Пеммикан

Человек, в своей всеядности будучи в большей степени хищником, нежели растительноядным животным, усваивает животный белок значительно лучше, чем растительную клетчатку. Один из самых простых способов обеспечить себя белком быстрого приготовления в походе – это готовый яичный порошок. В последнее время у определённых категорий туристов наблюдается тенденция заменять тушёнку или сублимированное мясо соевым – но лично мне одна мысль о соевом мясе внушает глубокое омерзение. Хотя это, повторюсь, личные вкусовые пристрастия.

Когда мы говорим о белковых продуктах для экстремальных маршрутов, то рано или поздно вспоминаем такой на первый взгляд экзотический вид пищи, как пеммикан.

Кулинарная энциклопедия таёт пеммикану вот какое определение.

«Пеммикан – масса из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами у индейцев Северной Америки.

Изобретён индейцами из племени алгонкинцев, употреблявших пеммикан при дальних переходах, военных походах и т. п. С середины XIX в. стал известен в Европе и использовался как стандартная пища-концентрат при всех полярных экспедициях XIX–XX вв.

Пеммикан обладает превосходной усвояемостью, не приедается даже в течение нескольких месяцев постоянного употребления».

Не буду врать – никогда пеммикан не готовил. а ел только несколько раз – в качестве экзотической пищи на Аляске. Но обойти стороной продукт, участвовавший в бессчётном количестве полярных экспедиций, я просто не вправе.

В своём оригинальном варианте пеммикан готовился так.

«Общеизвестный факт, что у большинства народов существует какой-нибудь важный продукт питания, который соответствует хлебу у европейцев: например, калифорнийцы употребляли желудёвую муку, индейцы-земледельцы – кукурузную и т. д. Вследствие того что у черноногих не было злаков, из которых можно было приготовить какой-то мучной продукт, они взамен использовали смесь ягод и мяса, обычно известную как пеммикан. Для этого лучшие куски бизоньего мяса высушивались в привычной манере, а затем их хорошенько разминали на камне. Для этой цели обычно применялись молотки. Перед самым толчением куски мяса держали над огнём, чтобы сделать его мягким и жирным. Костный мозг и другие жиры разогревали и смешивали с толчёным мясом, после чего в это месиво добавляли размятую дикую вишню. Часто для запаха добавляли несколько листиков перечной мяты. Затем всю эту клейкую компактную массу, легко сохраняемую и готовую к употреблению, укладывали в парфлеши или другие сумки. Хотя при приготовлении пеммикана предпочтение отдавалось бизоньему мясу, мясо оленя и лося тоже годилось. Костный жир извлекался путём вываривания разбитых костей – всплывающий жир снимали сделанным из рога черпаком. Как и у многих племён, этот костный жир часто хранился в пузырях».

Кларк Уислер, Материалы по культуре черноногих индейцев. 1910 г.

По Кнуту Расмуссену пеммикан выглядит так:

• сушёное мясо – 25 %;

• жир – 25 %;

• овсяные хлопья – 25 %;

• яичный порошок – 9 %;

• сухое молоко – 16 %.

Он же замечает: «В походах удобен пеммикан. представляющий собой смесь 60 % говяжьего жира и 40 % мелкодробленого сушёного мяса с возможными добавками сухарной крошки и сухих ягод, улучшающих вкус.

Лекарственные и съедобные растения любят расти на прогреваемых сухих скалах.

Я делал пеммикан и брал его в походы, но при его изготовлении много возни с сушкой мяса».

Другой рецепт пеммикана. приводимый полярными путешественниками, таков:

• 1 кг сушёной говядины или оленины:

• 750 г сушёных ягод – черники, земляники, изюма – или яблок;

• 500 г животного жира или топлёного свиного сала:

• земляные орехи (арахис) или семечки (нежареные);

• мёд.

Приготовление его описывается следующим образом.

«Сухое мясо пропустить несколько раз через мясорубку и растолочь в порошок. Перемешать с половиной сушёных и растолчённых ягод. Эту смесь залить горячим топлёным жиром, добавить немного мёда. Всё тщательно перемешать и добавить все остальные ингредиенты. Смесь после охлаждения сложить в закрытую посуду и поставить в холодильник. Пеммикан готов».

В. Волович. С природой один на один

Главный, ключевой компонент пеммикана – это, безусловно, правильно высушенное мясо. Для сушки мяса профессиональные путешественники используют целые установки. состоящие из вентилятора и сушильной камеры. Но есть более простой путь: мелко нарезанное мясо (лучше – говядина) или говяжий фарш без жира подсушивается в духовке при умеренной температуре, а затем раскатанное тонким слоем на противне высушивается в потоке воздуха тепловентилятора.

Пеммикан рассыпают по небольшим матерчатым мешочкам (чаще всего – полукилограммовым) и используют преимущественно в холодное время года. В тёплое же время классические пользователи пеммикана предпочитают жить охотой и рыбалкой.