Рецепт хаггиса, 1826 год Мег Доддс

Рецепт хаггиса, 1826 год

Мег Доддс

Своего апофеоза шотландская крестьянская кухня достигла в хаггисе — завернутых в овечий рубец рубленых потрохах. На протяжении столетий этот деликатес числился среди блюд Шотландии, но в своем подробнейшем руководстве для хозяек Мег Доддс, строгая владелица гостиницы «Клейкам-инн» возле Пиблса (которую обессмертил Вальтер Скотт в романе «Сент-Ронанские воды»), привела способ его приготовления, который до той поры многие хотя и знали, но получали исключительно в устной форме.

Овечий ливер [легкие, печень и сердце] и рубец, говяжье нутряное сало, лук, овсяная мука, перец, соль, кайенский перец, лимон или уксус.

Тщательно очистить овечий рубец. Надрезать сердце и печень, дав стечь крови, и слегка отварить целиком, при этом конец трахеи положить на край горшка, чтобы выпустить ненужные примеси; через несколько минут после закипания воду можно сменить на свежую. Достаточно продержать в кипящей воде полчаса; однако половину печени и часть легких забрать, срезав все пленки и не понравившиеся с виду части, и сделать из них фарш, измельчив вместе. Мелко нарезать также фунт хорошего нутряного говяжьего жира и четыре или больше луковиц. Разотрите оставшуюся половину печени. Очистите с дюжину мелких луковиц, ошпарьте их дважды, затем смешайте с остальным фаршем. Приготовьте немного овсяной муки мелкого размола, медленно подсушив у огня несколько часов, пока она не приобретет светло-коричневый цвет и не станет совершенно сухой. Для такого количества мяса в самый раз будет немногим меньше двух чайных чашек муки. Раскатайте фарш на разделочной доске и слегка присыпьте сверху мукой, как следует наперчите, посолите и добавьте кайенского перца, хорошенько перемешайте. Мешок для хаггиса (например, овечий рубец) следует тщательно вычистить и проверить, чтобы не оставалось тонких мест, иначе весь ваш труд пойдет насмарку, когда он лопнет.

Некоторые повара используют два мешка, один в качестве наружного чехла. Положите внутрь мясо, влив с полпинты хорошего говяжьего сока или столько же крепкого бульона, чтобы получить очень густую кашу. Будьте осторожны и не заполняйте мешок слишком плотно, но оставьте место, чтобы мясо могло разбухнуть; добавьте лимонный сок или немного хорошего уксуса; выдавите воздух и зашейте мешок. Когда он в первый раз набухнет в горшке, то, чтобы он не лопнул, проколите его большой иглой; и пусть блюдо варится — до трех часов, если мешок большой.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Запрещение лож в 1822 и 1826 гг.

Из книги Тайные общества и секты [Культовые убийцы, масоны, религиозные союзы и ордена, сатанисты и фанатики] автора Макарова Наталья Ивановна

Запрещение лож в 1822 и 1826 гг. Известно, что в 1822 году был издан указ, запрещавший масонские ложи и вообще тайные общества. От масонов и немасонов требовались подписки о непринадлежности вперёд к ложам и тайным обществам, и ложи должны были быть закрыты. В 1826 году запрещение


М. И. ГОГОЛЬ 1826-го года января 17. Нежин

Из книги Письма 1820-1835 годов автора Гоголь Николай Васильевич

М. И. ГОГОЛЬ 1826-го года января 17. Нежин Поспел сюда вчера благополучно и спешу уведомить вас, дражайшая маминька. В замедлении моем ничего мне не стоило оправдаться; принят был, как самый добрый товарищ. Я теперь почти в совершенной радости, изредка только вспоминание об вас


М. И. ГОГОЛЬ 1826 года, мая 14-го дня. <Нежин>

Из книги Тюремная энциклопедия автора Кучинский Александр Владимирович

М. И. ГОГОЛЬ 1826 года, мая 14-го дня. <Нежин> Странно и непонятно, каким образом не доходили мои письма к вам, дражайшая маминька! Мне было грустно, весьма грустно, слышавши, как вы обо мне беспокоились. Последнее письмо я отправил к вам на прошедшей неделе. Не знаю, каким


М. И. ГОГОЛЬ 1826-го года, июня 13-го дня. <Нежин.>

Из книги Завоевание Кавказа русскими. 1720-1860 автора Баддели Джон

М. И. ГОГОЛЬ 1826-го года, июня 13-го дня. <Нежин.> У нас, где нет ничего постоянного, вздумалось г-ну директору отложить экзамен, и об этом только сегодня нас уведомили. Пишу к вам, ежели только письмо застанет экипаж невысланным, чтобы присылать уже не к 18-му, а к 22-му. Ежели же


М. И. ГОГОЛЬ <16 августа 1826 г. Нежин>

Из книги Внутри картины. Статьи и диалоги о современном искусстве автора Бакштейн Иосиф

М. И. ГОГОЛЬ <16 августа 1826 г. Нежин> Милостивая государынямаминька!Приехавши сюда, за первый долг почел вас уведомить о благополучном конце моего пути, в котором, благодаря вам, я не имел ни в чем нужды, и желая вам здоровья и счастия во всем остаюсь вашимпокорнейшим и


М. И. ГОГОЛЬ 1826-го года августа 20 дня <Нежин.>

Из книги Пушкин в жизни. Спутники Пушкина (сборник) автора Вересаев Викентий Викентьевич

М. И. ГОГОЛЬ 1826-го года августа 20 дня <Нежин.> В прошедшем письме моем я не мог ничего сказать вам кроме извещения о своем приезде, так я был озабочен встретившимися занятиями и другими обстоятельствами. Теперь же прошу вас (ежели только не будет вам в тягость) чтобы


М. И. ГОГОЛЬ Сентября 10-го 1826-го года. Нежин

Из книги автора

М. И. ГОГОЛЬ Сентября 10-го 1826-го года. Нежин Любопытны и занимательны были для меня ваши известия, я как бы участвовал во всех ваших заведениях и постройках, по крайней мере мысль моя была там. Читая письмо ваше, я был с вами, тронуло меня весьма ваше материнское наставление,


М. И. ГОГОЛЬ 1826 года, сентября 30-го дня. <Нежин.>

Из книги автора

М. И. ГОГОЛЬ 1826 года, сентября 30-го дня. <Нежин.> Посылаю дорисованный мною узор. Сделайте милость, почтеннейшая маминька, извините меня перед тетинькою [тетинькою вписано. ] Ольгою Дмитриевною, только не знаю, может ли что меня извинить. Хотя я не так виноват еще; видно,


М. И. ГОГОЛЬ 1826-го года октября 15-го дня. <Нежин.>

Из книги автора

М. И. ГОГОЛЬ 1826-го года октября 15-го дня. <Нежин.> Бесценное письмо ваше получил сегодня и сего же дня спешу отвечать вам. С жадностью читал прелестный рассказ ваш, почт.<еннейшая> маминька, о пребывании у нас почетного гостя. Все мелочи, всё совершенно вами сделанное,


М. И. ГОГОЛЬ Ноября 16-го дня. Нежин. 1826-го года

Из книги автора

М. И. ГОГОЛЬ Ноября 16-го дня. Нежин. 1826-го года Письмо ваше сегодня получил и сего же дня пишу к вам. Вы просите известить, кто теперь директор у нас; директора у нас нет, и желательно, чтобы совсем не было. Пансион наш теперь на самой лучшей степени образования, на степени


М. И. ГОГОЛЬ 1826-го года ноября 23 дня. <Нежин>

Из книги автора

М. И. ГОГОЛЬ 1826-го года ноября 23 дня. <Нежин> Не могу утерпеть, милая маминька! чтобы еще не писать к вам, как ни близко кажется наше свидание, но не могу выдержать почти около месяца не поговоривши с вами, и чрез то будто ускорить самую радость — видеть вас.Касательно


Домашний рецепт КГБ

Из книги автора

Домашний рецепт КГБ Банды Трифона и Овчины делили Свердловск до 1992 года. В разгар кооперативного движения они шли рука об руку, ствол к стволу, но очень быстро их пути и пули разошлись. Трифон и Овчина стали врагами. Они начали терять своих бойцов после перестрелки в центре


Глава 10 1826–1827

Из книги автора

Глава 10 1826–1827 Возвращение Ермолова на линию. – Смерть Александра I. – Персидская война. – Неудачи России. – Бездействие Ермолова. – Паскевич. – Победа Мадатова при Шамхоре. – Победа Паскевича. – Отъезд Ермолова с Кавказа. – Его карьера и политика Известие об этом


2 КАК СТАТЬ ВЛИЯТЕЛЬНЫМ. РЕЦЕПТ (из интервью М. Кравцовой, 2007)

Из книги автора

2 КАК СТАТЬ ВЛИЯТЕЛЬНЫМ. РЕЦЕПТ (из интервью М. Кравцовой, 2007) «У человека, который хотел бы стать влиятельной персоной в какой бы то ни было сфере, должны быть абсолютные амбиции. Этому человеку должно быть присуще чувство собственной исключительности или того, что он


Николай Михайлович Карамзин (1766–1826)

Из книги автора

Николай Михайлович Карамзин (1766–1826) Сын симбирского помещика. Воспитывался в частном московском пансионе. Одно время был близок к масонскому кружку Н. И. Новикова. В 1789–1790 гг. путешествовал по Европе, издал «Письма русского путешественника», имевшие большой успех. Еще


Кондратий Федорович Рылеев (1795–1826)

Из книги автора

Кондратий Федорович Рылеев (1795–1826) Сын мелкопоместного дворянина. Отец состоял главноуправляющим имениями одного из князей Голицыных, был человек скупой, жестокий и деспотичный; бил жену, запирал ее в погреб; бил и сына. Мать была женщина забитая и кроткая. Мальчик