Fruit Confit. Засахаренные фрукты

Папа Климент VI, папа Урбан V, блюстители веры, символы святости, и развратный, преступный маркиз де Сад. Казалось бы, что может быть между ними общего? По какому признаку можно их объединить?

Ответ прост. Все трое сластены. Их объединяет пристрастие к засахаренным фруктам. А начиная с XIV века Апт — наиболее подходящее на земле место, где можно их раздобыть. Во всяком случае, так считают обитатели этого городка, самопровозглашенной Capitale Mondiale du Fruit Confit, мировой столицы засахаренных фруктов. Начало промыслу положили несколько семей Апта, их котелки, местная вишня, фиги, абрикосы и так далее… Мало-помалу развилось то, что можно с полным правом назвать кондитерской промышленностью, фабриками. Восемьсот человек, работающих в Апте в этой отрасли, производят в год 165 тонн карамелизованных фруктов и ягод.

И это не предел. Раньше выпускали больше, но заедает конкуренция других видов. Любитель сладенького в наши дни волен выбирать в широчайшем диапазоне, от патентованных кукурузных хлопьев в сахаре до мороженого, от шоколада до сладкой жевательной резинки. К счастью для тружеников Апта, в мире еще не перевелись знатоки, предпочитающие естественный вкус химическим добавкам. Для этих знатоков ничего нет лучше засахаренных плодов, приготовленных по древней технологии.

Может быть, это и не искусство, но умения процесс требует чрезвычайного. Умения и терпения, внимания к тонкостям, к деталям. В принципе все просто. Выгоняешь воду и заменяешь ее сахаром, сохраняющим фрукт. Если все сделано правильно, фрукт сохраняет форму, цвет и аромат, но твердеет. Добиться этого, однако, вовсе не просто.

Плод окунают в кипящую воду, сразу вынимают, охлаждают и вновь погружают — на этот раз в кипящий сахарный сироп. Три-четыре минуты — и снова охлаждение. Процедура повторяется десяток и более раз, при этом содержание сахара в сиропе каждый раз увеличивается. Именно постепенное увеличение концентрации и позволяет сохранить форму и нежность плода. Слишком много сахара сразу — и фрукты сморщиваются, мякоть уплотняется. После этой последовательности сахарных ванн — процесс длится недели, а то и месяцы, в зависимости от вида и величины плодов, — окончательное высушивание при несколько повышенной температуре. Как видите, в домашних условиях кондитеру-любителю выполнить такое нелегко.

Из выдержавших испытания временем и конъюнктурой предприятий в Апте крупнейшее — «Керри Апт-унион», фабрика вблизи центра города. Одна из старейших независимых фирм — «Мезон Леопольд Марльяг», семейное предприятие, действующее с 1873 года, сохранившее нетронутыми основы производства, вплоть до использования черенков вишен для компоста и вишневых косточек в качестве топлива для обогрева теплиц.

Как и для прочих гастрономических деликатесов во Франции, к засахаренным фруктам применяются определенные правила. Не прыгайте от абрикосов к лимонам и обратно к инжиру, соблюдайте определенный порядок. Начинайте с плодов, отличающихся более тонким вкусом: абрикосов, слив, фиг, ананасов, дыни. Затем можете отведать цитрусовых. Это позволит вам пережить un v?ritable crescendo de saveurs — истинное крещендо вкусов. Замечу кстати, вряд ли возможное в случае глазированных кукурузных хлопьев.