Pistou, Pissaladière et Pissalat. Соус «Песто», пицца. по-провансальски и рыбная приправа

Слышал я, и не раз, как французские снобы-гастрономы, кривя губы, отзываются об итальянской кухне: «Макаронники… Лапша, и ничего, кроме лапши». Явная клевета, однако мнение, что французская кухня более разнообразна и утонченна, чем все, что можно найти к востоку от Ментоны, где начинается «страна макаронников», прочно укоренилось во Франции. Все же нельзя не признать, что французы свой национальный желудок весьма уважают и едят с чувством и с толком. И не прочь позаимствовать дельные гастрономические изобретения соседей. По этой причине некоторые сокровища итальянской кухни, слегка изменив имена, прочно обосновались в провансальском меню. Два показательных примера — pistou и pissaladi?re.

Pistou (писту) — в Италии это блюдо называют pesto — представляет собой соус из базилика, оливкового масла, кедровых орехов и сыра. Прованское нововведение, кроме изменения имени, сводится к замене кедровых орехов чесноком. Соус этот используют для сдабривания супа из томатов, зеленой и белой фасоли, кабачков, картошки, лука, сельдерея, вермишели. Легко можно заметить, что во всем этом усматривается, мягко говоря, намек на итальянский суп минестроне, но в Провансе на намеки предпочитают не обращать внимания, а суп известен как soupe au pistou. Очень неплохой. Дабы сделать его еще существеннее, я всегда добавляю в него ложку-другую оливкового масла.

Pissaladi?re (писсаладьер) — по сути, пицца, но без эластичной сырной глазировки. Тесто хлебное или для мучной выпечки, в число ингредиентов входят лук, филе анчоусов, оливковое масло. Иногда называют ее и пиццей по-провансальски. Что сказал бы о ней знаток настоящей пиццы из Неаполя, могу только гадать.

Pissalat (писсала) — рыбная приправа, истоки ее, насколько я знаю, следует искать во Франции, вдоль берега Средиземного моря. Pissalat представляет собой пюре из крохотной рыбешки, длиной до двух с половиной сантиметров, с рассолом и оливковым маслом. В наши дни для pissalat берутся в основном мальки анчоуса, а традиционный рецепт можно разыскать в книге «150 способов приготовить сардины», отпечатанной в марсельской типографии. Pissalat хорош с овощными закусками в начале трапезы или для намазывания на тонкие тостики.