Sel de Camargue. Соль из Камарга

В остальных частях планеты соль по большей части и есть соль, нечего о ней долго рассуждать. Продукт необходимый, но ничем не замечательный, приправа к пище. Однако не во Франции. Здесь соль — деликатес со всеми вытекающими отсюда последствиями. Соль занимает почетное место на столе, у нее свои приверженцы, свои знатоки. Соль, оказывается, бывает разная, для различного применения и разных рецептов. Каждый француз охотно сообщит вам, что французская соль — лучшая в мире, а наилучшие из французских солей — sel de Gu?rande и sel de Noirmoutier. В Провансе же вам скажут, что наиболее аристократичная, лучшая во всех отношениях соль добывается в salines de Camargue, в солончаках Камарга, уникального биоценоза в дельте Роны. Камарг называют даже соляным погребом Франции.

Объем соли, добываемой в обычный для Камарга год, примерно 400 000 тонн. Во время сбора в Эгю-Морт гряды соли становятся характерной чертой пейзажа. «Мини-Альпы» с шириной при основании 70 метров достигают в высоту 23 метров и тянутся на 750 метров в длину. Неудивительно, что соль здесь зовется «белым золотом моря» и добывается все тем же способом, что и тысячу лет назад. Используется система управляемого выпаривания воды. От берега моря до места, где добывается соль, устроен своеобразный конвейер. В жаркие летние месяцы морская вода поступает в мелкие бассейны-ванны, где солнце и ветер выгоняют водяные пары из рассола, увеличивая содержание соли. Под действием силы тяжести вода передвигается из бассейна в бассейн, концентрация соли все увеличивается, и наконец в последнем бассейне соль кристаллизуется.

Полагаете, процесс окончен? Соль получена, цель достигнута. Ничего подобного. В Камарге существует строгая иерархия солей, основанная на размере кристалла и на аромате. В самом низу обосновалась sel fin, мелкая соль для повседневных кухонных нужд. Sel gros, грубая, крупная, применяется для рецептов, требующих, чтобы соль похрустывала на зубах. Наконец, лучшая из лучших, fleur de sel (флёр де сель).

Так называются мелкие соляные чешуйки неправильной формы, собранные с поверхности рассола в соляных ваннах, белые как иней. Собирают их вручную, как и в древние времена, при помощи деревянной лопаты, las. Сборщик, saunier, работает босоногим, чтобы не повредить болотистое дно бассейна. За день работы под палящим солнцем он набирает чуть больше 45 килограммов соли.

Хороший saunier подписывает свою работу, и вы покупаете маленький запечатанный горшочек с именем собравшего его человека. Стоит этот горшочек, естественно, дороже, чем большая пачка безымянной промышленной соли, но и наслаждение от употребления fleur de sel de Camargue гораздо выше, чем от обычной соли или от пережевывания пресной, несоленой пищи. Лучше всего fleur de sel подходит к сырым овощам, подчеркивающим вкус и текстуру соли. Возьмите свежую редиску, обрежьте лишнее, разломите, вложите в нее кусочек сливочного масла и щедро посыпьте fleur de sel. Ни в каком ином виде редис не доставит вам такого удовольствия. Соль преображает вкус. Спасибо, месье saunier!