Taureau de Camargue. Камаргские быки

Травы в Провансе, как уже упоминалось, не хватает, потому и коров не видно. Но любители говядины не отчаиваются, находя утешение в существовании черных камаргских быков. Единственное мясо во Франции, имеющее свой Appellation d’Origine Contr?l?e.

Камаргские быки миниатюрны. Самцы чуть выше метра, весят от 293 до 450 килограммов. Самки еще меньше. Живут эти жвачные парнокопытные на свободе в болотистой дельте Роны, рядом с фламинго и лошадьми, а следят за ними камаргские ковбои, gardians.

Уже давно выращивают их не только для стола, но и для бескровной версии боя быков, course ? la cocarde, соревнования на скорость и смелость, слабому телом и духом отнюдь не рекомендованного. Cocarde, небольшой клок алой ткани, прикрепляется к голове быка. Двуногие участники, называемые raseteurs, пытаются сорвать эту тряпицу, что на первый взгляд не казалось бы слишком сложным, если бы не одно обстоятельство: два длинных и весьма острых рога. Можно представить, какая требуется ловкость от участников соревнования. Победитель получает тряпицу, аплодисменты публики и денежный приз. Одураченного быка отправляют обратно на пастбище.

Менее агрессивные и более спокойные собратья этого быка совершают посмертные путешествия на кухни. Один из классических рецептов Прованса — gardianne de taureau, темное, густое и весьма вкусное варево из кусков говядины, свиного бекона, репчатого лука, чеснока, трав, соли, перца и муки. Туда же добавляются стаканчик арманьяка и бутылка — можно больше, вреда не будет — «Кот-дю-Рон». Вся эта смесь настаивается сутки, затем не менее трех часов томится на медленном огне, после чего подается на стол с камаргским рисом или картофелем.

Для полноты впечатления от бычьей кулинарии можете предварить gardianne супом для настоящих мужчин, bouillon pour machos, приготовленным из бычьих семенных желез, в просторечии называемых также яйцами, но это, как и course ? la cocarde, не для слабых телом и духом.