Lactaires. Рыжики

Наступает осень, и в лесу появляются согбенные фигуры, уткнувшие носы под кусты, зажавшие в руках корзинки, ведра, пластиковые мешки. Идет грибная охота. Кому повезет, натыкается на гриб, главным образом оранжевый с зеленоватыми пятнами, в высшей степени почитаемый провансальскими поварами. Pinen, иначе lactarius deliciosus, lactaire d?licieux или просто lactaire — рыжик.

Семейство lactaire обширно, включает оно и такие виды, от которых вам не поздоровится или которые зубом не возьмешь. Но d?licieux свое имя — восхитительный, дивный, прелестный — заслужил: если его правильно приготовить, он превосходен. Растет d?licieux по большей части среди сосен, которых в Любероне немало, на песочке. У него вогнутая шляпка поперечником 5–15 сантиметров, короткая ножка. Разрежешь его — и на срезе выступит рыжевато-желтый млечный сок. Тот же сок выступает из гриба, если его сжать.

Не пугайтесь. Разрежьте ваши рыжики на толстые полоски, поджарьте в сковороде на оливковом масле с чесноком и петрушкой. Насыщают они не хуже доброго бифштекса. Могут они, правда, вызвать совершенно безвредный побочный эффект, пугающий непосвященного: от солидной порции рыжиков рыжеет моча, о чем обычно не сообщается в кулинарных книгах.