Rabasses. Трюфели

Почти повсеместно их называют трюфелями. Особенно восторженные почитатели именуют их divine tubercules — божественными клубнями. В Провансе они известны как rabasses.

Трюфель — один из наиболее знаменитых грибов мира. О нем слагают легенды, о нем ожесточенно спорят, его ищут свиньи, собаки, браконьеры и гурманы-эпикурейцы. За него платят баснословные суммы, его уважают маститые повара, его поедают с религиозным восторгом и с одержимостью наркоманов. Можно сказать, не гриб, а мания, и есть тому свои причины.

Первая из них — запах. Запах трюфеля — его визитная карточка. Запах сочный, потный, едкий, почти гнилостный. Многие, включая и меня, не могут устоять перед этим запахом. Запах не только сшибающий с ног, но и обладающий редкой проникающей способностью, трюфелем прованивает все, находящееся рядом, его запах проникает даже сквозь яичную скорлупу. Преграда ему лишь стекло и жесть консервных банок. Положите упакованный негерметично трюфель в холодильник, и за ночь он ароматизирует всех неупакованных соседей; не только яйца, но и бекон, масло, йогурт, сыр, мороженое — все приобретет характерное трюфельное амбре.

Другая составляющая успеха трюфеля — окружающий его ореол острого дефицита. В отличие от винограда, зерновых, дынь, трюфель не поддается окультуриванию, хотя некоторые умельцы умудряются его стимулировать — да и то если повезет. Было время, когда французское правительство по-отечески заинтересовалось этой подпольной отраслью экономики, отличающейся заметным оборотом капитала. Министерству сельского хозяйства поручили заняться трюфельным вопросом вплотную, как водится, выделили на это средства. Деньги, разумеется, не остались неосвоенными. Господа ученые проводили серьезные исследования, сочиняли основательные статьи, определяли оптимальные условия культивации гриба. Целые поля засаживались трюфельным дубом, ограждались от браконьеров и иных нарушителей смертоносными предупреждающими знаками. Таблички, правда, чаще всего служили охотникам для развития меткости и превращались в решето, на котором не оставалось ни одной непродырявленной буквы. Эксперимент, однако, не увенчался желаемым успехом, не дал однозначных результатов, и правительство отказалось от развития идеи. Как знает любой пейзан в Провансе, трюфель растет там, где он захочет, а не там, где нам желательно. Природе виднее.

Непредсказуемость урожая трюфелей отражается на чехарде цен. Трюфельный бизнес сторонится статистики, обходит законы и налоговые инстанции и не публикует сведений о трюфельной бирже. Нам приходится обходиться устной информацией, полученной от сведущих людей, но даже по этим данным можно составить лишь общее представление о сезоне, об изобилии или дефицитности трюфеля. Сезон 2000/01 года отмечен, к примеру, ценой в 540 евро за килограмм, сезон-2003/04 порадовал скачком до 720 евро. Средняя цена за последние пять лет — около 600 евро за килограмм немытого трюфеля, то есть сохранившего на себе допустимую долю почвы, на которую падает 10–15 % веса. Причем я привожу продажную цену грибника, от которой до цен рынка как от земли до неба.

По мере удаления от родного леса трюфель дорожает. Потребитель платит за него суммы, вдвое превышающие приведенные мною, и даже больше. Говорят, что половина добываемых в Воклюзе трюфелей тихой сапой переползает в Перигор, где за них можно выручить больше, и продаются они там как местные. Может быть, впрочем, и не половина. Эти данные, как и все в трюфельном мире, статистикой не охватываются и проверке не поддаются.

Что же делать истинному любителю трюфелей перед лицом столь вопиюще высоких цен и постоянного дефицита? Искать трюфели самому? Что ж, бывает и такое. Вот как это делается, если у вас нет обученной собаки или свиньи, учить которую поискам трюфелей нет необходимости.

Прежде всего обратите внимание на календарь. Официальный, то есть общепризнанный, сезон охоты на трюфель длится от первого заморозка до последнего мороза, то есть с ноября по март. Затем найдите выводок трюфельных дубков как можно дальше от протоптанных троп. Внимательно осмотрите пространство вокруг каждого ствола, выискивая местечко, «обожженное» трюфелем, представляющее собой пятно (чаще круглое или почти круглое), лишенное травы и другой растительности. Вполне вероятно, что там, внизу, притаился трюфель. Исследователи объясняют это явление тем, что трюфель выделяет некое вещество, убивающее корни растений, — отсюда и его экстраординарная душистость. Обнаружив такое пятно, срежьте веточку с ближайшей сосны, освободите ее от лишних побегов и оставьте лишь кисточку из иголок на самом конце.

Теперь, вооружившись этой кисточкой, пройдитесь по «ожогу» на почве, тщательно сметая в сторону все наносы. Если повезет, вы спугнете Suilla gigantea (с латыни — «свиная гигантская»), крохотную мушку, прилетевшую на запах трюфеля, чтобы отложить в слой почвы над ним яйца. Если вы эту муху заметили, зафиксируйте взглядом точку, в которой она оторвалась от земли, и молитвенно опуститесь на колени. Пора начать раскопки.

Оборудование — проще не придумаешь, прямая и достаточно длинная отвертка, начисто обтертая. Погрузите ее в землю там, откуда взлетела муха, выньте, понюхайте кончик. Если пахнет трюфелем, воткните отвертку глубже, выньте, снова обнюхайте. Запах почуете, даже если трюфель обосновался на глубине в треть метра. Начинайте копать, осторожно, руками, при постоянном обонятельном контроле — носом в землю. Когда вы наконец увидите гриб, не торопитесь хватать его за маковку с торжествующим воплем. Непременно сломаете или повредите. Осторожно удалите землю вокруг трюфеля, убедитесь, что он не зажат между корнями, не уходит под камень. Завладев наконец сокровищем, можете подумать и о том, каким образом им насладиться.

Готовить трюфели можно разными способами, на эту тему написано множество книг. Есть среди этих способов и сложные, которые лучше оставить поварам-профессионалам. Я предпочитаю рецепты — если их можно назвать рецептами, — доступные каждому на обычной домашней кухне. И трюфель должен выступить в главной роли, а не в качестве эффектного дополнения. Нарезанный на дольки трюфель вознесет в новое качество яичницу, омлет, запеченный в сливочном масле картофель, однако мой фаворит… даже упоминать его всуе кажется грехом. Но чего не сделаешь ради любимого читателя. Вот мой любимый рецепт.

Трюфель вы не кромсаете, не разрезаете, а целиком возлагаете на слой fois gras, фуа-гра, помещенный на лист алюминиевой фольги, заворачиваете и несколько минут прогреваете в духовке. За это время фуа-гра тает и напитывает божественный трюфель своими — божественными же — соками. Вынув из духовки, разворачиваете фольгу (к чертям тарелки!), сдабриваете щепоткой fleur de sel de Camargue, соли Камарга, возносите благодарения и приступаете к священнодействию.