Raito, Ratatouille, et Rouille. Рето, рататуй и руй

Хороший соус не преминет напомнить нам о главной цели всякого соуса: сделать более ярким и привлекательным вкус и аромат, по сути, непрезентабельной пищи. Так обстоит дело с raito и соленой треской.

Основой рето служит отмеренное щедрой рукой красное вино (примерно литр на четверых), в которое добавляют смесь из мелко нарубленного лука с оливковым маслом, томатного пюре, чеснока, малой толики муки, воды, соли и перца. Эту смесь следует протомить на медленном огне, пока она не убавится до трети объема, загустев соответствующим образом. В получившийся соус добавьте рыбное филе, немного каперсов, черных оливок — и готово. Рето можно употреблять и без заправки, густо намазав на ломоть белого багета. Получается сэндвич вкуса весьма резкого и вызывающего.

Ratatouille, в отличие от многих блюд, пребывание которых на территории Прованса измеряется веками, относится к нововведениям. Хотя слово это прописалось в Провансе еще в XVIII веке, блюдо с таким названием появилось в поваренных книгах лишь в 30-х годах XX века. Легко понять причины столь быстрого завоевания им популярности: универсальное в применении, легкое в приготовлении, оно может употребляться как в горячем, так и в холодном виде.

Рататуй представляет собой летний композитный набор тушеных овощей: томаты, баклажаны, тыква, лук, сладкий перец с непременной добавкой оливкового масла и чеснока. Все составляющие грубо нарезаются или рубятся и томятся на жару, пока не превратятся в ароматную кашу. Особенно хорош рататуй к жаренному на гриле мясу. Из него также получается очень вкусная начинка для пирогов и пирожков. Мне он нравится также с омлетом или намазанный на кусок хлеба на манер овощной икры.

Наконец, еще один соус — rouille — для супа. Ржавого цвета, густой, разящий чесноком, жгущий красным перцем, руй придает ударную силу буйабесу и другим рыбным супам, а также оживляет дух последующих контактов, ибо чеснок сохраняет аромат еще долгое время после застолья.