурепки, пастушьей сумки или любая другая — 3 стакана
Лук репчатый — 1–2 шт.
Яйца — 2 шт.
Вареный рис — 1 стакан
Зелень измельчить, посолить, размять до появления сока. Поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Смешать с зеленью. Добавить мелко нарубленные крутые яйца и вареный рис. Размешать ложкой.
Начинка из ярутки с зеленым луком
Ярутка — 2 стакана
Лук зеленый — 0,5 стакана
Яйцо — 1 шт.
Масло сливочное — 0,5 стакана
Соль — по вкусу
Зелень мелко нарезать, посолить и слегка размять. Залить кипящим маслом, перемешать, добавить мелко нарезанное крутое яйцо.
ОЛАДЬИ С ПЕРВОЦВЕТОМ И МОКРИЦЕЙ
Приготовить тесто для оладий из блинной муки или дрожжевое, добавить в него мелко нарезанные листья первоцвета и мокрицы, цветки первоцвета положить целиком. Жарить как обычные оладьи.
КОРНИ КОЛОКОЛЬЧИКА ОТВАРНЫЕ
Корни колокольчика — 500 г
Масло сливочное — 2 ст. л.
Корни колокольчика сварить и очистить, нарезать на кусочки, полить растопленным маслом.
ГОЛУБЦЫ ИЗ МЕДУНИЦЫ
Листья медуницы — 15–20 шт.
Рис вареный — 1 стакан
Мясной фарш — 1 стакан
Лук репчатый — 1 шт.
Или зеленый — 0,5 стакана
Сметана или томат — 0,5 стакана
Соль, перец — по вкусу
Приготовить фарш, смешав рис, мясо и мелко нарезанный лук. Завернуть в листья медуницы, сложить в кастрюлю. На дно и сверху положить по нескольку листьев без начинки. Сметану или томат развести водой и залить голубцы так, чтобы они были покрыты. Тушить 20–25 минут.
ЛАПША ТРАВЯНАЯ
Зелень пастушьей сумки и/или мокрицы, купыря, примулы, медуницы — 100 г
Яйца — 4 шт.
Мука — 300 г
Соль — по вкусу
Из зелени, тушенной в небольшом количестве воды, приготовить пюре и вместо воды замесить на нем тесто. Раскатать тонким слоем, дать подсохнуть. Нарезать лапшу и отварить ее в соленой воде. Подавать с маслом или как гарнир.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИЦЦЫ ИЗ НЕЙТРАЛЬНОЙ ЗЕЛЕНИ
Мать-и-мачеха или медуница — 500 г
Сало свиное — 75 г
Вареная колбаса — 75 г
Лук репчатый — 1 шт.
Томат-паста — 0,5 стакана
Зелень перебрать, вымыть, влажной сложить в кастрюлю, посолить и тушить до мягкости под крышкой. Воду слить, лук, сало и колбасу нарезать кубиками и все вместе обжарить. Смешать с зеленью, добавить томат и 1 зубок чеснока, выложить на тесто, посыпать сухой душицей. Тесто см. главу 5.
ВАРЕНИКИ С ЗЕЛЕНЬЮ
Для теста:
Яйцо — 1 шт.
Мука — 1 стакан
Соль — 0,5 ч. л.
Замесить тесто из яйца, воды (2–4 скорлупки от яйца, по вкусу) и муки. Накрыть полотенцем, дать полежать 10–20 минут.
Для фарша:
Зелень (мокрица, первоцвет, сурепка, купырь и т. д.) — 2 стакана
Лук репчатый — 1 шт.
Масло — 3 ст. л.
Яйцо свежее — 1 шт.
Лук мелко нарезать, обжарить на масле, когда начнет розоветь, всыпать мелко нарезанную зелень, перемешать и охладить. Добавить яйцо и перемешать. Вареники опускать в кипящую соленую воду, как всплывут, варить еще 10 минут. Подавать с маслом или сметаной. Можно использовать и другие рецепты начинок (см. плэчинта).
ОМЛЕТ С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ И МАТЬ-И-МАЧЕХОЙ
Пастушья сумка (молодые листья) — 300 г
Мать-и-мачеха (рубленые цветы или с черешками молодых листьев) — 0,5 стакана
Яйца — 6 шт.
Молоко — 1,5 стакана
Творог — 100 г
Соль — по вкусу
Творог растереть с яйцами, развести молоком, посолить. Пастушью сумку вымыть и целыми розетками без корней уложить на смазанную маслом сковородку. Мать-и-мачеху высыпать в яйца, перемешать и залить яйцами пастушью сумку. Выпекать в духовке 20–25 минут. При подаче на стол перевернуть зеленью вверх и полить маслом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯСНОТКИ С БЕКОНОМ (традиционное английское блюдо)
Хлеб белый — 150 г
нарезать ломтиками по 12 мм и затем кубиками
Мягкий сыр (в оригинале моцарелла) или творог — 100 г
Острый сыр натертый — 20 г
(можно взять 150 г обычного сыра)
Тонко нарезанный бекон — 120 г
нарезать крупной лапшой
Верхушки яснотки с цветочками — 250 г
Яйца — 6 шт.
Молоко — 250 г
Лимонный сок — 2 ст. л.
Чеснок (мелко нарезанный или размятый) — 1–2 зубка
Соль и перец — по вкусу
Смажьте форму для выпечки примерно 25 см в диаметре жиром и выложите на дно половину хлеба, посыпьте половиной сыра. Обжарьте бекон до хруста, половину выложите в форму, затем положите половину яснотки. Повторите начиная с хлеба. Смешайте яйца, лимонный сок и молоко. Посолите и поперчите, залейте в форму, накройте ее фольгой и запекайте в духовке при 180 °C примерно 40 минут, пока середина запеканки не пропечется. Дайте немного остыть, нарежьте на порции и подавайте с зеленым салатом или салатом из помидоров.
МАКАРОНЫ С КРАПИВОЙ
Крапива, молодые листики — 2 стакана
Масло сливочное — 2 ст. л.
Перец молотый — 0,25 ч. л.
Душица сухая — 1 ч. л.
Или свежая — 3 веточки
Отварите любые макароны. Крапиву вымойте, если нужно, крупно порежьте, опустите ненадолго в соленый кипяток, чтобы она только изменила цвет, и дайте стечь. Масло растопите, не давая закипеть, выложите мелко нарезанный чеснок, перец и крапиву, перемешайте, прогрейте минутку и заправьте смесью макароны. Посыпьте их тертым сыром.
КОРЕНЬ СВЕРБИГИ ТЕРТЫЙ (заменяет хрен)
Корень свербиги — 200 г
Уксус — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Корень свербиги выкопать до распускания листьев, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. Затем залить половиной стакана горячей воды с уксусом, добавить соль и сахар. Вкус корня менее острый, чем у хрена, немного напоминает редьку.
СОУС ИЗ КЕРВЕЛЯ
Кервель или купырь, молодые листья. 3–4 ст. л.
Яйца крутые — 2 шт.
Желток свежий — 1 шт.
Масло растительное — 0,5 стакана
Уксус — 1 ст. л.
Горчица — 1 ч. л.
Сметана — 1 ст. л.
Вареные желтки растереть, перемешать с сырым желтком и по каплям при непрерывном растирании втереть половину масла. Затем постепенно добавить уксус и горчицу и остаток масла. Ввести сметану и мелко нарезанный кервель, соль и перец по вкусу. Соус подают к отварному мясу, яйцам, картофелю.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА С ЯРУТКОЙ
Ярутка, молодые листья — 2 ст. л.
Яйца крутые — 4 шт.
Горчица — 3 ст. л.
Яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Горчицу смешать с мелко нарезанной яруткой, положить в белок, закрыть половинкой желтка.
Следующие два интересных рецепта я получила от своего друга Игоря из Краснодара, сохраняю редакцию автора.
БЕЛОКОПЫТНИК.
Рецепт 1
Собираем побеги белокопытника, у которых лист еще не начал раскрываться. На ведро готового соленья нужно собрать 3–3,5 ведра побегов. Также срезаем десяток уже раскрывшихся листьев.
Собранные побеги тщательно моют и удаляют листовую пластинку. Оставшиеся черешки замачивают на 2 часа в холодной воде, после чего очищают от верхней кожицы, которая очень легко отделяется. Далее на огне должны одновременно кипеть две 10-литровые кастрюли. В первой — примерно половина уровня воды, во второй — примерно 0,33. Во второй кастрюле ставится на решетку металлическое сито с таким расчетом, чтобы крышка закрывалась (что-то наподобие пароварки). Черешки опускаем в первую кастрюлю на 10 минут и перекладываем во вторую кастрюлю «на пар» минут на пятнадцать. Нужно четко отследить момент готовности, когда внутри черешок еще чуть хрустит. Подготовленные таким образом черешки выкладываем в большой эмалированный таз и остужаем.
Если во время сбора белокопытника в лесу нашли джон-джоли, то собранные соцветия ошпариваем кипятком 2 минуты и также остужаем. Джонджоли — чем больше, тем лучше. Ошпаренные соцветия перемешиваем с черешками.
Чеснок, 3 головки на ведро соленья, чистим и давим, морковь — 1 среднего размера нарезаем мелкой соломкой, корень сельдерея также нарезаем соломкой.
Моем тщательно и нарезаем большой пучок кинзы (граммов триста) и большой пучок петрушки.
Сушеный базилик (1–2 столовые ложки) тщательно перетираем с крупной солью в ступке и перемешиваем с черешками.
В большую эмалированную кастрюлю на дно укладываем заранее собранные и промытые листья белокопытника или хрена, далее — слой черешков с морковью и сельдереем — сыплем соль, потом слой зелени и накрываем листиком белокопытника, далее слой черешков — соль — зелень — лист белокопытника… то есть солим по черешкам и перекрываем листьями. Количество соли — примерно как при солении огурцов (5–7 столовых ложек на ведро). На верхний слой укладываем листья белокопытника или хрена и ставим под гнет (вес груза — чем больше — тем лучше).
Укладку слоями делают для того, чтобы можно было разнообразить готовое соленье по вкусу, то есть в первый слой положить сельдерей, во второй — джонджоли, а в третий — побольше чеснока…
Соленье готово через 2 недели — как «малосолка», в прохладном подвале может храниться очень долго. При этом вкус только улучшается.
Для остроты можно добавить красный перец 2–3 стручка сушеных, тогда 1 перчину кладем в самый нижний слой черешков.
БЕЛОКОПЫТНИК.
Рецепт 2
Черешки белокопытника собираем рано весной, когда они только появляются. Листовая пластинка должна быть не более 1–2 см при длине черешка до 10 см. В это время уже появляются дикие лук и чеснок, побеги крапивы на пригревах, зацветает примула, папоротник-орляк выбрасывает первые побеги. Ну и, конечно, черемша, которая уже начинает разворачивать листья. В общем, собирают все, что попадется.
Черешки перемывают и слегка приваривают в подсоленной воде. Отбрасывают на сито и остужают. Листья примулы и крапиву ошпаривают в кипятке 1 минуту. Дикие лук и чеснок промывают в проточной воде. Побеги папоротника-орляка приваривают 7–10 минут в большом количестве воды. Листья черемши ошпаривают, погрузив в кипящую воду, и тут же вынимают, отбрасывают на сито остывать.
В ступке перетираем черный острый и душистый перец, зерна кинзы, красный стручковый перец крупного помола (вместе с семенами), все по вкусу.
В эмалированную кастрюлю слоями укладывают черешки белокопытника, побеги папоротника, чеснок, лук, крапиву, примулу, черемшу, пересыпая специями и солью. Также добавляют 2–3 чайные ложки сахара. Для начала активного брожения вливают два стакана «живого» капустного или огуречного рассола. Все накрывают чистой марлей и кружком. Гнет должен быть массивным. Ставят в теплом месте, например на кухне. Когда забродит, ежедневно смывают марлю и делают сквозные проколы до самого дна для выхода газов. Примерно через неделю можно пробовать, а когда наберет приятную кислоту, убирают в прохладный погреб. Долго не хранят, съедается быстро, весной свежая малосолка всегда на столе.
ТЕМПУРА ИЗ БЕЛОКОПЫТНИКА
Молодые цветочные побеги белокопытника с неразвернутыми листьями — 8 шт.
Мука — 1 ст. л.
Крахмал картофельный или кукурузный. 0,5 ст. л.
Вода, очень холодная — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Масло для жарки во фритюре
Удалите все поврежденные листья, разрежьте побеги вдоль, вымойте, дайте обсохнуть. Приготовьте тесто, обмакивайте побеги в тесто, особенно тщательно стараясь покрыть разрез, и жарьте в разогретом до дымка масле примерно по полминуты. Подаем с соевым соусом.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.