Tapenade. Тапенад

Его называют черным маслом Прованса, хотя он может быть и зеленым. Тапенад — одна из гастрономических удач, закуска, возбуждающая одновременно аппетит и жажду. Обычно вы употребляете его с аперитивом, прежде чем всерьез заняться меню.

Название восходит к провансальскому слову tapeno — «каперс». Каперсы — важная составляющая рецепта тапенада. Состав может меняться в зависимости от наклонностей изготовителя, но я рекомендую следовать наставлениям месье Менье, марсельского повара, считающегося изобретателем тапенада. Вот его рецепт более чем столетней давности.

Возьмите 200 граммов черных оливок, удалите косточки. Разомните в ступке, добавив 200 граммов каперсов, 100 граммов филе несоленых анчоусов, 100 граммов тунца в масле, столовую ложку острой горчицы, pas mal de poivre, перца не жалейте, и щепотку fines herbes, резаных прованских травок.

По мере измельчения всего этого постепенно добавляйте оливковое масло, всего около 200 миллилитров.

В конце процесса влейте стопку коньяку.

Полученная густая темная масса обладает одуряющим ароматом, поблескивает маслом и изумительна на вкус. Ее наносят на маленькие кусочки поджаренного хлеба. Однако ограничиться использованием тапенада лишь для намазывания на хлеб — преступное недомыслие. Попробуйте закуску со сваренными вкрутую яйцами перепелки, с помидорами, со свежим козьим сыром, с простой жареной рыбой, с холодным овощным омлетом. Видел я и едоков жареного картофеля, обильно приправляющих чипсы тапенадом, и любителей, поглощающих тапенад столовыми ложками, — все благо, что во благо.

Слышал я, что некоторые испытывают непреодолимое отвращение к пище черного цвета, вызванное, вероятно, злоупотреблением в ранней впечатлительной юности ризотто с чрезмерно смуглой каракатицей. Для них замените черные оливки зелеными, и цвет тапенада изменится соответственно базовой составляющей.