Pieds et Paquets. Ножки и рубец

Убежденным вегетарианцам и особам чрезмерно щепетильным лучше перелистнуть, не читая. Блюдо, появляющееся в меню под названием pieds et paquets, разумеется, не для тех, кто побледнеет от мысли, что его заставят поедать ноги и желудок жвачного животного. Желудок чаще называют «рубец».

В Провансе же это блюдо почитают деликатесом. В Марселе к нему относятся настолько серьезно, что восемь ресторанов основали гильдию и издали хартию. Хотя pieds et paquets представляет собой тушенку, на первый взгляд тяжелую артиллерию кулинарии, блюдо для зимнего стола, в Провансе оно в ходу круглый год, независимо от температуры воздуха.

Первый из двух главных ингредиентов — рубец. Он покидает заведение мясника выбеленным, вымоченным в рассоле и сваренным. В Нормандии его готовят ? la mode de Caen, по-каннски, с овощами, специями, сидром и кальвадосом. В Провансе такая ересь немыслима, ибо в блюде отсутствует главное — pieds, бланшированные и фламбированные, то есть обожженные пламенем, овечьи ножки. Здесь рубец нарезают на мелкие кубики и заправляют соленой свининой, нарубленным мелко чесноком, петрушкой. К этому paquets добавляют томаты, репчатый лук, морковь, целые дольки чеснока, бекон, черный перец, соль, тимьян, чабрец, красный перец, гвоздику, оливковое масло и, не жалея, белое вино. Все тушится на медленном огне примерно часов восемь и подается со сваренным в мундире свежим картофелем.

Я всегда восхищался отвагой смелых исследователей, не побоявшихся нехоженых путей, отважившихся взять в рот то, что ранее считалось несъедобным или неаппетитным. Пришли на ум улитки, морские ежи, ядовитая японская рыба фугу. А разве может существовать более невероятный гастрономический шедевр, нежели овечьи ножки? Снимаю шляпу перед неизвестным первопроходцем — несомненно, провансальцем, — первым бросившим их в кастрюлю.