Daube à la Provençale. Тушеное мясо по-провансальски

Едва ли кто-то включает погоду в рецепт, да и в меню ее учитывают не часто. А ведь погода существенно влияет на восприятие пищи. В городах этого можно не заметить, там люди больше времени проводят в помещениях, где кондиционирование воздуха и отопление создают более или менее постоянный искусственный климат. В сельской местности все иначе. Один мой парижский знакомый, иногда нас навещающий, убежден, что в деревне больше погоды, чем в городе. Или же если не больше, то ее острее ощущаешь. Ветер, дождь, солнце, снег — то, что он в городе наблюдает за окном или на экране телевизора, — вдруг встречаются ему наяву, он сталкивается с природой лицом к лицу. Заметил он также, что природные явления влияют на его аппетит. По его утверждению, с повышением температуры в него «меньше влезает» и потребляет он более легкую пищу. Это снижение аппетита не мешает ему, однако, требовать к своему дню рождения cassoulet, кассуле, — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске. Не сказал бы, что это наиболее подходящее блюдо для августовской жары.

В прежние времена, когда не было холодильников и движение продовольствия по земному шару не приобрело современного глобального характера, диета человека в сильной степени зависела от климата. Земляника под Рождество или фазан в июне были непозволительной роскошью. Меню менялось с переменой времен года. Мы ждали первой спаржи и проводили лето без трюфелей, и предвкушение улучшало вкус долгожданного продукта.

Современный Прованс не страдает от недостатка морозильников-холодильников, супермаркетов и деликатесных лавок, но ориентироваться в питании на время года, по моему мнению, все же следует. Легкая пища весной и летом, более основательная осенью и зимой. Мне кажется странной популярность в местных ресторанах daube ? la Proven?ale, доб а-ля провансаль, в летний период, так же как и другого весьма калорийного пункта меню, pieds et paquets, представляющего собой смесь овечьих ножек и потрохов, ибо для меня доб — пища холодного сезона, поддерживающая тело и дух, согревающая, когда морозец щиплет уши, а в кухне гудит пламенем очаг.

Доб начинается с говядины. Мясо следует нарезать на кусочки и промариновать в красном вине в течение двух дней. С этим согласны почти все повара. В деталях они расходятся. Кажется, каждый повар Прованса придерживается своего рецепта. Моя жена не исключение. Привожу ее рецепт, по-моему весьма неплохой.

На 6–8 персон.

2 килограмма говядины, нарезанной на 5-сантиметровые кубики.

Для маринада:

— 1 бутылка лучшего красного вина, которого не жалко;

— апельсиновая кожура с трех долек (без мякоти);

— 20 зерен перца;

— 6 ягод можжевельника;

— щепотка молотой гвоздики;

— щепотка корицы (по вкусу);

— 2 крупные дольки чеснока (очищенные);

— несколько веточек петрушки и чабреца, связанных с двумя листками лавра;

— 1 столовая ложка оливкового масла.

Остальные ингредиенты:

— 2 столовые ложки оливкового масла;

— 200 граммов мелко нарубленного копченого бекона;

— 3 столовые ложки муки без разрыхлителя;

— соль и черный перец;

— 1 большая, крупно нарезанная луковица;

— 2 крупные морковины, очищенные и нарезанные;

— 400 граммов томатной пасты.

В большой стеклянной или керамической посудине приготовьте маринад и опустите в него мясо. Закройте полиэтиленовой пленкой и на двое суток поставьте в холодильник. Время от времени перемешивайте мясо, чтобы оно потемнело.

Разогрейте духовку до 175°. Разогрейте в сотейнике столовую ложку оливкового масла и опустите в него нарубленный бекон. Прогрев его как следует, отложите на время. Выньте мясо из маринада (маринад сохраните), обсушите и обваляйте в муке с приправами. Добавьте в сотейник оставшееся масло и начинайте укладывать в него мясо, понемногу, давая разогретому маслу возможность обжарить мясо лишь сверху. Переворачивайте мясо, пока его поверхность не обжарится, затем выньте шумовкой или ложкой с отверстиями, выложите в большую тарелку (блюдо). В тот же сотейник положите лук и морковь, слегка прожарьте и переложите в чугунный или керамический горшок — daubi?re, — смешав с беконом.

Положите мясо обратно в сотейник, добавьте маринад и нагрейте, чуть-чуть не доводя до кипения. После этого выложите содержимое сотейника в горшок с беконом и овощами, добавьте туда томатную пасту и как следует перемешайте. Поперчите, накройте горшок листом вощеной бумаги и, поверх нее, крышкой.

Поместите закрытый горшок в нагретую до 175° духовку на тридцать пять минут, затем снизьте температуру до 150° и тушите в течение 3,5–4 часов, не менее. Критерий готовности — мясо можно без усилия разрезать ложкой.

Перед употреблением доб следует выдержать не менее суток. Когда горшок охладится, поместите его в холодильник.

Разогрейте духовку до 100°. Выньте горшок из холодильника, снимите весь застывший верхний слой жира. (После удаления жира доб можно при необходимости заморозить.) Можете добавить все, что вам заблагорассудится: нарезанные маслины, обжаренный лук, еще нарезанного бекона, грибы порчини, горчицу, тапенад, определяя по вкусу. Тушите в течение двух часов. На стол подавайте с гарниром из вареного картофеля (можно в виде пюре) или с макаронными изделиями.

Серьезные любители доба и преданные ему повара-профессионалы держат для его приготовления специальную посудину — daubi?re, не используя ее более ни для чего. В Провансе эта посудина обычно представляет собой глубокий, потемневший внутри керамический горшок, и настоящий повар никогда не моет этот горшок после употребления. Вместо мытья его высушивают на огне или на плите, и на его внутренней поверхности образуется затвердевший налет, тончайший слой, проникший в керамику. Таким образом, в очередном приготовлении принимает участие призрак предыдущих трапез, усиливая вкус и аромат, — своего рода эволюционный процесс, к сожалению пугающий некоторых помешанных на гигиене хозяек. Привыкшие к сверканию нержавеющей стали, они, увидев выдержанную daubi?re, принимаются судорожно ее оттирать — настоящая кулинарная трагедия!