Saucisson d’Arles. Арльские колбасы

К колбасе в Провансе относятся с должным уважением. До сих пор помню недоуменное выражение физиономии одного из своих провансальских друзей, только что засунувшего в рот кружок классической английской колбасы «для завтрака», специально купленной мною в «Харродз», в Лондоне, и доставленной для дегустации в Прованс. Когда я прямо спросил его, что в этой колбасе его не устраивает, он замялся. Видно было, что человек не хочет показаться невежливым. Он вздохнул и наконец ответил: «Ну… странный способ издевательства над хлебом».

Боюсь, что он совершенно прав. Английские колбасы, хотя у них в Англии и много поклонников, на треть состоят из зерновых. Это придает им некоторую густоту, столь восхваляемую английским колбасным братством, с точки зрения которого колбаса не колбаса, если она не прилипнет к ребрам. Во Франции, где любая уважающая себя колбаса на 100 % состоит из мяса, хлеб предпочитают принимать отдельно. Многие же вообще без него обходятся.

Колбасная столица Прованса — Арль. И точно известно, с какого дня. Шестого июля 1655 года мясник Годар составил рецепт, вдохновляющий последующие поколения арльских колбасников: смесь свинины и говядины с черным перцем, чесноком, мускатным орехом, имбирем и красным вином. Получившийся шедевр оставляют дозревать в течение нескольких недель, после чего вывешивают для продажи в лавке колбасника, как будто ряд съедобных сталактитов.

Конечно, и колбаса вызывает споры, обсуждения, чуть ли не моления. Особенно горячо дискутируется щекотливый вопрос наличия в рецепте ослиного мяса. Одни негодуют по этому поводу, другие с пеной у рта настаивают, что без ослятины колбасу и в рот-то не взять. Осел, мол, добавляет некое вкусовое, я не знаю что, je ne sais quoi, — в общем, нечто невыразимое. Я, правда, особенной разницы не заметил, но скромно отношу это на счет недоразвитости моего колбасного вкуса. Подозреваю, что сыр-бор разгорается не из-за вкуса, а из-за мысли о недопустимости использования осла как сырья для колбасы. Свиней и коров мы пожираем без зазрения совести, привыкли, но осел с его мудрым взглядом и выразительными ушами, с его ярко обозначенной индивидуальностью — как можно представлять его в качестве мяса! Для многих это все равно что пообедать своим домашним псом или котом.

Яркий пример особого положения осла в иерархии домашних животных — судебный прецедент из XV столетия. В 1480 году фермеры Систерона и Пейрюи постоянно спорили по поводу прав на выпас свиней. Постоянно возникали свары, перепалки, случалось и худшее. Во время одной из стычек погибли человек и его осел. Убийцу привлекли к суду и осудили, но не за убийство человека. Его признали виновным в убийстве осла.