Saussoun. Сассун

Кто в последние годы не настрадался от поваров-новаторов, мастеров экспериментальной кухни, стремящихся прославиться каким-нибудь невиданным шедевром! Вам предложат самые невероятные сочетания вроде черной икры с белым шоколадом, рыбно-банановый мусс, мороженое с яичницей и беконом… Обычно очередное чудо превозносится полурелигиозным почтительным шепотом, как страшная тайна, открываемая вам первому. Но для меня так обычно и остающаяся тайной.

Эти кошмарные изобретения вызывают у меня дрожь ужаса. Возможно, потому, что мои вкусовые рецепторы не доросли до понимания столь изощренных продуктов. Никак не могу я вызвать в себе энтузиазма при мысли о вишнях в свином жиру или анчоусовом сорбете с хлебом. Мой вкус консервативен, в выборе блюд и закусок я придерживаюсь милой старины. Может быть, поэтому я так долго воздерживался от этого странного продукта, состоящего из смеси миндаля и анчоусов. И зря, потому что saussoun утвердился в провансальской кухне больше ста лет назад.

Для приготовления сассуна по традиционному рецепту требуются очищенный миндаль, несоленые анчоусы, чуток фенхеля, несколько листьев мяты; все это толчется в ступке, затем добавляются вода и оливковое масло для получения сочной пасты. Этой смесью, намазанной на хлеб, питались сборщики винограда в период сбора урожая, vendange, чтобы поддержать силы в период между основными приемами пищи. Попутный эффект поглощения сассуна — здоровая жажда. Для тех, кого измучили изыски «молекулярной гастрономии», щедрый слой сассуна на ломте поджаренного хлеба — прекрасный способ вернуться на землю самым приятным образом.