Huile d’Olive. Оливковое масло

За удовольствия приходится платить, и редко какое удовольствие жизни не отзовется впоследствии ожирением, одышкой, циррозом печени, изжогой, болью в суставах, испорченными зубами, подагрой, нарушением сердечного ритма. Но вот перед нами забрезжила надежда: после двух с лишним тысяч лет напряженной работы врачи и ученые обнаружили, что ежедневная доза оливкового масла творит чудеса.

Оливковое масло не только свободно от ЛНП — «плохого» холестерина, но и помогает повысить уровень ЛНВП — «хорошего» холестерина. А как благотворно оно воздействует на пищеварение, как сглаживает прохождение через организм пищи и того, во что она превращается (французы деликатно обозначают этот процесс transit intestinal)! В оливковом масле содержатся витамин E и олеиновая кислота, способствующие регенерации костей. Оно предотвращает перхоть, сухость кожи, появление морщин, запоры, успешно борется с повышенным давлением. Две ложки оливкового масла, принятые перед тем, как рука потянется к бутылке, обволакивают желудок, сглаживают действие алкоголя, уменьшают похмельные страдания (проверено на себе).

Лишь около 3 % оливкового масла средиземноморского бассейна производится в Провансе. Однако местное население обращает внимание на иной аспект, на качество продукта, а прованское масло, как мне кажется, ничем не уступает более знаменитому тосканскому. Не скрываю личной заинтересованности, ибо я сам являюсь одним из мельчайших производителей оливкового масла. Вокруг нашего дома растут около двухсот оливковых деревьев, и масло, сделанное из этих оливок, кажется мне материализовавшимся солнечным светом.

Урожай с оливковых деревьев снимают примерно с середины ноября; начинают с крохотных cailletiers («болтушки» — наименование сорта). В последующие недели до Рождества снимают aglandou и picholine, срывают, счесывают, стряхивают с деревьев и увозят на масляную мельницу выжимать масло. Когда-то этот процесс выглядел весьма занимательно. Громадные жернова, конические катки, деревянные бункеры, объемистые круглые фильтры из конопли — каждый шаг превращения оливок в масло можно было разглядеть в мельчайших подробностях. В наши дни вы скорее увидите обтекаемые конструкции из нержавеющей стали. С одной стороны в агрегат загружаются оливки, с другой выходит готовый продукт, процесс скрыт от наблюдателя. Куда как менее романтично, но намного гигиеничней.

Для получения одного литра масла требуется приблизительно 5 килограммов оливок; масло первого, холодного отжима, во время которого не применяются нагрев и химикалии, представляет собой совершенно чистый продукт, в отличие от растительных масел, содержащих токсины и без дальнейшей обработки не пригодных для употребления в пищу. Но чистота чистоте рознь, и здесь нам придется коснуться интересного понятия «степени девственности». Почти все масла первичного, холодного отжима называют девственными. Но лучшие среди них, можно сказать, достигают апогея девственности, их называют «экстрадевственными».

Впервые я столкнулся с этой классификацией, когда взял в руки бутылку тосканского оливкового масла из Лукки. «Экстра вирджине»… чем дольше я смотрел на это выражение, тем меньше что-то понимал. Девственность — физиологическое состояние организма, какие в ней могут быть степени? Как может кто-то быть более или менее девственным? Если так, то можно придумать и состояние экстра-беременности? Или объявить кого-то «более чем мертвым». По зрелом размышлении я решил списать это на фигуру речи, романтическую гиперболу, что-то вроде лирического нашептывания итальянского официанта на ушко симпатичной заезжей синьорине об экстрадевственном салатике, только что с грядки.

Как нередко случалось, я снова попал впросак со своей железной логикой. Оказывается, существуют три официально установленные степени девственности, определяемые процентным содержанием в масле жирных кислот. Если этих кислот в масле менее чем 1 %, то оно как раз и является vierge extra; если 1–1,5 % — vierge fine; выше, но менее 3,5 % — «просто девственное», vierge ordinaire. Но так как определять что-то «обыденно девственным» даже маслоделам кажется несколько неловким, то на этикетках печатают просто vierge, опуская слово ordinaire.

Как и вино, оливковое масло следует хранить в темном прохладном месте, лучше в погребе, чем в холодильнике. В отличие от вина масло ухудшается от длительного хранения, вкуснее и полезнее всего масло свежевыжатое. Что касается методов дегустирования — чем проще, тем лучше. Корсиканец посоветует вам накапать масла на ладонь, окунуть в получившуюся лужицу палец и облизать. Или отломить кусок свежего багета, сделать пальцем вмятинку, заполнить ее маслом, понюхать, полизать и съесть весь кусок. Хорошо также смочить маслом срез вареной картофелины.

Следуя совету одного престарелого джентльмена из Верхнего Прованса, я каждое утро поглощаю натощак, перед завтраком, глоток оливкового масла, чтобы, согласно заверению упомянутого господина, продлить себе жизнь на двадцать пять лет.

Кулинарные рецепты с применением оливкового масла займут не один зал библиотечного хранилища. От майонеза до мороженого, оно применяется в тысячах блюд. Мне не приходилось слышать о том, что кто-то пострадал от переизбытка оливкового масла в рационе. Бдительные диетологи, выискивающие угрожающие симптомы, вызываемые злоупотреблениями тем или иным продуктом, не смогли отыскать ничего порочащего оливковое масло. Похоже, что его можно употреблять когда угодно и в каком угодно количестве. Реальный случай, когда хорошего слишком много не бывает.